10.1烹调作用（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

10.1烹调作用 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 烹调的主要作用不包括（ ）。 A. 杀菌消毒 B. 改变食材形状 C. 增加食材营养 D. 使食材完全失去原有风味 答案：D 2. 下列哪种烹调方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 煎 答案：B 3. 烹调过程中，使蛋白质变性的主要目的是（ ）。 A. 破坏营养 B. 改善口感 C. 减少重量 D. 改变颜色 答案：B 4. 在烹饪中，通过加热使淀粉糊化的作用是（ ）。 A. 使菜肴更美观 B. 使食物更易于消化 C. 增加食物的重量 D. 提高食物的营养价值 答案：B 5. 烹调可以去除食材中的部分有害物质，以下哪种食材通过焯水可去除较多有害物质？（ ） A. 土豆 B. 菠菜 C. 苹果 D. 香蕉 答案：B 6. 以下哪种烹调作用有助于将食材的香味充分散发出来？（ ） A. 调味 B. 加热 C. 切割 D. 浸泡 答案：B 7. 对于较硬的肉类食材，烹调的哪种作用可以使其变得软烂？（ ） A. 脱水作用 B. 水解作用 C. 氧化作用 D. 碳化作用 答案：B 8. 烹调时，油脂的主要作用不包括（ ）。 A. 传递热量 B. 增加菜肴的香味 C. 防止食材粘锅 D. 降低食材的营养 答案：D 9. 从营养角度看，过度烹调可能导致（ ）。 A. 营养成分增加 B. 营养成分不变 C. 营养成分流失 D. 新的营养成分产生 答案：C 10. 以下哪种烹调方法对食材的质地改变最小？（ ） A. 炖 B. 煮 C. 凉拌 D. 烧 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有食材的营养成分在烹调后都会减少。（ ） 答案：错误 2. 烹调的作用只是为了让食材变得更好吃。（ ） 答案：错误 3. 只要烹调方法正确，就不会有营养流失。（ ） 答案：错误 4. 加热时间越长，烹调对食材的改变就越大。（ ） 答案：正确 5. 烹调过程中，食材的颜色变化只与添加的调料有关。（ ） 答案：错误 6. 凉拌菜不需要经过任何烹调作用。（ ） 答案：错误（焯水等也算烹调作用） 7. 油炸食品的不健康主要是因为烹调作用破坏了食材的营养并增加了油脂含量。（ ） 答案：正确 8. 烹调可以将食材中的所有细菌和病毒都杀死。（ ） 答案：错误 9. 不同的烹调方法对同一食材的口感影响相同。（ ） 答案：错误 10. 烹饪过程中的水解作用对食材的影响是负面的。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 烹调过程中，使食材中的水分蒸发的作用称为______。（答案：脱水作用） 2. 对于一些有异味的食材，烹调可以通过______等方式去除异味。（答案：焯水、加调料） 3. 在烹调时，为了使肉类食材更容易咀嚼，需要利用______作用使肌肉纤维断裂。（答案：水解） 4. 蒸这种烹调方法主要是利用______传递热量来加热食材。（答案：蒸汽） 5. 烹调能使食材的风味更加协调，这种作用是通过______和加热共同实现的。（答案：调味） 6. 为了提高食材的消化率，烹调过程中常常会使食材中的______发生糊化。（答案：淀粉） 7. 油炸食物时，食材表面会形成一层______，这有助于保持食物内部的水分。（答案：硬壳或脆皮） 8. 烹饪中的氧化作用可能会导致食材的______发生变化。（答案：颜色、风味） 9. 烹饪中通过______作用可以使食材中的某些成分相互融合。（答案：扩散） 10. 对于一些含酶较多的食材，烹调可以通过______作用使酶失活。（答案：加热） 四、综合题（10分） 请以“红烧肉”为例，阐述烹调过程中的各种作用是如何体现的（包括对食材质地、营养、风味等方面的影响）。 答案： 质地方面： 在制作红烧肉时，首先通过加热使猪肉中的肌肉纤维发生水解作用，原本较硬的猪肉变得软烂。长时间的炖煮过程也是一个缓慢的水解过程，使得猪肉的质地从紧实变得入口即化。 营养方面： 虽然烹饪过程中会有一些营养流失，例如部分水溶性维生素会在炖煮的汤汁中。但是红烧肉的烹饪过程也有积极的营养作用。高温加热过程中，猪肉中的蛋白质变性，使得其结构改变，更有利于人体的消化和吸收。 风味方面： 首先通过煎炒猪肉的步骤，使猪肉表面的蛋白质发生美拉德反应，产生独特的焦香风味。