8.3勾芡（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

8.3勾芡 一、单项选择题 1. 勾芡的主要作用不包括（ ）。 A. 使菜肴汤汁浓稠 B. 增加菜肴的光泽 C. 降低菜肴的温度 D. 改善菜肴的口感 答案：C 2. 以下哪种淀粉最适合用于勾芡？（ ） A. 绿豆淀粉 B. 木薯淀粉 C. 高粱淀粉 D. 小麦淀粉 答案：A 3. 勾芡时，淀粉与水的比例一般为（ ）。 A. 1:1 1:2 B. 1:3 1:5 C. 1:6 1:8 D. 1:9 1:10 答案：A 4. 以下哪种烹饪方法在最后阶段经常需要勾芡？（ ） A. 煎 B. 炸 C. 熘 D. 烤 答案：C 5. 勾芡时，如果想要汤汁浓稠度高一些，应该（ ）。 A. 增加淀粉的用量 B. 减少淀粉的用量 C. 提高水的温度 D. 降低水的温度 答案：A 6. 对于清淡口味的菜肴勾芡，以下哪种淀粉比较合适？（ ） A. 玉米淀粉 B. 红薯淀粉 C. 藕粉 D. 马铃薯淀粉 答案：C 7. 勾芡时，为了防止淀粉结块，应该（ ）。 A. 先将淀粉与冷水混合均匀后再倒入锅中 B. 直接将淀粉倒入热锅中 C. 先将淀粉加热后再倒入锅中 D. 将淀粉与油混合后倒入锅中 答案：A 8. 以下关于勾芡的说法错误的是（ ）。 A. 勾芡可以使菜肴中的原料更好地附着汤汁 B. 所有菜肴都需要勾芡 C. 勾芡时要根据菜肴的分量调整淀粉用量 D. 勾芡后的菜肴散热慢 答案：B 9. 在制作羹类菜肴时，勾芡的作用是（ ）。 A. 使羹类更加细腻 B. 使羹类颜色更鲜艳 C. 使羹类有特殊的香味 D. 使羹类更易成型 答案：A 10. 勾芡时，若发现汤汁太稀，以下做法正确的是（ ）。 A. 再加入一些未混合水的干淀粉 B. 加入更多的水 C. 加入一些油脂 D. 重新制作汤汁再勾芡 答案：A 二、判断题 1. 勾芡只能用单一的淀粉进行。（×） 2. 勾芡后的菜肴营养价值会降低。（×） 3. 勾芡时，锅必须要小火加热。（×） 4. 对于已经很浓稠的菜肴汤汁不需要勾芡。（√） 5. 只要是淀粉就可以用于勾芡，效果都一样。（×） 6. 勾芡时，淀粉加入后不需要搅拌。（×） 7. 勾芡可以增加菜肴的保温性。（√） 8. 对于有大量固体原料的菜肴，勾芡没有作用。（×） 9. 勾芡时，水的用量多少不影响勾芡效果。（×） 10. 勾芡是为了掩盖菜肴的不良味道。（×） 三、填空题 1. 勾芡分为（厚芡）和（薄芡）两种类型。 2. 厚芡又可分为（包芡）和（糊芡）。 3. 在勾芡时，常用的增稠剂除了淀粉还有（马蹄粉）、（藕粉）等。 4. 勾芡前，应将菜肴的汤汁（烧开），这样勾芡效果更好。 5. 对于滑熘类菜肴，一般使用（薄芡）进行勾芡。 6. 勾芡时，如果淀粉没有完全溶解就倒入锅中，会导致（淀粉结块）现象。 7. 当需要使菜肴的汤汁具有透明感时，可选用（绿豆淀粉）进行勾芡。 8. 在制作汤羹时，为了使羹的口感滑润，除了勾芡还可以加入（蛋清）。 9. 勾芡的时机要把握好，一般是在菜肴（即将出锅）前进行。 10. 勾芡时，淀粉的（质量）会影响勾芡的效果。 四、综合题 阐述勾芡在中餐烹饪中的作用、不同菜肴勾芡的注意事项以及勾芡对原料营养价值的影响。 