3.6 塌制技艺（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

3.6 塌制技艺 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 塌制菜肴的主要传热介质是（ ）。 A. 水 B. 油 C. 蒸汽 D. 油和锅体 答案：D 2. 塌制菜肴的特点不包括（ ）。 A. 两面金黄 B. 质地软嫩 C. 外形扁平 D. 口感酥脆 答案：D 3. 以下哪种食材最适合塌制？（ ） A. 老豆腐 B. 整只鸡 C. 大块牛肉 D. 带壳虾 答案：A 4. 在塌制前，食材通常需要进行（ ）处理。 A. 焯水 B. 油炸 C. 腌制 D. 风干 答案：C 5. 塌制过程中，为了使食材底部形成金黄色的硬壳，锅应该（ ）。 A. 用小火慢慢加热 B. 用大火迅速加热 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 答案：C 6. 塌制菜肴时，常用的调料不包括（ ）。 A. 盐 B. 料酒 C. 番茄酱 D. 花椒粉 答案：D 7. 以下哪种塌制方法是先将食材煎制，再加入少量汤汁焖制？（ ） A. 锅塌 B. 油塌 C. 水塌 D. 蒸塌 答案：A 8. 塌制菜肴时，若想让菜肴更入味，可在（ ）加入调料。 A. 食材塌制前 B. 食材塌制过程中 C. 食材塌制完成后 D. 以上都不对 答案：B 9. 以下关于塌制技艺的说法错误的是（ ）。 A. 塌制需要一定的时间使食材成熟 B. 不同的塌制方法对食材有不同要求 C. 塌制只能用于素菜食材 D. 塌制后的菜肴形状较扁 答案：C 10. 塌制时，为了防止食材粘锅，可在锅面（ ）。 A. 涂抹大量油 B. 撒上一层盐 C. 用姜擦锅 D. 以上方法都可以 答案：D 二、判断题（每题2章，共20分） 1. 所有食材都可以采用塌制技艺进行烹饪。（ ） 答案：错误 2. 塌制菜肴时，只要锅热就可以开始塌制，不需要考虑其他因素。（ ） 答案：错误 3. 在塌制过程中，食材不需要翻动，以免破坏形状。（ ） 答案：错误 4. 水塌菜肴是将食材完全浸没在水中进行塌制。（ ） 答案：错误 5. 塌制技艺与煎制技艺的区别仅仅在于是否有汤汁。（ ） 答案：错误 6. 锅塌菜肴中，汤汁的用量越多越好。（ ） 答案：错误 7. 塌制菜肴时，食材的新鲜度对菜肴质量影响不大。（ ） 答案：错误 8. 塌制完成后的菜肴可以长时间放置后再食用。（ ） 答案：错误 9. 油塌菜肴时，油的种类对菜肴的口感和风味没有影响。（ ） 答案：错误 10. 塌制前食材的腌制时间越长越好。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 塌制菜肴根据操作方式和所用传热介质的不同，可分为锅塌、油塌、______等。（答案：水塌） 2. 在塌制食材时，为了使食材表面更易成型，可先将食材用______包裹。（答案：蛋液） 3. 塌制菜肴时，判断食材是否成熟的主要依据是食材的______和颜色。（答案：质地） 4. 锅塌菜肴时，为了防止食材粘在锅底，可先在锅底______。（答案：涂抹一层油） 5. 油塌菜肴中，除了油作为主要传热介质外，还可使用______来辅助调味。（答案：盐） 6. 塌制前，食材进行腌制时，常用的去腥调料有______和料酒。（答案：姜） 7. 在水塌菜肴中，常用的增香调料有______、葱等。（答案：八角） 8. 塌制菜肴时，为了使菜肴更具光泽，可在出锅前加入少量的______。（答案：明油） 9. 塌制技艺对食材的要求是质地______，形状相对扁平。（答案：软嫩） 10. 塌制菜肴的口味特点除了咸鲜，还可以有______等，取决于调料的使用。（答案：酱香） 四、综合题（10分） 请描述“锅塌豆腐”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择老豆腐一块，切成厚度均匀的片状。 调料选用： 常用的调料有盐、料酒、生抽、白糖、鸡精、鸡蛋、葱、姜、蒜、淀粉、食用油等。 