9.2常见基本味型（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

9.2常见基本味型 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种味型不属于基本味型？（ ） A. 酸味 B. 咖喱味 C. 咸味 D. 甜味 答案：B 2. 咸味的主要来源是（ ）。 A. 糖 B. 盐 C. 醋 D. 酱油 答案：B 3. 下列哪种调料常用于增加酸味？（ ） A. 糖 B. 料酒 C. 醋 D. 花椒 答案：C 4. 甜味在菜肴中的作用不包括（ ）。 A. 去腥 B. 增加油腻感 C. 提鲜 D. 缓和辣味 答案：B 5. 苦味在烹饪中的运用较少，以下哪种食材有一定苦味且常用于烹饪？（ ） A. 苦瓜 B. 黄瓜 C. 冬瓜 D. 南瓜 答案：A 6. 鲜味的主要体现是（ ）。 A. 刺激味蕾产生独特的鲜美感觉 B. 使舌头有麻木感 C. 产生强烈的酸味感觉 D. 使口腔有灼热感 答案：A 7. 辣味主要是通过刺激（ ）来产生独特感觉。 A. 味蕾 B. 口腔黏膜 C. 鼻腔黏膜 D. 咽喉 答案：B 8. 在基本味型中，哪种味型可以增强食欲且有助于消化？（ ） A. 咸味 B. 酸味 C. 甜味 D. 苦味 答案：B 9. 以下哪种甜味调料的甜度最高？（ ） A. 冰糖 B. 白砂糖 C. 绵白糖 D. 蜂蜜 答案：D 10. 若要使菜肴有明显的鲜味，可适量添加（ ）。 A. 鸡精 B. 小苏打 C. 明矾 D. 碱面 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的菜肴都必须包含所有基本味型。（ ） 答案：错误 2. 咸味是各种味型的基础。（ ） 答案：正确 3. 苦味在菜肴中是完全不需要的味型。（ ） 答案：错误 4. 酸味只能用醋来体现。（ ） 答案：错误 5. 甜味调料在高温下会完全失去甜味。（ ） 答案：错误 6. 鲜味是一种独立的味型，不能由其他味型组合而成。（ ） 答案：正确 7. 辣味越强的菜肴，营养价值越高。（ ） 答案：错误 8. 在烹饪中，基本味型的比例是固定不变的。（ ） 答案：错误 9. 没有加盐的菜肴就没有咸味。（ ） 答案：错误（有些食材本身含有少量盐分） 10. 鲜味可以掩盖菜肴中的不良气味。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 基本味型中的咸味主要由______等调料提供。（答案：盐、酱油） 2. 酸味的主要作用除了增加风味，还有______。（答案：去腥解腻） 3. 甜味调料除了糖，______也能带来甜味。（答案：水果） 4. 苦味食材如苦瓜，烹饪时可通过______等方法减轻苦味。（答案：焯水） 5. 鲜味的来源除了鸡精、味精，还有______等食材。（答案：海鲜、菌类） 6. 在烹饪中，若要减轻辣味对口腔的刺激，可以添加______味型的调料。（答案：甜味） 7. 基本味型中的咸味用量过多会使菜肴______。（答案：过咸） 8. 为了增加菜肴的酸味，可以使用______和柠檬汁等。（答案：醋） 9. 甜味在烹饪中的一个重要作用是______其他味型。（答案：调和） 10. 鲜味可以通过______等方式在菜肴中体现出来。（答案：食材本身鲜味、添加鲜味调料） 四、综合题（10分） 请以“鱼香肉丝”为例，分析其中包含的基本味型及其来源（调料或食材）。 答案： “鱼香肉丝”包含多种基本味型。 咸味：主要来源于盐和酱油。盐在肉丝码味和烹饪过程中加入，酱油不仅提供咸味还为菜肴增添色泽。 酸味：来源于醋。醋在鱼香肉丝的调味中起到重要作用，赋予菜肴独特的酸味。 甜味：由糖提供。糖在烹饪过程中加入，使菜肴有一定的甜味，并且能够调和其他味型。 辣味：主要由泡椒提供。泡椒的辣味刺激口腔黏膜，是鱼香肉丝的特色味型之一。 鲜味：一方面来自肉丝本身的鲜味，另一方面，少量的鸡精也可增加菜肴的鲜味。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同地域对基本味型的偏好及其对当地菜肴特色的影响，举例说明。 答案： 四川地区： 偏好麻辣味型（辣味和麻味，麻味由花椒体现）。这种偏好对当地菜肴特色影响极大。