5.3家禽初加工（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

5.3家禽初加工 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 家禽初加工时，烫毛的水温对于鸡来说，一般控制在（ ）较为合适。 A. 50 60°C B. 80 90°C C. 30 40°C D. 100°C 答案：A 2. 以下哪种家禽初加工时需要特别注意去除嗉囊？（ ） A. 鸡 B. 鸭 C. 鹅 D. 鹌鹑 答案：A 3. 家禽初加工中，开膛取内脏的位置如果在背部，这种方法适合于（ ）。 A. 整鸡制作菜肴，要求鸡形完整 B. 快速取出内脏，不考虑鸡形 C. 制作鸡汤时 D. 加工小型家禽如鹌鹑 答案：A 4. 家禽初加工时，拔毛后的绒毛不容易去除干净，可以用（ ）来处理。 A. 镊子 B. 剪刀 C. 火烧 D. 砂纸打磨 答案：A 5. 在对鸭进行初加工时，鸭掌的初加工步骤一般不包括（ ）。 A. 去除外皮 B. 剪去指甲 C. 划开掌蹼 D. 用盐腌制 答案：D 6. 家禽初加工时，去除家禽的尾脂腺是因为（ ）。 A. 尾脂腺有异味，影响菜肴味道 B. 尾脂腺不易烹饪 C. 尾脂腺没有营养价值 D. 尾脂腺影响家禽的外观 答案：A 7. 以下家禽初加工后的哪个部分一般不作为食材再次利用？（ ） A. 鸡肝 B. 鸭肠 C. 鹅毛（普通烹饪情况） D. 鹌鹑蛋（未孵化的） 答案：C 8. 家禽初加工时，为了使肉质更嫩，可采用（ ）的方法。 A. 长时间浸泡在盐水中 B. 用小苏打水浸泡 C. 反复捶打 D. 在阳光下暴晒 答案：B 9. 加工鹅时，鹅头初加工的重点是（ ）。 A. 去除鹅喙 B. 清洗鹅头内部的杂物 C. 去除鹅头上的绒毛 D. 切开鹅头检查 答案：B 10. 家禽初加工过程中，判断家禽是否新鲜的方法不包括（ ）。 A. 观察家禽的眼睛是否清澈 B. 查看家禽的羽毛是否光亮 C. 检查家禽的脚爪是否干燥 D. 品尝家禽的肉味 答案：D 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有家禽初加工时烫毛的水温都一样。（ ） 答案：错误 2. 家禽的嗉囊是可以食用的部分，不需要去除。（ ） 答案：错误 3. 在背部开膛取内脏的家禽不适合烤制。（ ） 答案：错误 4. 家禽拔毛后，绒毛如果少量残留不会影响菜肴质量。（ ） 答案：错误 5. 鸭掌在初加工时必须划开掌蹼。（ ） 答案：错误 6. 家禽的尾脂腺只要处理干净就可以保留。（ ） 答案：错误 7. 鹅毛经过特殊处理后也可用于烹饪。（ ） 答案：错误 8. 用小苏打水浸泡家禽使其肉质变嫩的方法适用于所有菜肴。（ ） 答案：错误 9. 加工鹅头时，只要清洗表面就可以了。（ ） 答案：错误 10. 家禽的脚爪干燥是不新鲜的表现。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 家禽初加工时，烫毛的目的是（ 便于拔毛 ）。 2. 鸡初加工时，除了去除嗉囊，还要去除（ 气管和食管 ）。 3. 在对家禽进行开膛取内脏时，要避免（ 弄破内脏 ），以免污染肉质。 4. 家禽初加工后，为了去腥，可以将家禽（ 浸泡在加有料酒或姜葱的水中 ）。 