6.2 盛器的种类及菜肴与盛器的配合原则（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

6.2 盛器的种类及菜肴与盛器的配合原则 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种盛器适合盛装汤汁较多的菜肴？（ ） A. 平底盘 B. 深斗盘 C. 鱼盘 D. 异形盘 答案：B 2. 下列盛器中，常用于盛装汤羹类菜肴的是（ ）。 A. 砂钵 B. 瓷碟 C. 玻璃碗 D. 竹制容器 答案：A 3. 对于造型精致的单个菜品，如高级点心，以下哪种盛器较为合适？（ ） A. 小而精美的瓷碟 B. 大的不锈钢餐盘 C. 木质托盘 D. 塑料盒 答案：A 4. 盛器的材质中，（ ）具有较好的保温性能。 A. 陶瓷 B. 金属 C. 玻璃 D. 砂锅 答案：D 5. 当菜肴颜色较为鲜艳时，适合搭配（ ）颜色的盛器来突出菜肴。 A. 白色 B. 黑色 C. 同样鲜艳 D. 透明 答案：A 6. 以下哪种盛器形状适合盛装整条鱼的菜肴？（ ） A. 圆形 B. 椭圆形（鱼盘） C. 正方形 D. 三角形 答案：B 7. 盛器的大小选择应根据（ ）来确定。 A. 菜肴的分量 B. 餐厅的档次 C. 厨师的喜好 D. 顾客的要求 答案：A 8. 对于多道菜品组合装盘，（ ）盛器可能会比较合适。 A. 分隔式餐盘 B. 超大号餐盘 C. 很浅的平底盘 D. 没有边缘的异形盘 答案：A 9. 在传统中餐中，（ ）盛器常用于盛放冷盘。 A. 冰盘（有制冷功能的盘子） B. 瓷盘 C. 银盘 D. 陶盘 答案：B 10. 盛器的高度对于菜肴装盘也有影响，对于有层次感的菜肴，（ ）盛器可能更合适。 A. 有一定深度 B. 非常浅 C. 扁平 D. 没有高度 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有菜肴都可以使用任意类型的盛器进行盛装。（ ） 答案：错误 2. 高档餐厅只能使用金、银等贵重材质的盛器。（ ） 答案：错误 3. 盛器的颜色对菜肴的视觉效果没有影响。（ ） 答案：错误 4. 为了节省成本，小分量的菜肴可以使用大盛器，只要装满即可。（ ） 答案：错误 5. 一道菜只能使用一种盛器，不能混合使用。（ ） 答案：错误 6. 盛器的形状必须与菜肴的形状完全相同才美观。（ ） 答案：错误 7. 在中餐中，玻璃盛器不适合用于盛装热菜。（ ） 答案：错误 8. 盛器的质地粗糙与否与菜肴的装盘效果无关。（ ） 答案：错误 9. 如果菜肴本身没有特色，使用精美的盛器就能弥补。（ ） 答案：错误 10. 传统的中式盛器不适合用于现代创意中餐。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 盛器按材质可分为陶瓷、金属、玻璃、______等几大类。（答案：木质（或塑料等合理答案）） 2. 当菜肴的质地较为软烂时，应选择______质地的盛器，避免盛器刮伤菜肴。（答案：光滑） 3. 为了突出菜肴的高档感，可选用______等具有特殊工艺或装饰的盛器。（答案：有手绘图案（或镶金边等合理答案）） 4. 盛器的容量应该比菜肴的实际分量略______，以避免菜肴溢出。（答案：大） 5. 在选择盛器时，要考虑菜肴的烹饪方法，例如，烤制的菜肴适合放在______盛器中。（答案：耐热（如金属或特制陶瓷等合理答案）） 6. 对于色彩单调的菜肴，可选择______盛器来增加视觉丰富度。（答案：有图案（或彩色等合理答案）） 7. 菜肴与盛器在风格上要协调，传统菜肴一般适合搭配______风格的盛器。