2.3 炝类菜肴（同步练习）《中餐烹饪基础（第2版）》（重庆大学出版社）

2.3 炝类菜肴 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 炝类菜肴的主要特点是（ ）。 A. 以炖煮为主要烹饪方式 B. 用高温油将调料爆香后与食材混合 C. 食材必须先腌制再烹饪 D. 口味单一，以甜为主 答案：B 2. 下列哪种调料在炝类菜肴制作中不常用于爆香？（ ） A. 花椒 B. 干辣椒 C. 香叶 D. 蒜 答案：C 3. 炝拌土豆丝时，为了使土豆丝口感更脆，通常会（ ）。 A. 用热水焯后再用凉水冲 B. 用凉水长时间浸泡 C. 直接用热油炝 D. 先腌制1小时再炝 答案：A 4. 炝类菜肴的食材选择上，以下哪种食材不太适合？（ ） A. 芹菜 B. 豆腐 C. 榴莲 D. 海带 答案：C 5. 在制作炝菜时，以下关于油温的说法正确的是（ ）。 A. 油温越低越好，以保留食材营养 B. 油温越高越好，能让调料香味更浓 C. 一般为七成热左右，具体根据食材和调料而定 D. 油温不影响炝菜的制作 答案：C 6. 炝类菜肴在装盘后，为了增加风味可（ ）。 A. 撒上一些炒熟的芝麻 B. 再浇上一层生油 C. 放入冰箱冷冻一会儿 D. 覆盖一层保鲜膜 答案：A 7. 以下哪种做法不符合炝类菜肴的制作要求？（ ） A. 食材处理后要尽快进行炝制，以保证口感 B. 可以将多种调料混合后一起爆香 C. 为了好看，可使用过量的色素 D. 炝制时要迅速搅拌食材，使调料均匀分布 答案：C 8. 炝制蔬菜类菜肴时，为了防止维生素流失过多，应（ ）。 A. 缩短炝制时间 B. 延长炝制时间 C. 增加调料用量 D. 减少食材用量 答案：A 9. 炝类菜肴与拌类菜肴的主要区别在于（ ）。 A. 炝类菜肴有烹饪过程，拌类菜肴没有 B. 拌类菜肴口味更丰富 C. 炝类菜肴只能用热的食材制作，拌类菜肴只能用冷的食材制作 D. 炝类菜肴不需要加调料，拌类菜肴需要加很多调料 答案：A 10. 如果要制作一道具有麻辣口味的炝类菜肴，除了花椒和辣椒，还可加入（ ）来增加风味。 A. 桂皮 B. 芥末 C. 孜然 D. 麻椒 答案：D 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 炝类菜肴必须使用动物油来爆香调料。（ ） 答案：错误 2. 所有的蔬菜都可以用同样的炝制方法制作成炝类菜肴。（ ） 答案：错误 3. 在炝制过程中，食材和爆香后的调料混合后不需要再搅拌均匀。（ ） 答案：错误 4. 炝类菜肴制作时，先放食材还是先放调料爆香没有区别。（ ） 答案：错误 5. 炝类菜肴只能做成热菜，不能做成冷菜。（ ） 答案：错误 6. 为了让炝类菜肴更美味，可以无限制地增加调料的用量。（ ） 答案：错误 7. 制作炝类菜肴时，食材的大小和形状不必均匀。（ ） 答案：错误 8. 炝类菜肴在制作过程中不需要考虑火候的大小。（ ） 答案：错误 9. 只要食材新鲜，就可以不进行清洗直接炝制。（ ） 答案：错误 10. 炝类菜肴装盘后就不能再添加任何调料或装饰了。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 炝类菜肴制作时，将调料放入热油中爆香的过程称为______。（答案：炝锅） 2. 在炝制绿叶蔬菜时，为了保持颜色翠绿，可在焯水时加入少量______。（答案：小苏打） 3. 炝类菜肴常用的咸味调料除了盐，还有______。（答案：生抽） 4. 为了使炝类菜肴具有特殊的风味，可加入少量______类调料，如十三香。（答案：复合香辛） 5. 制作炝鱿鱼时，鱿鱼需要先进行______处理，以保证口感。（答案：焯水或过油） 6. 