3.20 圣诞树根蛋糕 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

3.20 圣诞树根蛋糕 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 圣诞树根蛋糕的形状通常模仿（ ）。 A. 真实树根 B. 圆锥体 C. 圆柱体 D. 长方体 答案：A。圣诞树根蛋糕的形状通常模仿真实树根。 2. 制作圣诞树根蛋糕时，常用的蛋糕体是（ ）。 A. 戚风蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 重油蛋糕 D. 以上都可以 答案：D。戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕都可作为圣诞树根蛋糕的蛋糕体。 3. 圣诞树根蛋糕的装饰材料中，常用来营造“树皮”效果的是（ ）。 A. 巧克力酱 B. 奶油 C. 坚果碎 D. 水果泥 答案：A。巧克力酱常用来营造圣诞树根蛋糕“树皮”的效果。 4. 在圣诞树根蛋糕制作中，为了增加蛋糕的香味，可加入（ ）。 A. 朗姆酒 B. 白酒 C. 啤酒 D. 料酒 答案：A。朗姆酒可增加圣诞树根蛋糕的香味。 5. 圣诞树根蛋糕烘烤时，烤箱温度一般设置在（ ）。 A. 150 160℃ B. 160 170℃ C. 170 180℃ D. 180 190℃ 答案：A。150 160℃适合圣诞树根蛋糕的烘烤。 6. 制作圣诞树根蛋糕时，若想让蛋糕卷时不易开裂，可（ ）。 A. 在蛋糕体中增加水分 B. 在蛋糕体中增加油脂 C. 减少蛋糕体的厚度 D. 以上都可以 答案：D。在蛋糕体中增加水分、油脂或者减少蛋糕体的厚度都可使蛋糕卷时不易开裂。 7. 圣诞树根蛋糕中，以下哪种原料不是必需的？（ ） A. 鸡蛋 B. 面粉 C. 琼脂 D. 糖 答案：C。琼脂不是圣诞树根蛋糕必需的原料。 8. 圣诞树根蛋糕中，鸡蛋的打发程度根据（ ）而有所不同。 A. 使用的蛋糕体类型 B. 个人喜好 C. 烤箱温度 D. 环境湿度 答案：A。圣诞树根蛋糕中鸡蛋的打发程度根据使用的蛋糕体类型而有所不同。 9. 圣诞树根蛋糕制作过程中，为了让蛋糕体颜色更诱人，可（ ）。 A. 加入食用色素 B. 增加糖的用量 C. 增加蛋黄的用量 D. 以上都可以 答案：D。加入食用色素、增加糖的用量或者增加蛋黄的用量都可让蛋糕体颜色更诱人。 10. 圣诞树根蛋糕出炉后，（ ）有助于后续的整形操作。 A. 立即整形 B. 冷却片刻后整形 C. 冷藏后整形 D. 倒置冷却后整形 答案：B。冷却片刻后整形有助于圣诞树根蛋糕后续的整形操作。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 圣诞树根蛋糕制作时，只能使用一种蛋糕体。（×） 理由：可以使用多种蛋糕体混合或单独使用不同的蛋糕体制作。 2. 圣诞树根蛋糕烘烤时不需要预热烤箱。（×） 理由：预热烤箱有助于蛋糕均匀受热。 3. 在圣诞树根蛋糕中，朗姆酒的用量越多越好。（×） 理由：朗姆酒用量过多会使酒味过重，影响蛋糕的整体风味。 4. 圣诞树根蛋糕制作时，装饰用的巧克力酱必须是黑巧克力制成的。（×） 理由：可以使用白巧克力或牛奶巧克力制成的巧克力酱进行装饰。 5. 圣诞树根蛋糕中，所有鸡蛋不打发直接加入也可以。（×） 理由：根据所选蛋糕体，部分鸡蛋可能需要打发。 6. 圣诞树根蛋糕的模具不需要特殊处理就可使用。（×） 理由：模具应保持干净、无油无水。 7. 圣诞树根蛋糕制作时，搅拌面糊时方向没有要求。（×） 理由：应采用合适的搅拌方向，避免面糊起筋。 8. 圣诞树根蛋糕出炉后应立即食用，否则口感会变差。（×） 理由：可以储存一段时间后再食用，口感不会马上变差。 9. 圣诞树根蛋糕中，加入盐只是为了调味。