任务4．2菜单定价（同步练习）《烹饪营养与配餐(第2版)》（重庆大学出版社）

任务4．2菜单定价 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 菜单定价时，成本加成定价法中的“成本”通常不包括（ ）。 A. 食材成本 B. 厨师工资 C. 餐厅的装修成本 D. 水电费分摊到菜品的部分 答案：C。餐厅的装修成本属于固定成本，不直接计入单个菜品成本用于成本加成定价法，而食材成本、厨师工资、水电费分摊到菜品的部分都与菜品成本相关。 2. 以竞争为导向的菜单定价策略中，（ ）是指将菜品价格定得低于竞争对手。 A. 随行就市定价法 B. 渗透定价法 C. 撇脂定价法 D. 声望定价法 答案：B。渗透定价法是将菜品价格定得低于竞争对手，以吸引更多顾客，快速占领市场份额。 3. 菜单定价中，如果某道菜的成本是10元，期望的利润率是50%，按照成本加成定价法，这道菜的定价应该是（ ）。 A. 15元 B. 20元 C. 12元 D. 25元 答案：A。成本加成定价法下，定价 = 成本×(1 + 利润率)，即10×(1 + 50%) = 15元。 4. 对于一家新开的餐厅，采用（ ）菜单定价策略可能会在短期内获得较高利润。 A. 撇脂定价法 B. 渗透定价法 C. 尾数定价法 D. 整数定价法 答案：A。撇脂定价法是在新产品（新菜品或新餐厅开业）时将价格定得较高，以在短期内获取较高利润。 5. 菜单定价时，尾数定价法的目的是（ ）。 A. 提高菜品的档次 B. 让顾客感觉价格更便宜 C. 方便计算成本 D. 符合会计核算要求 答案：B。尾数定价法，如将菜品定价为19.9元而不是20元，目的是让顾客感觉价格更便宜。 6. 在菜单定价中，以下哪种菜品适合采用声望定价法？（ ） A. 餐厅的招牌菜 B. 普通的家常菜 C. 新推出的试验菜品 D. 儿童套餐 答案：A。餐厅的招牌菜适合采用声望定价法，因为招牌菜具有独特性和品牌价值，可以定较高价格。 7. 菜单定价时，要考虑需求弹性。如果一道菜的需求弹性大，意味着（ ）。 A. 价格变动对销售量影响小 B. 价格变动对销售量影响大 C. 这道菜的成本高 D. 这道菜的利润高 答案：B。需求弹性大表示价格变动对销售量影响大，顾客对价格比较敏感。 8. 某餐厅为了吸引更多的家庭顾客，对家庭套餐采用了（ ）定价策略，将套餐内菜品总价打八折。 A. 折扣定价法 B. 组合定价法 C. 心理定价法 D. 差别定价法 答案：A。将套餐内菜品总价打折属于折扣定价法。 9. 菜单定价时，根据菜品在菜单上的位置定价属于（ ）定价策略。 A. 心理定价 B. 差别定价 C. 组合定价 D. 成本加成定价 答案：A。根据菜品在菜单上的位置定价属于心理定价策略，例如将希望顾客多关注的菜品放在显眼位置并定较高价格。 10. 以下关于菜单定价的说法，错误的是（ ）。 A. 只需要考虑成本，不需要考虑市场需求 B. 要综合考虑成本、竞争、顾客需求等因素 C. 不同类型的菜品可以采用不同的定价策略 D. 定价会影响餐厅的利润和顾客流量 答案：A。菜单定价需要综合考虑成本、市场需求、竞争等多方面因素，而不是只考虑成本。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 成本加成定价法是菜单定价的唯一方法。（×） 解释：菜单定价还有竞争导向定价、需求导向定价等多种方法，成本加成定价法只是其中一种。 2. 在采用渗透定价法时，餐厅一开始就可以获得高额利润。（×） 解释：渗透定价法是将价格定低以吸引顾客，占领市场份额，开始时利润较低。 3. 尾数定价法中，菜品价格的尾数一定是9。（×） 解释：尾数定价法的尾数不一定是9，也可以是其他让顾客感觉价格低的数字，如8等。 4. 声望定价法只适用于高档餐厅。（×） 解释：中低端餐厅的招牌菜等也可以采用声望定价法，只要菜品有一定的特色和口碑。 5. 所有菜品都应该采用相同的定价策略。（×） 解释：不同菜品的成本、市场需求、竞争情况不同，应采用不同的定价策略。 6. 菜单定价不需要考虑顾客的心理因素。（×） 解释：顾客的心理因素如对价格的敏感度、对数字的感觉等在菜单定价中非常重要。 7. 如果一道菜的成本降低了，其价格也必须立即降低。