7.2过油（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

7.2过油 一、单项选择题 1. 过油的主要目的不包括以下哪项？（ ） A. 改变原料的色泽 B. 增加原料的香味 C. 降低原料的营养价值 D. 使原料定型 答案：C 2. 下列哪种原料过油时适合用低温油？（ ） A. 花生米 B. 里脊肉片 C. 整鸡 D. 带鱼段 答案：A 3. 过油时，油温过高容易导致（ ）。 A. 原料内部未熟 B. 原料表面不酥脆 C. 原料颜色过浅 D. 原料产生焦糊味 答案：D 4. 对于质地细嫩的原料过油，一般采用（ ）。 A. 滑油 B. 走油 C. 炸油 D. 淋油 答案：A 5. 过油过程中，为了防止原料粘锅，可以（ ）。 A. 先将锅烧热再放油 B. 直接冷锅下油 C. 把原料直接倒入油中 D. 少放油 答案：A 6. 以下哪种原料过油后适合制作糖醋口味的菜肴？（ ） A. 豆腐 B. 土豆块 C. 排骨 D. 香菇 答案：C 7. 过油时，判断油温的方法不包括（ ）。 A. 看油面的波动情况 B. 用温度计测量 C. 听油的响声 D. 用手触摸油 答案：D 8. 下列关于过油的说法，正确的是（ ）。 A. 所有原料过油时间越长越好 B. 过油后的油可以无限次重复使用 C. 过油时原料的大小不影响过油效果 D. 不同的原料过油时油温可能不同 答案：D 9. 在过油操作中，原料放入油中的方式应该（ ）。 A. 一次性大量倒入 B. 缓慢逐片放入 C. 随意倒入 D. 从锅边倒入 答案：B 10. 过油后的原料如果需要再次烹饪，应该（ ）。 A. 立即进行 B. 放置一段时间后再进行 C. 重新过油后再进行 D. 放入冰箱冷藏后再进行 答案：A 二、判断题 1. 过油会使原料的所有营养成分完全被破坏。（×） 2. 只有肉类原料才需要过油。（×） 3. 过油时，只要油多就不会出现粘锅现象。（×） 4. 滑油时油温一般在100 150℃之间。（√） 5. 走油适合质地较老、体积较大的原料。（√） 6. 过油后的油颜色变黑就不能再使用了。（√） 7. 对于含水量高的原料过油时要小心溅油。（√） 8. 过油可以完全替代焯水的作用。（×） 9. 所有的油炸食品都需要过油。（×） 10. 过油过程中不需要翻动原料。（×） 三、填空题 1. 过油分为（滑油）和（走油）两种主要类型。 2. 过油时，原料表面裹上一层（淀粉糊）或（蛋清糊）可以使原料更加酥脆或嫩滑。 3. 当油面由平静转为微微波动时，油温大约为（90 100℃）。 4. 过油时为了防止油溅出，可以在原料放入油之前（沥干水分）。 5. 走油时，油温一般要达到（180 220℃）。 6. 过油过程中，如果发现油起火，应该（用锅盖盖灭），不能用水灭火。 7. 质地脆嫩的蔬菜（如西兰花）过油时适合（滑油）方式。 8. 过油时，油的（清洁度）会影响原料的色泽和口感。 9. 在过油前，需要将原料进行适当的（切配），如切成均匀的片、块等。 10. 过油后的原料在口感上会变得更加（香酥或嫩滑）。 四、综合题 阐述过油在中餐烹饪中的作用、不同原料过油的注意事项以及过油对原料营养价值的影响。 答案： 作用： 改变色泽：例如肉类过油后表面会呈现出诱人的金黄色。 增加香味：过油过程中原料会吸收油的香味，使菜肴更加美味。 使原料定型：如制作肉丸子时，过油可使其保持球形。 不同原料过油注意事项： 质地细嫩的原料（如里脊肉片）：采用滑油，油温要控制在较低范围，一般100 150℃，原料要逐片放入，防止粘连。 质地较老、体积较大的原料（如整鸡）：适合走油，油温要高些，在180 220℃，放入原料时要小心溅油。 蔬菜类原料（如西兰花）：如果过油，多采用滑油，要先沥干水分，防止溅油。 对营养价值的影响： 过油会使原料中的部分营养成分流失，如一些水溶性维生素。但如果控制好过油的时间和油温，可以减少营养流失。同时，过油后的原料在烹饪过程中可能更容易吸收其他调料的营养成分，在一定程度上提高其营养价值。 五、探究题 1. 探究不同油温（低温、中温、高温）对肉类（以猪肉为例）过油后的色泽、口感和营养成分流失的影响。 