1.1.2  烹饪原料鉴别与选用的意义及方法(同步练习）《西餐原料鉴别与选用（第2版））（重庆大学出版社）

1.1.2  烹饪原料鉴别与选用的意义及方法 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种方法不属于烹饪原料鉴别与选用的感官鉴别法？（ ） A. 视觉鉴别 B. 化学分析 C. 嗅觉鉴别 D. 触觉鉴别 答案：B。化学分析不属于感官鉴别法。 2. 鉴别新鲜牛肉时，新鲜牛肉的颜色通常是（ ）。 A. 暗红色 B. 灰白色 C. 鲜红色 D. 黑色 答案：C。新鲜牛肉通常为鲜红色。 3. 在鉴别西餐原料的新鲜度时，哪种原料的新鲜度可以通过其鳞片的完整性来判断？（ ） A. 鱼 B. 牛肉 C. 土豆 D. 奶酪 答案：A。鱼的新鲜度可通过鳞片完整性判断。 4. 烹饪原料鉴别与选用的重要意义不包括（ ）。 A. 保证菜品质量 B. 提高烹饪成本 C. 保障饮食安全 D. 合理利用资源 答案：B。鉴别与选用是为了降低烹饪成本而不是提高。 5. 鉴别新鲜蔬菜时，哪种感官鉴别方法可以判断蔬菜的脆嫩程度？（ ） A. 视觉 B. 嗅觉 C. 触觉 D. 听觉 答案：C。触觉可以感受蔬菜的脆嫩程度。 6. 对于西餐中常用的橄榄油，优质橄榄油的气味应该是（ ）。 A. 刺鼻的 B. 有哈喇味 C. 清香的 D. 无味的 答案：C。优质橄榄油有清香气味。 7. 在鉴别西餐原料的产地时，以下哪种原料的产地对其品质影响较大？（ ） A. 盐 B. 糖 C. 奶酪 D. 面粉 答案：C。不同产地的奶酪品质差异较大。 8. 以下哪种西餐原料鉴别方法可以检测出原料中的有害物质？（ ） A. 感官鉴别 B. 物理鉴别 C. 化学鉴别 D. 生物鉴别 答案：C。化学鉴别可检测有害物质。 9. 鉴别新鲜水果时，果实饱满度主要通过（ ）来判断。 A. 视觉 B. 嗅觉 C. 触觉 D. 味觉 答案：A。视觉可判断果实饱满度。 10. 烹饪原料选用时，以下哪个因素不是首要考虑的？（ ） A. 新鲜度 B. 价格 C. 营养价值 D. 产地 答案：D。新鲜度、价格、营养价值在选用时更为首要考虑，产地相对不是首要因素。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 感官鉴别法是烹饪原料鉴别与选用的唯一方法。（×） 解释：还有物理、化学、生物等鉴别方法。 2. 新鲜的肉类在储存过程中颜色变深是正常现象。（×） 解释：新鲜肉类储存中颜色变深可能是变质的表现。 3. 所有西餐原料的鉴别都可以通过外观来完成。（×） 解释：有些原料还需要通过内部结构、气味等多方面鉴别。 4. 烹饪原料选用时，价格越高的原料品质越好。（×） 解释：价格高不一定品质就好，还需综合考虑其他因素。 5. 鉴别新鲜的鸡蛋时，摇晃鸡蛋没有声音则一定是新鲜鸡蛋。（×） 解释：没有声音只是新鲜鸡蛋的一个特征，但不是绝对标准。 6. 化学鉴别法比感官鉴别法更准确。（×） 解释：两者各有优缺点，感官鉴别法在某些方面也很准确且便捷。 7. 西餐中不同种类的奶酪可以用相同的鉴别方法。（×） 解释：不同种类奶酪有其独特的鉴别要点。 8. 新鲜的蔬菜应该具有其本身应有的色泽、气味和质地。（√） 解释：这是新鲜蔬菜的基本特征。 9. 在鉴别西餐原料时，不需要考虑原料的季节性。（×） 解释：原料的季节性会影响其品质和价格等。 10. 烹饪原料鉴别与选用只对餐厅经营者重要，对厨师不重要。（×） 解释：厨师也需要鉴别原料来保证菜品质量。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹饪原料鉴别与选用的感官鉴别法主要包括视觉、嗅觉、触觉、（味觉）和听觉。 2. 新鲜的鱼眼应该是（清澈明亮）的。 3. 在鉴别西餐肉类原料时，除了看颜色，还可以通过（肌肉纹理）来判断其品质。 4. 对于西餐中的香料，鉴别时可以通过（气味）来判断其新鲜度。 5. 烹饪原料选用时，要考虑原料的（新鲜度）、营养价值、价格等因素。 6. 鉴别新鲜的蘑菇时，可以看其（菌盖）是否完整。 7. 西餐原料中的橄榄油，如果有（哈喇味）则表明已经变质。 8. 在鉴别西餐原料的新鲜度时，新鲜的贝类应该（紧闭贝壳）或者轻触后闭合迅速。 9. 烹饪原料鉴别中的物理鉴别法包括（密度测定）、硬度测定等。 10. 鉴别新鲜的水果时，（果梗）的状态也可以作为一个判断新鲜度的依据。 四、综合题（10分） 请阐述如何综合运用各种鉴别方法来鉴别一块新鲜的牛排。 答案：首先可以运用视觉鉴别，观察牛排的颜色，新鲜的牛排应该是鲜红色，脂肪部分为白色或淡黄色；表面不应有黏液或变色斑点。然后用嗅觉鉴别，新鲜牛排应该有淡淡的肉香，没有异味或腐臭味。