8.1着味（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

8.1着味 一、单项选择题 1. 着味的主要目的不包括（ ）。 A. 增加原料的香味 B. 改变原料的色泽 C. 使原料更易成型 D. 降低原料的成本 答案：D 2. 以下哪种调料常用于着味？（ ） A. 蜂蜜 B. 花椒粉 C. 酵母 D. 小苏打 答案：B 3. 着味时，对于含水量高的原料，应该（ ）。 A. 减少着味调料的用量 B. 增加着味调料的用量 C. 延长着味时间 D. 缩短着味时间 答案：A 4. 下列哪种原料着味后适合制作咸香口味的菜肴？（ ） A. 鸡胸肉 B. 香蕉 C. 豆腐 D. 木耳 答案：A 5. 着味过程中，为了使味道均匀，应该（ ）。 A. 把调料一次性倒入原料中 B. 将原料浸泡在调料汁中并搅拌 C. 只在原料表面撒上调料 D. 让原料自然吸收调料 答案：B 6. 对于质地疏松的原料着味，以下说法正确的是（ ）。 A. 着味速度快 B. 着味速度慢 C. 不需要着味 D. 只能用液体调料着味 答案：A 7. 着味时，如果想要达到麻辣的口感，除了辣椒还应添加（ ）。 A. 桂皮 B. 花椒 C. 香叶 D. 八角 答案：B 8. 以下关于着味的说法错误的是（ ）。 A. 着味可以提前进行 B. 不同的着味调料可以混合使用 C. 着味对原料的营养价值没有影响 D. 着味后的原料在烹饪时会更入味 答案：C 9. 着味时，若使用酱油着味，酱油的主要作用是（ ）。 A. 提供甜味 B. 提供咸味和色泽 C. 提供酸味 D. 提供香味和辣味 答案：B 10. 在着味过程中，为了防止原料变质，应该（ ）。 A. 在低温环境下进行着味 B. 在高温环境下进行着味 C. 使用变质的调料 D. 延长着味时间 答案：A 二、判断题 1. 只有肉类原料才需要着味。（×） 2. 着味时，调料越多越好。（×） 3. 着味后的原料不能再进行其他加工。（×） 4. 盐是最基本的着味调料之一。（√） 5. 着味过程中不需要考虑原料的大小。（×） 6. 着味可以完全改变原料的原始风味。（×） 7. 对于已经着味的原料，烹饪时就不需要再加调料了。（×） 8. 着味时，不同的原料着味时间都相同。（×） 9. 着味是为了掩盖原料的异味而不是提升风味。（×） 10. 着味的效果只与调料的种类有关，与调料的质量无关。（×） 三、填空题 1. 着味的常用方法有（涂抹）、（浸泡）和（拌制）。 2. 着味时，为了使原料吸收更多的味道，可以在原料表面（划几刀）（针对肉类等原料）。 3. 在着味中，料酒的主要作用是（去腥）和（增香）。 4. 对于海鲜类原料着味，常用的调料有（姜粉）、（盐）等。 5. 着味时，如果想要达到酸甜口味，可以使用（醋）和（糖）这两种调料。 6. 着味后的原料在储存时，应（密封）以防止异味混入。 7. 着味时，对于体积较大的原料，可采用（注射）着味法将调料注入原料内部。 8. 除了盐和糖，（味精）也是一种常用的着味调料，可增加鲜味。 9. 着味过程中，原料的（新鲜度）会影响着味的效果。 10. 在着味时，要根据原料的（种类）、（用途）来选择合适的着味调料。 四、综合题 阐述着味在中餐烹饪中的作用、不同原料着味的注意事项以及着味对原料营养价值的影响。 答案： 作用： 增加风味：着味能赋予原料各种风味，如咸味、甜味、辣味、麻味等，使菜肴具有更丰富的口味。 去腥解腻：例如料酒、姜等调料在着味时可以去除原料的腥味，使原料口感更好。 改善口感：通过着味，使原料在烹饪后的口感更加符合菜肴的要求，如使肉更有嚼劲或更嫩滑。 不同原料着味的注意事项： 肉类原料（如猪肉）： 对于整块的猪肉，若采用浸泡着味法，要注意浸泡时间不宜过长，防止猪肉吸收过多水分而影响口感。 若采用涂抹着味法，要将调料均匀涂抹在猪肉表面，对于较厚的猪肉，可以在表面划几刀以便更好地着味。 蔬菜类原料（如西兰花）： 着味时要控制调料的用量，因为蔬菜本身口感较清淡，过多的调料会掩盖蔬菜的原味。 着味时间不宜过长，以免蔬菜出水过多，影响口感和外观。 海鲜类原料（如鱼）： 着味时要特别注意去腥，除了使用姜、蒜等调料外，可适当加入少量的柠檬汁来增强去腥效果。 由于海鲜类原料比较鲜嫩，着味时间要短，防止破坏其鲜嫩的口感。 着味对原料营养价值的影响： 着味过程中，部分调料可能会对原料的营养成分产生影响。例如，盐的过量使用可能会增加钠的摄入，对于一些患有高血压等疾病的人群不利。但如果合理使用调料，着味也可以在一定程度上保护原料的营养成分。