11.2配菜要求、原则与方法（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

11.2配菜要求、原则与方法 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 配菜时，食材数量的搭配应遵循（ ）原则。 A. 主料多，辅料少 B. 辅料多，主料少 C. 主料和辅料一样多 D. 随意搭配 答案：A 2. 以下哪项不是配菜的基本要求？（ ） A. 熟悉食材的特性 B. 随意改变食材的营养价值 C. 掌握一定的刀工技术 D. 了解菜肴的风味特点 答案：B 3. 在配菜的色彩搭配原则中，下列哪种搭配属于对比色搭配？（ ） A. 绿色蔬菜与白色豆腐 B. 红色胡萝卜与橙色南瓜 C. 黑色木耳与灰色香菇 D. 黄色玉米与紫色甘蓝 答案：D 4. 配菜时，为了保证菜肴的口感协调，应该（ ）。 A. 只使用同一种质地的食材 B. 使不同质地的食材相互搭配 C. 避免使用硬质地的食材 D. 全部使用软质地的食材 答案：B 5. 配菜的营养搭配原则强调（ ）。 A. 只注重蛋白质的摄入 B. 单一营养成分的最大化 C. 各种营养成分的均衡 D. 忽略脂肪的存在 答案：C 6. 根据配菜的形状搭配原则，将丝状食材与（ ）食材搭配较为合适。 A. 块状 B. 粒状 C. 片状 D. 泥状 答案：C 7. 配菜时，选择食材应首先考虑（ ）。 A. 食材的成本 B. 食材的新鲜度 C. 食材的颜色 D. 食材的产地 答案：B 8. 在配菜的香味搭配中，以下哪种做法是正确的？（ ） A. 所有食材都要有浓烈的香味 B. 避免食材之间香味的相互影响 C. 利用香味相互补充和映衬 D. 只使用一种香味的食材 答案：C 9. 配菜的方法中，“顺色配”是指（ ）。 A. 选择颜色相同或相近的食材进行搭配 B. 按照食材的生长顺序进行搭配 C. 顺着食材的纹理进行搭配 D. 根据烹饪顺序进行搭配 答案：A 10. 对于一道传统中式菜肴的配菜，（ ）是非常重要的考虑因素。 A. 符合当地饮食文化习惯 B. 模仿西式配菜风格 C. 采用最新的流行食材 D. 不考虑传统做法 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 配菜时，只要食材搭配好看，不需要考虑成本。（ ） 答案：错误 2. 在配菜的形状搭配中，块状食材只能与块状食材搭配。（ ） 答案：错误 3. 配菜的营养搭配与菜肴的整体质量无关。（ ） 答案：错误 4. 所有菜肴的配菜都应遵循相同的色彩搭配原则。（ ） 答案：错误 5. 配菜时，不熟悉食材特性也能配出好的菜肴。（ ） 答案：错误 6. 配菜的香味搭配只考虑主料的香味就足够了。（ ） 答案：错误 7. 在配菜方法中，“异色配”就是随意选择不同颜色的食材。（ ） 答案：错误 8. 配菜时，食材的季节性不是重要的考虑因素。（ ） 答案：错误 9. 现代菜肴的配菜可以完全摒弃传统的原则和方法。（ ） 答案：错误 10. 配菜的要求、原则和方法是固定不变的，不能创新。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 配菜时，为了控制成本，在保证菜肴质量的前提下应优先选择______的食材。（答案：价格合理） 2. 根据配菜的营养搭配原则，荤素搭配可以使菜肴达到______的效果。（答案：营养均衡） 3. 在配菜的色彩搭配中，绿色蔬菜与红色肉类搭配属于______搭配。（答案：对比色） 4. 配菜时，将质地软嫩的豆腐与______的虾仁搭配，可使口感丰富。（答案：滑嫩而有弹性） 5. 配菜的形状搭配原则要求，将丁状食材与______食材搭配，有助于菜肴造型美观。（答案：片状或丝状） 6. 在配菜时，食材的新鲜度直接影响菜肴的______。（答案：质量和口感） 7. 配菜的香味搭配要达到相互______的目的，使菜肴香味更浓郁。