5.2新鲜蔬菜初加工（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

5.2新鲜蔬菜初加工 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种蔬菜初加工时需要先焯水以去除草酸？（ ） A. 菠菜 B. 黄瓜 C. 西红柿 D. 洋葱 答案：A 2. 新鲜豆角初加工时，为了防止中毒，应（ ）。 A. 长时间浸泡 B. 充分煮熟 C. 去皮 D. 用盐水浸泡 答案：B 3. 清洗西兰花时，比较好的方法是（ ）。 A. 直接在水龙头下冲洗 B. 切成小块后冲洗 C. 浸泡在盐水中15 20分钟后冲洗 D. 用热水冲洗 答案：C 4. 新鲜竹笋初加工时，一般需要（ ）。 A. 去壳后直接烹饪 B. 去壳后焯水 C. 不去壳直接焯水 D. 去皮后腌制 答案：B 5. 下列蔬菜中，初加工时不需要去除外皮的是（ ）。 A. 土豆 B. 茄子 C. 冬瓜 D. 生菜 答案：D 6. 在对新鲜洋葱进行初加工时，为了减少刺激性气味，可（ ）。 A. 先将洋葱浸泡在水中再切 B. 快速切碎 C. 在通风良好的地方切 D. 与其他蔬菜一起切 答案：A 7. 新鲜芹菜初加工时，应去除的部分是（ ）。 A. 芹菜叶 B. 芹菜茎 C. 芹菜根和黄叶 D. 全部保留 答案：C 8. 以下蔬菜初加工后重量损失最大的可能是（ ）。 A. 胡萝卜（去皮） B. 白菜（去除外层烂叶） C. 土豆（切丝后焯水） D. 青椒（去籽） 答案：C 9. 新鲜蘑菇初加工时，重点要做的是（ ）。 A. 去除根部 B. 清洗表面泥沙 C. 切成薄片 D. 用盐水浸泡 答案：A 10. 对于新鲜的叶菜类蔬菜，初加工时的主要目的不包括（ ）。 A. 去除杂质 B. 改变颜色 C. 去除不可食部分 D. 清洗干净 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的新鲜蔬菜初加工时都需要焯水。（ ） 答案：错误 2. 新鲜黄瓜初加工时，不需要清洗表皮。（ ） 答案：错误 3. 新鲜的辣椒在初加工时，去籽与否不影响口感。（ ） 答案：错误 4. 蔬菜初加工时，为了节省时间，可以不去除黄叶和烂叶。（ ） 答案：错误 5. 新鲜的根茎类蔬菜初加工时，切成小块后再清洗更干净。（ ） 答案：错误 6. 对于新鲜蘑菇，只要表面看起来干净就不需要清洗。（ ） 答案：错误 7. 新鲜蔬菜初加工后的边角废料没有任何利用价值。（ ） 答案：错误 8. 在清洗新鲜蔬菜时，使用的水越热越好。（ ） 答案：错误 9. 新鲜的西兰花初加工时，浸泡在盐水中是为了增加咸味。（ ） 答案：错误 10. 新鲜蔬菜初加工时，不同的蔬菜可以混合清洗。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 新鲜叶菜类蔬菜初加工时，应先（ 去除黄叶和烂叶 ）。 2. 土豆初加工时，去皮后如果不马上烹饪，要将其（ 浸泡在水中 ）防止氧化变黑。 3. 新鲜的韭菜初加工时，除了清洗还要（ 去除根部的外皮 ）。 4. 为了保持新鲜蔬菜的色泽，初加工时可在水中加入少量（ 小苏打或柠檬汁 ）。 5. 新鲜的菜花初加工时，要将其（ 分成小朵 ）并清洗。 6. 茄子初加工时，为了减少吸油，可先将茄子（ 用盐腌制一会儿 ）。 7. 新鲜的豆类蔬菜初加工时，要（ 去除两端和豆筋 ）。 8. 对于新鲜的生菜，初加工的主要操作是（ 清洗 ）。 9. 新鲜的藕初加工时，要（ 刮去外皮 ）并清洗孔内的泥沙。 10. 新鲜蔬菜初加工时，焯水的目的之一是（ 去除异味或有害物质 ）。 四、综合题（10分） 请描述新鲜的西兰花从采购到可以用于烹饪的初加工步骤，并说明每一步骤的要点及目的。 答案： 1. 采购： 要点：选择花球紧实、颜色深绿、无黄斑和病虫害的西兰花。 目的：保证西兰花的新鲜度和质量，为后续的初加工和烹饪提供优质的原料。 2. 去除黄叶和杂质： 要点：仔细检查西兰花的表面，去除附着的黄叶、残叶和其他杂质。 目的：这些部分不可食用，去除后可保证菜品的质量。 3. 浸泡在盐水中： 要点：将西兰花浸泡在盐水中15 20分钟，盐水浓度适中。 目的：盐水浸泡可以去除西兰花表面和内部隐藏的害虫、虫卵以及部分农药残留。 4. 冲洗： 要点：用清水充分冲洗西兰花，确保盐分和杂质被彻底冲掉。 目的：使西兰花干净卫生，符合烹饪要求。 5. 分成小朵： 要点：将西兰花按照花球的结构，用手或刀具分成合适大小的小朵。 目的：方便烹饪，使西兰花受热均匀，更好地吸收调味料的味道。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同新鲜蔬菜初加工方法对其营养成分保留的影响。 答案： 焯水： 对于菠菜等富含草酸的蔬菜，焯水可以去除大部分草酸。