例如，在着味过程中使用柠檬汁等酸性调料，有助于保护蔬菜中的维生素C。同时，着味可以使原料在烹饪过程中减少营养成分的流失，因为着味后的原料在烹饪时能够更快地达到理想的口感和风味，从而缩短烹饪时间，减少营养流失。 五、探究题 1. 探究不同着味调料（盐、糖、酱油）对肉类（以牛肉为例）的色泽、口感和风味的影响。 答案： 色泽： 盐：单纯用盐着味对牛肉色泽影响较小，主要是使牛肉表面微微变白，这是由于盐使牛肉表面的水分渗出一些。 糖：糖着味后的牛肉色泽会更加红润有光泽，因为糖在加热过程中会发生美拉德反应，使牛肉表面颜色变好。 酱油：酱油着味的牛肉会呈现出酱油本身的颜色，一般为深褐色，使牛肉色泽变得浓郁且有光泽。 口感： 盐：适量的盐着味能使牛肉的口感更加紧实有嚼劲，因为盐能使牛肉中的蛋白质凝固收缩。 糖：糖着味后的牛肉口感会更加嫩滑，糖能使牛肉的纤维结构变得柔软，并且在烹饪过程中有助于保持牛肉的水分。 酱油：酱油着味的牛肉口感既有一定的咸味带来的紧实感，又因为酱油中的其他成分（如氨基酸等）使牛肉具有一定的鲜味，口感更加丰富。 风味： 盐：主要赋予牛肉咸味，这是基本的风味，使牛肉的肉香更加突出。 糖：给牛肉带来甜味，这种甜味与牛肉的肉香相互融合，使牛肉的风味更加柔和、醇厚。 酱油：除了咸味外，还给牛肉带来独特的酱油香味，这种香味浓郁，使牛肉具有传统中式菜肴的风味。 2. 探究不同着味时间（短时间、中等时间、长时间）对蔬菜（以黄瓜为例）的色泽、口感和营养成分的影响。 答案： 色泽： 短时间着味：黄瓜的色泽基本保持翠绿，因为短时间着味不会对黄瓜的细胞结构造成太大破坏，叶绿素得以较好保存。 中等时间着味：黄瓜颜色可能会稍微变深一点，可能是因为部分细胞液渗出与着味调料发生反应，但仍然保持绿色。 长时间着味：黄瓜的色泽会变得暗淡，长时间着味使黄瓜细胞失水较多，叶绿素分解，导致颜色变化。 口感： 短时间着味：黄瓜口感依然脆嫩，短时间着味不会改变黄瓜的组织结构，咬起来清爽可口。 中等时间着味：口感开始变得有些发软，因为黄瓜细胞开始失水，细胞壁的弹性有所降低。 长时间着味：黄瓜口感变得软烂，长时间着味使黄瓜大量失水，细胞结构被严重破坏。 营养成分： 短时间着味：黄瓜中的营养成分保留较好，特别是维生素C等水溶性维生素，因为短时间着味对黄瓜的破坏较小。 中等时间着味：有一定量的营养成分流失，如部分维生素C随着细胞液的渗出而流失，但相比长时间着味流失量较少。 长时间着味：营养成分流失较多，除了维生素C流失严重外，一些矿物质等营养物质也随着水分的流失而减少。 3. 探究不同着味方法（涂抹、浸泡、拌制）对原料（以虾仁为例）的着味均匀度、口感和风味的影响。 答案： 着味均匀度： 涂抹：如果操作得当，涂抹着味可以使虾仁表面均匀着味，但内部着味可能不均匀，特别是对于较大的虾仁。 浸泡：浸泡着味能使虾仁整体比较均匀地着味，因为虾仁在调料液中能充分接触调料，但可能会导致虾仁吸收过多水分。 拌制：拌制着味的均匀度介于涂抹和浸泡之间，在拌制过程中如果能充分搅拌，能使虾仁大部分表面和部分内部着味均匀。 口感： 涂抹：涂抹着味后的虾仁口感比较紧实，因为涂抹过程中可能会对虾仁表面有一定的挤压，使虾仁的纤维结构稍微紧实。 浸泡：浸泡着味的虾仁口感可能会比较嫩滑，因为浸泡过程中虾仁吸收了一些水分，使口感变得柔软。 拌制：拌制着味后的虾仁口感既保持了一定的紧实度又有一定的嫩滑感，因为拌制过程没有像涂抹那样过度挤压，也不像浸泡那样吸收过多水分。 风味： 涂抹：涂抹着味时如果调料涂抹均匀，虾仁能很好地吸收调料的风味，风味比较直接。 浸泡：浸泡着味能使虾仁充分吸收调料的风味，风味浓郁且均匀分布在虾仁内部。 拌制：拌制着味的虾仁能吸收大部分调料的风味，风味比较适中且自然。 4. 探究着味在中餐传统名菜（如宫保鸡丁）制作过程中的作用及其重要性。 答案： 作用： 在宫保鸡丁制作中，鸡肉的着味起到了增加风味的作用。用盐、料酒等调料着味后，鸡肉具有咸味和香味，为菜肴奠定了基本的风味基础。 着味后的鸡肉在烹饪过程中能够更好地与其他调料融合，如与辣椒、花椒等调料相互作用，使鸡肉吸收这些调料的风味，从而提升整个菜肴的风味。 着味能使鸡肉在烹饪时保持较好的口感，如通过着味使鸡肉更有嚼劲或更嫩滑，符合宫保鸡丁这道菜对鸡肉口感的要求。 重要性： 如果鸡肉不着味，宫保鸡丁这道菜就会缺乏基本的风味，鸡肉没有咸味，整个菜肴的味道会大打折扣。 没有着味环节，鸡肉在烹饪时难以与其他调料很好地融合，会影响菜肴的整体风味和口感。 着味是宫保鸡丁制作过程中的重要环节，对菜肴的风味和口感有着不可替代的作用。 学科网（北京）股份有限公司 $$