（答案：补充和映衬） 8. 配菜方法中的“顺色配”能够营造出菜肴的______感。（答案：和谐统一） 9. 在考虑配菜的食材选择时，要结合菜肴的______来确定食材的种类。（答案：风味特点） 10. 配菜时，为了保证烹饪的均匀性，应将______的食材搭配在一起。（答案：成熟度相近） 四、综合题（10分） 请以“鱼香肉丝”为例，阐述其配菜在要求、原则与方法方面的体现（包括数量、色彩、营养、口感、形状等方面）。 答案： 数量： 在“鱼香肉丝”中，肉丝作为主料，量相对较多，是菜肴的主要部分。而配菜如木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝（或笋丝）的量相对较少，起到辅助和丰富菜肴的作用，遵循了主料多、辅料少的数量搭配原则。 色彩： 从色彩搭配原则看，这道菜运用了对比色搭配。白色的肉丝、黑色的木耳丝、红色的胡萝卜丝、绿色的莴笋丝（或笋丝）相互搭配，色彩鲜艳，使菜肴在视觉上非常吸引人，增加了食欲。 营养： 营养搭配方面，肉丝提供了丰富的蛋白质，木耳含有铁等矿物质和膳食纤维，胡萝卜富含胡萝卜素、维生素等，莴笋（或笋）也含有多种维生素和矿物质。荤素搭配的配菜方式使菜肴营养均衡，满足人体对多种营养成分的需求。 口感： 在口感上，肉丝具有一定的韧性和嚼劲，木耳丝口感滑嫩且略带脆感，胡萝卜丝和莴笋丝（或笋丝）则是脆嫩的。不同口感的食材相互搭配，使整道菜的口感丰富多样，既有肉丝的嚼劲，又有蔬菜的脆嫩，避免了口感的单一。 形状： 形状搭配上，将所有食材切成丝状，符合形状搭配原则。丝状的食材在烹饪过程中受热均匀，容易翻炒均匀，而且在造型上整齐美观，使整道菜看起来条理清晰。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究配菜要求、原则与方法在不同地域菜系（如川菜、粤菜、鲁菜等）中的具体体现，举例说明。 答案： 川菜： 要求： 食材的选择注重新鲜度，特别是辣椒、花椒等特色调料要新鲜、味足。例如制作麻婆豆腐，豆腐要新鲜嫩滑，才能更好地吸收调料的味道。 原则： 营养搭配上，在以肉类为主的菜肴中，会搭配大量的蔬菜。如回锅肉常搭配青椒、蒜苗等，青椒和蒜苗提供了维生素和膳食纤维，与猪肉搭配达到营养均衡。在色彩搭配方面，喜欢鲜明的对比色，像宫保鸡丁中的红色干辣椒、绿色葱段与白色鸡肉丁的搭配。口感搭配上，追求多种口感的融合，麻婆豆腐中豆腐的软嫩、肉末的颗粒感和花椒的麻、辣椒的辣等多种口感相互交织。 方法： 形状搭配上，常采用丁状、丝状、块状等搭配。如鱼香肉丝将肉丝、木耳丝、胡萝卜丝等搭配在一起。在香味搭配上，充分利用辣椒、花椒、姜蒜等的香味相互补充，形成独特的麻辣香味。 粤菜： 要求： 对食材的新鲜度要求极高，海鲜类食材尤其要鲜活。如清蒸鱼，鱼必须是新鲜的，否则会影响菜肴的品质。 原则： 营养搭配注重清淡、原汁原味，以保持食材的营养。例如白切鸡，主要是鸡肉本身的营养，搭配少量姜葱蓉去腥提鲜，营养流失少。色彩搭配上追求淡雅，像白切鸡搭配姜葱蓉，颜色简洁明快。口感搭配上强调食材的本味和嫩滑口感，白切鸡的鲜嫩口感是关键。 方法： 形状搭配简洁，多为块状或片状。如白切鸡切成块状，方便食用且造型美观。香味搭配上主要是利用食材本身的香味和少量调料的辅助香味，如蒸鱼时利用葱姜丝去腥提香，保持鱼的鲜味为主。 鲁菜： 要求： 食材要新鲜且具有地方特色，如大葱、海参等鲁菜常用食材的质量要好。 原则： 营养搭配上，鲁菜讲究醇厚的风味同时兼顾营养。如葱烧海参，海参富含蛋白质，大葱含有维生素等营养成分，两者搭配营养丰富。色彩搭配上注重和谐，葱烧海参中黑色的海参与白色的葱搭配，虽然颜色对比但不强烈，给人一种和谐之感。口感搭配上，注重不同质地食材的搭配，海参的软糯与大葱经过油炸后的香软口感相搭配。 方法： 形状搭配上，块状与丝状、段状等搭配。如葱烧海参中，海参是块状，大葱切成段状。