（×） 解释：虽然成本降低，但如果市场需求高、竞争情况允许，价格也可以不变或适当提高以增加利润。 8. 竞争导向定价法只关注竞争对手的价格，不考虑自身成本。（×） 解释：竞争导向定价法虽然关注竞争对手价格，但也要考虑自身成本，确保有利可图。 9. 组合定价法就是将所有菜品价格简单相加。（×） 解释：组合定价法是对相关菜品组合进行定价，不是简单相加，可能会有优惠或特殊定价方式。 10. 菜单定价一旦确定就不能更改。（×） 解释：随着成本、市场需求、竞争等因素的变化，菜单定价可以也应该进行更改。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成本加成定价法的公式为（定价 = 成本×(1 + 利润率)）。 2. 渗透定价法的优点是可以快速（占领市场份额）。 3. 撇脂定价法适合在（菜品具有独特性或新菜品推出时）使用。 4. 菜单定价时，考虑顾客对价格的感受而进行的定价属于（心理定价）策略。 5. 为了增加销售额，餐厅将一道主菜和一道甜品组合销售，并给予一定价格优惠，这是（组合定价）策略。 6. 在菜单定价中，根据不同时间段（如午餐和晚餐）制定不同价格属于（差别定价）策略。 7. 菜单定价要考虑菜品的（需求弹性），即价格变动对销售量的影响程度。 8. 声望定价法是利用顾客对（餐厅品牌或菜品的声誉）的认知来定价。 9. 当餐厅面临激烈竞争时，可采用（竞争导向）的菜单定价策略。 10. 尾数定价法中，将菜品价格定为19.8元而不是20元，是利用了顾客（对价格数字的心理错觉）。 四、综合题（10分） 请阐述如何综合运用成本加成定价法、竞争导向定价法和需求导向定价法来为一家中等规模的中餐厅制定菜单价格，并举例说明。 答案： 一、成本加成定价法的运用 1. 成本计算 首先要精确计算菜品的成本。对于中餐厅的一道招牌菜——糖醋排骨，食材成本包括排骨、糖、醋、调料等，假设为8元。然后要分摊人工成本（厨师制作这道菜的工时成本）、场地成本（餐厅租金分摊到这道菜上）和其他运营成本（水电费等分摊），假设这些分摊成本为4元，那么总成本就是8 + 4 = 12元。 2. 确定利润率 根据餐厅的经营目标和预期利润水平确定利润率。如果中餐厅期望的利润率为50%，按照成本加成定价法，这道菜的定价 = 12×(1 + 50%) = 18元。 二、竞争导向定价法的运用 1. 分析竞争对手 调查周边同类型中餐厅糖醋排骨的价格。如果周边餐厅这道菜的价格大多在16 20元之间，为了在竞争中取得优势，需要考虑自身菜品的特色、餐厅的服务水平等因素。 2. 调整价格 如果本餐厅的糖醋排骨在口味、食材新鲜度或者份量上有优势，可以将价格定在接近竞争对手上限的位置，如19元；如果优势不明显，可以定在接近下限的位置，如17元。 三、需求导向定价法的运用 1. 分析顾客需求 考虑顾客对糖醋排骨这道菜的需求弹性。如果通过市场调研发现，这道菜在顾客中的受欢迎程度很高，需求弹性较小（即价格变动对销售量影响不大），可以适当提高价格。例如，在节假日或者餐厅举办特色活动期间，顾客对美食的需求增加且对价格敏感度降低，可以将价格提高到20元。 相反，如果发现顾客对价格比较敏感，需求弹性较大，那么在价格上就要保持竞争力。例如，如果发现降低1 2元价格会吸引更多顾客购买，就可以将价格定在16元。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究如何根据菜品的成本结构（食材成本、人工成本、运营成本）合理制定菜单价格。 答案： 食材成本方面 精确核算 首先要对食材成本进行精确核算。对于每一道菜品，详细记录食材的采购量、采购价格，包括新鲜食材、调味料等所有用于制作菜品的食材。例如，一道宫保鸡丁，鸡肉的采购量和价格、花生米的成本、葱、姜、蒜、辣椒等调味料的成本都要计算在内。 食材成本比例分析 分析食材成本在菜品总成本中的比例。如果食材成本占比较高，如某些海鲜菜品，海鲜食材本身价格昂贵，在定价时要充分考虑这一因素。对于食材成本占比高的菜品，定价时既要保证覆盖食材成本，又要考虑餐厅的利润空间。例如，一道清蒸石斑鱼，石斑鱼的采购成本为50元，如果食材成本占总成本的60%，那么在考虑人工成本、运营成本和利润后，价格可能要定在100元左右。 