3.14 炖制技艺（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

3.15 煨制技艺 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 煨制菜肴时，常用的传热介质是（ ）。 A. 水 B. 油 C. 蒸汽 D. 热砂 答案：A 2. 以下哪种食材适合用小火长时间煨制？（ ） A. 嫩豆腐 B. 新鲜的虾仁 C. 牛尾 D. 豆芽 答案：C 3. 煨制时，为了使食材入味，可（ ）。 A. 在食材上划几刀 B. 用盐提前腌制 C. 频繁搅拌 D. 加大火力 答案：A 4. 在煨制过程中，汤汁的量应该（ ）。 A. 刚好没过食材 B. 大量没过食材 C. 少量没过食材 D. 根据食材而定 答案：B 5. 煨制菜肴的特点不包括（ ）。 A. 口感软烂 B. 汤汁浓稠 C. 原汁原味 D. 口感酥脆 答案：D 6. 以下哪种煨制方法是将食材和调料放入瓦罐等密封容器中，再放入水中煨制？（ ） A. 直接煨 B. 密封煨 C. 间接煨 D. 泥煨 答案：B 7. 煨制时，如果想让汤汁更鲜美，可加入（ ）。 A. 味精 B. 骨头熬制的高汤 C. 花椒 D. 八角 答案：B 8. 对于质地较硬的食材进行煨制时，煨制前（ ）有助于缩短煨制时间。 A. 用热水浸泡 B. 用醋腌制 C. 用油炸一下 D. 无需特殊处理 答案：A 9. 煨制菜肴时，判断食材是否煨好的主要依据是（ ）。 A. 煨制时间 B. 食材的颜色 C. 食材的软烂程度和汤汁的浓稠度 D. 锅的大小 答案：C 10. 煨制时，为了防止汤汁溢出，可（ ）。 A. 不盖锅盖 B. 锅盖留缝隙 C. 使用小火并适时搅拌 D. 减少食材量 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的肉类食材都适合煨制。（ ） 答案：正确 2. 煨制时，水越少越好。（ ） 答案：错误 3. 在煨制过程中，食材不需要翻动。（ ） 答案：错误 4. 密封煨比直接煨更能保留食材的营养。（ ） 答案：正确 5. 煨制技艺只能用于制作荤菜。（ ） 答案：错误 6. 只要煨的时间足够长，任何食材都会煨得很好吃。（ ） 答案：错误 7. 煨制菜肴时，不需要考虑食材的搭配。（ ） 答案：错误 8. 煨制完成后的菜肴不能再加入新的食材调味。（ ） 答案：错误 9. 煨制菜肴不能加入任何有色调料。（ ） 答案：错误 10. 煨制前食材的大小不需要均匀。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 煨制菜肴根据烹饪方式和食材的不同，可分为直接煨、______等。（答案：密封煨） 2. 在煨制食材时，为了使食材去腥，可加入______、料酒等调料。（答案：姜） 3. 煨制菜肴时，常用的增香调料有______、香叶等。（答案：桂皮） 4. 直接煨制菜肴时，为了使汤汁清澈，应______处理食材表面的血水等杂质。（答案：彻底清洗并焯水） 5. 煨制过程中，若发现汤汁过少，可适量添加______。（答案：热水） 6. 密封煨时，需要将食材和调料放入______中，密封好后再放入水中煨制。（答案：瓦罐或密封容器） 7. 在煨制混合食材时，为了使食材的味道相互融合，应______。（答案：合理安排食材的放入顺序） 8. 煨制菜肴时，为了使菜肴更具光泽，可在出锅前加入少量的______。（答案：明油） 9. 煨制技艺对食材的要求是食材应具有一定的______，以便在煨制过程中更好地释放味道。（答案：厚度或体积） 10. 煨制菜肴的口味特点除了咸鲜，还可以有______等，取决于调料的的使用。（答案：甜咸） 四、综合题（10分） 请描述“煨制牛尾”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择新鲜的牛尾，将牛尾切成适当的小段；洋葱1个，切块；胡萝卜1根，去皮切块；芹菜1根，切段；蒜适量，切末。 