虽然草酸会与钙等矿物质结合影响吸收，但焯水过程中会有部分水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）流失。不过，从整体营养平衡来看，去除草酸后有利于钙等矿物质的吸收。 对于西兰花等十字花科蔬菜，焯水可以使其中含有的硫代葡萄糖苷等有益化合物的结构发生变化，提高其生物利用率，但同样会损失部分维生素C等热敏性维生素。 去皮： 土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜，皮中含有一定量的膳食纤维、维生素和矿物质。去皮操作会使这些营养成分部分流失。例如，土豆皮中含有钾等矿物质，去皮后钾的含量会降低。但如果皮上有农药残留、污垢或者口感不佳时，去皮也是必要的。 腌制： 茄子等蔬菜腌制时，会因为盐分的作用渗出部分水分，其中可能携带一些水溶性营养成分，如维生素C等。不过，腌制后的茄子在烹饪时吸油减少，从营养角度看，减少了油脂的摄入，有利于健康。 清洗方式： 直接在水龙头下冲洗蔬菜，如果水压过大，可能会损伤蔬菜的表面，导致营养成分流失。而浸泡清洗时，长时间浸泡可能会使部分营养成分（如维生素B族等）溶解在水中而流失。例如，长时间浸泡生菜会使其中的水溶性维生素流失。 2. 如何根据新鲜蔬菜的种类和烹饪需求进行初加工？ 答案： 叶菜类： 如菠菜用于清炒时，要先去除黄叶和烂叶，清洗后焯水以去除草酸，然后切成合适的长度。如果是用于做沙拉的生菜，只需去除烂叶，然后用清水轻轻冲洗即可，要保持叶片的完整和鲜嫩。 根茎类： 土豆如果是做薯条，需要去皮后切成均匀的条形状，为了防止氧化变黑，切好后要浸泡在水中。而如果是做炖菜，土豆去皮切块即可，块的大小可根据炖煮时间和菜品要求调整。 胡萝卜用于凉拌时，去皮后可切成细丝或薄片，并且要注意切得均匀，以保证口感。如果是用于煲汤，切成滚刀块就可以了。 花菜类： 西兰花用于清炒时，先按照上述的初加工步骤进行，分成小朵后，根据喜好可以再切成更小的朵。如果是用于做西兰花浓汤，可将西兰花粗粗切碎即可。 菜花用于制作干锅菜花时，要分成小朵，然后用刀将花柄部分切得稍微薄一点，这样便于烹饪时入味。 豆类： 豆角用于干煸豆角时，要去除两端和豆筋，清洗后切成合适的段状。如果是用于做豆角炖排骨，同样要去除两端和豆筋，然后整根或切成较长的段状。 3. 分析新鲜蔬菜初加工过程中的废弃物处理与环保的关系。 答案： 废弃物产生： 在新鲜蔬菜初加工过程中，会产生诸如黄叶、烂叶、菜根、外皮等废弃物。例如，一棵白菜在初加工时可能会去除外层的烂叶和根部，这些废弃物的量可能占到整棵白菜重量的一定比例。 环保问题： 如果这些废弃物随意丢弃，会造成环境污染。一方面，它们在自然环境中分解时会产生异味，影响周围的空气质量。另一方面，如果进入水体，会增加水体的有机物含量，导致水体富营养化等问题。 处理方式与环保： 堆肥：将蔬菜废弃物进行堆肥处理是一种环保的方式。这些废弃物中含有丰富的有机物，可以转化为有机肥料，用于农业生产。例如，将叶菜类蔬菜的黄叶、烂叶和根茎类蔬菜的外皮等混合堆肥，经过一段时间的发酵，可以变成肥沃的土壤改良剂，减少化肥的使用，有利于土壤的健康和生态平衡。 再利用：部分蔬菜废弃物还可以进行再利用。例如，一些菜根可以用于水培种植，重新生长出蔬菜；一些蔬菜外皮可以用于提取有益的成分，如从洋葱皮中提取抗氧化物质等，既减少了废弃物的排放，又能创造新的价值。 4. 讨论新鲜蔬菜初加工在中餐厨房管理中的重要性及其质量控制措施。 答案： 重要性： 成本控制： 正确的初加工可以减少不必要的浪费，提高蔬菜的利用率。例如，合理地去除不可食部分，避免过度去除可食部分，能保证在一定量的采购下，有更多的蔬菜可用于烹饪，从而降低食材成本。 初加工后的蔬菜如果处理得当，可以延长其保存时间。如土豆去皮后浸泡在水中，可以防止氧化变黑，延长其可使用时间，减少因变质而造成的浪费。 菜品质量： 初加工直接影响菜品的口感和外观。例如，新鲜蔬菜清洗干净、去除杂质后，烹饪出的菜品口感更好，没有沙粒感或异味。蔬菜按照烹饪需求进行切割、焯水等初加工操作后，能更好地吸收调味料的味道，使菜品的风味更加浓郁。 保证食品安全：初加工过程中的清洗、去除变质部分等操作是保障食品安全的重要环节。例如，去除有农药残留的外皮、清洗掉蔬菜表面的污垢和细菌等，可以避免食品安全事故的发生。 质量控制措施： 人员培训： 对厨房工作人员进行新鲜蔬菜初加工知识和技能的培训。包括不同蔬菜的特点、初加工的正确方法、卫生要求等。例如，培训员工如何正确识别新鲜蔬菜的好坏，如何掌握焯水的时间和温度等。 操作规范： 制定详细的新鲜蔬菜初加工操作规范。明确规定不同蔬菜的初加工步骤、顺序、标准等。例如，规定西兰花浸泡在盐水中的浓度和时间，土豆去皮后浸泡在水中的时间等。 监督检查： 设立专人对新鲜蔬菜初加工过程进行监督检查。检查内容包括蔬菜的质量、初加工操作是否符合规范、加工后的蔬菜是否符合要求等。如检查加工后的菠菜是否去除了黄叶和草酸是否焯水合格等。 学科网（北京）股份有限公司 $$