3.4 成型（捏法）（同步练习）《烹饪基本功》（重庆大学出版社）

3.4 成型（捏法） 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 捏法在制作饺子时，主要作用是（ ）。 A. 使饺子皮变薄 B. 把饺子馅包入饺子皮并整形 C. 让饺子皮更有弹性 D. 加快饺子制作速度 答案：B。捏法在制作饺子时是把饺子馅包入饺子皮并整形。 2. 以下哪种形状最不可能通过捏法制作（ ）。 A. 三角形 B. 球形 C. 花朵形状 D. 正方形 答案：D。正方形较难通过捏法制作。 3. 在捏法操作中，手指的（ ）对成型效果影响较大。 A. 长度 B. 力量 C. 灵活性 D. 温度 答案：C。手指的灵活性对捏法成型效果影响较大。 4. 捏法常用于制作（ ）的造型。 A. 小巧精致 B. 大型块状 C. 扁平状 D. 丝状 答案：A。捏法常用于制作小巧精致的造型。 5. 捏法制作点心时，如果想要增加点心的牢固性，可以（ ）。 A. 增加捏的次数 B. 减少馅料量 C. 使用较软的外皮 D. 加快捏的速度 答案：A。增加捏的次数可增加点心的牢固性。 6. 以下哪种食材组合在捏法制作时可能需要特殊技巧（ ）。 A. 面粉和蔬菜馅 B. 糯米粉和豆沙馅 C. 澄粉和虾仁馅 D. 全麦粉和肉馅 答案：C。澄粉和虾仁馅在捏法制作时可能需要特殊技巧，因为澄粉的特性与其他面粉不同。 7. 捏法制作的食物，其外观的美观度主要取决于（ ）。 A. 食材的新鲜度 B. 捏法的技巧 C. 制作的速度 D. 周围环境温度 答案：B。捏法制作食物外观的美观度主要取决于捏法的技巧。 8. 在捏法中，（ ）捏法常用于制作动物造型的点心。 A. 推捏 B. 折捏 C. 挤捏 D. 搓捏 答案：A。推捏法常用于制作动物造型的点心。 9. 捏法制作包子时，与擀皮法制作包子相比，（ ）。 A. 捏法制作的包子皮更厚 B. 擀皮法制作的包子外观更精致 C. 捏法制作的包子造型更多样 D. 擀皮法制作的包子口感更好 答案：C。捏法制作的包子造型更多样。 10. 以下哪种捏法操作时需要借助工具（ ）。 A. 简单捏合 B. 推捏 C. 用筷子辅助捏 D. 折捏 答案：C。用筷子辅助捏需要借助工具。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 捏法只能用于制作面食。（ ） 答案：错误。捏法也可用于制作其他含可塑材料的食物。 2. 在捏法操作中，只要能把食材包起来就可以，不需要考虑美观。（ ） 答案：错误。美观也是捏法操作中需要考虑的重要因素。 3. 所有的捏法都不需要事先对面团进行揉制。（ ） 答案：错误。有些捏法操作前需要揉制面团。 4. 捏法制作的食物，其大小完全由馅料决定。（ ） 答案：错误。捏法操作本身也会影响食物的大小。 5. 折捏法制作的点心，其层次越多越好。（ ） 答案：错误。层次并非越多越好，要根据点心的种类和需求。 6. 挤捏法主要用于制作液体食物。（ ） 答案：错误。挤捏法主要用于塑形，不是制作液体食物。 7. 捏法制作的造型越复杂，制作时间肯定越长。（ ） 答案：正确。 8. 搓捏法就是将食材搓成圆形再捏合。（ ） 答案：错误。搓捏法不是简单的搓成圆形再捏合。 9. 推捏法操作时，手指的推动方向必须是直线。（ ） 答案：错误。手指的推动方向不一定是直线。 10. 捏法操作熟练后，不需要再进行练习。（ ） 答案：错误。仍需要不断练习以提高技巧和创新能力。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 捏法操作时，最常用的手指是__________。 答案：拇指和食指。 2. 在捏法中，为了使捏合处更紧密，可以在捏合处__________。 答案：沾点水（或蛋液等合理答案）。 3. 制作动物造型点心的推捏法，是通过手指的__________动作来塑造形状。 答案：推和捏（或推动和捏合等合理答案）。 4. 折捏法制作点心时，要注意折的__________和角度。 答案：宽度（或间距等合理答案）。 5. 捏法制作包子时，捏出的褶子形状可以是__________等。 答案：麦穗形（或月牙形等合理答案）。 6. 挤捏法操作时，通常需要将食材放入__________中。 答案：裱花袋（或类似的工具）。 7. 捏法制作的食物，在蒸制或烤制前，需要保证捏合处__________。 答案：密封（或捏紧等合理答案）。 8. 搓捏法在制作汤圆时，是将糯米团先__________再捏合。 答案：搓圆（或搓成近似圆形等合理答案）。 9. 在捏法制作花朵形状点心时，要先确定花朵的__________结构。 答案：花瓣（或基本等合理答案）。 10. 捏法操作时，如果食材容易干裂，可以在食材表面__________。 