7.1焯水（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

7.1焯水 一、单项选择题 1. 焯水的主要目的不包括以下哪项？（ ） A. 去除异味 B. 增加重量 C. 保持色泽 D. 便于去皮 答案：B 2. 下列哪种原料焯水时适合冷水下锅？（ ） A. 菠菜 B. 豆芽 C. 牛肉 D. 西兰花 答案：C 3. 焯水时为了保持蔬菜的绿色，可以加入（ ）。 A. 碱面 B. 白醋 C. 酱油 D. 盐 答案：B 4. 以下哪种原料焯水时间不宜过长？（ ） A. 土豆块 B. 老母鸡 C. 春笋 D. 香菇 答案：A 5. 焯水过程中，以下哪种说法是正确的？（ ） A. 可以大量堆放原料 B. 水越少越好 C. 要不断翻动原料 D. 不用撇去浮沫 答案：C 6. 对于有血水的肉类原料焯水，主要作用是（ ）。 A. 使肉更嫩 B. 去除血水和腥味 C. 让肉颜色更好看 D. 使肉更容易煮熟 答案：B 7. 下列蔬菜中，焯水后口感变化最大的是（ ）。 A. 芹菜 B. 生菜 C. 空心菜 D. 茄子 答案：D 8. 焯水时，如果水沸腾过于剧烈，应该（ ）。 A. 加入冷水 B. 继续大火 C. 减少原料 D. 关火 答案：A 9. 以下哪种原料焯水后营养成分流失相对较少？（ ） A. 绿叶蔬菜 B. 根茎类蔬菜 C. 肉类 D. 海鲜类 答案：C 10. 焯水后的原料应（ ）处理，以保证质量。 A. 立即烹饪 B. 浸泡在热水中 C. 放置在常温下一段时间 D. 再次焯水 答案：A 二、判断题 1. 所有蔬菜焯水时都应该热水下锅。（×） 2. 焯水会使原料的营养成分全部流失。（×） 3. 肉类焯水后就不需要再清洗了。（×） 4. 焯水可以减少某些原料中的有害物质。（√） 5. 为了节省时间，可以把所有需要焯水的原料一起下锅。（×） 6. 焯水后的水可以重复利用来烹饪其他菜肴。（×） 7. 根茎类蔬菜焯水时一般比叶菜类焯水时间长。（√） 8. 焯水时加入过多的盐会影响原料的口感。（√） 9. 对于一些异味较重的原料，焯水是一种有效的去腥方法。（√） 10. 只要掌握好焯水时间，任何原料焯水后都不会变色。（×） 三、填空题 1. 焯水分为（冷水焯水）和（热水焯水）两种方式。 2. 焯水时为了防止原料粘连，可以在水中加入少量（食用油）。 3. 对于易变色的蔬菜焯水时，应在焯水水中加入适量（白醋）。 4. 肉类焯水时，水面应（没过）原料。 5. 焯水后的蔬菜如果不立即烹饪，应（放入冷水中浸泡）以保持色泽和口感。 6. 焯水过程中，原料中的（血水、杂质）等会形成浮沫，需要撇去。 7. 一些含有（草酸）较多的蔬菜需要焯水后再食用。 8. 焯水时，要根据原料的（大小、老嫩程度）来控制焯水时间。 9. 海鲜类原料焯水时，时间要（短），以免影响口感。 10. 焯水的设备一般有（汤锅）、（蒸箱）等。 四、综合题 请阐述焯水在中餐烹饪中的作用、不同原料焯水的注意事项以及焯水对原料营养价值的影响。 答案： 作用： 去除异味：如肉类中的血水腥味，某些蔬菜的生涩味等。 保持色泽：例如焯水时加入白醋可保持蔬菜的绿色。 便于去皮：如西红柿焯水后去皮更容易。 去除有害物质：像一些蔬菜中的草酸等。 不同原料焯水注意事项： 肉类：一般冷水下锅，水面要没过原料，焯水过程中要不断撇去浮沫，焯水后要清洗。 叶菜类蔬菜：多热水下锅，焯水时间要短，焯水后可放入冷水中浸泡。 根茎类蔬菜：根据大小和老嫩程度控制焯水时间，一般比叶菜类时间长。 海鲜类：焯水时间短，以免影响口感。 对营养价值的影响： 焯水会使原料中的一些水溶性维生素（如维生素C等）和矿物质流失，但同时也能去除一些影响营养吸收的物质（如草酸影响钙的吸收），如果掌握好焯水的方法（如控制时间、温度等），可以减少营养成分的流失。 五、探究题 1. 探究不同焯水时间对绿叶蔬菜（以菠菜为例）色泽、口感和营养成分的影响。 答案： 色泽：焯水时间过短，菠菜可能青涩味重且色泽不够鲜亮；焯水时间过长，菠菜颜色会变黄。一般焯水1 2分钟，能较好地保持翠绿的色泽。 口感：焯水时间短，口感会较生涩；时间过长，菠菜会变得软烂。合适的焯水时间能使其口感脆嫩。 营养成分：随着焯水时间的增加，菠菜中的维生素C等水溶性维生素流失加剧。短时间焯水能减少营养成分的流失。 2. 探究不同温度的水（冷水、温水、热水）对肉类（以猪肉为例）焯水效果（去腥、肉质变化）的影响。 答案： 冷水焯水：去腥效果较好，因为冷水下锅能使血水慢慢渗出，随着水温升高，能充分去除腥味。肉质会比较紧实，适合炖煮类菜肴的前期处理。 温水焯水：去腥效果不如冷水，但比热水好一些。肉质的变化介于冷水和热水之间，相对比较嫩滑。 热水焯水：虽然能快速锁住肉的表面，但去腥不完全，肉内部的血水不易渗出。肉质表面会迅速收紧，可能会影响口感，适合一些需要快速处理且对去腥要求不高的菜肴。 3. 探究焯水时加入不同调料（盐、碱、醋）对根茎类蔬菜（以土豆为例）的影响。 答案： 加盐：能使土豆在焯水时增加底味，同时有助于保持土豆的质地，使其不容易软烂，还能在一定程度上减少土豆表面的淀粉含量，使其口感更清爽。 加碱：会使土豆表面的淀粉糊化速度加快，容易使土豆表面软烂，内部还未熟透，而且会破坏土豆中的部分维生素，不建议在焯水时加碱。 加醋：能在一定程度上保持土豆的色泽，防止其氧化变黑，但加醋过多会影响土豆的口感，使土豆带有酸味。 4. 探究焯水在中餐传统名菜（如东坡肉）制作过程中的作用及其重要性。 答案： 作用：在东坡肉的制作中，猪肉焯水可以去除血水和腥味，为后续的炖煮奠定基础。焯水后的猪肉更加干净，能使最终菜肴的色泽和口感更好。 重要性：如果不焯水，猪肉的腥味会很重，影响菜肴的整体风味；而且焯水过程中撇去的浮沫等杂质如果留在肉中，会影响菜肴的美观和口感。焯水是东坡肉制作过程中不可或缺的一步。 学科网（北京）股份有限公司 $$