香味搭配上，通过葱香与海参本身的鲜味相互融合，形成独特的鲁菜风味。 （二） 探究现代餐饮趋势（如健康饮食、创意菜品等）对配菜要求、原则与方法的影响，举例说明。 答案： 健康饮食： 要求： 配菜时更强调食材的天然性和低加工度。例如在健康沙拉的配菜中，多选择未经深加工的新鲜蔬菜如生菜、黄瓜、番茄等，尽量避免使用加工过的肉类制品，而是选择水煮鸡胸肉等简单加工的高蛋白食材。 原则： 营养搭配原则得到进一步强化，更注重营养成分的精确配比。如一些健康餐食中，会明确标注每份配菜所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的量，以确保消费者能够摄入均衡的营养。在色彩搭配上，依然重视色彩丰富，但更偏向于自然的色彩，而不是通过添加色素来实现。口感搭配上，提倡多样化的同时，更注重清爽、不油腻的口感，像用蒸、煮等方式处理后的食材搭配，减少了油炸食材的使用。 方法： 在形状搭配上，可能会采用更精细的切割方式以控制分量和方便食用。例如将蔬菜切成更小的块状或丝状，以控制每份的摄入量。香味搭配上，更多地依赖食材本身的天然香味，减少人工香料的使用，如用柠檬汁代替化学合成的酸味剂来增添风味。 创意菜品： 要求： 对食材的种类和来源的限制减少，会引入一些非传统的食材作为配菜。例如在分子料理创意菜品中，可能会将可食用的化学物质或新奇的食材如海藻胶、液氮处理过的食材等作为配菜，以创造出独特的口感和视觉效果。 原则： 营养搭配原则可能会被重新定义，根据创意菜品的概念，可能会强调某种特定营养成分的突出或特殊的营养组合。色彩搭配上更追求奇特和视觉冲击力，可能会采用食用色素或特殊食材来营造出非传统的色彩组合。口感搭配上完全突破传统，将脆、软、滑、弹等多种极端的口感组合在一起。 方法： 形状搭配不再局限于传统的几何形状，可能会采用不规则形状或通过模具制作出特殊形状的配菜。香味搭配上会创造出全新的香味组合，通过将不同风味的食材进行特殊处理，如熏制、发酵等，然后再进行搭配，以产生独特的香味体验。 （三） 探究配菜要求、原则与方法在高档菜肴与大众菜肴中的差异，举例说明。 答案： 高档菜肴： 要求： 食材的品质要求极高，在配菜时会选用珍稀、高品质的食材。例如高档的燕鲍翅菜肴，燕窝、鲍鱼、鱼翅本身就是名贵食材，其配菜也会选用上等的火腿、瑶柱等食材来提升菜肴的整体档次。对于食材的处理工艺要求精细，如在配菜的切割形状上，会更加注重形状的规则性和精致性。 原则： 营养搭配上虽然也注重均衡，但更强调食材的独特营养价值。例如松露作为配菜出现在高档菜肴中，松露富含多种氨基酸和独特的风味物质，与主食材搭配不仅是为了营养均衡，更是为了提升菜肴的独特性。在色彩搭配上，追求高雅、和谐的色彩组合，避免过于鲜艳或俗套的搭配。口感搭配上，注重细腻、丰富且有层次感的口感，如高档牛排配菜中的鹅肝，牛排的嚼劲与鹅肝的绵滑口感相互搭配。 方法： 形状搭配上，多采用精美的造型设计，如将配菜雕刻成花朵、叶片等形状，与主食材相得益彰。香味搭配上，追求复杂而微妙的香味组合，通过精心挑选和处理配菜来营造出独特的香味氛围，如用特制的香草油来搭配高档海鲜菜肴。 大众菜肴： 要求： 食材的选择更注重性价比和易获取性。例如大众喜爱的西红柿炒鸡蛋，西红柿和鸡蛋都是常见且价格实惠的食材。对食材的处理相对简单，配菜的切割形状只要大致均匀即可。 原则： 营养搭配上以满足基本的营养需求为主，如西红柿富含维生素C等，鸡蛋富含蛋白质，两者搭配简单又营养。色彩搭配上追求鲜明、直观的效果，西红柿的红色与鸡蛋的黄色搭配，让人一看就有食欲。口感搭配上注重简单、可口，西红柿的软嫩与鸡蛋的软嫩或稍带焦香的口感相搭配。 方法： 形状搭配较为常规，多为块状、片状等简单形状。香味搭配上主要依靠食材本身的基本香味和常见调料的香味，如用少量的葱花、盐、糖等来调味，营造出大众熟悉的香味。 （四） 探究文化因素（如宗教信仰、民族习俗等）对配菜要求、原则与方法的 学科网（北京）股份有限公司 $$