炝类菜肴的口味特点除了麻、辣、咸，还可以有______等。（答案：香、鲜） 7. 炝制后的菜肴如果不立即食用，为了保持口感和风味，应进行______处理。（答案：冷藏） 8. 在炝制菜肴时，若想让菜肴带有清香味道，可加入______（一种食材）进行炝锅。（答案：葱或姜） 9. 炝类菜肴在制作时，食材应保证______，避免有生水残留影响口感和安全。（答案：沥干水分） 10. 对于一些质地较硬的食材，在炝制前可能需要进行______处理，以缩短炝制时间。（答案：切片或切丝等初步加工） 四、综合题（10分） 请描述“炝炒西兰花”的制作过程，包括食材准备、调料选择、制作步骤以及注意事项。 答案： 食材准备： 选择新鲜的西兰花，将西兰花切成小朵。用清水浸泡清洗，去除杂质，然后捞出沥干水分。 调料选择： 常用的调料有盐、蒜、干辣椒、生抽、食用油等。 制作步骤： 首先将锅烧热，倒入适量食用油，油温约七成热时，放入蒜末和干辣椒爆香。接着放入沥干水分的西兰花小朵，迅速翻炒。加入适量盐和生抽调味，继续翻炒至西兰花断生，即可出锅装盘。 注意事项： 西兰花要清洗干净，避免有残留农药或杂质。炒之前一定要沥干水分，防止油溅出。炝炒时要掌握好火候和时间，避免西兰花炒过头，失去脆嫩的口感。 五、探究题（每题20分，共80分） （一） 探究不同地域的炝类菜肴的特色（包括食材选择、口味偏好、制作工艺等方面），举例说明。 答案： 四川地区： 食材选择： 常选用当地丰富的蔬菜如莴笋、空心菜等，以及特色食材如腊肉等。这些食材质地适合炝制，能体现出四川菜的特色。 口味偏好： 以麻辣口味为主。四川人喜爱花椒和辣椒带来的麻辣刺激感。例如炝炒空心菜，会加入大量的花椒和辣椒，再配上蒜等调料，调出浓郁的麻辣味，让人食欲大增。 制作工艺： 制作工艺注重火候的掌握。在炝锅时，油温要高，迅速将调料爆香，然后快速加入食材进行炝炒。对于腊肉等食材，可能会先进行切片、焯水等预处理，再进行炝制。 山东地区： 食材选择： 偏爱当地的蔬菜如白菜、芹菜等，以及海鲜类食材如虾、贝类等。这些食材符合山东人的饮食习惯和地域特色。 口味偏好： 口味偏向咸鲜。例如炝拌芹菜，以盐、生抽等咸味调料为主，突出芹菜本身的清香和咸鲜口味。对于海鲜类的炝制菜肴，如炝虾，主要强调虾的鲜味，搭配少量的姜、醋等调料去腥提鲜。 制作工艺： 在制作工艺上，对于蔬菜类食材，可能会先焯水再炝制。对于海鲜类食材，会注重食材的新鲜度和处理的及时性，如炝虾可能采用活虾直接炝制，以保证虾肉的鲜嫩口感。 福建地区： 食材选择： 喜欢选用当地的海鲜、河鲜如鳗鱼、蚬子等，以及一些特色蔬菜如芥蓝等。 口味偏好： 口味较为清淡，注重食材本身的鲜味。例如炝蚬子，主要用少量的姜、蒜、料酒等调料去腥提鲜，突出蚬子的鲜美。对于蔬菜类的炝制菜肴，如炝炒芥蓝，也不会使用过多的调料，保持芥蓝的自然风味。 制作工艺： 制作工艺较为细致。对于海鲜类食材，在清洗和处理上会花费较多功夫，确保食材的干净和新鲜。在炝制过程中，火候相对温和，避免破坏食材的口感和鲜味。 （二） 探究炝类菜肴在现代健康饮食理念下的创新与发展（包括食材创新、口味创新、制作工艺创新等方面），举例说明。 答案： 食材创新： 在现代健康饮食理念下，炝类菜肴的食材选择更加多样化和营养化。除了传统的蔬菜、肉类和海鲜，开始大量使用一些新兴食材。例如，将藜麦加入到炝制菜肴中，藜麦是一种高蛋白、高纤维的健康食材，可以与蔬菜一起炝制，如藜麦炝炒时蔬，既增加了菜肴的营养价值，又带来了新的口感体验。还有将羽衣甘蓝等超级蔬菜用于炝制菜肴，羽衣甘蓝富含多种维生素和抗氧化物质，为健康饮食提供更多选择。 口味创新： 口味上不再局限于传统的麻辣、咸鲜等单一口味，而是进行混合创新。比如推出了泰式甜辣风味的炝制菜肴，将泰式甜辣酱用于炝炒鸡肉或海鲜中，既有泰式甜辣酱的甜辣风味，又结合了中式炝制菜肴的制作工艺。