答案：抹油（或喷水等合理答案）。 四、综合题（10分） 请详细描述推捏法、折捏法、挤捏法三种捏法在制作不同点心（如动物造型点心、多层点心、装饰性点心）时的具体操作步骤、适用情况以及各自的优缺点。 答案： 推捏法： 操作步骤： 以制作动物造型点心（如小刺猬形状的点心）为例，首先将揉好的面团搓成椭圆形作为刺猬的身体。然后用拇指和食指在面团一端捏出一个小尖作为刺猬的鼻子。接着，从鼻子开始，用拇指和食指以推捏的方式，从前往后逐渐捏出刺猬背部的刺形状，边推捏边调整刺的长短和形状。 适用情况： 适用于制作各种动物造型点心，如小鸟、兔子等造型。通过推捏可以塑造出动物身体的不同部位和纹理。 优点： 能够制作出非常逼真、独特的造型，具有很强的艺术创造性。可以根据想象和创意捏出各种形状的动物部件。 缺点： 操作难度较大，需要较高的技巧和丰富的经验。制作速度较慢，不适合批量生产。 折捏法： 操作步骤： 以制作多层点心（如千层酥类点心）为例，先将擀好的面皮铺上馅料，然后将面皮的一边折向另一边，形成一个折层，再继续将下一部分面皮折过来，重复这个过程，每次折的时候用手指捏紧折边，以保证层次分明。 适用情况： 适用于制作需要有层次感的点心，如各种酥类点心。可以通过多次折捏制作出多层的效果。 优点： 能制作出丰富的层次感，使点心口感丰富，外观精美。 缺点： 如果折捏不当，可能会导致层次粘连或者不均匀。操作过程相对复杂，需要耐心和细心。 挤捏法： 操作步骤： 以制作装饰性点心（如裱花蛋糕上的花朵装饰）为例，将打发好的奶油或制作好的面糊等装入裱花袋。然后根据需要选择合适的裱花嘴，将裱花袋的口拧紧，用手握住裱花袋，通过手指的挤捏动作，将奶油或面糊挤出，在点心表面挤出想要的形状，如花朵形状，边挤捏边移动裱花袋以形成完整的花朵。 适用情况： 适用于制作各种装饰性的点心，如在蛋糕、饼干等表面添加装饰。 优点： 可以制作出非常精美的装饰图案，操作相对灵活，可以根据需要随时调整挤捏的力度和方向。 缺点： 需要熟练掌握挤捏的力度，否则可能导致挤出的形状不均匀或者大小不一致。对裱花袋和裱花嘴的使用有一定要求。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究捏法在不同菜系（如川菜、粤菜、鲁菜）中的特色应用及原因。 答案： 川菜： 特色应用： 在川菜中，捏法在制作抄手（馄饨）时应用较多。将面皮和馅料通过捏法包成抄手的形状，其捏合方式简单快捷，通常是对折后将两角捏合。此外，在一些特色小吃如叶儿粑的制作中也用到捏法，将糯米团包上馅料后捏成椭圆形状。 原因： 川菜注重食物的口感和制作效率。抄手的捏法简单且能保证馅料在煮制过程中不会漏出，符合川菜小吃快速制作的特点。叶儿粑用捏法制作能使糯米团很好地包裹馅料，并且捏成的椭圆形状便于食用。 粤菜： 特色应用： 粤菜的点心制作大量运用捏法。如在制作虾饺时，采用折捏法将澄粉皮包裹虾仁等馅料，捏出的虾饺呈半月形，且有一定的褶子，褶子细腻整齐。还有在制作象形点心（如小鸡造型的点心）时，运用推捏法塑造出小鸡的外形，造型逼真。 原因： 粤菜点心以精致、美观为特色。虾饺的折捏法能够展示出点心的精美，同时保证馅料的饱满。推捏法制作象形点心符合粤菜点心注重造型艺术的风格。 鲁菜： 特色应用： 鲁菜中捏法在制作饺子、包子等传统面食时使用。在制作饺子时，捏法可以捏出多种褶子形状，如月牙形褶子。制作包子时，捏出的包子褶子整齐、美观，体现出鲁菜面食制作的扎实功底。 原因： 鲁菜强调菜品的传统和扎实。饺子、包子等是鲁菜中的传统面食，捏法在其中的应用能够保证面食的质量和美观，体现鲁菜的传统工艺。 2. 分析捏法与其他烹饪基本功（如刀工、调味）相比，在点心制作中的优势和局限性。 答案： 优势： 造型塑造： 捏法在点心制作中对造型塑造具有独特优势。它可以将点心制作成各种复杂、精致的形状，如动物造型、花朵造型等。而刀工主要是改变食材的形状和大小，调味主要是改变食材的味道，捏法能从整体上改变点心的外观形态，赋予点心艺术感。 馅料包裹： 捏法是将馅料包裹在点心外皮内的重要方法。例如在制作饺子、包子、点心等带馅食物时，捏法能确保馅料被包裹好，并且可以根据不同的捏法调整馅料与外皮的比例关系。刀工和调味无法直接实现馅料包裹这一功能。 局限性： 适用食材范围窄： 捏法主要适用于具有一定可塑性的食材，如面团、糯米团等。而刀工可以处理各种肉类、蔬菜等食材，调味则适用于几乎所有食材。例如，刀工可以将肉类切成片、丝、块等各种形状，调味可以给各种菜肴添加味道，但捏法无法应用于这些非可塑性食材。 对口味影响间接： 捏法对点心口味的影响相对间接。虽然捏法操作可能影响馅料与外皮的比例，进而影响口感，但不像调味那样直接决定点心的甜、咸、酸、辣等口味。例如，在制作一道甜点心 学科网（北京）股份有限公司 $$