（答案：传统（或古典等合理答案）） 8. 如果菜肴具有独特的民族特色，可选用与之相关的______盛器来增强文化氛围。（答案：民族特色（如蒙古族的银质碗具用于蒙古特色菜肴等合理答案）） 9. 盛器的边缘设计会影响菜肴的装盘效果，对于有汤汁的菜肴，______边缘的盛器可能更好。（答案：有一定高度（或较深等合理答案）） 10. 在装盘时，要确保菜肴在盛器中的______，使顾客从各个角度看都美观。（答案：平衡（或居中之类合理答案）） 四、综合题（10分） 请描述一道传统中式菜肴（如红烧肉）与盛器的选择及装盘过程中的配合原则，包括盛器的种类、颜色、大小等方面的考虑，以及如何将菜肴装盘在所选盛器中。 答案： 盛器的种类： 对于红烧肉这道传统中式菜肴，可选择陶瓷材质的深碗或深盘作为盛器。陶瓷材质能体现传统中式风格，深型的盛器适合盛装红烧肉这种有一定汤汁且分量较足的菜肴。 盛器的颜色： 白色或带有简单青花图案的颜色较为合适。白色能够突出红烧肉红亮的色泽，而青花图案又能增添一些传统的韵味。 盛器的大小： 根据红烧肉的分量选择大小适中的盛器。如果是家庭制作的小份红烧肉，选择直径15 20厘米左右的深盘即可；如果是餐厅供应的较大分量，则可选用直径20 25厘米的深碗。 装盘过程中的配合原则： 将红烧肉从锅中小心地盛出，连肉带汤汁一起倒入选定的盛器中。如果有多余的油脂，可以适当撇去一些。由于红烧肉是一道完整的菜肴，不需要进行过多的造型，可直接将其放置在盛器中心位置，确保汤汁均匀地分布在肉的周围，不要让汤汁溢出盛器。周围可以根据个人喜好点缀少量的香菜或青菜叶，既能增加色彩对比，又能起到一定的装饰作用。 五、探究题（每题20分，共80分） （一）探究不同菜系（如川菜、粤菜、鲁菜等）在菜肴与盛器配合方面的特色与差异，举例说明。 答案： 川菜菜肴与盛器配合特色： 川菜口味浓郁、热烈，在盛器选择上多注重实用性和体现菜品的豪放风格。例如，像麻婆豆腐这样典型的川菜，常使用较大且深的瓷碗盛装。因为麻婆豆腐汤汁较多且麻辣鲜香，深碗可以容纳较多的汤汁，同时瓷碗能够保持菜品的温度。而且，在颜色上，白色瓷碗能够突出麻婆豆腐上那层红油和花椒粉的色泽，给人一种热辣、诱人的视觉冲击。 差异方面，与粤菜相比，川菜不会像粤菜那样追求盛器的精致度。粤菜装盘讲究精致美观，盛器的选择更加多样化和细腻。例如，粤菜的白切鸡会用精美的小碟盛装，碟边可能还会有一些简单的装饰花纹，旁边搭配精致的蘸料碟，而川菜麻婆豆腐的盛器就显得更加质朴、实用。与鲁菜相比，川菜在盛器与菜肴的配合上没有鲁菜那么强调对称和庄重感。鲁菜的四喜丸子装盘时，四个丸子会整齐地放在圆形的盘中，盘子的大小与丸子的分量很匹配，显得对称、大气，而川菜的鱼香肉丝装盘则更侧重于方便食客食用，盛器的选择更注重功能性。 粤菜菜肴与盛器配合特色： 粤菜注重食材的原汁原味，菜肴与盛器的配合讲究精致、和谐与美观。以清蒸鱼为例，通常会选用长椭圆形的鱼盘来盛装。鱼盘的形状与鱼的造型相契合，能够完整地展示鱼的形态，使鱼看起来更加舒展。鱼盘的材质多为白色的陶瓷，白色可以更好地衬托出鱼的鲜嫩色泽和新鲜度。在鱼的旁边，会精心摆放一些经过细致切配的葱姜丝，再淋上蒸鱼豉油，整个装盘简洁大方又能突出食材的本味。 差异方面，和川菜相比，粤菜在盛器与菜肴的配合上更加注重菜品的精致呈现。而川菜更强调菜品的浓郁口味和实用价值。与鲁菜相比，粤菜虽然也讲究装盘的和谐，但在盛器的选择上可能会更加灵活多样，鲁菜相对更传统、稳重。例如鲁菜的葱烧海参，多使用传统的圆形瓷盘，而粤菜在盛装类似海鲜菜品时可能会根据菜品的创新形式选择不同形状和材质的盛器。 鲁菜菜肴与盛器配合特色： 鲁菜讲究庄重、大气，在菜肴与盛器的配合上注重对称、饱满的感觉。如鲁式四喜丸子，会选用较大的圆形瓷盘。