在调味过程中，加入酱油、糖、八角、桂皮等调料，这些调料的味道在烹饪过程中通过扩散作用进入猪肉内部，同时猪肉本身的鲜味也被激发出来。炖煮过程中，猪肉中的脂肪慢慢融化，油脂的香味与调料的香味相互融合，使得红烧肉具有浓郁的风味。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同烹调方法（如蒸、煮、炒、炸等）对食材营养成分（如蛋白质、维生素、矿物质等）的影响，举例说明。 答案： 蒸： 以蒸鱼为例，对于蛋白质来说，蒸鱼过程中蛋白质会变性，使其结构变得松散，更利于人体消化吸收，营养损失较少。对于维生素，像维生素B族等水溶性维生素，由于蒸的过程中不需要大量的水，且温度相对稳定，所以维生素的流失较少。矿物质如钾、钙等在蒸的过程中基本保留在食材内。 煮： 煮青菜时，对于维生素C这种水溶性维生素，由于长时间在水中浸泡和加热，维生素C会大量流失。而对于蛋白质，煮鸡蛋时，鸡蛋中的蛋白质变性凝固，营养基本保留在鸡蛋内，但如果煮的时间过长，会导致一些矿物质从蛋壳缝隙中渗出。 炒： 炒肉丝时，由于高温和短时间的烹饪，蛋白质会迅速变性，其营养成分保留较好。但是对于维生素，尤其是维生素C等不耐高温的维生素，如果在炒制过程中加入了大量的水或者炒制时间过长，维生素会有一定的流失。矿物质在炒的过程中基本保持稳定。 炸： 炸薯条时，由于食材长时间处于高温的油脂中，首先蛋白质会发生变性，而且由于高温油炸，维生素会大量流失，特别是维生素C几乎全部被破坏。矿物质虽然相对稳定，但由于薯条表面吸附了大量油脂，可能会影响人体对矿物质的吸收。 （二） 探究如何根据食材的特性（如新鲜度、质地、营养需求等）选择合适的烹调方法，举例说明。 答案： 新鲜度： 对于新鲜的鱼虾类食材，如新鲜的虾，由于其新鲜度高，营养丰富且质地鲜嫩，适合采用清蒸的方法。清蒸可以最大程度地保留虾的鲜味、营养成分，同时体现其鲜嫩的质地。而如果是新鲜度稍差的鱼虾，可能需要采用红烧等方法，通过调料的使用来掩盖可能存在的异味。 质地： 对于质地较硬的牛肉，尤其是老牛肉，适合采用炖的方法。炖的过程中，长时间的低温加热可以使牛肉中的肌肉纤维充分水解，使原本坚硬的牛肉变得软烂可口。对于质地细嫩的豆腐，适合采用凉拌或者清炒的方法，这样可以保持豆腐的细嫩质地，避免过度烹饪导致豆腐破碎。 营养需求： 如果是为了补充维生素C等水溶性维生素，像西兰花这种富含维生素C的食材，最好采用焯水后凉拌的方法，这样可以减少维生素C在烹饪过程中的流失。而如果是为了补充蛋白质和铁等营养成分，像猪肝这种食材，由于其营养丰富但含有一定的毒素，需要充分煮熟，适合采用炒或者煮的方法，确保食品安全的同时满足营养需求。 （三） 探究现代消费者对烹调作用的新要求（如健康、便捷等）以及中餐烹饪如何适应这些要求，举例说明。 答案： 健康： 现代消费者越来越关注健康，要求在烹调过程中减少油脂、盐和糖的使用。例如在制作传统的“宫保鸡丁”时，以前可能会使用较多的油来炒制，现在可以采用少油的煎炒方式，并且减少糖和盐的用量。同时，消费者希望保留食材的营养成分，所以像蔬菜类食材更多采用凉拌、清蒸等方式。如将传统的炒白菜改为白菜沙拉，通过简单的调味和凉拌的方式，最大程度地保留白菜中的维生素等营养成分。 便捷： 现代生活节奏快，消费者希望烹饪过程简单便捷。在中餐烹饪中，出现了很多预制菜的形式。例如预制的糖醋排骨，厂家已经将排骨处理好，调好味，消费者只需要简单加热即可。另外，一些组合式的烹饪方式也应运而生，如将多种食材搭配好的火锅食材包，消费者购买后直接放入火锅中煮熟即可，既方便又能满足多种营养需求。 （四） 探究文化因素对烹调作用的理解和应用的影响（如不同地域、民族等），举例说明。 答案： 不同地域： 在广东地区，由于气候炎热，人们对清淡、原汁原味的食物比较偏爱。在烹调作用的理解上，更注重保留食材的营养和鲜味。例如广东的煲汤文化，通过长时间的炖煮，将食材中的营养成分慢慢释放到汤中，而且汤的味道清淡鲜美。而在四川地区，气候潮湿，人们喜爱麻辣口味，在烹调时会大量使用辣椒和花椒等调料。这些调料不仅能改变食材的风味，还能起到祛湿的作用。例如在制作“麻婆豆腐”时，辣椒和花椒的运用使豆腐具有浓郁的麻辣风味，同时也符合当地的饮食习惯。 不同民族： 回族等穆斯林民族遵循伊斯兰教饮食规定，禁食猪肉。在他们的烹调中，以牛、羊等清真食材为主。在烹调这些食材时，他们会采用符合本民族文化和宗教信仰的方法。例如烤羊肉串，这是回族等穆斯林民族常见的美食，通过烤制的方式将羊肉的风味发挥出来，同时也体现了他们的民族特色。在藏族文化中，由于地处高原，食材相对有限，牦牛肉是常见的食材。他们会采用风干等传统的烹调方式来保存和加工牦牛肉，这种方式既适应了当地的环境，也体现了藏族的饮食文化。 学科网（北京）股份有限公司 $$