2.6 香卤类菜肴（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

2.6 香卤类菜肴 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 香卤类菜肴制作时，卤汁的关键在于（ ）。 A. 只用一种香料 B. 香料的种类和配比 C. 不加香料，只加盐 D. 香料越多越好 答案：B 2. 以下哪种食材不适合做香卤类菜肴？（ ） A. 鸡蛋 B. 香蕉 C. 牛肉 D. 豆干 答案：B 3. 卤汁中常用的去腥香料是（ ）。 A. 桂皮 B. 花椒 C. 香叶 D. 以上都是 答案：D 4. 在香卤类菜肴制作过程中，食材卤制的时间主要取决于（ ）。 A. 厨师的心情 B. 食材的大小和种类 C. 卤汁的多少 D. 炉灶的火力 答案：B 5. 香卤类菜肴卤制完成后，为了使菜肴更入味，通常会（ ）。 A. 立即捞出食用 B. 在卤汁中浸泡一段时间 C. 用清水冲洗 D. 放入冰箱冷藏 答案：B 6. 卤汁保存时，为了防止变质，应该（ ）。 A. 放在阳光下暴晒 B. 放在温暖潮湿的地方 C. 过滤后冷藏保存 D. 与未加工食材混合保存 答案：C 7. 制作香卤类菜肴时，若想让菜肴颜色更深，可以在卤汁中加入（ ）。 A. 白糖 B. 白醋 C. 柠檬汁 D. 牛奶 答案：A 8. 香卤类菜肴的香味主要来源于（ ）。 A. 食材本身的香味 B. 卤汁中的香料 C. 烹饪过程中的油烟 D. 以上都是 答案：B 9. 以下关于香卤类菜肴的说法错误的是（ ）。 A. 不同的食材可以共用同一种卤汁多次 B. 卤汁使用次数越多，味道越差 C. 卤汁可以根据口味喜好调整配方 D. 香卤类菜肴可以热食也可以冷食 答案：B 10. 在卤制肉类香卤类菜肴时，为了使肉质更嫩，可在卤汁中加入（ ）。 A. 小苏打 B. 大苏打 C. 苏打水 D. 碳酸钠 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的香料都适合直接放入卤汁中，不需要任何处理。（ ） 答案：错误 2. 香卤类菜肴制作时，卤汁的温度越高，卤制速度越快，效果越好。（ ） 答案：错误 3. 卤制食材时，食材不需要进行预处理，可直接放入卤汁。（ ） 答案：错误 4. 香卤类菜肴的卤汁一旦制成，就不能再添加新的香料或调料。（ ） 答案：错误 5. 卤制鸡蛋时，不需要考虑鸡蛋的新鲜度，因为卤制过程可以杀菌。（ ） 答案：错误 6. 在香卤类菜肴中，卤汁的颜色决定了菜肴的最终颜色，无法改变。（ ） 答案：错误 7. 香卤类菜肴只能使用动物性食材制作。（ ） 答案：错误 8. 为了使香卤类菜肴的香味更浓，可将卤制时间无限延长。（ ） 答案：错误 9. 卤汁在使用前不需要进行煮沸处理。（ ） 答案：错误 10. 香卤类菜肴卤制完成后，其口味只能是咸香，不能有其他口味。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 香卤类菜肴制作时，常用的增香调料除了八角，还有______。（答案：丁香） 2. 在卤制肉类食材前，为了去除血水，可进行______处理。（答案：焯水） 3. 卤汁的基础调料包括盐、______、料酒等。（答案：酱油） 4. 为了使香卤类菜肴具有独特的风味，可在卤汁中加入少量______类调料，如草果。（答案：复合香辛） 5. 香卤类菜肴卤制过程中，要注意______的均匀性，避免部分食材未卤制到位。（答案：受热） 6. 卤制完香卤类菜肴后，卤汁中的香料残渣应______，以保证卤汁的清洁。（答案：过滤去除） 7. 在制作香卤类菜肴时，若想让菜肴带有微甜的口感，可在卤汁中加入适量的______。（答案：冰糖） 8. 