10.2热菜烹调方法（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

10.2热菜烹调方法 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种热菜烹调方法是将食材在沸水中短暂烫熟后捞出？（ ） A. 汆 B. 煮 C. 炖 D. 烩 答案：A 2. 煎制食物时，一般使用（ ）的油温。 A. 低油温（50 100℃） B. 中油温（110 170℃） C. 高油温（180 240℃） D. 极高油温（250℃以上） 答案：A 3. 在“红烧茄子”的制作中，主要采用的烹调方法是（ ）。 A. 烧 B. 炸 C. 炒 D. 炖 答案：A 4. 下列热菜烹调方法中，食材在烹饪过程中不翻面的是（ ）。 A. 煎蛋 B. 烤鸡 C. 烙饼 D. 炒肉丝 答案：B 5. 以蒸汽为传热介质的热菜烹调方法是（ ）。 A. 蒸 B. 焖 C. 爆 D. 溜 答案：A 6. 制作“干煸豆角”时，豆角最终的口感特点是（ ）。 A. 外酥里嫩 B. 软烂 C. 脆嫩 D. 滑嫩 答案：A 7. 滑炒菜肴时，食材应先进行（ ）处理。 A. 焯水 B. 腌制 C. 油炸 D. 冷冻 答案：B 8. 热菜烹调方法中，“烩”的特点是（ ）。 A. 汤汁少且浓稠 B. 汤汁多且稀薄 C. 不需要汤汁 D. 只使用清水做汤汁 答案：B 9. 下列热菜烹调方法中，最适合制作需要保持完整形状食材的是（ ）。 A. 汆 B. 炖 C. 炸 D. 蒸 答案：D 10. 哪种热菜烹调方法强调在极短时间内完成烹饪且使食材具有脆嫩口感？（ ） A. 油爆 B. 滑炒 C. 煎 D. 煮 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 炖菜时，食材越大块越好，这样能保持食材的营养。（ ） 答案：错误 2. 蒸制菜肴时，火力越大越好。（ ） 答案：错误 3. 所有的热菜烹调方法都可以用来烹饪肉类食材。（ ） 答案：错误 4. 煎和烙在本质上是同一种烹调方法。（ ） 答案：错误 5. 在制作溜肉段时，食材要先炸后溜。（ ） 答案：正确 6. 滑炒时使用的油要比煎时多。（ ） 月答案：错误 7. 烩菜对食材的前期处理要求不高。（ ） 答案：错误 8. 干煸是一种只适合素菜的烹调方法。（ ） 答案：错误 9. 汆这种烹调方法可以用于制作汤品。（ ） 答案：正确 10. 热菜烹调方法中的烤，不需要对食材进行任何预处理。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 炸制食物时，为了使食物颜色金黄均匀，可在食材表面裹上______。（答案：淀粉或面包糠） 2. 烧菜过程中，如果想要使汤汁变浓稠，可进行______操作。（答案：勾芡） 3. 煮制面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入少量的______。（答案：食用油） 4. 在煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可以先将锅______。（答案：烧热并用姜擦锅） 5. 蒸制馒头时，酵母的作用是使面团______。（答案：发酵） 6. 干煸菜肴的关键在于通过小火慢炒使食材______。（答案：脱水干香） 7. 滑炒时，食材下锅后要用______快速翻炒。（答案：大火） 8. 烩菜一般会使用多种______来丰富菜品的口感和味道。（答案：食材） 9. 油爆菜肴时，要先将食材放入______中烫一下，然后再进行爆制。（答案：沸油或热水） 10. 炖菜过程中，食材中的营养成分会随着______融入到汤汁中。（答案：加热时间的延长） 四、综合题（10分） 请描述“鱼香肉丝”这道菜的热菜烹调方法，包括食材的准备、烹饪步骤以及关键的调味步骤。 答案： 食材准备： 食材主要有猪里脊肉丝、木耳、胡萝卜、莴笋（或笋丝）等。猪里脊肉丝洗净，加入适量盐、料酒、淀粉腌制15 20分钟。木耳泡发后切丝，胡萝卜、莴笋切丝备用。 烹饪步骤： 首先将锅烧热，倒入适量油，油热后放入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出。锅中再加入少许油，放入泡椒末炒出红油，接着加入葱姜蒜末炒香。然后放入胡萝卜丝、莴笋丝（或笋丝）、木耳丝翻炒片刻。之后将炒过的肉丝回锅，加入适量的酱油、醋、糖、盐、鸡精等调料进行调味。最后加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，盛出即可。 关键调味步骤： 鱼香肉丝的关键在于调出鱼香味。其调料比例为：泡椒末提供辣味和独特风味；糖和醋的比例要恰当，一般为1:1左右，调出酸甜味；再加上葱姜蒜末的香味，共同营造出鱼香味。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同热菜烹调方法（如煎、炒、炖、蒸等）对食材营养成分（如蛋白质、维生素、矿物质等）的影响，举例说明。 