7.2 筵席的设计（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

7.2 筵席的设计 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 筵席设计时，确定菜品数量的首要依据是（ ）。 A. 筵席的档次 B. 宾客的人数 C. 餐厅的特色 D. 厨师的喜好 答案：B 2. 在设计筵席菜单时，应优先考虑（ ）。 A. 菜品的成本 B. 宾客的口味需求 C. 厨师的擅长菜品 D. 餐厅的招牌菜 答案：B 3. 以下哪种筵席设计原则强调菜品之间口味的变化？（ ） A. 荤素搭配原则 B. 口味多样原则 C. 色彩协调原则 D. 营养均衡原则 答案：B 4. 筵席中的冷菜占总菜品数量的比例通常为（ ）较为合适。 A. 10% 20% B. 20% 30% C. 30% 40% D. 40% 50% 答案：A 5. 如果筵席的主题是“养生健康”，以下哪种食材不适合大量使用？（ ） A. 橄榄油 B. 油炸花生米 C. 新鲜蔬菜 D. 清蒸鱼 答案：B 6. 在筵席设计中，为了体现季节性，春季适合选用（ ）作为食材。 A. 春笋 B. 冬瓜 C. 南瓜 D. 萝卜 答案：A 7. 筵席中菜品的色彩搭配应（ ）。 A. 尽量使用单一颜色 B. 以暗淡色为主 C. 色彩丰富协调 D. 不用考虑色彩因素 答案：C 8. 以下哪种菜品组合不符合营养均衡原则？（ ） A. 红烧肉、清炒西兰花、西红柿蛋汤 B. 糖醋排骨、凉拌黄瓜、鱼头豆腐汤 C. 麻婆豆腐、回锅肉、炒土豆丝 D. 白切鸡、清炒时蔬、海鲜羹 答案：C 9. 筵席设计中，为了方便宾客食用，（ ）应避免出现在菜品中。 A. 带刺的鱼 B. 小块的肉 C. 软嫩的豆腐 D. 去皮的水果 答案：A 10. 在筵席上菜顺序设计中，点心通常在（ ）上桌。 A. 冷菜之后 B. 热菜中间 C. 热菜之后 D. 任意位置 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 筵席设计只需要考虑菜品，不需要考虑服务流程。（ ） 答案：错误 2. 高档筵席的菜品数量一定比普通筵席多。（ ） 答案：错误 3. 在筵席设计中，所有宾客的口味偏好都可以完全满足。（ ） 答案：错误 4. 只要遵循营养均衡原则，菜品组合就一定合理。（ ） 答案：错误 5. 筵席设计中，菜品的造型不重要。（ ） 答案：错误 6. 夏季筵席应多设计一些辛辣口味的菜品。（ ） 答案：错误 7. 筵席中所有菜品都应采用复杂的烹饪方法。（ ） 答案：错误 8. 在筵席设计时，不同文化背景的宾客不需要特殊考虑。（ ） 答案：错误 9. 筵席的成本只与食材成本有关。（ ） 答案：错误 10. 筵席设计完成后就不需要再调整了。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 筵席设计的第一步是确定筵席的______，包括筵席的性质、规模等。（答案：主题） 2. 在考虑筵席的营养均衡时，除了荤素搭配，还应注意______的搭配。（答案：主食与副食（或动植物性食物等合理答案）） 3. 筵席中的热菜应根据其______来安排上菜顺序，一般先上清淡的，再上浓郁的。（答案：口味轻重） 4. 为了使筵席菜品色彩协调，可采用对比色或______来搭配菜品。（答案：相邻色） 5. 在筵席设计中，要根据宾客的______来选择合适的餐具。（答案：身份或用餐场合等合理答案） 6. 筵席菜品的选择要考虑食材的______，确保在筵席举办时食材新鲜且供应充足。（答案：季节性和地域性） 7. 筵席中的头菜应具有______，能够体现筵席的档次。