3.11 烩制技艺（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

3.11 烩制技艺 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 烩制菜肴时，常用的汤汁是（ ）。 A. 浓鸡汤 B. 清水 C. 浓鱼汤 D. 以上都有可能 答案：D 2. 以下哪种食材不适合烩制？（ ） A. 豆腐 B. 整鸡 C. 虾仁 D. 各种菌类混合 答案：B 3. 烩制菜肴的特点是（ ）。 A. 汤汁少且浓稠 B. 汤汁多且较稀薄 C. 食材形状完整不变 D. 口味单一 答案：B 4. 在烩制前，食材一般需要（ ）。 A. 油炸 B. 焯水 C. 风干 D. 腌制 答案：B 5. 烩制过程中，为了使菜肴更鲜美，可加入（ ）。 A. 味精 B. 花椒 C. 干辣椒 D. 八角 答案：A 6. 以下哪种烩制方法是将食材先分别处理再混合烩制？（ ） A. 清烩 B. 混烩 C. 红烩 D. 白烩 答案：B 7. 烩制菜肴时，若想让汤汁浓稠度适中，可（ ）。 A. 加入适量淀粉水 B. 减少汤汁量 C. 增加食材量 D. 延长烩制时间 答案：A 8. 烩制海鲜类菜肴时，为保持海鲜鲜味，应（ ）。 A. 大火快烩 B. 小火慢烩 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 答案：A 9. 以下关于烩制技艺的说法错误的是（ ）。 A. 烩制对食材的新鲜度要求高 B. 不同食材烩制的顺序可能不同 C. 烩制菜肴不需要考虑颜色搭配 D. 烩制时要注意食材的熟成度一致 答案：C 10. 烩制时，判断菜肴是否烩好的主要依据是（ ）。 A. 烩制时间 B. 食材的颜色 C. 汤汁的浓稠度和食材的熟度 D. 食材的大小 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的蔬菜都适合烩制。（ ） 答案：错误 2. 烩制菜肴时，只要把食材烩熟就可以，不用考虑口感。（ ） 答案：错误 3. 在烩制过程中，食材不需要搅拌，以免破坏形状。（ ） 答案：错误 4. 清烩菜肴是指不加任何调料的烩制菜肴。（ ） 答案：错误 5. 烩制技艺与煮制技艺的区别在于是否使用多种食材。（ ） 答案：错误 6. 红烩菜肴中，番茄酱的用量越多越好。（ ） 答案：错误 7. 烩制菜肴时，食材的质地对菜肴质量影响不大。（ ） 答案：错误 8. 烩制完成后的菜肴不能再加入其他食材调味。（ ） 答案：错误 9. 白烩菜肴时，不能使用有色调料。（ ） 答案：错误 10. 烩制前食材的切配大小不需要统一。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2空，每空2分，共20分） 1. 烩制菜肴根据色泽和调味的不同，可分为清烩、红烩、______等。（答案：白烩） 2. 在烩制食材时，为了使食材去腥，可加入______、料酒等调料。（答案：姜） 3. 烩制菜肴时，常用的增香调料有______、香叶等。（答案：桂皮） 4. 红烩菜肴时，为了使颜色鲜艳且有独特风味，除了番茄酱外，还可加入少量的______。（答案：甜椒粉） 5. 烩制过程中，若发现汤汁过于稀薄，可适量添加______。（答案：淀粉） 6. 白烩菜肴时，为了保持食材的原色和清淡口味，应避免使用______类调料。（答案：深色） 7. 在混烩菜肴中，为了使菜肴口感丰富，可加入______等多种质地的食材。（答案：软嫩的豆腐和有嚼劲的粉条） 8. 烩制菜肴时，为了使菜肴更具光泽，可在出锅前加入少量的______。（答案：明油） 9. 烩制技艺对食材的要求是食材的______相近，以便在烩制过程中同时成熟。（答案：熟成时间） 10. 烩制菜肴的口味特点除了咸鲜，还可以有______等，取决于调料的使用。