例如“麻婆豆腐”，大量使用辣椒和花椒，使菜肴具有浓郁的麻辣味。辣味刺激味蕾，麻味独特，再加上豆腐本身的嫩滑，成为四川名菜。咸味作为基础味型，通过盐和酱油来体现，确保菜肴有基本的味道支撑。同时，也会有适量的鲜味（来自豆瓣酱等调料）和少量的甜味（用于调和辣味）。 广东地区： 偏清淡口味，注重体现食材本味，尤其强调鲜味。在“白切鸡”这一典型菜肴中，主要突出鸡肉本身的鲜味，通过简单的姜葱蘸料（姜葱提供少量的辣味和香味，盐提供咸味）来辅助调味。甜味、酸味等味型使用较少，主要以鲜味和咸味为主，这种对基本味型的偏好体现了广东菜追求食材原汁原味的特色。 山西地区： 对酸味有独特偏好。在“山西过油肉”中，醋的使用是关键。酸味不仅增加了菜肴的风味，还起到去腥解腻的作用。除了酸味，咸味依然是基础，由盐和酱油提供。少量的甜味用于调和整体味型，而鲜味主要来自猪肉本身和少量的调料（如味精等）。这种对酸味的喜爱使山西菜肴有鲜明的地域特色。 （二） 探究如何根据不同食材的特点搭配基本味型，举例说明。 答案： 对于肉类食材，如猪肉： 猪肉本身有一定的鲜味，但也有肉腥味。在烹饪“红烧肉”时，首先咸味是必不可少的，通过盐和酱油来体现，盐用于基本的调味，酱油还能增加色泽。甜味也很重要，用糖来给红烧肉上色和增加甜味，使菜肴口味醇厚。由于猪肉有一定的油腻感，可加入适量的醋来解腻，体现酸味。同时，可加入八角、桂皮等香料增加香味，在一定程度上也能掩盖肉腥味，并且香料的使用也能丰富菜肴的整体味型。 对于海鲜类食材，如虾： 虾本身鲜味浓郁。在烹饪“油焖大虾”时，以咸味为基础，用盐进行调味。由于虾本身味道鲜美，不需要过多的其他味型来掩盖。可以加入少量的糖来提鲜和调和味型，使虾的鲜味更加突出。也可加入少量的醋来去腥，体现酸味。这里酸味和甜味的使用量都较少，主要是为了辅助和衬托虾本身的鲜味。 对于蔬菜类食材，如西兰花： 西兰花有清淡的蔬菜香。在烹饪“清炒西兰花”时，咸味由盐提供，是主要的味型。为了增加菜肴的风味，可以加入少量的蒜（蒜有一定的辣味和香味）。由于西兰花比较清爽，不需要过多的甜味和酸味，偶尔可加入少量的醋来保持其翠绿的颜色，主要还是以咸味和少量的香味（来自蒜）为主，这样可以突出西兰花本身的清爽口感。 （三） 探究基本味型在现代健康饮食理念下的调整和变化，举例说明。 答案： 现代健康饮食理念强调少油、少盐、少糖。 在咸味方面，以传统的“咸菜”为例，以前咸菜制作可能会使用大量的盐来腌制，现在为了符合健康理念，可以减少盐的使用量，通过添加其他天然食材（如柠檬汁等酸性食材，利用酸味来增强风味，减少对咸味的依赖）或采用低盐发酵技术来制作。 在甜味方面，以前制作“糖醋排骨”可能会使用较多的糖，现在可以用一些天然的甜味剂如木糖醇代替部分白砂糖，既能减少糖分摄入，又能保留一定的甜味。或者在制作甜品时，增加水果的使用比例，利用水果自身的甜味来减少额外添加糖的量，如制作“水果沙拉”时，用新鲜水果代替部分传统的甜味调料。 在酸味方面，传统的一些酸味菜肴可能会大量使用醋，现在可以尝试利用更多天然的酸味食材，如山楂、青梅等，制作出更健康、风味更独特的酸味菜肴。例如制作“山楂糕”，以山楂的酸味为主，减少人工合成酸味剂的使用。 在鲜味方面，以前可能大量依赖鸡精、味精来增加鲜味，现在更提倡使用食材本身的鲜味，如用干贝熬制高汤来增加鲜味，在制作“干贝冬瓜汤”时，干贝的鲜味充分融入汤中，减少了对人工鲜味调料的使用。 （四） 探究如何在中餐创新菜肴中运用基本味型的组合来创造新的味型，举例说明。 答案： 可以将传统基本味型进行创新组合。 例如将辣味和甜味进行创新组合，创造出甜辣味型。在“甜辣鸡翅”中，先用盐、料酒等对鸡翅进行码味，体现咸味。然后在烹饪过程中加入辣椒和糖，辣椒提供辣味，糖提供甜味，这种甜辣组合形成了独特的新味型。甜辣味型在现代餐饮中很受欢迎，尤其受到年轻消费者的喜爱。 再如将酸味和鲜味组合。在“酸鲜鱼片”中，利用醋提供酸味，鱼片本身的鲜味以及添加少量的海鲜酱油来增强鲜味。这种酸味和鲜味的组合给人一种清新又鲜美的口感，不同于传统的味型。 还有将苦味和甜味组合。在“苦瓜蜂蜜饮”（虽然不属于传统的热菜烹饪，但也是一种中餐创新形式）中，苦瓜的苦味与蜂蜜的甜味相结合。苦瓜经过处理后，加入蜂蜜，苦味被蜂蜜的甜味中和一部分，形成一种独特的、具有养生功效且口感独特的新味型。 学科网（北京）股份有限公司 $$