答案： 作用： 使汤汁浓稠：例如在烩菜中，勾芡能让汤汁包裹在原料上，增加菜肴的整体口感。 增加菜肴光泽：勾芡后的菜肴表面会有一层光亮的膜，使菜肴看起来更有食欲。 改善口感：可以让菜肴的口感更加醇厚、滑润，如在羹类菜肴中，勾芡使口感细腻。 不同菜肴勾芡的注意事项： 熘菜： 一般使用薄芡，在菜肴即将出锅时勾芡。要注意淀粉与水的比例，使汤汁呈现出适当的浓稠度，既能包裹原料又不会过于浓稠。 勾芡时要快速搅拌，确保淀粉均匀分散在汤汁中。 烩菜： 可能需要根据原料的多少和汤汁的量来调整淀粉的用量。如果原料较多，汤汁较稀，可以适当增加淀粉量。 要保证菜肴中的原料分布均匀，勾芡时避免淀粉结块影响菜肴口感。 羹类菜肴： 多采用厚芡，如包芡。在勾芡前要确保原料已经煮熟煮透，因为勾芡后再长时间加热会影响羹的口感。 可以根据羹的口味需求，在勾芡时加入一些其他配料如蛋清，增加羹的滑润感。 勾芡对原料营养价值的影响： 勾芡对原料营养价值影响较小。由于勾芡是在烹饪的后期进行，主要作用于汤汁，对原料本身的营养成分如蛋白质、维生素等没有直接的破坏作用。而且勾芡后的菜肴保温性较好，在一定程度上可以减少因菜肴温度下降过快而导致的营养成分变化。此外，如果菜肴中有一些营养成分溶解在汤汁中，勾芡能使这些营养成分更好地附着在原料上，从而提高人体对这些营养成分的摄取。 五、探究题 1. 探究不同淀粉（玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉）用于勾芡时对菜肴（以红烧肉为例）的汤汁浓稠度、色泽和口感的影响。 答案： 汤汁浓稠度： 玉米淀粉：勾芡后汤汁浓稠度适中，能使红烧肉的汤汁较好地包裹在肉上，形成一种均匀的浓稠状态。 红薯淀粉：红薯淀粉勾芡后的汤汁浓稠度较高，可能会使红烧肉的汤汁略显厚重，形成较为浓稠的效果。 绿豆淀粉：绿豆淀粉勾芡后的汤汁浓稠度较高且比较细腻，汤汁呈现出一种清澈的浓稠感，能很好地附着在红烧肉上。 色泽： 玉米淀粉：对红烧肉汤汁的色泽影响不大，基本保持红烧肉原本的色泽，不会使汤汁变色。 红薯淀粉：可能会使红烧肉的汤汁色泽略微变深，带有一点红薯淀粉本身的颜色，给汤汁增添一种淡淡的暖色。 绿豆淀粉：勾芡后的汤汁色泽较为清澈明亮，能更好地凸显红烧肉本身的色泽，使菜肴看起来更有食欲。 口感： 玉米淀粉：口感比较滑润，不会给红烧肉的口感带来明显的特殊感觉，使菜肴整体口感较为平衡。 红薯淀粉：由于其勾芡后汤汁浓稠度较高，可能会使红烧肉的口感略显厚重，有一定的粘性。 绿豆淀粉：口感非常滑润细腻，给红烧肉的口感增添了一种精致感，使汤汁在口中的感觉更加舒适。 2. 探究不同勾芡时机（提前勾芡、正常勾芡、延迟勾芡）对菜肴（以鱼香肉丝为例）的原料口感、汤汁状态和菜肴整体风味的影响。 答案： 原料口感： 提前勾芡：会使鱼香肉丝中的原料口感变差，因为提前勾芡会使原料在锅中停留时间过长，导致原料吸收过多汤汁变得软烂，失去原本的口感。 正常勾芡：原料口感保持较好，在鱼香肉丝即将出锅时勾芡，能使原料保持原有的口感，如肉丝的滑嫩、木耳和胡萝卜的爽脆。 延迟勾芡：可能会导致汤汁不能很好地包裹原料，使原料的口感略显干涩，因为延迟勾芡会使汤汁过于稀薄，无法充分滋润原料。 