制作步骤： 首先将切好的豆腐片放入碗中，加入盐、料酒腌制10 15分钟。将鸡蛋打散，把腌制好的豆腐片放入蛋液中，使其均匀裹上蛋液。锅中倒入适量食用油，油热后将裹好蛋液的豆腐片逐片放入锅中，用中小火煎制，煎至两面金黄后捞出。锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜末爆香，加入适量生抽、白糖、鸡精和少量水，搅拌均匀，制成汤汁。将煎好的豆腐片放入汤汁中，小火焖制2 3分钟，使豆腐入味，最后加入少量淀粉水勾芡，让汤汁更浓稠，即可出锅装盘。 注意事项： 豆腐切片要均匀，否则煎制时受热不均。煎制豆腐时要用中小火，以免煎焦。在制作汤汁时，各种调料的比例要合适，以调出合适的口味。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同地域的塌制菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 山东地区： 食材选择： 常选用当地的豆腐、鱼肉等食材。山东的豆腐制作工艺历史悠久，品质优良，是塌制菜肴的常用食材。 口味偏好： 口味偏向咸鲜。山东菜注重食材本身的鲜味，在塌制菜肴中，如锅塌豆腐，主要通过盐、料酒、葱姜蒜等调料来突出豆腐的鲜味，不会过多地添加复杂的调料。 制作工艺： 在制作工艺上，锅塌是比较常见的塌制方法。对于豆腐，先将豆腐切片腌制，裹蛋液后煎制，再加入少量汤汁焖制。对于鱼肉，会先将鱼肉处理成薄片，腌制后裹蛋液煎制，再用汤汁焖制，制作过程中强调煎制时的火候控制，以保证两面金黄，焖制时让鱼肉充分吸收汤汁的味道。 江浙地区： 食材选择： 多选择当地的新鲜蔬菜、虾等食材。江浙地区的新鲜蔬菜和水产资源丰富，为塌制菜肴提供了多样的食材选择。 口味偏好： 口味偏向甜咸。例如用当地的小青菜制作塌制菜肴时，在制作过程中会加入适量的糖和盐，以及少量生抽等调料，调出甜咸的口味。塌制虾时，也会在调料中加入少量糖来体现甜咸的口味特色。 制作工艺： 在制作工艺上，水塌较为常见。对于小青菜，先将青菜洗净，用盐腌制后，放入加有少量油和调料的水中，小火慢慢塌制，使青菜充分吸收汤汁的味道。对于虾，会先将虾处理干净，用盐、料酒等腌制，然后放入加有调料的水中塌制，制作时注重对水温和时间的控制，以保证虾的鲜嫩口感。 东北地区： 食材选择： 常选用当地的土豆、茄子等食材。东北地区的土豆和茄子产量高，是当地家常菜中常见的塌制食材。 口味偏好： 口味偏向咸香。以塌制土豆为例，在制作过程中会用较多的盐、葱花等调料，突出土豆的咸香味道。塌制茄子时，也会加入盐、蒜末等调料，强调咸香的口味。 制作工艺： 在制作工艺上，锅塌是主要的塌制方法。对于土豆，先将土豆切成薄片，腌制后裹蛋液，放入锅中煎制，再加入少量汤汁焖制。对于茄子，会先将茄子切成厚片，用盐腌制后，裹蛋液煎制，再用汤汁焖制，制作时注重煎制的火候，防止煎焦。 （二） 探究塌制技艺在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，塌制菜肴的食材选择更加多样化。除了传统的豆腐、鱼肉、蔬菜等食材，开始使用一些新兴食材。例如，将魔芋这种低热量、高纤维的食材用于塌制。魔芋本身几乎不含热量，经过塌制后可以成为一种健康的替代食材，如制作塌制魔芋片，在满足口感需求的同时，符合健康饮食的要求。还有将植物肉（人造肉）用于塌制菜肴，植物肉富含蛋白质且脂肪含量低，制作塌制植物肉时，可以减少传统肉类中的高脂肪摄入，是素食者和追求健康饮食人群的新选择。 口味创新： 口味上不再局限于传统的咸鲜、甜咸等单一口味，而是进行混合创新。比如推出了泰式甜辣风味的塌制菜肴，将泰式甜辣酱用于塌制鸡肉或海鲜中，既有泰式甜辣酱的甜辣风味，又结合了中式塌制菜肴的制作工艺。还有将日式芥末的独特风味融入到塌制蔬菜或寿司类菜肴中，给人以新的味觉冲击。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用一些新的烹饪技术和处理方法。