7.3走红（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

7.4汽蒸 一、单项选择题 1. 汽蒸的主要传热方式是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 传导和辐射 答案：B 2. 以下哪种原料适合长时间汽蒸？（ ） A. 鱼片 B. 鸡蛋羹 C. 整鸡 D. 虾仁 答案：C 3. 汽蒸时，为了防止蒸馏水回滴到原料上影响口感和外观，可采用（ ）。 A. 用保鲜膜覆盖原料 B. 在蒸锅中多加水 C. 提高蒸制温度 D. 缩短蒸制时间 答案：A 4. 汽蒸时，蒸锅内的水应该是（ ）。 A. 冷水 B. 温水 C. 热水 D. 根据原料而定 答案：D 5. 对于质地细嫩的原料汽蒸，以下说法正确的是（ ）。 A. 应采用大火猛蒸 B. 蒸制时间要长 C. 可以和质地较老的原料一起蒸 D. 宜用小火慢蒸 答案：D 6. 汽蒸过程中，以下哪种情况可能导致原料表面出现蜂窝状？（ ） A. 蒸制时间过长 B. 蒸制温度过低 C. 原料未搅拌均匀（针对如蛋羹等原料） D. 以上都有可能 答案：D 7. 汽蒸后的原料，在营养成分保留方面（ ）。 A. 不如焯水后的原料 B. 不如过油后的原料 C. 优于很多其他加热方式后的原料 D. 与其他加热方式无差异 答案：C 8. 以下哪种菜肴制作过程中汽蒸不是必需步骤？（ ） A. 粉蒸肉 B. 清蒸鱼 C. 油炸春卷 D. 扣肉 答案：C 9. 汽蒸时，如果发现蒸锅内的水烧干了，应该（ ）。 A. 立即加水继续蒸 B. 关火，待锅冷却后再加水重新蒸 C. 先关火，然后小心加入少量热水继续蒸 D. 加入冷水继续蒸 答案：B 10. 在汽蒸菜肴时，为了使菜肴有特殊的香味，可以在蒸制时加入（ ）。 A. 茶叶（如在蒸鱼时加入茶叶） B. 大量的盐 C. 白酒（直接倒在原料上） D. 生面粉 答案：A 二、判断题 1. 所有原料汽蒸时都应该用大火。（×） 2. 汽蒸后的原料不会发生形状改变。（×） 3. 蒸锅中的水越多越好。（×） 4. 汽蒸时不需要给原料调味。（×） 5. 汽蒸可以使原料中的营养成分完全不流失。（×） 6. 只要是蒸制的菜肴，其制作过程中汽蒸的时间都相同。（×） 7. 汽蒸过程中不能打开锅盖查看原料状态。（×） 8. 汽蒸只适合做清淡口味的菜肴。（×） 9. 对于已经汽蒸过一次的原料，不能再次汽蒸。（×） 10. 汽蒸时，原料在蒸锅中摆放的疏密程度不影响汽蒸效果。（×） 三、填空题 1. 汽蒸分为（旺火汽蒸）和（小火汽蒸）两种方式。 2. 汽蒸时，为了使原料受热均匀，可将原料放在（蒸笼屉）或（蒸盘）上。 3. 在汽蒸鱼类菜肴时，为了去腥，可以在鱼肚内放入（姜片）和（葱段）。 4. 汽蒸过程中，蒸锅内的水保持（沸腾）状态才能保证汽蒸效果。 5. 对于体积较大的原料汽蒸，需要（较长）的蒸制时间。 6. 汽蒸时，如果要使原料具有特殊风味，可以在原料下方垫上（荷叶）或（粽叶）等。 7. 汽蒸蛋羹时，蛋液与水的比例一般为（1:1.5 2）。 8. 汽蒸后的原料，其（水分含量）通常比其他加热方式后的原料高。 9. 在汽蒸一些粘性较大的原料（如糯米制品）时，应在容器内（涂抹油）防止粘连。 10. 汽蒸时，要根据原料的（种类、大小、数量）等因素来确定蒸制的温度和时间。 四、综合题 阐述汽蒸在中餐烹饪中的作用、不同原料汽蒸的注意事项以及汽蒸对原料营养价值的影响。 答案： 作用： 保持原料形状：汽蒸过程比较温和，能够较好地保持原料的原有形状，例如蒸制整鸡时，鸡的形状不会被破坏。 保留营养成分：相比一些高温、长时间的加热方式，汽蒸能减少营养成分的流失，如维生素等营养物质在汽蒸过程中能较好地保留。 使原料熟透且口感嫩滑：如蒸制鱼片、蛋羹等，能让原料熟透且具有嫩滑的口感。 不同原料汽蒸的注意事项： 对于细嫩的原料（如鱼片）： 采用小火汽蒸，防止因火力过大导致原料表面破裂或内部过老。 蒸制时间不宜过长，根据鱼片的厚度一般3 5分钟即可。 对于体积较大、质地较老的原料（如整鸡）： 采用旺火汽蒸，以保证内部能够熟透。 蒸制时间较长，可能需要1 2小时，具体时间要根据鸡的大小调整。 在鸡身上划几刀或在肚内放入葱姜等调料去腥。 