8.2挂糊与上浆（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

8.2挂糊与上浆 一、单项选择题 1. 挂糊与上浆的主要目的不包括（ ）。 A. 保持原料的水分 B. 改变原料的口感 C. 增加原料的重量 D. 降低原料的营养价值 答案：D 2. 以下哪种糊适合用于炸制酥脆的菜肴，如炸酥肉？（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 水粉糊 D. 发面糊 答案：C 3. 上浆时，一般使用的淀粉是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 工业淀粉 C. 未加工的生淀粉 D. 所有淀粉都一样 答案：A 4. 挂糊的原料一般（ ）。 A. 直接下锅炸或煎 B. 需要先焯水 C. 需要先腌制 D. 需要先晾干 答案：A 5. 以下哪种原料适合上浆后滑炒？（ ） A. 牛肉片 B. 整鸡 C. 老南瓜 D. 干香菇 答案：A 6. 在挂糊操作中，为了使糊挂得更均匀，原料应该（ ）。 A. 先冷冻一下 B. 先裹一层面粉 C. 表面保持干燥 D. 先浸泡在水中 答案：C 7. 挂糊所用的糊的浓稠度主要取决于（ ）。 A. 原料的大小 B. 烹饪的方式 C. 个人的喜好 D. 厨房的温度 答案：B 8. 上浆时，除了淀粉和水，还经常添加（ ）。 A. 盐 B. 碱 C. 醋 D. 糖 答案：A 9. 以下关于挂糊与上浆的说法错误的是（ ）。 A. 挂糊的原料一般比上浆的原料厚 B. 挂糊后的原料口感更酥脆 C. 上浆后的原料口感更嫩滑 D. 挂糊和上浆可以互相替代 答案：D 10. 对于海鲜类原料，如虾仁，挂糊或上浆的主要目的是（ ）。 A. 增加重量 B. 掩盖腥味 C. 改变颜色 D. 使其更易成型 答案：B 二、判断题 1. 所有原料都需要挂糊或上浆后才能烹饪。（×） 2. 挂糊与上浆使用的淀粉种类越多越好。（×） 3. 上浆后的原料可以长时间放置后再烹饪。（×） 4. 挂糊时，糊越厚越好。（×） 5. 只有肉类原料才适合上浆。（×） 6. 挂糊与上浆不会影响原料的烹饪时间。（×） 7. 上浆过程中，如果盐放多了会影响上浆效果。（√） 8. 挂糊后的原料在炸制过程中不会吸油。（×） 9. 对于质地细嫩的原料，上浆时应轻轻搅拌。（√） 10. 挂糊与上浆是为了让菜肴看起来更美观，对口感没有影响。（×） 三、填空题 1. 挂糊常用的糊有（全蛋糊）、（蛋清糊）、（水粉糊）、（发面糊）等。 2. 上浆的原料在烹饪时（不易散碎），且能保持较好的形状。 3. 挂糊时，为了使糊更加蓬松，可以加入（发酵粉）（针对发面糊）。 4. 在挂糊或上浆过程中，原料的（含水量）会影响糊或浆的附着效果。 5. 上浆时，淀粉与水的比例一般为（1:1.5 2）。 6. 挂糊的厚度一般为（2 5毫米）（根据原料和烹饪方式有所不同）。 7. 对于需要挂糊炸制的原料，油温一般控制在（150 180℃）。 8. 上浆后的原料如果放置时间过长，（会脱浆），影响烹饪效果。 9. 挂糊与上浆操作前，原料应（清洗干净）并根据需要进行适当的加工（如切片、切丝等）。 10. 挂糊或上浆后的原料在烹饪时，应根据（糊或浆的种类）和（原料的性质）调整烹饪时间和火候。 四、综合题 阐述挂糊与上浆在中餐烹饪中的作用、不同原料挂糊与上浆的注意事项以及挂糊与上浆对原料营养价值的影响。 