接着用触觉鉴别，用手指按压牛排，新鲜牛排的肉质应该有弹性，按压后能迅速恢复原状，不会留下明显的凹陷。如果有必要，还可以运用物理鉴别方法，例如测量牛排的密度等，不过这种方法在实际厨房操作中较少使用。也可以进行化学鉴别检测是否有有害物质残留，但这需要专业设备，一般在进货时由供应商提供相关检测报告。综合运用这些方法，可以较为准确地鉴别牛排的新鲜度。 五、探究题 （一）（20分） 探究不同产地的奶酪在品质、风味和用途上的差异，并举例说明。 答案： 1. 品质差异 法国的卡芒贝尔奶酪（Camembert），产自法国诺曼底地区。那里独特的气候、土壤和奶源质量使得卡芒贝尔奶酪具有细腻柔软的质地。诺曼底地区的牧草丰富，奶牛食用后产出的奶营养成分丰富，使得奶酪的蛋白质和脂肪比例适宜，品质优良。 意大利的帕玛森奶酪（Parmesan），产于意大利的帕尔马地区。该地区的奶牛品种、饲养方式以及制作工艺的传统性，使得帕玛森奶酪质地坚硬，具有独特的结晶结构，这是其高品质的体现。 2. 风味差异 卡芒贝尔奶酪具有浓郁的奶香和淡淡的蘑菇味。这是因为在制作过程中，当地的微生物菌群在奶酪发酵过程中产生了独特的风味物质。 帕玛森奶酪则有浓郁的坚果味和咸香。这与当地的制作工艺，如长时间的熟成过程有关，在这个过程中奶酪中的蛋白质和脂肪分解产生了这些独特风味。 3. 用途差异 卡芒贝尔奶酪适合直接涂抹在面包上食用，或者搭配水果和葡萄酒。其柔软的质地和浓郁的风味可以作为一道简单的开胃菜。 帕玛森奶酪由于质地坚硬，通常被磨碎后撒在意大利面、汤或者沙拉上，用于增加风味和丰富口感。 （二）（20分） 探究西餐中新鲜鱼类原料鉴别时，除了常见的感官鉴别法外，还可以采用哪些方法？这些方法的原理是什么？ 答案： 1. 其他鉴别方法 生物鉴别法：可以通过检测鱼体表面或内部的微生物种类和数量来鉴别新鲜度。 化学鉴别法中的pH值测定：可以检测鱼肉的pH值。 2. 原理 生物鉴别法原理：新鲜的鱼体上微生物数量较少，种类相对单一。随着鱼的变质，微生物会大量繁殖，种类也会增多。例如，新鲜鱼体上主要是一些海洋环境中的有益微生物，而变质后会出现大量腐败菌等有害微生物。 化学鉴别法中的pH值测定原理：鱼死后，体内的糖原会分解为乳酸，导致pH值下降。新鲜鱼的pH值通常在6.2 6.8之间。随着腐败的发生，蛋白质分解产生碱性物质，pH值会逐渐升高。所以通过测定pH值可以判断鱼的新鲜度。 （三）（20分） 探究如何根据西餐原料的季节性来选择和鉴别原料，以确保菜品质量？ 答案： 1. 季节性对原料的影响 蔬菜方面：例如春季的芦笋，在其生长季节，芦笋鲜嫩、口感脆甜。因为春季的气候条件适合芦笋生长，光照和温度适中，此时的芦笋含水量高，营养成分丰富。选择时，鉴别其新鲜度可看笋尖是否紧密，茎部是否鲜嫩有弹性。 水果方面：夏季的桃子，在应季时果实饱满多汁、香气浓郁。这是因为夏季充足的阳光使得桃子糖分积累充足。鉴别时，可看果皮颜色是否鲜艳，按压时是否有一定弹性且不会过于软烂。 肉类方面：冬季的羊肉是比较好的选择。冬季的羊为了抵御寒冷，肉质会更加紧实，脂肪含量相对较高，吃起来口感更醇厚。鉴别时，除了常规的感官鉴别，还可以看羊肉的脂肪分布是否均匀，肌肉纹理是否细腻。 2. 对菜品质量的确保 根据季节性选择原料可以保证原料的新鲜度和最佳口感，从而提升菜品的整体质量。例如，用应季的新鲜芦笋制作西餐沙拉，其脆嫩的口感和清新的味道可以为菜品增色不少。如果使用反季节芦笋，可能会因为储存和运输等问题导致口感变差，营养成分流失，进而影响菜品质量。 （四）（20分） 探究在西餐原料鉴别与选用中，如何平衡成本与品质？ 答案： 1. 成本与品质的关系 成本方面：在选择西餐原料时，价格是成本的重要体现。例如，进口的高档牛排价格昂贵，而本地养殖的牛排价格相对较低。但价格低并不一定意味着品质差。 品质方面：品质包括新鲜度、营养价值、口感等。如新鲜的本地蔬菜可能在新鲜度和口感上不亚于进口蔬菜，但价格可能更实惠。 2. 平衡方法 采购策略：对于一些对品质要求极高且难以替代的原料，如某些特殊品种的奶酪用于高级西餐菜品，可以选择适量采购高品质的产品。而对于一些用量较大且对菜品整体品质影响相对较小的原料，如基础的蔬菜沙拉中的生菜，可以在保证新鲜度的前提下选择价格更合理的供应商。 替代品的寻找：寻找一些品质相近但价格较低的替代品。例如，在一些西餐汤品中，用价格相对较低的本地养殖的鸡肉代替进口的高级禽肉，在经过适当的烹饪处理后，也能达到相似的口感和营养价值。 季节性采购：利用原料的季节性特点，在原料大量上市、价格较低时进行采购和储存。如在秋季苹果大量上市时采购苹果用于制作西餐甜点，可以降低成本，同时保证原料的品质。 学科网（北京）股份有限公司 $$