答案： 色泽： 低温油过油：猪肉色泽较浅，可能呈现淡淡的白色或浅黄色，因为低温下猪肉表面的蛋白质变性缓慢，不会快速形成金黄色的色泽。 中油温过油：猪肉色泽适中，一般为浅金黄色，蛋白质变性程度适中，能较好地呈现出诱人的色泽。 高温油过油：猪肉表面会迅速变成深金黄色甚至有些部位会出现焦褐色，因为高温使蛋白质迅速变性且可能发生碳化反应。 口感： 低温油过油：猪肉口感比较嫩滑，内部水分流失较少，但可能缺乏酥脆感。 中油温过油：口感外酥里嫩，既能保持一定的酥脆感，内部又有肉的鲜嫩感，因为中温使猪肉表面适度脱水和变性。 高温油过油：猪肉表面酥脆，但内部可能会因为高温迅速失水而变得较干，口感偏硬。 营养成分流失： 低温油过油：营养成分流失相对较少，因为低温下猪肉内部的营养成分不容易渗出，主要是表面少量的水溶性维生素和脂肪的变化。 中油温过油：有一定的营养成分流失，如部分水溶性维生素和少量的蛋白质变性，但相对高温油情况要好一些。 高温油过油：营养成分流失较多，除了水溶性维生素流失严重外，高温可能导致部分蛋白质过度变性，降低其营养价值。 2. 探究不同糊料（淀粉糊、蛋清糊、全蛋糊）对原料（以虾仁为例）过油后的影响（包括色泽、口感、包裹性）。 答案： 色泽： 淀粉糊：过油后的虾仁色泽较白，因为淀粉糊主要起到隔离油和虾仁的作用，不会给虾仁带来明显的颜色变化。 蛋清糊：虾仁过油后色泽晶莹洁白且带有淡淡的光泽，蛋清糊使虾仁表面光滑，在过油时能较好地保持其本身的色泽。 全蛋糊：虾仁过油后色泽会变成淡淡的黄色，全蛋糊中的蛋黄成分使虾仁在过油后有了颜色的变化。 口感： 淀粉糊：口感比较酥脆，淀粉糊在过油时会形成一层脆壳，使虾仁咬起来有嘎吱的感觉。 蛋清糊：口感嫩滑，蛋清糊在过油后形成的膜比较薄且滑嫩，使虾仁保持鲜嫩的口感。 全蛋糊：口感既有一定的酥脆感又有蛋香味带来的丰富感，全蛋糊的特性使虾仁既有表面的酥脆又有内部的鲜嫩。 包裹性： 淀粉糊：包裹性较好，能紧密地附着在虾仁表面，防止油的侵入，但如果太厚会影响虾仁的口感。 蛋清糊：包裹性也不错，能使虾仁表面均匀地裹上一层蛋清膜，不过相对淀粉糊可能稍微薄一些。 全蛋糊：包裹性强，由于全蛋的粘性，能很好地包裹虾仁，使虾仁在过油过程中形状保持完整。 3. 探究过油时间（短时间、中等时间、长时间）对蔬菜（以茄子为例）过油后的影响（包括吸油量、色泽、口感）。 答案： 吸油量： 短时间过油：茄子吸油量较少，因为短时间内茄子表面的孔隙还未完全张开，油不容易大量进入。 中等时间过油：吸油量适中，随着过油时间的增加，茄子表面的孔隙逐渐打开，开始吸收一定量的油。 长时间过油：吸油量较多，长时间过油使茄子的孔隙充分张开，大量的油会被吸入茄子内部。 色泽： 短时间过油：茄子色泽较浅，可能只是表面微微变色，内部仍然保持原色，因为过油时间短，茄子内部的水分还未大量流失，不会引起明显的颜色变化。 中等时间过油：色泽适中，茄子表面会变成金黄色，内部也开始有一定程度的变色，整体色泽比较均匀。 长时间过油：茄子颜色会变得很深，甚至有些地方会出现焦褐色，因为长时间过油导致茄子过度脱水和碳化。 口感： 短时间过油：口感较硬，内部水分含量高，咬起来比较有韧性，因为过油时间短，茄子没有充分变软。 中等时间过油：口感适中，既保持了一定的软度又有茄子本身的质感，外部酥脆，内部软嫩。 长时间过油：口感软烂，长时间过油使茄子内部的纤维结构被破坏，变得非常软，几乎失去了原有的形状。 4. 探究过油在中餐传统名菜（如鱼香肉丝）制作过程中的作用及其重要性。 答案： 作用： 在鱼香肉丝制作中，过油能使肉丝迅速定型，保持其形状，同时改变肉丝的色泽，使其呈现出诱人的色泽。 过油后的肉丝会增加香味，这种香味会融入到整个菜肴中，提升菜肴的风味。 对于配料如木耳、胡萝卜等过油可以使它们在口感上更加爽脆。 重要性： 如果肉丝不过油，在后续的炒制过程中容易粘连，而且不易达到理想的色泽和口感。 配料不过油，口感会比较生涩，影响整个菜肴的口感和品质。 过油是鱼香肉丝制作过程中的一个重要环节，它对菜肴的外观、口感和风味都有着至关重要的影响。 学科网（北京）股份有限公司 $$