（答案：酸甜） 四、综合题（10分） 请描述“三鲜烩豆腐”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 准备豆腐一块，切成小块；虾仁适量，洗净；鲜菇（如香菇、平菇等）适量，洗净切片；火腿适量，切成小薄片；葱、姜、蒜适量，切末。 调料选用： 盐、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉、淀粉、香油、食用油。 制作步骤： 首先将豆腐块放入加了盐的开水中焯水2 3分钟，捞出沥干水分。虾仁用盐、料酒腌制10分钟。锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入鲜菇片翻炒至变软。接着加入火腿片继续翻炒。然后倒入适量清水或高汤，大火烧开后放入豆腐块和虾仁，加入盐、生抽、鸡精、胡椒粉调味，搅拌均匀。再次烧开后，倒入适量淀粉水，使汤汁浓稠。最后淋上香油即可出锅装盘。 注意事项： 豆腐焯水时加盐可使豆腐不易碎。虾仁腌制时间不宜过长，以免虾肉变老。淀粉水的用量要根据汤汁的浓稠度需求适量添加。 五、探究题（每题20分，共80分） （一）探究不同地域的烩制菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 广东地区： 食材选择： 常选用新鲜的海鲜、嫩鸡肉、各种菌类以及当地特色蔬菜如菜心等。广东地处沿海且物产丰富，海鲜和新鲜食材容易获取。 口味偏好： 口味偏向清淡、鲜美。注重食材本身的鲜味，调料使用较为克制。 制作工艺： 在制作工艺上，例如烩海鲜豆腐，先将海鲜处理干净，豆腐焯水备用。锅中放少许油，将海鲜稍微煎炒一下，加入清水或清汤，放入豆腐，小火慢慢烩制，加入少量盐、胡椒粉等调料，最后加入菜心稍煮即可。 河南地区： 食材选择： 多选择当地的面食（如烩面）、羊肉、粉条、海带等食材。这些食材在当地产量较高且受大众喜爱。 口味偏好： 口味以醇厚、浓郁为主。喜欢用大量的香料来调味，如八角、花椒等。 制作工艺： 以烩面为例，先将羊肉炖煮成汤，把面条拉好备用。将海带、粉条等食材处理好后放入羊肉汤中烩制，加入调料，再放入面条烩煮，使面条吸收汤汁的味道。 上海地区： 食材选择： 常选用新鲜的河鲜（如河虾、河蟹等）、春笋、香菇等食材。上海周边河网密布，河鲜资源丰富。 口味偏好： 口味较为精致、鲜甜。会使用适量的糖来提鲜。 制作工艺： 如制作烩河鲜，先将河鲜处理干净，春笋、香菇等切成小块。锅中放油，将河鲜煎炒一下，加入春笋、香菇等食材，倒入适量的清汤，加入少量的糖、盐、料酒等调料，小火烩制，让食材相互融合出鲜甜的味道。 （二）探究烩制技艺在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，烩制菜肴的食材选择更加多元化。除了传统的肉类、蔬菜和海鲜，开始使用一些高营养、低脂肪的新型食材。例如，将藜麦这种富含多种营养成分的超级食物用于烩制。藜麦烩时蔬，将藜麦与各种新鲜的时蔬（如西兰花、胡萝卜、洋葱等）一起烩制，既丰富了菜肴的营养，又符合健康饮食的要求。还有将魔芋丝加入烩制菜肴中，魔芋丝低热量、高纤维，如魔芋丝烩鸡肉，在满足口感的同时，减少了传统食材中的高热量摄入。 口味创新： 口味上不再局限于传统的咸鲜口味，而是融合了多种风味。比如推出了泰式冬阴功风味的烩制菜肴，将冬阴功汤料用于烩制海鲜或豆腐等食材中，既有冬阴功独特的酸辣风味，又结合了中式烩制的制作工艺。还有将地中海风味融入到烩制蔬菜中，使用橄榄油、迷迭香、柠檬等调料，给人以清新、独特的味觉体验。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用了一些新的烹饪技术。例如利用低温慢煮技术对一些食材进行预处理后再烩制。在制作高档的烩制菜肴时，如低温慢煮后的牛排切成小块与其他食材烩制，能更好地保留牛排的营养和鲜嫩口感。