3.12 煸制技艺（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

3.12 煸制技艺 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 煸制菜肴时，主要依靠（ ）使食材脱水变香。 A. 油的高温 B. 水的蒸发 C. 蒸汽的作用 D. 烤箱的热力 答案：A 2. 以下哪种食材最适合先煸制再进行后续烹饪？（ ） A. 五花肉 B. 嫩豆腐 C. 新鲜的虾仁 D. 生菜 答案：A 3. 煸制的关键操作是（ ）。 A. 大火快炒 B. 小火慢煎 C. 中火翻炒 D. 先大火后小火 答案：A 4. 在煸制时，为了防止食材粘锅，可（ ）。 A. 频繁搅拌 B. 加入少量水 C. 先将锅烧热再加油 D. 食材提前裹粉 答案：C 5. 以下哪种调料在煸制过程中常用来去腥增香？（ ） A. 糖 B. 醋 C. 料酒 D. 酱油 答案：C 6. 煸制时，如果发现食材表面未达到理想的色泽和香气，可能是因为（ ）。 A. 火太小 B. 油太多 C. 食材太厚 D. 翻炒太频繁 答案：A 7. 对于较薄的食材进行煸制时，时间应该（ ）。 A. 较长 B. 较短 C. 和厚食材一样 D. 根据个人喜好 答案：B 8. 煸制菜肴时，若想让菜肴有特殊的风味，可加入（ ）。 A. 花椒 B. 面粉 C. 牛奶 D. 香蕉 答案：A 9. 下列不属于煸制菜肴特点的是（ ）。 A. 干香 B. 口感脆嫩 C. 汤汁较多 D. 香气浓郁 答案：C 10. 煸制时，食材的大小和形状应该（ ）。 A. 尽量大而完整 B. 大小均匀 C. 形状奇特 D. 无需考虑 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的肉类食材都必须经过煸制才能进行其他烹饪。（ ） 答案：错误 2. 煸制时，油越多越好。（ ） 答案：错误 3. 在煸制过程中，食材不需要提前处理，直接下锅即可。（ ） 答案：错误 4. 煸制后的食材不能再进行水煮等操作。（ ） 答案：错误 5. 只要是干性食材就适合煸制。（ ） 答案：错误 6. 煸制技艺可以在不加油的情况下进行。（ ） 答案：错误 7. 煸制菜肴时，不需要考虑食材的含水量。（ ） 答案：错误 8. 小火煸制可以使食材更快地达到干香的效果。（ ） 答案：错误 9. 煸制时，食材的颜色变深就意味着煸制完成。（ ） 答案：错误 10. 所有的香料都适合在煸制开始时加入。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 煸制菜肴时，常用的锅具是______。（答案：炒锅） 2. 在煸制食材前，为了使食材更好地入味，可进行______处理。（答案：腌制） 3. 煸制时，若食材的含水量较高，可______以加快水分蒸发。（答案：加大火力） 4. 为了使煸制后的菜肴颜色更诱人，可在出锅前加入少量的______。（答案：酱油） 5. 煸制过程中，为了避免食材局部过热，应______。（答案：不断翻炒） 6. 对于较嫩的肉类进行煸制时，要特别注意______，以免肉变老。（答案：火候和时间） 7. 煸制菜肴时，食材的______是影响煸制效果的重要因素之一。（答案：新鲜度） 8. 在煸制香料时，为了防止香料焦糊，应使用______。（答案：小火） 9. 煸制蔬菜时，为了保持蔬菜的脆嫩，可在______时加入少量盐。（答案：出锅前） 10. 传统的川菜中，很多菜肴会用到煸制技艺，如______。（答案：回锅肉） 四、综合题（10分） 请描述“干煸豆角”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择新鲜、无斑点的长豆角适量，洗净后掐去两端，掰成5 6厘米的长段；猪肉末适量；蒜、姜、葱适量，切末。 调料选用： 盐、干辣椒、花椒、生抽、料酒、鸡精。 制作步骤： 锅中倒入适量油，油热至六成（约160°C，可以看到油微微冒烟）时放入豆角。小火炸制豆角，期间不断翻动，使豆角受热均匀，直至豆角表面起皱，捞出沥油。锅中留少许底油，放入肉末煸炒至变色，加入姜蒜末、干辣椒和花椒炒香。再放入炸好的豆角，加入生抽、料酒翻炒均匀。最后加入适量盐和鸡精调味，撒上葱花即可出锅。 注意事项： 炸豆角时一定要用小火，避免豆角外部炸焦而内部未熟。豆角含有皂素和血球凝集素，未熟透会引起中毒，所以要确保豆角熟透。煸炒肉末时要将肉末炒散，防止结块。 五、探究题（每题20分，共80分） （一）探究不同地域的煸制菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 四川地区： 食材选择： 多选择当地特色食材，如猪肉、辣椒、花椒等。四川的猪肉供应丰富，辣椒和花椒是其标志性的调料食材。 口味偏好： 口味以麻辣为主。例如四川的干煸肉丝，大量使用花椒和辣椒，使菜肴具有浓郁的麻辣味道，刺激味蕾。 制作工艺： 在制作工艺上，先将猪肉切成丝，用盐、料酒腌制。然后锅中倒入适量油，大火将油烧热后放入肉丝快速煸炒，炒至肉丝变色且表面微焦。接着加入辣椒、花椒等调料继续煸炒，使肉丝充分吸收麻辣味道。 湖南地区： 食材选择： 常选用腊肉、香干、辣椒等食材。湖南的腊肉具有独特的烟熏风味，香干是当地的特色豆制品。 口味偏好： 口味偏辣且具有浓郁的腊味。例如湖南的干煸腊肉香干，突出腊肉的咸香和香干的豆香，再加上辣椒的辣味。 制作工艺： 先将腊肉切成薄片，香干也切成片。