5. 鸭初加工时，鸭舌的处理要（ 去除表面的舌苔 ）。 6. 家禽的肝脏在初加工时要注意（ 去除胆囊 ），因为胆囊破裂会使肝脏变苦。 7. 鹅初加工时，鹅颈的处理重点是（ 去除皮下淋巴组织 ）。 8. 家禽初加工时，对于一些小型家禽如鹌鹑，可以采用（ 整只焯水 ）的方法来初步去腥。 9. 家禽初加工过程中，清洗家禽要用（ 流动的清水 ），以确保清洗干净。 10. 家禽初加工时，若要制作整只家禽的菜肴，在处理时要特别注意（ 保持家禽外形的完整 ）。 四、综合题（10分） 请描述鸡的初加工步骤，并说明每一步骤的要点及目的。 答案： 1. 宰杀： 要点：采用合适的方法迅速使鸡死亡，减少鸡的痛苦和挣扎。例如，可采用割断颈动脉的方法。 目的：保证鸡在相对平静的状态下死亡，这样可以减少鸡肉中的淤血，使肉质更好。 2. 烫毛： 要点：将鸡放入50 60°C的水中浸泡一定时间，根据鸡的大小和羽毛的情况调整浸泡时间。 目的：合适的水温能使鸡毛容易拔掉，水温过高会烫伤鸡皮，过低则羽毛不易拔掉。 3. 拔毛： 要点：先拔掉大羽毛，再用镊子仔细拔除绒毛，要拔得干净。 目的：去除羽毛，使鸡的体表干净，便于后续加工和烹饪，绒毛若残留会影响菜肴口感。 4. 开膛取内脏： 要点：在鸡的腹部或背部合适的位置开口，小心地取出内脏，避免弄破内脏，特别是胆囊。 目的：去除不可食用的内脏部分，若内脏破裂会污染鸡肉，胆囊破裂会使鸡肉变苦。 5. 去除嗉囊、气管和食管： 要点：准确找到嗉囊、气管和食管的位置并彻底去除。 目的：这些部分不可食用，去除它们可保证鸡肉的质量。 6. 清洗： 要点：用流动的清水将鸡的内外冲洗干净，去除残留的血水、内脏残渣等。 目的：保证鸡的清洁卫生，为烹饪提供干净的原料。 7. 浸泡去腥： 要点：将鸡浸泡在加有料酒或姜葱的水中一段时间。 目的：去除鸡肉中的腥味，提升菜肴的口感。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同家禽初加工方法对其营养价值的影响。 答案： 烫毛： 如果烫毛水温过高，时间过长，家禽的表皮蛋白质可能会过度变性。例如鸡皮中的胶原蛋白可能会部分失去活性，影响其营养价值。而且高温可能会使表皮下的一些营养成分如脂溶性维生素等有一定的流失。但如果烫毛水温过低或时间过短，羽毛不易去除干净，后续加工时可能需要更多的处理，增加营养成分流失的风险。 开膛取内脏： 不同的开膛方式对营养价值影响不大，但如果在取内脏过程中弄破肝脏等营养丰富的器官，会造成营养成分的流失。例如，鸡肝富含维生素A、铁等营养成分，若肝脏破裂，这些营养成分会混入其他物质中被丢弃。 拔毛： 拔毛过程如果不注意，拉扯家禽的表皮可能会破坏皮下的微血管，导致少量血液流失，其中的营养成分如铁、蛋白质等也随之流失。同时，如果使用一些化学方法辅助拔毛（虽然不提倡），可能会残留化学物质，影响家禽的食用安全性和营养价值。 浸泡去腥： 用料酒或姜葱浸泡去腥时，一般浸泡时间较短，对家禽的营养价值影响不大。但如果长时间浸泡在高浓度的料酒中，可能会使家禽中的一些水溶性营养成分如B族维生素等有少量流失。 2. 如何在家禽初加工过程中确保食品安全？ 答案： 原料选择： 选择健康、无病的家禽。在购买时，要查看家禽的外观，如鸡的羽毛是否光亮、眼睛是否清澈、脚爪是否湿润且有弹性等，避免购买病禽。 