四个大小均匀的丸子整齐地摆放在盘子中央，周围搭配绿色的青菜作为点缀。圆形瓷盘给人一种圆满、和谐的感觉，与鲁菜所追求的传统美学观念相符合。盘子的大小要能够容纳丸子以及足够的空间来进行点缀，使整个菜品看起来分量足且富有美感。 差异方面，和川菜相比，鲁菜的盛器与菜肴配合更具规范性和传统性，不像川菜那么随性。与粤菜相比，鲁菜在盛器选择上没有粤菜那么多样化和时尚，更强调菜品与盛器之间的庄重、和谐之感。 （二）探究现代中餐在盛器选择上的创新趋势（包括材质、形状、功能等方面），举例说明。 答案： 材质创新： 在现代中餐中，盛器材质的选择越来越多样化。除了传统的陶瓷、金属、玻璃等材质，开始引入一些新型材料。例如，一些餐厅采用环保可降解的竹纤维材质制作盛器，这种材质既环保又具有独特的质感，给人一种自然、清新的感觉。还有的使用特殊的耐热塑料，这种塑料具有良好的耐热性和透明度，用于盛装一些特色沙拉或冷盘，既能展示菜品的全貌，又方便清洗和使用。 形状创新： 现代中餐盛器的形状不再局限于传统的圆形、方形等。出现了许多异形盛器，如树叶形状的盘子用于盛装一些创意素菜，模仿自然元素的形状能够更好地体现菜品的主题。还有一些带有不规则曲线的盛器，用于盛装造型独特的现代创意菜品，例如分子料理菜品。这种异形盛器能够为菜品增添更多的艺术感和趣味性。 功能创新： 盛器的功能也在不断创新。例如，出现了带有加热功能的盛器，用于盛装需要保持温度的菜肴，如火锅类菜品或者一些需要在餐桌上持续加热的炖菜。还有一些盛器带有分隔功能，可同时盛装多种不同的菜品或调料，方便顾客根据自己的口味进行搭配，这种盛器在快餐式中餐或者自助餐中应用较为广泛。 （三）探究文化因素对菜肴与盛器配合的影响（如地域文化、传统文化等），举例说明。 答案： 地域文化影响： 地域文化对菜肴与盛器的配合有着深刻的影响。在江南水乡地区，由于水文化的影响，盛器的选择可能会偏向于具有江南特色的青花瓷盘或蓝印花布包裹的木质餐具。例如，在装盘当地特色的西湖醋鱼时，使用青花瓷盘能够体现江南的婉约之美，盘中的鱼就像在江南水乡的碧波中一样。而在北方的一些少数民族地区，如蒙古族，受草原文化的影响，他们在盛装特色的手把肉等菜肴时，会选用具有民族特色的银质或木质的大碗，这种盛器体现了蒙古族的豪爽和对客人的热情，同时也反映了当地的畜牧业文化。 传统文化影响： 传统文化中的美学观念、礼仪文化等对菜肴与盛器的配合影响深远。在中国传统文化中，对称美是一种重要的美学观念。在鲁菜等菜系中体现得较为明显，如鲁菜的传统菜肴装盘时，盛器的选择和菜肴在盘中的布局都会遵循对称原则。以鲁式四喜丸子为例，使用圆形的盛器，四个丸子对称摆放，体现了传统的对称美学。另外，传统文化中的礼仪文化也会影响盛器的选择。在一些正式的宴会上，根据宾客的身份地位不同，会选用不同档次和类型的盛器来盛装菜肴，以体现礼仪之邦的文化内涵。 （四）探究盛器的选择与菜肴的营养保存和卫生之间的关系，举例说明。 答案： 营养保存方面： 盛器的材质对菜肴的营养保存有一定影响。例如，一些金属盛器可能会与菜肴中的某些成分发生化学反应，从而影响营养成分的稳定性。而玻璃盛器相对比较稳定，对于一些富含维生素C等易氧化成分的蔬菜沙拉，使用玻璃盛器盛装可以减少营养成分的损失。再如，对于一些需要长时间保温的汤羹类菜肴，砂锅这种盛器不仅能较好地保持温度，还能在一定程度上减少营养成分在长时间加热过程中的流失，因为砂锅的受热比较均匀，使汤羹中的营养物质能更稳定地存在。 卫生方面： 盛器的质地和清洁难易程度与菜肴的卫生密切相关。光滑、无孔隙的盛器表面，如高质量的陶瓷或不锈钢盛器，不容易残留食物残渣和细菌，更易于清洗，从而保证了菜肴的卫生。相反，一些质地粗糙、 学科网（北京）股份有限公司 $$