5.2 粤式地方风味菜肴（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

5.2 粤式地方风味菜肴 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 粤式菜肴常用的提鲜调料是（ ）。 A. 鱼露 B. 虾酱 C. 蚝油 D. 以上都是 答案：D 2. 以下哪种食材在粤式点心制作中不常用？（ ） A. 糯米粉 B. 澄粉 C. 高粱粉 D. 粘米粉 答案：C 3. 粤式白切鸡的蘸料通常不包含（ ）。 A. 姜蓉 B. 蒜蓉 C. 花椒粉 D. 酱油 答案：C 4. 在粤式烹饪中，为了使菜肴保持鲜嫩，常采用（ ）的烹饪方法。 A. 清蒸 B. 油炸 C. 干煸 D. 烤制 答案：A 5. 粤式烧腊中的“腊”主要是指（ ）。 A. 腊肉 B. 腊肠 C. 腊鸭 D. 以上都是 答案：D 6. 以下哪种海鲜在粤式菜肴中最常出现？（ ） A. 三文鱼 B. 大闸蟹 C. 基围虾 D. 海参 答案：C 7. 粤式煲汤时，常用的锅具是（ ）。 A. 砂锅 B. 铁锅 C. 铜锅 D. 铝锅 答案：A 8. 粤式菜肴中的“龙虎斗”主要食材是蛇和（ ）。 A. 猫（注：现代因保护动物等原因已不常用此食材） B. 鸡 C. 鱼 D. 蛙 答案：B 9. 制作粤式肠粉时，肠粉的外皮主要由（ ）调制而成。 A. 纯米浆 B. 米浆和面粉 C. 淀粉和水 D. 糯米浆 答案：A 10. 粤式菜肴的摆盘特点是（ ）。 A. 随意堆放 B. 精致美观，注重造型 C. 只讲究数量 D. 无摆盘要求 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的粤式菜肴都清淡无味。（ ） 答案：错误 2. 粤式点心只能作为小吃，不能作为正餐。（ ） 答案：错误 3. 在粤式烹饪中，不使用辣椒调味。（ ） 答案：错误 4. 粤式煲仔饭的米饭底部有一层金黄酥脆的锅巴是正常现象。（ ） 答案：正确 5. 粤式菜肴的食材选择只局限于当地食材。（ ） 答案：错误 6. 制作粤式白切鸡时，鸡肉越老越好。（ ） 答案：错误 7. 粤式烧腊可以直接食用，不需要任何配菜。（ ） 答案：正确 8. 粤式炖汤时，越长时间越好。（ ） 答案：错误 9. 粤式菜肴在烹饪过程中不注重火候。（ ） 答案：错误 10. 粤式点心的口味单一，只有甜的。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 粤式菜肴中，为了使汤品更加浓郁，会加入______熬制。（答案：老母鸡） 2. 在粤式早茶中，常见的包类点心有叉烧包、______等。（答案：奶黄包） 3. 粤式清蒸鱼常用的鱼有______、鲈鱼等。（答案：石斑鱼） 4. 制作粤式云吞时，馅料除了肉还常加入______增加鲜味。（答案：虾仁） 5. 粤式菜肴中，用于去腥的调料除了姜还有______。（答案：酒） 6. 粤式点心马蹄糕的主要原料是马蹄和______。（答案：马蹄粉） 7. 在粤式烧鹅的制作中，鹅在烧制前要先进行______处理。（答案：腌制） 8. 粤式炒河粉的河粉是由______加工而成的。（答案：大米） 9. 粤式菜肴中的蚝油生菜，蚝油除了提鲜还起到______的作用。