调料选用： 盐、黑胡椒粉、香叶2 3片、桂皮1小块、番茄酱、红酒（可选）、橄榄油。 制作步骤： 牛尾段冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水5 8分钟，捞出牛尾用热水冲洗干净。锅中倒入适量橄榄油，放入蒜末炒香，加入洋葱块炒至透明，再加入胡萝卜块和芹菜段继续翻炒。然后放入牛尾段，加入香叶、桂皮、番茄酱翻炒均匀。如果使用红酒，可倒入适量红酒去腥提香。加入足量的热水，大火烧开后转小火煨制。煨制时间大约为2 3小时，直至牛尾软烂，汤汁浓稠。根据口味加入适量的盐和黑胡椒粉调味。 注意事项： 牛尾焯水要彻底，以去除血水和腥味。煨制时要用小火，且要保证汤汁量足够，避免烧干。如果使用红酒，要注意用量，以免酒味过重。 五、探究题（每题20分，共80分） （一）探究不同地域的煨制菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 湖南地区： 食材选择： 常选用猪肉、牛肉等肉类食材，以及当地特色的辣椒、香芋等食材。湖南的辣椒是其特色食材，为菜肴增添辣味。 口味偏好： 口味偏辣，注重食材的浓郁风味。喜欢通过辣椒、花椒等调料来营造独特的辣味口感。 制作工艺： 以“辣椒煨肉”为例，先将猪肉切成小块，用盐、酱油等腌制。将辣椒切段，锅中倒油，放入猪肉块煸炒至变色，加入辣椒段继续煸炒。然后加入适量的水，小火煨制。在煨制过程中，要不时搅拌，使猪肉充分吸收辣椒的味道，直至猪肉软烂，汤汁浓稠。 江苏地区： 食材选择： 多选用河鲜（如鳗鱼、河蚌等）、禽类（如老母鸡等）、以及各种菌类和当地的特色蔬菜。江苏水资源丰富，河鲜是常见的食材选择。 口味偏好： 口味偏向甜咸，注重食材的原汁原味，讲究用小火慢煨出食材的鲜美。 制作工艺： 例如“鳗鱼煨笋干”，将鳗鱼处理干净，笋干泡发后切段。鳗鱼先用油煎至两面金黄，加入笋干、姜片、料酒等调料，再加入足量的水，小火煨制。在煨制过程中，注意保持汤汁的量，使鳗鱼和笋干充分吸收彼此的味道，煨制至鳗鱼软烂，汤汁浓稠。 广东地区： 食材选择： 常选用海鲜（如海参、花胶等）、老母鸡、各种滋补药材（如枸杞、党参等）。广东人注重养生，食材多具有滋补功效。 口味偏好： 口味较为清淡、鲜美，强调食材本身的鲜味，通过小火慢煨将食材的营养和鲜味融入汤中。 制作工艺： 以“花胶煨鸡”为例，将花胶泡发，老母鸡处理干净切块。把鸡肉块和花胶放入炖盅，加入枸杞、党参等药材，再加入适量的水。密封炖盅后放入锅中，小火煨制数小时，使鸡肉的鲜味和药材的滋补成分充分融入汤中，汤汁清澈，味道鲜美。 （二）探究煨制技艺在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，煨制菜肴的食材选择更加注重营养和低脂肪。例如，将富含蛋白质且低脂肪的去皮鸡胸肉用于煨制，代替传统的高脂肪肉类。可以制作“鸡胸肉煨蔬菜”，将鸡胸肉与各种蔬菜（如西兰花、南瓜、洋葱等）一起煨制，既满足营养需求，又符合健康饮食的低脂肪要求。还有将藜麦这种超级食物加入煨制菜肴中，如“藜麦煨牛肉”，藜麦的高营养与牛肉的蛋白质相结合，丰富了菜肴的营养结构。 口味创新： 口味上不再局限于传统的地方口味。比如将泰式风味融入煨制菜肴中，在煨制海鲜（如虾、贝类等）时加入泰式咖喱酱、柠檬叶等调料，制作出具有泰式风味的煨制海鲜菜肴。还有将日式口味融入，在煨制豆腐和蔬菜时加入味噌酱、木鱼花等调料，给人以新颖的味觉体验。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用新的烹饪设备和技术。例如利用真空低温慢煨技术，在制作高档的煨制菜肴时，如煨制高档的和牛食材，能更好地保留食材的营养和风味，同时使食材口感更细腻。另外，利用智能烹饪设备来精准控制煨制的温度和时间，确保食材的最佳煨制效果。 （三）探究煨制菜肴与其他类型热菜（如炖制、焖制等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 煨制菜肴通常是用小火长时间地慢慢加热，汤汁量一般较多，以水为主要传热介质，并且在制作过程中更强调保持食材的原汁原味，一般不需要对食材进行过多的前期煎炒处理。例如煨制牛尾，将牛尾处理后直接放入足量的水中，加入调料，小火长时间煨制。炖制是将食材放入较多的汤汁中，用小火长时间慢慢炖煮，炖煮过程中汤汁基本保持较多的量，但炖制时食材可能会先进行煎炒等预处理，如炖牛肉，牛肉可能先煎炒后再放入大量汤汁炖煮。焖制则是先将食材进行煎、炒等处理，然后加入少量汤汁，用小火焖煮，使汤汁浓稠，食材熟透，如焖红烧肉，先煎炒猪肉块后加入少量汤汁焖煮。 口味： 煨制菜肴口味以原汁原味、醇厚为主，由于长时间小火煨制，食材的鲜味充分释放到汤汁中，汤汁浓郁且食材软烂。炖制菜肴口味也较为醇厚，但可能因为食材的预处理方式不同而有更多样的口味变化，如炖菜中先煎炒的食材会带有煎炒后的香味。焖制菜肴口味特点是汤汁浓稠，食材入味，具有浓郁的香味，因为在焖制过程中食材在少量汤汁中充分吸收调料的味道。 联系： 制作工艺： 三者都属于热菜制作工艺，都需要使用炉灶等加热设备，且都注重对火候和时间的控制。在食材的预处理方面有相似之处，如都需要清洗、切割食材。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材煨制至半熟，再进行焖制，这样可以融合煨制和焖制菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，煨制菜肴的原汁原味可以先给人以清淡、醇厚的口感体验，之后食用焖制菜肴可以感受到浓郁、入味的口味变化，炖制菜肴的醇厚口味也可以与煨制、焖制菜肴的口味相搭配，丰富整桌菜肴的口味层次。 （四）探究煨制菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材如春笋、香椿等可用于煨制菜肴。春笋质地鲜嫩，香椿具有独特风味。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如春笋煨排骨，减少油腻感，以盐、少量生抽、葱姜为主要调料，凸显春笋的鲜嫩口感；香椿煨鸡蛋，用盐、香油等简单组合，突出香椿的独特风味，口味清淡。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如冬瓜、丝瓜、虾仁等可以用于煨制菜肴。这些食材具有清热解暑的特点。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如冬瓜煨虾仁，加入一些柠檬汁和薄荷叶，增加清凉的口感，用少量盐、料酒等简单调味，突出冬瓜的清爽和虾仁的鲜味；丝瓜煨瘦肉，减少油腻感，可加入一些蒜香和少量的醋，使菜肴更加清爽。 秋季： 食材选择： 秋季是丰收的季节，各种根茎类蔬菜如萝卜、山药等以及秋季的禽类食材如鸭肉等可用于煨制菜肴。此外，秋季的菌类如香菇、木耳等也适合煨制菜肴。 口味调整： 口味更加醇厚、丰富。秋季气候转凉，人们的口味逐渐变得厚重一些。例如萝卜煨鸭肉，除了盐、蒜等基本调料外，还会加入一些花椒油、香油等增加香味；山药煨香菇，加入一些八角、桂皮等香料，增加山药和香菇的醇厚风味。 冬季： 食材选择： 冬季蔬菜相对较少，但白菜、胡萝卜等是常见的煨制菜肴食材，同时，冬季的肉类食材如猪肉、羊肉等也是煨制菜肴的重要食材。 口味调整： 口味偏重、温暖。冬季寒冷，人们喜欢吃口味较重且能带来热量的食物。如猪肉煨白菜，会加入较多的盐、酱油、八角等调料，使菜肴具有浓郁的咸香风味；羊肉煨胡萝卜，加入一些辣椒、蒜等调料，增加辣味和香味，既可以驱寒又能满足口味需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$