香卤类菜肴中，食材卤制后捞出，若发现颜色过浅，可能是因为卤汁中缺少______。（答案：焦糖色物质（如酱油、糖色等）） 9. 卤制食材时，若食材体积较大，应______卤制时间。（答案：延长） 10. 香卤类菜肴的口感特点除了软烂，还可以有______等，取决于食材和卤制程度。（答案：紧实、有嚼劲） 四、综合题（10分） 请描述“香卤鸡腿”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择新鲜的鸡腿，将鸡腿表面的杂毛清理干净，在鸡腿上划几刀，方便入味。 调料选用： 常用的调料有八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、干辣椒、盐、酱油、料酒、冰糖、姜、葱等。 制作步骤： 首先将鸡腿放入清水中浸泡30分钟，去除血水，然后冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水至鸡腿变色后捞出。在锅中加入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、干辣椒、盐、酱油、冰糖、葱，大火煮开后转小火煮10 15分钟，制成卤汁。将焯好水的鸡腿放入卤汁中，小火慢卤30 40分钟（根据鸡腿大小调整时间），期间不时翻动鸡腿，使鸡腿受热均匀。卤制完成后，不要立即捞出，让鸡腿在卤汁中浸泡1 2小时，使其更入味，然后捞出即可食用。 注意事项： 鸡腿焯水时一定要冷水下锅，这样可以更好地去除血水和腥味。卤汁的配方可根据个人口味适当调整，但各种香料的比例要合适，以免某种味道过重。卤制时要用小火，避免卤汁剧烈翻滚导致香料味道不均匀或鸡腿表面破裂。在卤汁中浸泡鸡腿时，要确保卤汁完全覆盖鸡腿。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同地域的香卤类菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 四川地区： 食材选择： 常选用当地丰富的食材，如鸭掌、兔头、牛肉等。这些食材质地适合卤制，能体现出四川菜的特色。 口味偏好： 口味以麻辣为主。四川人喜爱花椒和辣椒带来的麻辣刺激感。例如四川的麻辣卤鸭掌，在卤汁中加入大量的花椒、辣椒、八角、桂皮等香料，调出浓郁的麻辣味，让人食欲大增。 制作工艺： 制作工艺注重香料的搭配和火候的掌握。在卤制前，食材可能会进行预处理，如鸭掌可能会剪去指甲并清洗干净。卤制时，先用大火将卤汁煮开，然后转小火慢卤，使食材充分吸收卤汁的味道。卤制完成后，有的还会在表面撒上一些花椒粉、辣椒粉等增加麻辣味。 广东地区： 食材选择： 偏爱当地的食材，如鹅肉、猪手等。广东靠海，也会选用一些海鲜类食材如卤水虾等。这些食材符合广东人的饮食习惯和地域特色。 口味偏好： 口味偏向咸鲜、香甜。例如广东的卤水鹅肉，在卤汁中以盐、酱油、冰糖、八角、桂皮等为主要调料，突出鹅肉本身的鲜味，同时冰糖的用量相对较多，使菜肴带有一定的香甜味。 制作工艺： 在制作工艺上，对于肉类食材，卤制前的处理较为细致，如鹅肉可能会先进行腌制去腥。卤制时，严格控制火候和时间，以保持食材的鲜嫩口感。卤制完成后，卤水可多次使用，每次使用时会根据需要调整调料的用量。 江浙地区： 食材选择： 多选择当地的食材，如鸡爪、猪头肉等，也会选用一些特色食材如笋干等用于卤制。这些食材在江浙地区产量较高且受大众喜爱。 口味偏好： 口味偏向咸甜适中、清香。例如江浙的卤制鸡爪，卤汁中以盐、酱油、糖、八角、香叶等为主要调料，调出咸甜适中的口味，同时鸡爪卤制后带有一种清香的味道。 制作工艺： 在制作工艺上，卤制前食材会进行清洗、修剪等处理。卤制时，小火慢卤，并且会注意卤汁的清澈度，避免卤汁过于浓稠。卤制完成后，食材的色泽通常较为淡雅。 （二） 探究香卤类菜肴在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，香卤类菜肴的食材选择更加多样化。除了传统的肉类、蛋类和部分蔬菜，开始使用一些新兴食材。例如，将魔芋这种低热量、高纤维的食材用于卤制。魔芋本身几乎不含热量，经过卤制后可以成为一种健康的替代食材，如制作卤制魔芋块，在满足口感需求的同时，符合健康饮食的要求。还有将植物肉（人造肉）用于香卤类菜肴，植物肉富含蛋白质且脂肪含量低，制作卤制植物肉时，可以减少传统肉类中的高脂肪摄入，是素食者和追求健康饮食人群的新选择。 口味创新： 口味上不再局限于传统的咸香、麻辣、香甜等单一口味，而是进行混合创新。比如推出了泰式甜辣风味的香卤类菜肴，将泰式甜辣酱用于卤制鸡肉或海鲜中，既有泰式甜辣酱的甜辣风味，又结合了中式香卤类菜肴的制作工艺。还有将日式芥末的独特风味融入到卤制蔬菜或寿司类菜肴中，给人以新的味觉冲击。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用一些新的烹饪技术和处理方法。例如利用低温慢煮技术在香卤类菜肴中的应用，先将食材放入密封袋中，在低温环境下慢慢卤制，这样可以更好地保留食材的营养成分和鲜嫩口感。另外，利用真空腌制技术处理食材，能使食材在卤制前更快地吸收调料的味道，缩短卤制时间，同时减少细菌滋生的风险。 （三） 探究香卤类菜肴与其他类型冷菜（如拌类、腌类等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 香卤类菜肴制作工艺主要是先制作卤汁，然后将食材放入卤汁中长时间卤制，使食材充分吸收卤汁的味道。例如香卤鸡腿，需要先熬制卤汁，再将鸡腿放入卤汁中卤制30 40分钟。拌类菜肴制作工艺相对简单快捷，主要是将食材处理后与调料拌匀即可，例如凉拌黄瓜只需将黄瓜洗净、切好后与调料混合搅拌。腌类菜肴制作工艺是通过盐渍、发酵等过程来改变食材的风味和质地，腌制过程需要较长的时间，如腌制腊肉可能需要数天甚至数周。 口味： 香卤类菜肴口味主要是卤汁中的香料味道融合后的咸香、五香等，例如卤制牛肉有浓郁的五香味道。拌类菜肴口味多样，取决于所加的调料，可以是咸鲜、酸甜、麻辣等，如凉拌土豆丝可以做成酸辣口味。腌类菜肴口味主要是咸、酸等，并且由于发酵过程会产生独特的风味，例如泡菜的酸味和发酵后的特殊香气。 联系： 制作工艺： 都属于冷菜制作工艺，部分工序有相似之处。例如在食材的预处理上，都需要对食材进行清洗、切割等操作。而且有些香卤类菜肴制作完成后可以作为拌类菜肴的食材，如卤制好的牛肉可以用来做凉拌牛肉，这样可以融合香卤类菜肴和拌类菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，先吃香卤类菜肴的咸香口味，可以开胃，之后再吃拌类或腌类菜肴的丰富口味，可以丰富整个用餐的味觉体验。 （四） 探究香卤类菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材逐渐增多，如春笋、鹌鹑蛋等适合制作香卤类菜肴。春笋质地鲜嫩，鹌鹑蛋营养丰富。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如卤制春笋时，在卤汁中减少浓郁香料的使用，增加少量的糖和醋，调出清新的口味；卤制鹌鹑蛋时，以盐、少量八角和香叶为主要调料，凸显鹌鹑蛋的鲜美。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如毛豆、莲藕等可以尝试用于香卤类菜肴制作，同时，夏季的海鲜如虾、蟹等也是香卤类菜肴的好食材。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如卤制虾 学科网（北京）股份有限公司 $$