另外，利用真空密封技术进行烩制，能使食材在密封环境下更好地吸收汤汁的味道，减少营养成分的流失。 （三）探究烩制菜肴与其他类型热菜（如烧制、炖制等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 烩制菜肴是将多种食材分别处理后混合在一起，加入适量的汤汁烩制，过程中汤汁较多且相对稀薄，烩制时间较短，以保证食材的口感和形状。例如烩三鲜，将处理好的虾仁、肉片、蔬菜等混合烩制。烧制菜肴制作工艺是将食材先处理（如煎、炒等）后加入适量的汤汁，用小火长时间使食材成熟，并且在烧制过程中汤汁逐渐浓稠。如红烧排骨，先煎排骨再加入汤汁烧制。炖制菜肴是将食材放入较多的汤汁中，用小火长时间慢慢炖煮，炖煮过程中汤汁基本保持较多的量，且食材在炖煮后更加软烂。如炖牛肉，牛肉放入大量汤汁中长时间炖煮。 口味： 烩制菜肴口味较为清淡、鲜美，多种食材的味道相互融合，汤汁较稀薄，口味的重点在于食材本身的鲜味和多种食材混合后的丰富口感。例如烩豆腐，以豆腐的鲜嫩和搭配食材的鲜味为主。烧制菜肴口味特点是汤汁浓郁，食材入味，口味根据调料的使用可以有多种变化，如红烧菜肴的甜咸口味。炖制菜肴口味以醇厚、原汁原味为主，强调食材本身的味道，如炖鸡汤主要是品尝鸡本身的鲜味和汤的醇厚。 联系： 制作工艺： 都属于热菜制作工艺，都需要使用炉灶等加热设备。在食材的预处理方面有相似之处，如食材都需要清洗、切割等操作。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材烧制至半熟，再进行烩制，这样可以融合烧制菜肴和烩制菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，烩制菜肴的清淡口味之后，食用一份烧制菜肴可以起到调整口味的作用。炖制菜肴的醇厚口味也可以与烩制菜肴的清淡口味相搭配，丰富整桌菜肴的口味层次。 （四）探究烩制菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材如春笋、豌豆苗、香椿等可用于烩制菜肴。春笋质地鲜嫩，豌豆苗嫩绿可口，香椿具有独特风味。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如春笋烩豌豆苗，以盐、少量生抽、葱姜为主要调料，凸显春笋和豌豆苗的鲜嫩口感；香椿烩豆腐，用盐、香油等简单组合烩制，突出香椿的独特风味，口味清淡。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如冬瓜、丝瓜、虾仁、贝类等可以用于烩制菜肴。这些食材具有清热解暑的特点。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如冬瓜烩虾仁，加入一些柠檬汁和薄荷叶，增加清凉的口感，用少量盐、料酒等简单调味，突出冬瓜的清爽和虾仁的鲜味；丝瓜烩贝类，减少油腻感，可加入一些蒜香和少量的醋，使菜肴更加清爽。 秋 季： 食材选择： 秋季是丰收的季节，各种根茎类蔬菜如萝卜、山药等以及秋季的菌类如香菇、木耳等可用于烩制菜肴。此外，秋季的禽类食材如鸭肉等也适合烩制菜肴。 口味调整： 口味更加醇厚、丰富。秋季气候转凉，人们的口味逐渐变得厚重一些。例如萝卜烩香菇，除了盐、蒜等基本调料外，还会加入一些花椒油、香油等增加香味；鸭肉烩山药，加入一些八角、桂皮等香料，增加鸭肉和山药的醇厚风味。 冬季： 食材选择： 冬季蔬菜相对较少，但白菜、胡萝卜等是常见的烩制菜肴食材，同时，冬季的肉类食材如猪肉、羊肉等也是烩制菜肴的重要食材。 口味调整： 口味偏重、温暖。冬季寒冷，人们喜欢吃口味较重且能带来热量的食物。如猪肉烩白菜，会加入较多的盐、酱油、八角等调料，使菜肴具有浓郁的咸香风味；羊肉烩胡萝卜，加入一些辣椒、蒜等调料，增加辣味和香味，既可以驱寒又能满足口味需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$