2.5 炸收类菜肴（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

2.5 炸收类菜肴 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 炸收类菜肴的制作过程一般是（ ）。 A. 先炸后收 B. 先收后炸 C. 炸和收同时进行 D. 只炸不收 答案：A 2. 以下哪种食材不适合制作炸收类菜肴？（ ） A. 猪肉 B. 带鱼 C. 豆腐 D. 西瓜 答案：D 3. 在炸收类菜肴制作中，“炸”的目的不包括（ ）。 A. 使食材定型 B. 增加食材的香味 C. 让食材变软 D. 使食材表面形成酥脆的口感 答案：C 4. 炸收类菜肴中，“收”这一环节常用的调料是（ ）。 A. 仅盐 B. 盐、糖、酱油、香料等多种调料 C. 仅糖 D. 仅香料 答案：B 5. 炸制食材时，为了使炸出的食材颜色均匀好看，应（ ）。 A. 一次性将食材全部倒入锅中 B. 分批次将食材放入锅中 C. 用小火慢慢炸 D. 不用翻动食材 答案：B 6. 炸收类菜肴在“收”的过程中，一般使用（ ）火候。 A. 大火 B. 小火 C. 中火 D. 先大火后小火 答案：B 7. 制作炸收类菜肴时，若想让成品更加酥脆，在炸制时可以（ ）。 A. 降低油温 B. 增加炸制时间 C. 减少炸制时间 D. 提高油温 答案：B 8. 炸收类菜肴的特点不包括（ ）。 A. 色泽棕红或棕黄 B. 口感外酥里嫩或干香滋润 C. 口味单一，只有咸味 D. 具有一定的香气 答案：C 9. 在炸收类菜肴制作中，炸制后的食材在“收”之前需要（ ）。 A. 立即放入调料中 B. 冲洗干净 C. 沥干油分 D. 再次炸制一次 答案：C 10. 以下关于炸收类菜肴的说法正确的是（ ）。 A. 不需要考虑食材的含水量 B. 所有食材都要用相同的油温炸制 C. 收的过程是为了让食材吸收调料的味道并调整口感 D. 炸收类菜肴只能热食，不能冷食 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 炸收类菜肴制作时，只要食材炸熟了就可以，不需要考虑颜色。（ ） 答案：错误 2. 任何一种食用油都适合用于炸收类菜肴的制作。（ ） 答案：错误 3. 在炸制食材时，油温越高越好，这样能快速炸熟食材。（ ） 答案：错误 4. 炸收类菜肴的“收”环节可以省略，只进行炸制也能做出炸收类菜肴。（ ） 答案：错误 5. 制作炸收类菜肴时，食材的大小和形状不必均匀。（ ） 答案：错误 6. 炸收类菜肴在“收”的过程中不需要翻动食材，以免破坏形状。（ ） 答案：错误 7. 所有的肉类食材制作炸收类菜肴时，炸制方法都一样。（ ） 答案：错误 8. 炸收类菜肴制作完成后，不会有多余的汁水。（ ） 答案：错误 9. 为了使炸收类菜肴更美味，可以在炸制前过度腌制食材。（ ） 答案：错误 10. 炸收类菜肴在“收”的过程中，加入的调料量越多越好。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 炸收类菜肴中，炸制食材时，判断食材是否炸好可以根据食材的______和颜色。（答案：质地） 2. 在炸收类菜肴制作中，常用的香料有______、八角、桂皮等。（答案：花椒） 3. 炸收类菜肴中，为了防止食材在炸制过程中粘连，可以在食材表面裹上一层______。（答案：淀粉或面粉） 4. 炸收类菜肴在“收”的过程中，为了使调料更好地附着在食材上，可以加入少量的______。（答案：水或汤汁） 5. 制作炸收类菜肴时，如果食材的含水量较高，在炸制前可能需要进行______处理。（答案：焯水） 6. 炸收类菜肴的口味特点除了咸香，还可以有______等，取决于调料的使用。（答案：甜香或麻辣香） 7. 在炸收类菜肴制作中，炸制时如果油温过低，会导致食材______。（答案：吸油过多） 8. 炸收类菜肴的色泽主要由食材本身、炸制的油温以及______决定。（答案：“收”环节的调料） 9. 炸收类菜肴在“收”时，应根据食材的______调整火候和时间。（答案：种类和大小） 10. 炸收类菜肴制作中，为了增加菜肴的风味，可以在“收”的环节加入一些______类食材，如香菇。（答案：干货） 四、综合题（10分） 请描述“炸收带鱼”的制作过程，包括食材准备、调料选用、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择新鲜的带鱼，将带鱼处理干净，去除内脏、鱼头、鱼尾，切成均匀的段，用清水冲洗后沥干水分。 