人工成本方面 工时计算 计算制作每道菜品所耗费的人工工时。对于复杂菜品，如松鼠桂鱼，需要厨师花费较长时间进行造型、烹饪等操作，人工成本相对较高；而简单菜品如凉拌黄瓜，人工工时较少。根据厨师的工资水平，将人工成本分摊到每道菜上。例如，厨师月工资为6000元，假设一个月工作20天，每天工作8小时，每小时工资为37.5元。如果制作松鼠桂鱼需要30分钟（0.5小时），人工成本分摊到这道菜上就是37.5×0.5 = 18.75元；凉拌黄瓜制作仅需5分钟（0.083小时），人工成本分摊为37.5×0.083≈3.11元。 技术含量与价格关系 考虑菜品制作的技术含量对价格的影响。对于需要特殊技能或经验的菜品，由于其人工成本中的技术附加值高，可以适当提高价格。例如，手工拉面需要拉面师傅精湛的手艺，相比普通面条，手工拉面可以定更高的价格，以体现人工成本中的技术价值。 运营成本方面 场地成本分摊 将餐厅的场地成本（租金、装修折旧等）分摊到每道菜品上。例如，餐厅月租金为10000元，一个月预计销售菜品10000份，那么每份菜品分摊的场地成本为1元。对于占用空间大、制作过程复杂（可能需要更多场地设备）的菜品，可以适当多分摊场地成本。如烤鸭，需要专门的烤鸭炉，占用一定场地空间，在定价时要考虑这部分场地成本的分摊。 其他运营成本考量 其他运营成本包括水电费、餐具损耗、清洁用品等。统计一个周期内这些成本的总额，再分摊到菜品上。例如，一个月水电费为2000元，按照菜品销售比例分摊到每道菜上。如果一道菜的食材成本为10元，人工成本为5元，场地成本分摊为1元，水电费分摊为0.5元，再加上预期的利润，就可以确定这道菜的价格。 2. 分析菜单定价对餐厅客流量、销售额和利润的影响，并举例说明。 答案： 客流量方面 低价策略影响 如果采用低价策略，例如将餐厅的招牌菜——红烧肉定价低于周边竞争对手，原本价格为25元，现在定价为20元。这可能会吸引更多价格敏感型顾客，尤其是周边的上班族、学生等群体。这些顾客可能因为这道菜价格实惠而选择到这家餐厅就餐，从而增加餐厅的客流量。例如，一家位于写字楼附近的餐厅，在调整红烧肉价格后，午餐时段的客流量从每天50人增加到了70人。 高价策略影响 相反，采用高价策略时，如某家高档中餐厅将一道鱼翅羹定价较高，因为鱼翅羹本身食材昂贵且餐厅定位高端。这种高价策略可能会吸引追求高品质、独特用餐体验的顾客，虽然客流量可能相对较少，但这些顾客对价格不太敏感。例如，一家以商务宴请为主的餐厅，其鱼翅羹定价300元一碗，虽然每天点这道菜的顾客可能只有5 10人，但这部分顾客是冲着餐厅的高端菜品和服务来的，对餐厅整体客流量的质量（高消费顾客）有一定提升作用。 销售额方面 价格与销售量的关系 销售额等于价格乘以销售量。如果价格调整得当，可以提高销售额。例如，一家中餐厅的宫保鸡丁原来定价15元，每天销售50份，销售额为750元。如果将价格提高到18元，由于餐厅的品牌形象、菜品质量等因素，销售量仅下降到45份，此时销售额变为18×45 = 810元，销售额得到了提高。 不同菜品价格组合的影响 菜单上不同菜品的价格组合也会影响销售额。例如，餐厅推出家庭套餐，将一道主菜、两道配菜和一份汤组合成套餐，定价为88元。如果单独点餐这些菜品总价为110元，这种套餐定价方式可能会吸引家庭顾客选择套餐，从而增加销售额。假设原本家庭顾客单独点餐的销售额为每天200元，推出套餐后，每天有5个家庭选择套餐，销售额变为88×5 = 440元，大大提高了销售额。 利润方面 成本、价格与利润关系 利润等于销售额减去成本。菜单定价直接影响销售额，而成本是相对固定的（在一定范围内）。以一道麻婆豆腐为例，食材成本为3元，人工成本和运营成本分摊后为2元，总成本为5元。如果定价为10元，每卖出一份的利润为10 5 = 5元。如果提高价格到12元，利润则变为12 5 = 7元。 利润最大化的定价策略 餐厅需要找到利润最大化的定价策略。例如，对于一道水煮鱼，通过市场调研和成本分析，发现定价为45元时，销售量和利润达到最佳平衡。如果价格定得太低，虽然销售量可能增加，但由于成本的存在，利润可能不高；如果价格定得太高，销售量会大幅下降，也会影响利润。 3. 请设计一个菜单定价的动态调整机制，包括调整的依据、调整的周期和调整的流程 学科网（北京）股份有限公司 $$