（×） 理由：盐除了调味，还能增强面筋的韧性。 10. 圣诞树根蛋糕制作时，若没有巧克力酱，不能用其他材料代替营造“树皮”效果。（×） 理由：可以用焦糖酱等有颜色和粘性的材料代替。 三、填空题（每题2分，每空2分，共20分） 1. 圣诞树根蛋糕制作时，将蛋糕体制作好后，需要在表面涂抹（奶油）以便于卷制。 2. 在圣诞树根蛋糕中，为了使蛋糕卷的结构更紧密，可以在蛋糕体中加入少量（玉米淀粉）。 3. 圣诞树根蛋糕烘烤完成后，应（冷却）一段时间后再进行装饰。 4. 制作圣诞树根蛋糕时，若使用戚风蛋糕体，鸡蛋要（分蛋打发）。 5. 圣诞树根蛋糕中，为了增加蛋糕的节日氛围，可以加入（糖霜）或（彩色糖果）。 四、综合题（10分） 请详细描述圣诞树根蛋糕从原料准备到成品的制作流程。 答案： 1. 原料准备：准备鸡蛋、面粉、糖、黄油（或植物油）、朗姆酒（可选）、巧克力酱、奶油、坚果碎（可选）、糖霜（可选）、彩色糖果（可选）、烤箱、搅拌器、烤盘等。 2. 制作蛋糕体： 如果制作戚风蛋糕体：将鸡蛋分蛋，蛋清加糖打发至干性发泡，蛋黄加糖、油、朗姆酒（如果使用）搅拌均匀，再加入过筛后的面粉搅拌成蛋黄糊，将打发的蛋清分三次加入蛋黄糊中，采用上下翻拌的方式混合均匀，倒入烤盘，放入预热至150 160℃的烤箱烘烤20 30分钟。 如果制作海绵蛋糕体：将鸡蛋和糖一起打发至颜色变浅、体积膨大，加入过筛后的面粉搅拌均匀，倒入烤盘烘烤。 如果制作重油蛋糕体：将黄油软化后和糖打发，加入鸡蛋搅拌均匀，再加入过筛后的面粉搅拌均匀，倒入烤盘烘烤。 3. 冷却：蛋糕烘烤完成后，取出冷却片刻。 4. 涂抹奶油：在蛋糕体表面均匀涂抹一层奶油。 5. 卷制：将蛋糕体卷成圆柱状，形成树根的形状。 6. 装饰： 在蛋糕卷表面涂抹巧克力酱，用叉子或其他工具划出“树皮”的纹理。 在蛋糕卷两端和表面撒上坚果碎、糖霜、彩色糖果等进行装饰，圣诞树根蛋糕成品制作完成。 五、探究题（每题20分） 1. 如果圣诞树根蛋糕在卷制过程中出现开裂现象，分析可能的原因并提出解决办法。 原因： 蛋糕体太干，缺乏足够的水分和油脂。 蛋糕体烘烤过度，变得过于干燥和硬脆。 卷制时用力过大。 解决办法： 在制作蛋糕体时，确保按照配方准确加入水分和油脂。 控制烘烤时间和温度，避免烘烤过度。 卷制时要轻柔，可借助擀面杖等工具辅助卷制。 2. 如何调整圣诞树根蛋糕的配方，使其适合儿童食用？ 调整： 减少朗姆酒或不使用朗姆酒。 控制糖的用量，避免过甜。 选择健康的油脂，如植物油。 增加水果的使用量，如在蛋糕体中加入果泥或者在装饰时使用更多水果。 3. 阐述圣诞树根蛋糕在西式面点中的独特之处，以及如何进行创新。 独特之处： 独特的造型，具有浓郁的节日氛围，是圣诞节的特色甜品。 可以有多种口味组合，通过不同的蛋糕体、馅料和装饰来实现。 创新： 口味创新：除了传统的巧克力、奶油口味，可以加入一些新奇的口味，如抹茶、草莓等；或者制作咸味的圣诞树根蛋糕，如加入火腿、奶酪等。 外观创新：改变传统的树根形状，如制作成驯鹿形状等；或者采用3D打印技术制作独特的装饰。 原料创新：尝试使用新型面粉如椰子粉、杏仁粉等部分替代传统面粉；或者使用植物性鸡蛋替代品。 4. 请分析圣诞树根蛋糕在甜品店中的市场定位，并提出营销策略。 市场定位： 中高端定位的甜品。圣诞树根蛋糕造型独特，适合在节日期间销售，针对追求节日氛围、愿意为特色甜品支付较高价格的消费者，如情侣、家庭等。 营销策略： 产品展示：在甜品店的展示柜中，将圣诞树根蛋糕放在最显眼的位置，采用精美的装盘方式，如放在木质托盘上，周围撒上雪花状的糖霜。 促销活动：在圣诞节期间推出，可进行限量销售以营造稀缺性；推出与其他圣诞甜品的组合套餐。 定制服务：提供个性化定制，如根据顾客要求在蛋糕上写上祝福语或者制作特殊的装饰。 线上推广：利用社交媒体平台，提前发布圣诞树根蛋糕的制作过程、特色口味等视频和图片，吸引线上顾客。 学科网（北京）股份有限公司 $$