答案： 煎： 以煎牛排为例，煎制过程中，牛排表面的高温会使蛋白质变性，内部的蛋白质结构变得更有利于人体消化吸收。但由于煎制时使用一定量的油脂，牛排中的脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）可能会有部分流失。对于矿物质而言，影响相对较小。 炒： 例如炒青菜，青菜中的维生素C等水溶性维生素在高温炒制过程中容易被破坏，尤其是炒制时间过长时。但如果采用大火快炒的方式，可以减少维生素C的流失。对于蛋白质，像炒鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质在炒制过程中变性凝固，营养成分基本保留在鸡蛋内。 炖： 拿炖排骨来说，长时间的炖煮会使排骨中的部分水溶性维生素（如维生素B族）和矿物质（如钾、钙等）溶解到汤汁中。不过，蛋白质在炖煮过程中会水解，使肉质变得软烂，更易于人体吸收，而且这些营养成分大多还保留在食材和汤汁中。 蒸： 像蒸鱼，蒸鱼过程中，由于温度相对稳定且没有大量水分流失，鱼中的蛋白质变性，营养成分保留较好。对于维生素和矿物质，尤其是水溶性维生素（如维生素B族）的流失较少，能最大程度地保留鱼的营养成分。 （二） 探究如何根据食材的质地（如嫩、老、脆、软等）选择合适的热菜烹调方法，举例说明。 答案： 嫩： 对于质地嫩的食材，如嫩鸡肉、嫩豆腐等，适合采用滑炒或清蒸的方法。滑炒嫩鸡肉可以保持鸡肉的嫩滑口感，如滑炒鸡片；清蒸嫩豆腐能最大程度地体现豆腐的细嫩，像清蒸内酯豆腐。 老： 如果食材质地较老，如老牛肉、老母鸡等，炖或焖是较好的选择。老牛肉通过长时间的炖或焖，如土豆炖牛肉，牛肉的结缔组织会在慢炖过程中软化，变得软烂可口。老母鸡也适合长时间炖煮成鸡汤，使鸡肉中的营养成分充分释放到汤中。 脆： 质地脆的食材，如豆芽、芹菜等，适合采用清炒或凉拌（凉拌也属于热菜的前期处理方法）的方式。清炒豆芽可以保持豆芽的脆嫩口感，使豆芽在短时间内炒熟，保持其原有的脆度。 软： 本身质地软的食材，如冬瓜、茄子等，烧、烩等方法比较合适。例如红烧茄子，茄子本身质地软，经过烧制后可以吸收更多的调料味道，变得更加美味。冬瓜可以做成冬瓜烩肉丸，冬瓜在烩制过程中能与肉丸的味道相融合。 （三） 探究不同地域菜系（如川菜、粤菜、鲁菜等）中热菜烹调方法的特色与创新，举例说明。 答案： 川菜： 特色：川菜的热菜烹调方法以善用“三香三椒三料，七滋八味九杂”而闻名。在烹调方法上，擅长炒、炸、烧、爆等。例如麻婆豆腐，采用烧的烹调方法，将豆腐与肉末、豆瓣酱、辣椒、花椒等调料一起烧制，使豆腐具有麻辣鲜香的特色。 创新：现代川菜在保留传统烹调方法的基础上，也在进行创新。比如将传统的水煮鱼进行改良，采用低温慢煮的方法，在保持鱼肉鲜嫩的同时，减少了油脂的使用，并且加入了一些新的配菜如魔芋丝等，使菜品更具现代健康理念。 粤菜： 特色：粤菜的热菜烹调方法注重原汁原味，以蒸、炖、烩、炒等为主。例如白切鸡，采用浸煮的方式，将鸡煮至刚熟，保持鸡肉的原汁原味，然后搭配姜葱蘸料，体现了粤菜清淡、鲜美的特点。 创新：现在粤菜也在不断创新，如将传统的蒸鱼与分子料理技术相结合，在保持蒸鱼原有鲜味的基础上，增加了一些新颖的口感和呈现方式，如将鱼汁做成鱼汁胶囊，放在盘中作为装饰，增加了菜品的趣味性。 鲁菜： 特色：鲁菜的热菜烹调方法讲究火候，擅长炖、烧、蒸、炒等。例如葱烧海参，通过烧的方法将海参的软糯与葱的香味完美结合，体现了鲁菜对火候和调味的精妙掌握。 创新：鲁菜在现代也有创新之处，比如在传统的糖醋鲤鱼制作中，改变了传统的挂糊方式，采用更轻薄的糊，使鲤鱼炸制后更加酥脆，同时在糖醋汁的调制上也加入了一些新的元素，如柠檬汁，使菜品的口味更加丰富。 （四） 探究热菜烹调方法在现代餐饮文化（如快餐文化、养生文化等）中的应用与调整，举例说明。 答案： 快餐文化： 应用：快餐文化追求快速、便捷的食品供应。在热菜烹调方法上，多采用煎、炸、炒等快速烹饪的方法。例如汉堡中的肉饼，多采用煎的方式，能够在短时间内将肉饼煎熟。快餐中的炒菜类菜品，如炒时蔬，采用大火快炒的方式，迅速出锅。 调整：为了适应健康快餐的需求，在煎、炸时会减少油脂的使用量，如使用空气炸锅代替传统炸锅进行炸制。快餐中的炒菜也会减少盐和油的用量，并且尽量选择新鲜、易熟的食材，缩短烹饪时间。 养生文化： 应用：养生文化注重食材营养成分的保留和健康的烹饪方式。在热菜烹调方法中，蒸、炖、汆等比较温和的烹饪方法被广泛应用。例如养生餐厅中的蒸菜系列，像蒸南瓜、蒸紫薯等，通过蒸制最大限度地保留了食材中的营养成分。炖菜如红枣炖雪梨，通过炖的方式使食材的营养成分充分融合，具有养生功效。 调整：在养生理念下，即使是煎、炒等相对高温的烹饪方法也会进行调整。例如采用低温慢炒的方式，减少高温对食材营养成分的破坏。在调味方面，会减少盐、糖、油的使用量，增加一些天然的养生调料，如枸杞、红枣、姜片等。 学科网（北京）股份有限公司 $$