调料选用： 常用的调料有盐、糖、酱油、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶等，还可根据个人口味加入少量干辣椒。 制作步骤： 首先将切好的带鱼段放入碗中，加入适量盐、料酒、花椒腌制15 20分钟。在锅中倒入适量食用油，油温烧至七成热时，将带鱼段分批次放入锅中炸制。炸制过程中用筷子轻轻翻动，使带鱼段受热均匀，炸至带鱼段表面金黄酥脆后捞出。待油温再次升高到八成热时，将带鱼段复炸一次，时间约30秒 1分钟，捞出沥干油分。锅中留少许底油，放入花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香，加入适量酱油、糖、盐和少量水，制成调味汁。将炸好的带鱼段放入调味汁中，小火慢慢收至汁浓，让带鱼段充分吸收调味汁的味道，即可出锅装盘。 注意事项： 带鱼处理时要去除腥味较重的部分。腌制时盐和料酒的用量要合适，避免过咸或腥味过重。炸制时要控制好油温，分批次炸制可防止油温骤降影响带鱼的炸制效果。复炸能使带鱼更加酥脆。在“收”的过程中要用小火，并不时翻动带鱼段，确保均匀入味。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同地域的炸收类菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 四川地区： 食材选择： 常选用当地丰富的食材，如猪肉、牛肉、兔肉等肉类，以及一些特色的河鲜，如泥鳅等。这些食材质地适合炸收类菜肴的制作，能体现出四川菜的特色。 口味偏好： 口味以麻辣为主。四川人喜爱花椒和辣椒带来的麻辣刺激感。例如炸收泥鳅，在炸制后收制的过程中，会加入大量的花椒、辣椒、酱油等调料，调出浓郁的麻辣味，让人食欲大增。 制作工艺： 制作工艺注重火候的掌握。在炸制时，根据食材的大小和质地调整油温，如炸制兔肉时，先用较高的油温使兔肉表面迅速定型，然后用中小火炸熟。在收制环节，小火慢收，让调料充分渗透到食材内部，同时使多余的汁水慢慢浓稠。 广东地区： 食材选择： 偏爱当地的海鲜类食材，如鳗鱼、带鱼等，以及一些特色家禽，如鹅肉等。这些食材符合广东人的饮食习惯和地域特色。 口味偏好： 口味偏向咸鲜、香甜。例如炸收鳗鱼，在收制过程中，以盐、糖、酱油等为主要调料，突出鳗鱼本身的鲜味，同时糖的用量相对较多，使菜肴带有一定的香甜味。 制作工艺： 在制作工艺上，对于海鲜类食材，炸制前可能会进行一些特殊处理，如鳗鱼可能会用姜葱汁腌制去腥。炸制时注重油温的控制，保证食材的外酥里嫩。在收制环节，会根据食材的特性，较为精准地控制调料的用量和收制的时间，以保持食材的鲜美口感。 山东地区： 食材选择： 多选择当地的肉类食材，如猪肉、鸡肉等，以及一些根茎类蔬菜，如山药等（将山药做成类似炸收类菜肴的工艺）。这些食材在山东地区产量较高且受大众喜爱。 口味偏好： 口味偏向咸香。例如炸收猪肉，以盐、酱油、八角等为主要调料，突出猪肉的咸香口感，强调食材本身的味道。 制作工艺： 在制作工艺上，炸制时对于肉类食材，会先将食材切成合适的块状或片状，腌制后炸制。炸制过程中，注意食材的受热均匀度。在收制环节，小火慢炖，使调料充分融入食材，并且会注意保持食材的形状完整。 （二） 探究炸收类菜肴在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，炸收类菜肴的食材选择更加多样化。除了传统的肉类、海鲜和部分蔬菜，开始使用一些新兴食材。例如，将魔芋这种低热量、高纤维的食材用于炸收类菜肴的制作。魔芋本身几乎不含热量，经过炸收后可以成为一种健康的替代食材，如制作炸收魔芋块，在满足口感需求的同时，符合健康饮食的要求。还有将植物肉（人造肉）用于炸收类菜肴，植物肉富含蛋白质且脂肪含量低，制作炸收植物肉时，可以减少传统肉类中的高脂肪摄入，是素食者和追求健康饮食人群的新选择。 口味创新： 口味上不再局限于传统的咸香、麻辣、香甜等单一口味，而是进行混合创新。比如推出了泰式甜辣风味的炸收类菜肴，将泰式甜辣酱用于炸收鸡肉或海鲜中，既有泰式甜辣酱的甜辣风味，又结合了中式炸收类菜肴的制作工艺。还有将日式芥末的独特风味融入到炸收蔬菜或寿司类菜肴中，给人以新的味觉冲击。