3.7 贴制技艺（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

3.7 贴制技艺 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 贴制菜肴的主要特点是（ ）。 A. 一面酥脆，一面软嫩 B. 两面酥脆 C. 两面软嫩 D. 口感软烂 答案：A 2. 贴制菜肴时，常用的传热介质是（ ）。 A. 油和锅体 B. 水 C. 蒸汽 D. 仅油 答案：A 3. 以下哪种食材组合适合贴制？（ ） A. 鱼肉和猪肉 B. 牛肉和土豆 C. 鸡肉和蘑菇 D. 虾肉和韭菜 答案：A 4. 在贴制前，食材通常需要进行（ ）处理。 A. 焯水 B. 腌制 C. 风干 D. 油炸 答案：B 5. 贴制过程中，为了使菜肴成型且不松散，可使用（ ）。 A. 淀粉 B. 面粉 C. 蛋液 D. 以上都可以 答案：D 6. 以下哪种贴制方法是先将食材煎制，再用小火慢慢加热使内部成熟？（ ） A. 锅贴 B. 油贴 C. 水贴 D. 蒸贴 答案：A 7. 贴制菜肴时，若想让菜肴有浓郁的香味，应（ ）加入调料。 A. 在食材贴制前 B. 在食材贴制过程中 C. 在食材贴制完成后 D. 以上都不对 答案：A 8. 以下关于贴制技艺的说法错误的是（ ）。 A. 贴制需要掌握好火候 B. 不同的贴制方法对食材有不同要求 C. 贴制只能用于两种食材的组合 D. 贴制后的菜肴形状较扁平 答案：C 9. 贴制时，为了防止食材粘锅，可在锅面（ ）。 A. 涂抹大量油 B. 撒上一层盐 C. 用姜擦锅 D. 以上方法都可以 答案：D 10. 贴制菜肴时，判断食材是否成熟的主要依据是（ ）。 A. 时间 B. 颜色和质地 C. 食材的大小 D. 锅的温度 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有食材都可以采用贴制技艺进行烹饪。（ ） 答案：错误 2. 贴制菜肴时，只要食材粘在一起就可以，不需要考虑形状。（ ） 答案：错误 3. 在贴制过程中，食材不需要翻动，以免破坏形状。（ ） 答案：错误 4. 锅贴菜肴是将食材完全浸没在油中进行贴制。（ ） 答案：错误 5. 贴制技艺与煎制技艺的区别仅仅在于食材的组合方式。（ ） 答案：错误 6. 贴制菜肴中，食材的厚度对菜肴的口感没有影响。（ ） 答案：错误 7. 贴制菜肴时，食材的新鲜度对菜肴质量影响不大。（ ） 答案：错误 8. 贴制完成后的菜肴可以长时间放置后再食用。（ ） 答案：错误 9. 油贴菜肴时，油的种类对菜肴的口感和风味没有影响。（ ） 答案：错误 10. 贴制前食材的腌制时间越长越好。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 贴制菜肴根据操作方式和所用传热介质的不同，可分为锅贴、油贴、______等。（答案：水贴） 2. 在贴制食材时，为了使食材更好地粘合，可加入少量的______。（答案：蛋液或湿淀粉） 3. 贴制菜肴时，常用的去腥调料有______和料酒。（答案：姜） 4. 锅贴菜肴时，为了使底部形成酥脆的硬壳，锅应该______。（答案：先大火后小火） 5. 油贴菜肴中，除了油作为主要传热介质外，还可使用______来辅助调味。（答案：盐） 6. 贴制前，食材进行腌制时，常用的增香调料有______、葱等。（答案：八角） 7. 在水贴菜肴中，为了防止食材散开，可使用______将食材包裹。（答案：荷叶或菜叶） 8. 贴制菜肴时，为了使菜肴更具光泽，可在出锅前加入少量的______。（答案：明油） 9. 贴制技艺对食材的要求是质地______，形状便于贴合。