汤汁状态： 提前勾芡：汤汁会过于浓稠，因为在烹饪过程中原料还会释放出一些水分，导致汤汁变得更加浓稠，甚至可能出现结块现象。 正常勾芡：汤汁状态正好，能达到合适的浓稠度，使汤汁可以均匀地包裹在鱼香肉丝的原料上，形成良好的口感。 延迟勾芡：汤汁过于稀薄，不能很好地呈现出鱼香肉丝应有的汤汁包裹原料的效果，影响菜肴的外观和口感。 菜肴整体风味： 提前勾芡：菜肴整体风味会受到影响，由于原料口感变差和汤汁状态不佳，鱼香肉丝的风味不能很好地融合，如酸味、甜味、辣味不能很好地附着在原料上。 正常勾芡：菜肴整体风味得以很好地体现，正常勾芡能使鱼香肉丝的各种风味在合适的汤汁环境下相互融合，达到最佳的风味效果。 延迟勾芡：菜肴整体风味受到影响，由于汤汁稀薄，风味物质不能很好地附着在原料上，影响了菜肴的整体口感和风味的呈现。 3. 探究不同勾芡量（少量勾芡、适量勾芡、大量勾芡）对菜肴（以炒时蔬为例）的外观、口感和营养成分保留的影响。 答案： 外观： 少量勾芡：炒时蔬的外观变化不大，只是在蔬菜表面有一层淡淡的光泽，蔬菜仍然保持其原本的形状和颜色，汤汁略显浓稠。 适量勾芡：炒时蔬的外观看起来更加鲜亮，蔬菜表面有一层均匀的光泽，汤汁包裹在蔬菜上，使蔬菜看起来更加诱人。 大量勾芡：炒时蔬的外观会被过多的勾芡所影响，蔬菜可能会被浓稠的汤汁包裹得过于严实，看起来有些粘糊，失去了炒时蔬应有的清爽感。 口感： 少量勾芡：口感上有轻微的变化，蔬菜的口感仍然以本身的脆嫩为主，只是在咬下去时能感觉到一点汤汁的浓稠感。 适量勾芡：口感更加滑润，炒时蔬在保持本身口感的基础上，增加了一种滑润的感觉，使菜肴的口感更加丰富。 大量勾芡：口感会变得过于粘稠，影响了蔬菜本身的脆嫩口感，吃起来会有一种糊口的感觉。 营养成分保留： 少量勾芡：对营养成分保留影响最小，因为少量勾芡基本不会改变炒时蔬的烹饪时间和方式，蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分能较好地保留。 适量勾芡：对营养成分保留影响不大，适量勾芡主要是改善口感和外观，在烹饪过程中不会对营养成分造成过多破坏。 大量勾芡：可能会对营养成分保留有一定影响，由于大量勾芡可能会导致烹饪时间延长或者蔬菜被包裹得过于严实，可能会使蔬菜中的一些营养成分在长时间的加热或与汤汁的过度接触中流失。 4. 探究勾芡在中餐传统名菜（如西湖牛肉羹）制作过程中的作用及其重要性。 答案： 作用： 在西湖牛肉羹制作中，勾芡使羹的汤汁浓稠，形成羹应有的浓稠状态。由于牛肉和其他配料比较细碎，勾芡能将这些原料均匀地分布在浓稠的汤汁中。 勾芡增加了西湖牛肉羹的光泽，使其看起来更加诱人，提升了菜肴的外观品质。 勾芡还改善了西湖牛肉羹的口感，使其更加细腻、滑润，符合这道羹类菜肴的口感要求。 重要性： 如果不进行勾芡，西湖牛肉羹就不能成为羹类的形式，汤汁会过于稀薄，牛肉和配料会沉淀在底部，无法均匀分布。 没有勾芡的西湖牛肉羹缺乏应有的光泽和滑润口感，无法呈现出这道名菜的特色，在外观和口感上都会大打折扣。 勾芡是西湖牛肉羹制作过程中不可或缺的重要环节，对菜肴的最终形态、外观、口感都有着至关重要的影响。 学科网（北京）股份有限公司 $$