锅中不放油，直接放入腊肉片煸炒，煸炒出腊肉的油脂后再放入香干一起煸炒。最后加入辣椒等调料继续煸炒至香干表面微微起皱。 山东地区： 食材选择： 常选用当地的新鲜蔬菜（如豆角、芹菜等）、海鲜（如小海鱼、虾等）以及猪肉等食材。山东物产丰富，这些食材容易获取。 口味偏好： 口味偏向咸鲜。例如山东的干煸虾，以虾本身的鲜味为主，通过简单的盐等调料调味，体现出咸鲜的口感。 制作工艺： 以干煸虾为例，将虾洗净后，锅中倒入适量油，大火将油烧热后放入虾快速煸炒。虾变色后，加入少量盐、葱姜等调料继续煸炒至虾壳酥脆，虾肉紧实。 （二）探究煸制技艺在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，煸制菜肴的食材选择更加注重健康和营养。例如，将富含蛋白质且低脂肪的鸡胸肉代替部分传统的五花肉进行煸制。鸡胸肉干煸时，加入各种蔬菜如西兰花、彩椒等，制作出营养丰富的健身餐式的煸制菜肴。还有将菌类食材如杏鲍菇进行干煸，杏鲍菇具有类似肉的口感，在满足口感需求的同时，又符合健康饮食的低脂肪、高纤维要求。 口味创新： 口味上不再局限于传统的地方口味。比如将西式的香草味融入到煸制菜肴中，在干煸蔬菜（如干煸土豆）时加入迷迭香、百里香等香草，创造出独特的风味。还有融合泰式风味，在干煸鸡肉时加入泰式甜辣酱、柠檬叶等调料，给人以新颖的味觉体验。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用一些新的烹饪设备和技术。例如利用空气炸锅部分替代传统的油炸煸制过程。在制作干煸薯条时，可以先将薯条用空气炸锅炸至半熟，然后再进行传统的煸制，这样可以减少油脂的摄入。另外，采用低温慢煸的技术，在制作一些高档食材（如和牛的边角料进行干煸）时，能更好地保留食材的营养和风味，同时使食材口感更细腻。 （三）探究煸制菜肴与其他类型热菜（如炒制、煎制等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 煸制菜肴强调在高温下将食材快速脱水，使食材达到干香的效果，通常使用大火，且食材多为干性或经过处理后含水量较低的食材，在制作过程中不需要太多的汤汁或油（相对于煎制）。例如干煸豆角，主要通过高温将豆角中的水分煸出。炒制则是在锅中加入适量油，将食材快速翻炒至熟，对食材的含水量没有特别要求，而且炒的过程中食材的水分不会大量流失，如清炒时蔬。煎制是将食材放入少量油中，用中小火慢慢煎至两面金黄，食材的形状一般保持完整，如煎牛排，煎制过程中主要是让食材表面形成焦香的口感，而内部熟透。 口味： 煸制菜肴的口味特点是干香、浓郁，由于食材经过脱水，香气更加浓缩。例如干煸类菜肴，其干香的口感是独特之处。炒制的菜肴口味较为清爽、鲜嫩，因为食材保留了较多的水分，如炒青菜的鲜嫩口感。煎制的菜肴口味则是表面焦香，内部鲜嫩多汁，如煎制的鱼，表面的焦香和内部鱼肉的鲜嫩形成对比。 联系： 制作工艺： 三者都属于热菜的制作工艺，都需要使用锅具和火源。在食材的预处理方面有相似之处，如都需要清洗、切割食材。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材煎制一下，再进行炒制或煸制，使菜肴具有多种口感。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，煎制菜肴的焦香口味之后，食用一份炒制的清爽菜肴可以调整口味，再加上一份煸制菜肴的干香口味，可以丰富整桌菜肴的口味层次。 （四）探究煸制菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材如春笋、香椿等可用于煸制菜肴。春笋鲜嫩，香椿具有独特风味。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如春笋干煸时，减少油的使用量，以盐、少量生抽、葱姜为主要调料，凸显春笋的鲜嫩口感；香椿干煸鸡蛋，用盐、香油等简单组合，突出香椿的独特风味，口味清淡。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如茄子、豆角、辣椒等可以用于煸制菜肴。这些食材产量高且新鲜。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如干煸茄子时，可以加入一些蒜香和少量的醋，使菜肴更加清爽，用少量盐、料酒等简单调味；干煸辣椒时，可搭配一些凉拌的食材一起食用，减轻辣味带来的燥热感。 秋季： 食材选择： 秋季是丰收的季节，各种根茎类蔬菜如萝卜、山药等以及秋季的菌类如香菇、木耳等可用于煸制菜肴。此外，秋季的禽类食材如鸭肉等也适合煸制菜肴。 口味调整： 口味更加醇厚、丰富。秋季气候转凉，人们的口味逐渐变得厚重一些。例如萝卜干煸时，除了盐、蒜等基本调料外，还会加入一些花椒油、香油等增加香味；鸭肉干煸香菇，加入一些八角、桂皮等香料，增加鸭肉和香菇的醇厚风味。 冬季： 食材选择： 冬季蔬菜相对较少，但白菜、胡萝卜等是常见的煸制菜肴食材，同时，冬季的肉类食材如猪肉、羊肉等也是煸制菜肴的重要食材。 口味调整： 口味偏重、温暖。冬季寒冷，人们喜欢吃口味较重且能带来热量的食物。如猪肉干煸白菜，会加入较多的盐、酱油、八角等调料，使菜肴具有浓郁的咸香风味；羊肉干煸胡萝卜，加入一些辣椒、蒜等调料，增加辣味和香味，既可以驱寒又能满足口味需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$