对于蛋类制品（如蛋羹）： 注意蛋液与水的比例，比例不当会影响蛋羹的口感和成型。 蒸制时要小火慢蒸，避免表面出现蜂窝状。 汽蒸对原料营养价值的影响： 汽蒸对原料营养价值的保留有积极作用。由于汽蒸是通过蒸汽传热，温度相对稳定且不会过高，减少了营养成分的破坏。例如，蔬菜中的维生素C等水溶性维生素在汽蒸过程中的流失量比焯水或油炸等方式要少。对于肉类原料，汽蒸也能较好地保留其中的蛋白质等营养成分，并且在一定程度上使营养成分更易被人体吸收。 五、探究题 1. 探究不同汽蒸时间（短时间、中等时间、长时间）对蔬菜（以西兰花为例）的色泽、口感和营养成分保留的影响。 答案： 色泽： 短时间汽蒸：西兰花的色泽保持翠绿鲜艳，因为短时间的汽蒸不会使叶绿素大量分解。 中等时间汽蒸：西兰花颜色依然较绿，但可能会稍显暗淡一些，部分叶绿素开始有少量分解。 长时间汽蒸：西兰花的色泽会变黄，长时间的高温汽蒸使叶绿素大量分解，导致颜色变化。 口感： 短时间汽蒸：西兰花口感脆嫩，咬起来有一定的韧性，因为内部结构未被过度破坏。 中等时间汽蒸：口感开始变软，但还保留一定的脆度，内部纤维开始被软化。 长时间汽蒸：西兰花口感软烂，长时间的汽蒸使内部纤维结构被严重破坏。 营养成分保留： 短时间汽蒸：西兰花中的营养成分保留最多，尤其是维生素C等水溶性维生素，因为短时间的汽蒸减少了营养成分的流失。 中等时间汽蒸：有一定量的营养成分流失，如部分维生素C开始分解，但相比长时间汽蒸流失量较少。 长时间汽蒸：营养成分流失较多，除了维生素C流失严重外，一些矿物质等营养物质也会随着水分的流失而减少。 2. 探究不同汽蒸方式（旺火汽蒸、小火汽蒸）对肉类（以猪肉为例）的色泽、口感和风味的影响。 答案： 色泽： 旺火汽蒸：猪肉的色泽会比较白，因为旺火汽蒸使猪肉表面的血水等物质迅速被蒸出，表面颜色较浅。 小火汽蒸：猪肉的色泽略显红润，小火汽蒸过程相对温和，猪肉内部的血水等物质渗出较慢，保留了一定的血色。 口感： 旺火汽蒸：猪肉口感比较紧实，由于旺火汽蒸温度高、速度快，猪肉的纤维收缩较快，使口感紧实。 小火汽蒸：猪肉口感较为嫩滑，小火汽蒸使猪肉慢慢熟透，纤维不会过度收缩，口感更嫩滑。 风味： 旺火汽蒸：猪肉具有一种清淡的原汁原味的风味，因为旺火汽蒸过程比较简单直接，更多地保留了猪肉本身的味道。 小火汽蒸：猪肉的风味更加浓郁，小火汽蒸的过程中，猪肉内部的风味物质能够更好地融合，使风味更加醇厚。 3. 探究汽蒸时在原料下方垫不同材料（如荷叶、粽叶、普通蒸笼布）对原料（以糯米排骨为例）的风味、色泽和口感的影响。 答案： 风味： 荷叶：糯米排骨带有荷叶的清香，荷叶的香气在汽蒸过程中渗透到原料中，使菜肴具有独特的清新风味。 粽叶：粽叶的香味赋予糯米排骨一种淡淡的粽叶香气，这种香气与糯米和排骨的香味相融合，增添了节日的氛围和独特的风味。 普通蒸笼布：基本不会给糯米排骨带来额外的风味，只是起到防止粘连的作用。 色泽： 荷叶：糯米排骨的色泽可能会略带微黄，荷叶的颜色和成分可能会对原料的色泽有一定的影响。 粽叶：粽叶可能会使糯米排骨的色泽看起来更有自然的气息，微微带有粽叶的淡绿色。 普通蒸笼布：对糯米排骨的色泽没有特殊影响，保持其原本的色泽。 口感： 荷叶：荷叶的存在可能会使糯米排骨的口感更加清爽，荷叶的清香能在一定程度上减轻油腻感。 粽叶：粽叶会给糯米排骨带来一种特殊的口感体验，粽叶的纤维质感可能会在一定程度上影响口感，但同时也增添了独特性。 普通蒸笼布：对糯米排骨的口感没有明显影响，只是正常的糯米与排骨的口感。 4. 探究汽蒸在中餐传统名菜（如梅菜扣肉）制作过程中的作用及其重要性。 答案： 作用： 在梅菜扣肉制作中，汽蒸能使猪肉变得软烂。猪肉经过前期的处理（如油炸或煎制）后，通过汽蒸能进一步软化其内部纤维，使口感更加醇厚。 汽蒸能让梅菜吸收猪肉的油脂，同时梅菜的香味也能渗透到猪肉中，两者相互融合，形成独特的风味。 汽蒸有助于保持扣肉的形状，使肉和梅菜在装盘后能保持较好的造型。 重要性： 如果不进行汽蒸，猪肉的口感会过硬，不符合梅菜扣肉应有的软糯口感要求。 没有汽蒸环节，梅菜和猪肉之间的油脂和香味的交换就无法充分进行，菜肴的风味会大打折扣。 汽蒸对于梅菜扣肉最终的口感、风味和造型都有着至关重要的影响，是这道菜制作过程中不可或缺的步骤。 学科网（北京）股份有限公司 $$