（答案：代表性和高档性） 8. 为了满足特殊宾客（如素食者、过敏者）的需求，筵席菜单可设置______菜品。（答案：备选（或特殊需求等合理答案）） 9. 在筵席设计时，要考虑到菜品之间的______，避免口味和食材的过度重复。（答案：协调性） 10. 筵席的成本控制要综合考虑食材成本、人工成本和______成本。（答案：场地（或设备等合理答案）） 四、综合题（10分） 请为一个20人的商务宴请筵席进行设计，要求写出筵席的主题、菜品（包括冷菜、热菜、汤、点心）、菜品选择的理由以及上菜顺序，并阐述如何体现商务宴请的特点。 答案： 筵席主题：“商务之约 品质与合作”。 菜品： 冷菜（4道）： 凉拌海蜇头：海蜇口感脆爽，适合作为开胃冷菜，且外观晶莹剔透，给人精致的感觉，适合商务宴请的氛围。 酱牛肉：经典的冷菜，牛肉富含蛋白质，酱制后风味浓郁，体现传统中式菜肴特色。 蔬菜沙拉（以生菜、黄瓜、番茄、紫甘蓝为主）：为了满足健康饮食需求，提供清爽的口感，平衡其他菜品的油腻感，也符合现代商务人士对健康的关注。 水晶虾冻：虾是高品质食材，虾冻造型美观，口味鲜美，展示筵席的档次。 热菜（8道）： 清蒸石斑鱼：石斑鱼是名贵的海鲜，清蒸的做法能最大程度地保留鱼的鲜味，鱼肉鲜嫩，适合商务宴请中的高档菜品需求。 黑椒牛柳：牛肉是常见且受欢迎的食材，黑椒口味浓郁，牛柳的口感嫩滑，适合大多数人的口味。 西芹炒百合：清淡爽口，具有一定的养生功效，颜色搭配清新，与其他浓郁菜品形成对比，起到清口的作用。 宫保鸡丁：这是一道著名的中式传统菜肴，具有独特的甜、辣、酸口味，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，广为人知且深受喜爱。 东坡肉：作为传统名菜，色泽红亮，口感软糯，体现了中餐的烹饪艺术，适合在商务筵席中展示文化底蕴。 清炒时蔬（如西兰花或芦笋）：提供丰富的维生素和膳食纤维，清炒的做法简单健康，使菜品组合更加均衡。 油焖大虾：大虾是商务宴请中常见的高档食材，油焖的做法使虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，味道浓郁。 板栗烧鸡：鸡肉与板栗搭配，营养丰富，口味香甜，适合作为一道热菜丰富菜品的种类。 汤（1道）： 竹荪鸽蛋汤：竹荪是一种珍贵的食材，鸽蛋营养丰富，汤品口感鲜美，清淡不油腻，适合在筵席中间上桌，起到调节口味的作用。 点心（2道）： 虾饺：虾饺是具有代表性的粤式点心，外皮晶莹剔透，内馅虾肉饱满，造型小巧精致，适合作为商务宴请中的点心。 豆沙包：经典的中式点心，口感软糯，甜而不腻，为宾客提供不同的口味选择。 上菜顺序：凉拌海蜇头 酱牛肉 蔬菜沙拉 水晶虾冻 清蒸石斑鱼 西芹炒百合 黑椒牛柳 宫保鸡丁 竹荪鸽蛋汤 东坡肉 清炒时蔬 油焖大虾 板栗烧鸡 虾饺 豆沙包。 商务宴请特点的体现： 菜品选择上，选用了较多的高档食材如石斑鱼、虾、鸽蛋等，体现商务宴请的档次。菜品口味丰富多样，既能满足不同宾客的口味需求，又不失中餐特色。 上菜顺序合理，先冷后热，先清淡后浓郁，汤品在中间调节口味，点心最后上桌，符合商务宴请的用餐规范。 在菜品的造型和呈现上，注重精致美观，如水晶虾冻、虾饺等，给宾客带来视觉上的享受，也体现了对宾客的尊重。 五、探究题（每题20分，共80分） （一）探究不同文化背景（如东方文化、西方文化、少数民族文化等）对筵席设计的影响，举例说明。 答案： 东方文化对筵席设计的影响： 在东方文化中，筵席设计注重礼仪、菜品的多样性和营养均衡。例如在中国文化里，筵席的座次安排有着严格的长幼尊卑顺序，面向门的位置为尊位。菜品的选择和搭配也非常讲究，如传统的中式筵席会有“八冷八热”“四菜一汤”等模式，冷菜注重开胃和展示菜品的多样性，热菜则会考虑荤素搭配、口味变化和烹饪方法的多样性。