例如利用电饼铛在塌制类菜肴中的应用，在制作塌制菜肴时，使用电饼铛进行煎制环节，能够更精准地控制温度，使食材煎制得更加均匀。另外，利用真空低温腌制技术处理食材，能使食材在塌制前更快地吸收调料的味道，缩短腌制时间，同时减少细菌滋生的风险。 （三） 探究塌制菜肴与其他类型热菜（如煎类、炒类等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 塌制菜肴制作工艺的关键在于先煎制（或类似煎制的操作）使食材表面形成一定的硬壳或色泽，然后加入少量汤汁焖制，使食材充分吸收汤汁的味道并成熟。例如锅塌豆腐，先煎后焖。煎类菜肴是将食材放入少量油中，用中小火慢慢煎制，使食材表面形成金黄色的硬壳，内部熟透，如煎牛排，主要是煎的过程，不需要加入汤汁焖制。炒类菜肴则是在锅中不断翻动食材，用不同的火候使食材迅速炒熟，如炒肉丝，是在锅中快速翻炒至熟，没有煎制和焖制的过程。 口味： 塌制菜肴口味特点是既有煎制后的香味，又有汤汁带来的浓郁味道，口感软嫩。例如锅塌鱼，既有鱼本身的鲜味，又有汤汁的咸鲜味道，鱼肉软嫩。煎类菜肴由于煎制过程中食材自身的香味会被激发出来，口味上以食材本身的香味为主，搭配少量的调料来增添风味，如煎鱼主要品尝鱼本身的鲜味，再搭配黑胡椒、盐等简单调料。炒类菜肴口味多样，取决于所加的调料，可以是咸鲜、酸甜、麻辣等，如西红柿炒鸡蛋既有西红柿的酸甜味，又有鸡蛋的鲜味。 联系： 制作工艺： 都属于热菜制作工艺，都需要使用炉灶等加热设备。在食材的预处理方面有相似之处，如食材都需要清洗、切割等操作。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材炒至半熟，再进行塌制，这样可以融合炒类菜肴和塌制菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，煎类菜肴的醇厚口感之后，食用一份塌制菜肴可以起到调整口味的作用。炒类菜肴丰富的口味体系也可以与塌制菜肴的独特口味相搭配，丰富整桌菜肴的口味层次。 （四） 探究塌制菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材逐渐增多，如春笋、香椿等可用于塌制菜肴。春笋质地鲜嫩，香椿具有独特的风味。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如塌制春笋时，在制作过程中减少油腻感，以盐、少量生抽、葱姜为主要调料，凸显春笋的鲜嫩口感；塌制香椿时，可以用盐、鸡蛋液混合，制作成类似香椿饼的塌制菜肴，突出香椿的独特风味，口味清淡。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如黄瓜、西葫芦等可以尝试用于塌制（将其处理成适合塌制的形状），同时，夏季的海鲜如虾、蟹等也是塌制菜肴的好食材。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如塌制虾时，可以在制作过程中加入一些柠檬汁和薄荷叶，增加清凉的口感；塌制黄瓜时，减少油腻感，可加入一些蒜香和少量的醋，使菜肴更加清爽。 秋季： 食材选择： 秋季是丰收的季节，各种根茎类蔬菜如萝卜、山药等以及一些秋季水果如梨等可用于塌制菜肴（创新做法）。此外，秋季的禽类食材如鸭肉等也适合塌制菜肴。 口味调整： 口味更加醇厚、丰富。秋季气候转凉，人们的口味逐渐变得厚重一些。例如塌制萝卜丝时，除了盐、蒜等基本调料外，还会加入一些花椒油、香油等增加香味；塌制鸭肉时，可以加入一些八角、桂皮等香料，增加鸭肉的醇厚风味。 冬季： 食材选择： 冬季蔬菜相对较少，但白菜、胡萝卜等是常见的塌制菜肴食材，同时，冬季的肉类食材如猪肉、牛肉等也是塌制菜肴的重要食材。 口味调整： 口味偏重、温暖。冬季寒冷，人们喜欢吃口味较重且能带来热量的食物。如塌制猪肉时，会加入较多的盐、酱油、八角等调料，使猪肉具有浓郁的咸香风味；塌制白菜时，可以加入一些辣椒、蒜等调料，增加辣味和香味，既可以驱寒又能满足口味需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$