宰杀环境： 宰杀家禽的环境应保持清洁卫生，远离污染源。宰杀场地要定期消毒，使用的刀具、案板等工具也要在使用前后进行清洗和消毒，防止细菌滋生。 加工过程： 在开膛取内脏时，要小心操作，避免内脏破裂污染肉质。例如，避免弄破胆囊，因为胆汁含有有害物质，一旦污染鸡肉会影响食品安全。 拔毛后要仔细检查家禽体表是否有残留的羽毛或其他异物，并用清水彻底冲洗家禽的内外，去除血水、污垢和可能存在的细菌。 浸泡去腥时，要使用符合食品安全标准的料酒、姜葱等食材，并且浸泡时间不宜过长，避免微生物滋生。 3. 比较传统家禽初加工方法与现代工业化初加工方法的优缺点。 答案： 传统家禽初加工方法： 优点： 个性化处理：传统方法可以根据不同的烹饪需求和家禽个体差异进行个性化的初加工。例如，家庭制作中对于一只鸡的处理，可以根据自己的喜好选择不同的开膛方式，或者在拔毛时更细致地处理绒毛。 成本低：不需要复杂的设备，只需要简单的刀具、容器等工具，成本较低。如传统的烫毛可以用普通的锅灶加热水进行操作。 缺点： 效率低：手工操作速度慢，在大量加工家禽时效率低下。例如，在传统的小型餐馆中，处理大量的鸡可能会耗费大量的时间和人力。 标准化程度低：不同的操作人员可能会因为经验和习惯的不同，导致初加工的质量参差不齐。比如不同的人拔毛的干净程度和开膛取内脏的熟练程度不同。 现代工业化初加工方法： 优点： 效率高：采用机器设备进行加工，如脱毛机、自动宰杀设备等，可以在短时间内处理大量的家禽。例如，大型肉类加工厂可以快速处理数以千计的鸡。 标准化：工业化加工有严格的操作流程和标准，能保证初加工的质量相对一致。例如，在工业化的家禽加工中，开膛取内脏、拔毛等操作都按照统一的标准进行。 缺点： 缺乏个性化：按照统一的标准和流程进行加工，难以满足一些特殊的烹饪需求或个性化的菜品要求。例如，一些特色菜肴可能需要对家禽进行特殊的初加工，工业化加工难以实现。 设备成本高：需要购买和维护昂贵的加工设备，如大型的家禽宰杀生产线、脱毛设备等，这对于小型企业或家庭来说成本过高。 4. 分析家禽初加工在中餐烹饪流程中的重要性及其与后续烹饪环节的联系。 答案： 重要性： 保证食品安全：家禽可能携带各种病菌、寄生虫等，初加工过程中的清洗、去除不可食部分等操作可以有效地减少这些危害，确保食品安全。例如，去除家禽的内脏和清洗干净可以防止细菌滋生和传播。 提升菜品口感：正确的初加工能改善菜品的口感。如拔毛干净、处理好绒毛的家禽在烹饪时口感更好；去除嗉囊、气管等不可食部分后，菜肴的口感更纯正。 符合烹饪要求：初加工后的家禽更便于后续的烹饪操作。例如，开膛取内脏后的家禽在腌制、调味和烹饪时更容易操作，整只家禽经过合适的初加工后更适合用于烤、炖等烹饪方式。 与后续烹饪环节的联系： 初加工为腌制环节提供了基础。经过初加工后的家禽形状和大小相对规整，便于按照菜品要求进行腌制。例如，去除杂毛和内脏后的鸡可以更好地吸收腌制料中的盐分、香料等成分，使腌制效果更好。 影响调味效果：初加工后的家禽干净、无异味，能更好地吸收调味料的味道。例如，经过清洗和浸泡去腥的家禽，在烹饪时能更好地吸收酱油、料酒等调味料的味道，使菜品的风味更加浓郁。 与烹饪方式相匹配：不同的初加工方式适合不同的烹饪方式。例如，经过初加工保留完整外形的家禽适合烤制，而开膛取内脏并切成小块的家禽适合炒制或炖汤等烹饪方式。 学科网（北京）股份有限公司 $$