以春节筵席为例，会有象征团圆的饺子、寓意年年有余的鱼等菜品。而且在菜品的制作上追求色香味形俱全，一道菜品不仅要味道好，还要有美观的造型，如将雕刻成各种形状的萝卜花作为菜品的点缀。 在日本文化中，筵席也注重礼仪。日式筵席上的菜品注重食材的季节性和原汁原味，如刺身（生鱼片）是日本筵席中的常见菜品，强调食材的新鲜度和刀工技艺。餐具的选择也很有讲究，不同的菜品使用不同的精致餐具，用餐时的礼仪规范严格，如筷子的使用方法、用餐的姿势等都体现了日本文化中的细致和尊重传统。 西方文化对筵席设计的影响： 西方文化中的筵席，特别是法式筵席，注重菜品的精致度、上菜顺序和葡萄酒的搭配。法式筵席通常有多道菜品，从开胃菜、汤、主菜（鱼或肉）、奶酪到甜品，每一道菜品都有特定的制作方法和呈现方式。例如法式焗蜗牛是一道著名的开胃菜，蜗牛经过特殊处理后放入特制的焗盘中焗烤，搭配特制的酱料。在主菜方面，牛排的煎制讲究火候和调味，配菜也有严格的搭配规范。而且西方筵席中，葡萄酒的选择与菜品相得益彰，不同类型的菜品搭配不同的葡萄酒，如红肉配红葡萄酒，白肉配白葡萄酒。 意大利文化中的筵席则以面食和披萨等特色菜品为重要组成部分。意大利面有多种形状和口味，如肉酱面、海鲜面等，在筵席中可以根据不同的场合和宾客喜好进行搭配。披萨也是意大利筵席中的常见食物，其面饼的制作、馅料的选择都体现了意大利的饮食文化。 少数民族文化对筵席设计的影响： 以蒙古族文化为例，蒙古族的筵席（那达慕大会筵席等）以肉类（特别是羊肉）为主要食材，如烤全羊是筵席中的重要菜品。烤全羊的制作过程隆重，选用肥美的羔羊，经过精心烤制，外皮金黄酥脆，肉嫩多汁。筵席中还会有奶制品，如奶茶、奶皮等，这些都是蒙古族饮食文化的重要体现。在筵席的氛围上，充满了浓郁的草原文化特色，人们围坐在一起，载歌载舞，边吃边欣赏表演，体现了蒙古族热情好客的民族性格。 维吾尔族文化中的筵席，馕、烤羊肉串、手抓饭等是常见的菜品。馕是维吾尔族的传统主食，有多种制作方法和口味。烤羊肉串以其独特的香料配方和烤制工艺闻名，手抓饭则是将米饭与羊肉、胡萝卜、洋葱等食材一起炒制而成，这些菜品在维吾尔族的筵席设计中占据重要地位，同时筵席中也会有维吾尔族特色的歌舞表演，体现了维吾尔族独特的民族文化。 （二）探究筵席设计在传承传统饮食文化中的作用，举例说明。 答案： 菜品传承： 筵席设计是传承传统菜品的重要方式。例如在中式筵席中，传统的八大菜系菜品常常被纳入筵席菜单。像川菜筵席中的麻婆豆腐、鲁菜筵席中的葱烧海参等，这些经典菜品通过筵席不断地被制作和呈现给宾客，从而保证了传统菜品制作工艺的传承。厨师们在筵席制作过程中，会遵循传统的烹饪方法、调味技巧和食材选择，将这些菜品原汁原味地传承下去。以麻婆豆腐为例，它要求使用特定的调料（如四川郫县豆瓣酱）、豆腐的质地和切法、火候的掌握等都有传统的规范，在筵席中按照传统方式制作，就能够让年轻一代厨师学习到传统的川菜烹饪技艺，也让更多的人品尝到正宗的传统菜品。 文化内涵传承： 筵席设计承载着传统饮食文化的内涵。筵席中的菜品组合、上菜顺序、座次安排等都体现了传统文化价值观。比如在中国传统筵席中，菜品讲究“五味调和”，这体现了中国传统文化中的和谐理念。筵席中的座次安排遵循长幼尊卑的顺序，反映了中国传统文化中的礼教思想。以春节筵席为例，年夜饭的筵席菜品充满了吉祥寓意，如鱼象征“年年有余”，饺子象征“团圆”等，这些寓意通过筵席代代相传，让人们在品尝美食的同时，也了解和传承了中国传统文化的内涵。 礼仪传承： 筵席中的礼仪也是传统饮食文化的重要组成部分，通过筵席设计得以传承。在中式筵席中，长辈先动筷的礼仪，体现了对长辈的尊重。敬酒的礼仪，如从主宾开始， 学科网（北京）股份有限公司 $$