答案： 作用： 保持水分：无论是挂糊还是上浆，都能在原料表面形成一层保护膜，防止原料内部的水分在烹饪过程中大量流失，如肉类上浆后滑炒，能保持嫩滑口感。 改善口感：挂糊后的原料炸制或煎制后口感酥脆，上浆后的原料滑炒或熘炒后口感嫩滑。 保护原料形状：在烹饪过程中，挂糊与上浆能使原料不易散碎，保持较好的形状，例如上浆后的鱼片在滑炒时能保持完整。 不同原料挂糊与上浆的注意事项： 肉类原料（如猪肉片）： 挂糊时，如果是炸制，如做锅包肉，要注意糊的浓稠度，一般水粉糊较合适，糊要均匀地挂在猪肉片上，猪肉片不能太厚，否则不易炸透。 上浆时，如滑炒猪肉片，要先将猪肉片切成均匀的薄片，上浆时淀粉和水的比例要合适，加入适量的盐、料酒等调料，搅拌时要顺着一个方向，防止上浆不均匀。 海鲜类原料（如虾仁）： 挂糊时，要先将虾仁洗净并沥干水分，选择合适的糊，如蛋清糊，糊不能太厚，否则会掩盖虾仁的鲜味，挂糊后要尽快下锅炸制或煎制。 上浆时，由于虾仁比较鲜嫩，上浆要薄一些，上浆过程中动作要轻，防止虾仁破损，加入少量的盐、胡椒粉等调料去腥增香。 蔬菜类原料（如茄子）： 挂糊时，茄子挂糊前可能需要先切好形状（如切成条或片），如果是炸茄盒，要将茄子中间夹好馅料后均匀挂糊，一般用水粉糊或全蛋糊。 上浆一般不适用于大多数蔬菜类原料，但对于一些质地较软的蔬菜如豆腐，可以采用类似上浆的方法，在表面裹上一层薄淀粉，防止在烹饪时破碎。 挂糊与上浆对原料营养价值的影响： 挂糊与上浆在一定程度上能保护原料的营养成分。由于在原料表面形成保护膜，减少了烹饪过程中营养成分的流失。例如，对于肉类原料，能减少蛋白质的变性和流失；对于蔬菜类原料，能减少维生素等营养物质的流失。同时，挂糊与上浆后的烹饪方式（如滑炒、炸制）能使原料在较短时间内达到理想的烹饪效果，进一步减少营养成分的流失。但是，如果糊或浆太厚，或者在挂糊与上浆过程中使用了过多的添加剂（如过多的盐、碱等），可能会对原料的营养价值产生一定的负面影响。 五、探究题 1. 探究不同糊（全蛋糊、蛋清糊、水粉糊）对肉类（以鸡肉为例）挂糊后的色泽、口感和吸油量的影响。 答案： 色泽： 全蛋糊：鸡肉挂糊后炸制色泽金黄，全蛋中的蛋黄使鸡肉表面呈现出浓郁的金黄色，颜色比较鲜艳。 蛋清糊：鸡肉挂糊后色泽洁白，蛋清使鸡肉表面颜色纯净，带有一种淡雅的白色，在炸制后也比较亮眼。 水粉糊：鸡肉挂糊后颜色较浅，一般为浅黄色，主要是淀粉和水的混合在鸡肉表面形成的颜色，相对比较单一。 口感： 全蛋糊：口感酥脆且带有蛋香，全蛋糊中的蛋黄和蛋清在炸制过程中形成的外壳比较厚实，咬起来嘎吱作响，同时蛋香与鸡肉香融合。 蛋清糊：口感比较酥脆，但相对全蛋糊要更轻盈一些，蛋清形成的外壳较薄，鸡肉的口感更加突出，有一定的蓬松感。 水粉糊：口感非常酥脆，水粉糊形成的外壳薄而脆，鸡肉内部的水分被较好地锁住，咬下去有明显的脆感。 吸油量： 全蛋糊：由于全蛋糊相对较厚且含有蛋黄，蛋黄中的脂肪会吸收一定量的油，所以全蛋糊挂糊后的鸡肉吸油量相对较多。 蛋清糊：蛋清糊吸油量相对较少，蛋清本身不含脂肪，形成的外壳比较薄，在炸制过程中吸收的油相对全蛋糊要少。 水粉糊：水粉糊吸油量较少，主要是淀粉形成的外壳，相对比较干燥，在炸制时不会吸收过多的油。 2. 探究不同上浆材料（玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉）对原料（以猪肉丝为例）上浆后的口感、滑嫩度和粘性的影响。 答案： 口感： 玉米淀粉：猪肉丝上浆后口感比较嫩滑，玉米淀粉颗粒细腻，在烹饪过程中能很好地锁住猪肉丝的水分，使猪肉丝口感柔软。 