还有将日式芥末的独特风味融入到炝制蔬菜或寿司类菜肴中，给人以新的味觉冲击。 制作工艺创新： 制作工艺上，采用一些新的烹饪技术和处理方法。例如低温烹饪技术在炝制肉类菜肴中的应用，先将肉类在低温环境下慢慢煮熟，然后再进行炝制，这样可以更好地保留肉类的营养成分和鲜嫩口感。另外，利用真空低温腌制技术处理蔬菜食材，能使蔬菜更快地吸收调料的味道，缩短腌制时间，同时减少细菌滋生的风险。 （三） 探究炝类菜肴与其他类型热菜（如炒类、煎类等）在制作工艺和口味上的区别与联系，举例说明。 答案： 区别： 制作工艺： 炝类菜肴制作工艺的关键在于用高温油将调料爆香后与食材混合，食材一般不需要长时间烹饪，以保持脆嫩或鲜嫩的口感。例如炝炒西兰花，将调料爆香后快速加入西兰花翻炒至断生即可。炒类菜肴则是将食材放入锅中不断翻炒，烹饪时间相对较长，根据食材的不同需要将食材炒熟、炒透或者炒出香味等。如炒土豆丝，要将土豆丝在锅中翻炒较长时间，直到土豆丝变得透明且熟透。煎类菜肴是将食材放入少量油中，用中小火慢慢煎制，使食材表面形成金黄色的硬壳，内部熟透，如煎鱼，需要将鱼的两面慢慢煎至金黄。 口味： 炝类菜肴口味特点是调料的香味浓郁，能够迅速渗透到食材中，口味相对浓烈。例如炝炒辣椒，由于辣椒经过高温油与调料的炝制，辣椒的辣味和调料的香味充分融合，味道浓郁。炒类菜肴的口味更多样化，取决于食材本身和所加的调料，可以是清淡、浓郁、酸甜、麻辣等各种口味。煎类菜肴由于煎制过程中食材自身的香味会被激发出来，口味上以食材本身的香味为主，搭配少量的调料来增添风味，如煎牛排，主要品尝牛排本身的肉香，再搭配黑胡椒、盐等简单调料。 联系： 制作工艺： 都属于热菜制作工艺，都需要使用炉灶等加热设备。在食材的预处理方面有相似之处，如食材都需要清洗、切割等操作。而且有些菜肴可以结合两种工艺制作，例如先将食材煎至表面微黄，再进行炝制，这样可以融合煎类菜肴和炝类菜肴的特色。 口味： 在口味上可以相互补充。例如在一顿饭中，煎类菜肴的醇厚口感之后，食用一份炝类菜肴可以起到调整口味的作用。炒类菜肴丰富的口味体系也可以与炝类菜肴的浓烈口味相搭配，丰富整桌菜肴的口味层次。 （四） 探究炝类菜肴在不同季节（春、夏、秋、冬）中的变化（包括食材选择、口味调整等方面），举例说明。 答案： 春季： 食材选择： 春季新鲜的时令蔬菜大量上市，如春笋、香椿等是春季炝类菜肴的特色食材。此外，也会选用一些冬季储存下来的干货食材如木耳等，经过泡发后用于炝制菜肴。 口味调整： 口味上偏向清新、爽口。由于春季气候逐渐转暖，人们的口味相对清淡。例如炝炒春笋，只需要加入少量的盐、蒜等调料，就能调出春笋的鲜嫩口感；炝拌香椿则可以加入少许香油和盐，凸显香椿独特的清香味道。 夏季： 食材选择： 夏季蔬菜瓜果丰富，如黄瓜、西葫芦等都是夏季炝制菜肴的常见食材。同时，夏季也是海鲜的旺季，虾、蟹等海鲜食材也常用于炝制菜肴。 口味调整： 口味以清凉、解暑为主。夏季天气炎热，人们喜欢吃凉爽的食物。如炝拌黄瓜，会加入大量的醋和少许糖，调成酸甜口味，清凉爽口；炝炒西葫芦时，可以减少油的用量，加入一些清淡的调料如生抽、蒜末等，使菜肴更加清淡。 秋季： 食材选择： 秋季是丰收的季节，各种根茎类蔬菜如萝卜、山药等以及一些秋季水果如梨等可用于炝制菜肴。此外，秋季的菌类食材如香菇、平菇等也可在处理后加入炝制菜肴。 口味调整： 口味更加醇厚、丰富。秋季气候转凉，人们的口味逐渐变得厚重一些。例如炝炒萝卜丝，除了加入盐、蒜等基本调料外，还会加入一些花椒油、香油等增加香味；炝制梨丝则可以搭配一些坚果，如核桃碎，加入少许蜂蜜调味，口感丰富且滋润。 冬季： 食材选择： 冬季蔬菜相对较少，但白菜、胡萝卜等是常见的炝制菜肴食材，同时，冬季的肉类食材如腊肉、香肠等经过处理后也可用于炝制菜肴 学科网（北京）股份有限公司 $$