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用一些新的烹饪技术和处理方法。例如空气炸锅技术在炸收类菜肴中的应用，在制作炸收类菜肴时，先使用空气炸锅对食材进行初步炸制，减少传统油炸过程中的油脂摄入。然后再进行常规的收制环节。另外，利用真空低温油炸技术处理食材，能在减少油脂吸收的同时，保留食材的营养成分和口感，使炸收类菜肴更加健康。 （三） 探究炸收类菜肴与其他类型热菜（如煎类、炒类等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 炸收类菜肴制作工艺的关键在于先炸后收。炸制时将食材放入较多的油中，以高温使食材表面迅速形成酥脆的口感或定型，然后在收制环节用小火让食材吸收调料的味道并调整口感。例如炸收带鱼，先在热油中炸制带鱼，再用小火在调料汁中收制。煎类菜肴是将食材放入少量油中，用中小火慢慢煎制，使食材表面形成金黄色的硬壳，内部熟透，如煎牛排，需要将牛排两面慢慢煎至金黄。炒类菜肴则是将食材放入锅中不断翻炒，根据食材的不同需要将食材炒熟、炒透或者炒出香味等，如炒土豆丝，要将土豆丝在锅中翻炒较长时间，直到土豆丝变得透明且熟透。 口味： 炸收类菜肴口味特点是经过炸制后有独特的油炸香味，再加上收制环节调料的味道，口味丰富且浓郁。例如炸收猪肉，既有猪肉本身的香味，又有炸制后的香味和收制时调料（如酱油、八角等）的香味。煎类菜肴由于煎制过程中食材自身的香味会被激发出来，口味上以食材本身的香味为主，搭配少量的调料来增添风味，如煎鱼，主要品尝鱼本身的鲜味，再搭配黑胡椒、盐等简单调料。炒类菜肴的口味更多样化，取决于食材本身和所加的调料，可以是清淡、浓郁、酸甜、麻辣等各种口味。 联系： 制作工艺： 都属于热菜制作工艺，都需要使用炉灶等加热设备。在食材的预处理方面有相似之处，如食材都需要清洗、切割等操作。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材煎至表面微黄，再进行炸收，这样可以融合煎类菜肴和炸收类菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，煎类菜肴的醇厚口感之后，食用一份炸收类菜肴可以起到调整口味的作用。炒类菜肴丰富的口味体系也可以与炸收类菜肴的浓烈口味相搭配，丰富整桌菜肴的口味层次。 （四） 探究炸收类菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令食材逐渐增多，如春笋、小河虾等适合制作炸收类菜肴。春笋质地鲜嫩，小河虾肉质鲜美。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如炸收春笋，在收制时减少酱油等浓重调料的使用，增加少量的糖和醋，调出清新的口味；炸收小河虾时，以盐、少量料酒和葱姜汁为主要调料，凸显小河虾的鲜美。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如茄子、豆角等可以尝试用于炸收类菜肴制作（将其处理成适合炸收的形式），同时，夏季的海鲜如虾、蟹等也是炸收类菜肴的好食材。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如炸收虾时，可以在收制过程中加入一些柠檬汁和薄荷叶，增加清凉的口感；炸收茄子时，减少油腻感，可加入一些蒜香和少量的醋，使菜肴更加清爽。 秋季： 食材选择： 秋季是丰收的季节，各种根茎类蔬菜如萝卜、山药等以及一些秋季水果如梨等可用于炸收类菜肴制作（创新做法）。此外，秋季的禽类食材如鸭肉等也适合制作炸收类菜肴。 口味调整： 口味更加醇厚、丰富。秋季气候转凉，人们的口味逐渐变得厚重一些。例如炸收萝卜时，除了盐、酱油等基本调料外，还会加入一些花椒油、香油等增加香味；炸收鸭肉时，可以加入一些八角、桂皮等香料，增加鸭肉的醇厚风味。 冬季： 食材选择： 冬季蔬菜相对较少，但白菜、胡萝卜等是常见的炸收类菜肴食材，同时，冬季的肉类食材如猪肉、牛肉等也是炸收类菜肴的重要食材。 口味调整： 口味偏重、温暖。冬季寒冷，人们喜欢吃口味较重且能带来热量的食物。如炸收猪肉时，会加入较多的盐、酱油、八角等调料，使猪肉具有浓郁的咸香风味；炸收白菜时，可以加入一些辣椒、蒜等调料，增加辣味和香味，既可以驱寒又能满足口味需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$