土豆淀粉：猪肉丝上浆后口感略带一点粘性，土豆淀粉的粘性相对较强，烹饪后的猪肉丝口感有一定的韧性，同时也保持一定的滑嫩度。 红薯淀粉：猪肉丝上浆后口感比较有弹性，红薯淀粉使猪肉丝在烹饪后具有一种独特的弹性，与玉米淀粉和土豆淀粉上浆后的口感有所不同。 滑嫩度： 玉米淀粉：滑嫩度较好，能使猪肉丝在烹饪过程中轻松滑动，不会出现粘锅或粘连的情况，猪肉丝内部水分充足，口感嫩滑。 土豆淀粉：滑嫩度相对玉米淀粉略差一些，由于其粘性，在烹饪时猪肉丝可能会稍微有一点粘连，但总体上还是能保持一定的滑嫩度。 红薯淀粉：滑嫩度不如玉米淀粉，红薯淀粉上浆后的猪肉丝虽然有弹性，但在滑炒时的滑嫩度相对较弱，不过其独特的口感也是一种特色。 粘性： 玉米淀粉：粘性较弱，上浆后的猪肉丝之间不容易粘连，在烹饪时猪肉丝比较松散，便于操作。 土豆淀粉：粘性较强，上浆后的猪肉丝容易相互粘连，在搅拌上浆时就能感觉到比较明显的粘性。 红薯淀粉：粘性介于玉米淀粉和土豆淀粉之间，上浆后的猪肉丝有一定的粘性，但不会像土豆淀粉那样严重粘连。 3. 探究上浆时间（短时间、中等时间、长时间）对原料（以鱼片为例）的上浆效果（包括上浆均匀度、口感和营养成分流失）的影响。 答案： 上浆均匀度： 短时间上浆：上浆均匀度较差，由于上浆时间短，淀粉等调料可能无法充分与鱼片表面接触，鱼片表面可能会有部分未上浆到的地方。 中等时间上浆：上浆均匀度较好，在适当的时间内，淀粉能够均匀地附着在鱼片表面，使鱼片整体上浆效果较好。 长时间上浆：上浆均匀度可能会变差，长时间上浆可能会导致淀粉沉淀或者在鱼片表面形成不均匀的堆积，影响上浆效果。 口感： 短时间上浆：口感不够嫩滑，由于上浆不充分，鱼片在烹饪过程中水分流失较多，导致口感干涩，不够滑嫩。 中等时间上浆：口感嫩滑，中等时间上浆能使鱼片在烹饪时较好地锁住水分，鱼片的口感柔软滑嫩。 长时间上浆：口感可能会变差，因为长时间上浆可能会使鱼片表面的淀粉层过厚，在烹饪时可能会出现淀粉糊化过度的情况，影响鱼片的口感。 营养成分流失： 短时间上浆：营养成分流失较多，由于上浆不充分，鱼片在烹饪时直接接触高温，容易导致蛋白质等营养成分的变性和流失。 中等时间上浆：营养成分流失相对较少，中等时间上浆使鱼片在烹饪过程中受到较好的保护，减少了营养成分的流失。 长时间上浆：营养成分流失可能会增加，长时间上浆可能会因为淀粉糊化过度等原因，在烹饪过程中使鱼片内部的营养成分更易流失。 4. 探究挂糊与上浆在中餐传统名菜（如糖醋鲤鱼）制作过程中的作用及其重要性。 答案： 作用： 在糖醋鲤鱼制作中，挂糊起到了至关重要的作用。首先，挂糊能使鲤鱼在炸制过程中保持完整的形状，鲤鱼的形状比较大且复杂，挂糊后可以防止在炸制时鱼身散开。 挂糊后的鲤鱼炸制后口感酥脆，这是糖醋鲤鱼独特口感的重要组成部分。 挂糊还能在一定程度上锁住鲤鱼内部的水分，减少营养成分的流失。 上浆在糖醋鲤鱼制作中虽然不是主要操作，但如果对鲤鱼内部的一些肉丝等进行上浆处理，可以使它们在烹饪过程中更加滑嫩。 重要性： 如果鲤鱼不挂糊，在炸制时鱼身会破损，无法呈现出糖醋鲤鱼应有的完整美观的造型。 没有挂糊，鲤鱼炸制后的口感就不会酥脆，整个菜肴的口感和风味都会大打折扣。 上浆虽然不是必需步骤，但如果进行上浆处理，会使鲤鱼内部的肉丝等口感更好，提升菜肴的整体品质。 挂糊与上浆在糖醋鲤鱼制作过程中对菜肴的形状、口感、风味和营养保持都有着不可忽视的重要性。 学科网（北京）股份有限公司 $$