（答案：调味） 10. 粤式靓汤在炖煮时，为了减少水分蒸发，常使用______。（答案：盖子（或锅盖）） 四、综合题（10分） 请描述“粤式豉汁蒸排骨”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： - 食材准备： - 排骨300克，剁成小段；豆豉10 - 15克；蒜2 - 3瓣，切末；姜1块，切丝；葱1根，切段。 - 调料选用： - 盐、糖、生抽、淀粉、料酒、食用油。 - 制作步骤： - 排骨洗净，放入碗中，加入盐、糖、生抽、料酒、淀粉，抓匀腌制15 - 20分钟。豆豉切碎，与蒜末、姜丝混合，加入少许食用油拌匀。将调好的豉汁倒入腌制好的排骨中，再次拌匀。把排骨放入蒸盘中，铺平。蒸锅加水烧开，放入蒸盘，用旺火蒸15 - 20分钟，直到排骨熟透。取出蒸盘，撒上葱段即可。 - 注意事项： - 排骨腌制时淀粉不要放太多，以免影响口感。蒸制时间要根据排骨的量和大小适当调整，确保排骨熟透且入味。 五、探究题（每题20分，共80分） （一）探究粤式地方风味菜肴的食材选择与当地地理环境的关系（包括气候、地形等方面），举例说明。 答案： - 气候方面： - 广东气候炎热潮湿，这种气候使得当地物产丰富，特别是各类新鲜的蔬菜、水果和海鲜。例如，丰富的降雨和温暖的气温有利于蔬菜的生长，像空心菜、菜心等是粤式菜肴中常见的蔬菜。潮湿的气候也适合水稻种植，大米是粤式主食和许多点心（如肠粉、河粉等）的主要原料。 - 靠近海洋的地理位置，使得广东拥有丰富的海洋渔业资源。基围虾、石斑鱼等海鲜成为粤式菜肴的重要食材。海鲜在粤式烹饪中多采用清蒸、白灼等方式，以突出其新鲜和鲜美，这与当地气候炎热人们偏好清淡口味也有关系。 - 地形方面： - 广东地形多样，有山地、平原和丘陵等。山地和丘陵地区适合茶树生长，茶叶成为粤式饮食中不可或缺的饮品原料，如著名的广东功夫茶。平原地区有利于农业和畜牧业发展，提供了鸡、鸭、猪等家畜家禽，用于制作烧腊、煲汤等菜肴。例如，当地的清远鸡以肉质鲜嫩著称，是白切鸡等粤式菜肴的优质食材。 （二）探究粤式地方风味菜肴的口味特点在不同社会阶层中的接受程度及其原因（例如普通民众、中产阶级、高端消费者等），举例说明。 答案： - 普通民众： - 接受程度：非常高。 - 原因：粤式菜肴口味清淡、鲜美，注重食材本味，适合大众日常饮食。例如，白切鸡制作简单，成本相对较低，普通民众可以轻松购买食材制作或在街边小店享用。粤式早茶中的点心种类繁多，价格实惠，如虾饺、叉烧包等，既能满足口腹之欲，又能提供丰富的营养，深受普通民众喜爱。 - 中产阶级： - 接受程度：较高。 - 原因：中产阶级注重饮食的品质和健康。粤式菜肴的烹饪方式多为清蒸、煲汤等，相对健康。例如，他们可能会在中高档餐厅享用粤式靓汤，这些汤品经过长时间炖煮，营养丰富。同时，粤式菜肴精致的摆盘和多样的口味也符合中产阶级对生活品质的追求，如在商务宴请或家庭聚会中选择粤式菜肴。 - 高端消费者： - 接受程度：较高。 - 原因：在高端餐饮领域，粤式菜肴以其精致的制作工艺和独特的食材而备受青睐。例如，使用高档食材如燕窝、鱼翅（注：在合法合规的前提下）制作的粤式菜肴，如燕窝羹、鱼翅捞饭等，常常出现在高端宴会中。此外，高端粤式餐厅在菜品的创新、服务和用餐环境上都非常出色，满足了高端消费者对高端餐饮体验的需求。 （三）探究粤式地方风味菜肴在现代餐饮市场中的创新与发展趋势（包括菜品创新、营销策略、迎合不同消费群体需求等方面），举例说明。 答案： - 菜品创新： - 融合创新：粤式菜肴与其他菜系或国际美食融合。例如，粤式西餐将粤式的烹饪理念与西餐食材和技法相结合，出现了像黑松露蒸蛋这样的菜品，在传统粤式蒸蛋的基础上加入高档的黑松露，既保留了粤式蒸蛋的嫩滑口感，又增添了西餐的独特风味。 - 健康创新：随着健康饮食观念的兴起，粤式菜肴在传统基础上进行改良。如用蒸、煮代替部分油炸，推出了蒸制的炸春卷，减少了油脂摄入。同时，在食材选择上也更加注重营养搭配，增加了一些有机蔬菜和粗粮的使用。 - 营销策略： - 网络营销：利用社交媒体、美食博主推荐等网络渠道进行推广。例如，一些粤式餐厅会邀请知名美食博主品尝并宣传特色菜品，像流沙包爆浆的视频在网络上传播后，吸引了大量食客前来品尝。 - 品牌连锁：通过建立连锁品牌，扩大影响力。如点都德等粤式餐饮品牌在全国多地开设分店，统一的菜品标准和品牌形象让更多人了解和喜爱粤式菜肴。 - 迎合不同消费群体需求： - 年轻消费群体：针对年轻人的口味和消费习惯，推出新颖的菜品和用餐方式。例如，粤式小吃拼盘，将多种粤式小吃组合在一起，满足年轻人喜欢尝试多种口味的需求。还有一些粤式餐厅推出了下午茶套餐，将粤式点心与茶结合，打造休闲的用餐氛围。 - 外地游客：为了迎合外地游客对粤式菜肴的好奇和需求，一些餐厅推出了粤式菜肴体验套餐，包含了白切鸡、豉汁蒸排骨、虾饺等经典菜品，并提供详细的菜品介绍，让游客更好地了解粤式菜肴的特色。 （四）探究粤式地方风味菜肴与其他地方风味菜肴（如川菜、鲁菜等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： - 区别： - 制作工艺： - 粤式菜肴注重食材的原汁原味，多采用清蒸、白灼、煲汤等较为温和的烹饪方法，以保持食材的鲜嫩和营养。例如清蒸鱼，只需简单的葱姜和蒸鱼豉油调味，利用蒸汽将鱼蒸熟，最大程度地保留了鱼的鲜美。川菜则擅长运用多种调料和复杂的烹饪技法，如炒、炸、煮、炖等，注重调味的层次感和复合味的营造。像水煮鱼，需要先将鱼切片腌制，再煮配菜，最后将热油浇在鱼片和调料上，口味麻辣浓郁。鲁菜讲究火候的精准控制，以爆、炒、烧、扒等技法见长。例如葱烧海参，通过恰当的火候使葱香与海参完美融合，展现出醇厚的口感。 - 口味： - 粤式菜肴口味清淡、鲜美，以突出食材本味为主，鲜、甜、咸的味道比较微妙平衡。如白切鸡，鸡肉本身的鲜嫩和清香是主要口味特点。川菜口味以麻辣、鱼香、怪味等复合口味著称，具有强烈的味觉刺激。如麻婆豆腐，集麻辣、鲜香于一体。鲁菜口味以咸鲜为主，口味醇厚。如九转大肠，味道浓郁醇厚，咸鲜可口。 - 联系： - 制作工艺： - 都有食材预处理的过程，如清洗、切割等。并且在现代餐饮发展中，不同菜系之间也会相互借鉴。例如一些川菜馆会借鉴粤式菜肴的摆盘方式，使菜品更加美观；粤式餐厅也可能会引入川菜的一些特色调料来创新菜品。 - 口味： - 在一些融合菜系或多元菜品的餐桌上，不同口味会相互补充。比如在一场大型宴会上，粤式菜肴的清淡可以缓解川菜的麻辣，鲁菜的醇厚与粤式的鲜美相互映衬，丰富了整个用餐的味觉体验。 学科网（北京）股份有限公司 $$