（答案：软嫩） 10. 贴制菜肴的口味特点除了咸鲜，还可以有______等，取决于调料的使用。（答案：酱香） 四、综合题（10分） 请描述“锅贴鱼片”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择新鲜的鱼肉（如草鱼、鲈鱼等），洗净后切成薄片；准备适量的猪肉末，将其调味（可加入盐、料酒、生抽、葱姜末等）。 调料选用： 常用的调料有盐、料酒、生抽、白糖、鸡精、葱姜、淀粉、鸡蛋、食用油等。 制作步骤： 首先将鱼片用盐、料酒腌制10 15分钟。取适量的猪肉末放在鱼片上，用手轻轻按压使二者贴合。将鸡蛋打散，加入适量淀粉制成蛋液糊。把贴好猪肉末的鱼片放入蛋液糊中，使鱼片均匀裹上糊。锅中倒入适量食用油，油热后将鱼片放入锅中，用中小火煎制，先煎有猪肉末的一面，煎至金黄后翻面，再煎鱼片的一面，煎至两面金黄，内部鱼肉和猪肉末熟透（可根据鱼片的厚度调整煎制时间），最后加入少量生抽、白糖、鸡精调味，即可出锅装盘。 注意事项： 鱼片切片要薄厚均匀，否则煎制时受热不均。煎制时要用中小火，以免煎焦。在腌制鱼片和调味猪肉末时，要注意调料的用量，避免过咸或过淡。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同地域的贴制菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 广东地区： 食材选择： 常选用当地的新鲜海鲜（如虾、鱼肉等）和蔬菜（如韭菜、芹菜等）。广东海鲜资源丰富，新鲜的食材为贴制菜肴提供了多样选择。 口味偏好： 口味偏向清淡、鲜美。例如用虾和韭菜制作贴制菜肴时，主要通过少量盐、生抽等调料来突出虾的鲜味和韭菜的清香，不会使用过多浓烈的调料。 制作工艺： 在制作工艺上，锅贴是常见的方法。对于虾和韭菜的组合，先将虾洗净处理，韭菜洗净切段，将虾和韭菜用盐、少量料酒等简单腌制后，用蛋液和淀粉混合液将它们粘在一起，放入锅中用中小火煎制，注重火候控制，使底部酥脆，上部保持鲜嫩。 山东地区： 食材选择： 多选择当地的肉类（如猪肉、牛肉等）和蔬菜（如白菜、大葱等）。山东的肉类和蔬菜产量较高，是当地家常菜的常用食材。 口味偏好： 口味偏向咸鲜。以猪肉和白菜制作贴制菜肴为例，会用较多的盐、葱姜蒜等调料，强调咸鲜的口味。 制作工艺： 在制作工艺上，锅贴较为常用。对于猪肉和白菜的组合，先将猪肉切成末，白菜切碎，将它们混合后加入盐、料酒、生抽等调料腌制，再用面粉或蛋液等使它们贴合，放入锅中煎制时，先大火使底部迅速成型，再小火慢慢煎至内部熟透，保证口感一面酥脆一面软嫩。 四川地区： 食材选择： 选择当地特色食材，如鸡肉、辣椒等。四川的辣椒是其特色食材，常出现在菜肴中。 口味偏好： 口味以麻辣为主。例如用鸡肉和辣椒制作贴制菜肴时，在腌制食材时就会加入大量的花椒、辣椒等调料，使菜肴具有浓郁的麻辣味。 制作工艺： 在制作工艺上，锅贴的过程中会注重花椒等香料的使用。对于鸡肉和辣椒的组合，先将鸡肉切成小块，辣椒切碎，用盐、料酒、花椒、辣椒等调料腌制，再用蛋液等使它们贴合，煎制时要确保鸡肉熟透，且底部形成酥脆的壳，麻辣味浓郁。 （二） 探究贴制技艺在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，贴制菜肴的食材选择更加多样化。除了传统的肉类、海鲜和蔬菜，开始使用一些新兴食材。例如，将植物肉（人造肉）用于贴制菜肴，植物肉富含蛋白质且脂肪含量低，可以减少传统肉类中的高脂肪摄入，如制作植物肉和蔬菜的贴制菜肴。还有将一些高营养的菌类食材（如猴头菇）与其他食材组合进行贴制，既增加了菜肴的营养价值，又丰富了口感。 口味创新： 口味上不再局限于传统的咸鲜、麻辣等单一口味，而是进行混合创新。比如推出了泰式甜辣风味的贴制菜肴，将泰式甜辣酱用于贴制鸡肉或海鲜与蔬菜的组合中，既有泰式甜辣酱的甜辣风味，又结合了中式贴制菜肴的制作工艺。还有将日式芥末的独特风味融入到贴制蔬菜或寿司类菜肴中，给人以新的味觉冲击。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用一些新的烹饪技术和处理方法。例如利用电饼铛在贴制类菜肴中的应用，在制作贴制菜肴时，使用电饼铛进行煎制环节，能够更精准地控制温度，使食材煎制得更加均匀。另外，利用真空低温腌制技术处理食材，能使食材在贴制前更快地吸收调料的味道，缩短腌制时间，同时减少细菌滋生的风险。 （三） 探究贴制菜肴与其他类型热菜（如煎类、炒类等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 贴制菜肴制作工艺的关键在于将两种或多种食材贴合在一起，然后通过煎制（通常先大火后小火）使一面形成酥脆的口感，另一面保持软嫩，内部食材熟透。例如锅贴鱼片，先将鱼片和猪肉末贴合，再煎制。煎类菜肴是将食材放入少量油中，用中小火慢慢煎制，使食材表面形成金黄色的硬壳，内部熟透，如煎牛排，是单一食材的煎制，不需要进行食材的贴合。炒类菜肴则是在锅中不断翻动食材，用不同的火候使食材迅速炒熟，如炒肉丝，是在锅中快速翻炒至熟，没有煎制和食材贴合的过程。 口味： 贴制菜肴口味特点是既有酥脆面的香味，又有软嫩面和内部食材混合的丰富口感，通常为咸鲜或其他复合口味。例如锅贴饺子，既有底部的酥脆，又有内部馅料的鲜美。煎类菜肴由于煎制过程中食材自身的香味会被激发出来，口味上以食材本身的香味为主，搭配少量的调料来增添风味，如煎鱼主要品尝鱼本身的鲜味，再搭配黑胡椒、盐等简单调料。炒类菜肴口味多样，取决于所加的调料，可以是咸鲜、酸甜、麻辣等，如西红柿炒鸡蛋既有西红柿的酸甜味，又有鸡蛋的鲜味。 联系： 制作工艺： 都属于热菜制作工艺，都需要使用炉灶等加热设备。在食材的预处理方面有相似之处，如食材都需要清洗、切割等操作。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材炒至半熟，再进行贴制，这样可以融合炒类菜肴和贴制菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，煎类菜肴的醇厚口感之后，食用一份贴制菜肴可以起到调整口味的作用。炒类菜肴丰富的口味体系也可以与贴制菜肴的独特口味相搭配，丰富整桌菜肴的口味层次。 （四） 探究贴制菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材逐渐增多，如春笋、香椿等可用于贴制菜肴。例如可以将春笋与猪肉进行贴制，或者香椿与鸡蛋进行贴制。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。在制作春笋与猪肉的贴制菜肴时，减少油腻感，以盐、少量生抽、葱姜为主要调料，凸显春笋的鲜嫩口感；制作香椿与鸡蛋的贴制菜肴时，用少量盐调味，突出香椿的独特风味。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如黄瓜、西葫芦等可以尝试用于贴制（将其处理成适合贴制的形状），同时，夏季的海鲜如虾、蟹等也是贴制菜肴的好食材。例如可以将虾与西葫芦进行贴制。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。在制作虾与西葫芦的贴制菜肴时，可以加入一些柠檬汁和薄荷叶，增加清凉的口感，用少量盐、料酒等简单调味，突出虾的鲜味和西葫芦的清甜。 秋季： 学科网（北京）股份有限公司 $$