3.12 虎皮蛋糕（同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

3.12 虎皮蛋糕 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 虎皮蛋糕的虎皮部分主要由（ ）制成。 A. 蛋黄 B. 全蛋 C. 蛋清 D. 蛋白霜 答案：A。虎皮蛋糕的虎皮部分主要由蛋黄制成。 2. 制作虎皮蛋糕时，虎皮部分的蛋黄需要（ ）。 A. 不打发直接使用 B. 打发至湿性发泡 C. 打发至干性发泡 D. 轻微打发 答案：C。制作虎皮部分时蛋黄需要打发至干性发泡。 3. 虎皮蛋糕的蛋糕体部分通常是（ ）蛋糕。 A. 戚风 B. 海绵 C. 天使 D. 重油 答案：A。虎皮蛋糕的蛋糕体部分通常是戚风蛋糕。 4. 在虎皮蛋糕制作中，虎皮部分烘烤时，烤箱温度一般较高，通常设置在（ ）。 A. 180 200℃ B. 160 180℃ C. 140 160℃ D. 120 140℃ 答案：A。180 200℃适合虎皮部分的烘烤。 5. 虎皮蛋糕中，为了使虎皮部分颜色更深更美观，可在蛋黄中加入（ ）。 A. 柠檬汁 B. 玉米淀粉 C. 少量糖 D. 奶粉 答案：C。在蛋黄中加入少量糖可使虎皮部分颜色更深更美观。 6. 制作虎皮蛋糕时，虎皮部分的蛋黄糊在烤盘上应该（ ）。 A. 铺得很厚 B. 铺得很薄 C. 随意厚度 D. 堆成一堆 答案：B。虎皮部分的蛋黄糊在烤盘上应该铺得很薄。 7. 虎皮蛋糕的蛋糕体和虎皮部分组合时，通常（ ）。 A. 蛋糕体在上面 B. 虎皮部分在上面 C. 两者随意放置 D. 根据个人喜好添加馅料后再确定 答案：B。通常虎皮部分在上面。 8. 以下哪种原料不是虎皮蛋糕蛋糕体部分必需的？（ ） A. 低筋面粉 B. 鸡蛋 C. 油 D. 酵母 答案：D。虎皮蛋糕的蛋糕体部分不需要酵母。 9. 虎皮蛋糕中，蛋糕体部分制作时，为了增加蛋糕的弹性，可在面糊中加入（ ）。 A. 塔塔粉 B. 泡打粉 C. 盐 D. 小苏打 答案：A。在蛋糕体部分制作时，加入塔塔粉可增加蛋糕的弹性。 10. 虎皮蛋糕制作过程中，虎皮部分烘烤的时间相对（ ）。 A. 较长 B. 较短 C. 和蛋糕体部分一样长 D. 根据烤箱功率随意调整 答案：B。虎皮部分烘烤的时间相对较短。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 虎皮蛋糕制作时，虎皮部分的蛋黄可以用全蛋代替。（×） 理由：虎皮部分主要靠蛋黄打发形成独特效果，全蛋无法达到。 2. 虎皮蛋糕的蛋糕体只能用戚风蛋糕的制作方法。（×） 理由：也可以使用类似海绵蛋糕等制作方法进行调整制作。 3. 在虎皮蛋糕中，虎皮部分蛋黄打发程度不足也不会影响外观。（×） 理由：蛋黄打发程度不足会影响虎皮的形成和外观。 4. 虎皮蛋糕制作时，虎皮部分和蛋糕体部分可以同时烘烤。（×） 理由：两者烘烤温度和时间要求不同，不能同时烘烤。 5. 虎皮蛋糕中，蛋糕体部分加入的油越多越好。（×） 理由：油过多会使蛋糕体过于油腻，影响口感。 6. 虎皮蛋糕的虎皮部分烘烤时不需要预热烤箱。（×） 理由：预热烤箱有助于虎皮部分均匀受热。 7. 虎皮蛋糕中，蛋糕体部分的低筋面粉过筛与否不影响口感。（×） 理由：过筛低筋面粉可使蛋糕体更松软，影响口感。 8. 虎皮蛋糕组合时，必须趁热组合。（×） 理由：不一定要趁热组合，可以等冷却后再组合。 9. 虎皮蛋糕中，虎皮部分的颜色只取决于蛋黄本身，与其他因素无关。（×） 理由：加糖量等因素也会影响虎皮部分的颜色。 10. 虎皮蛋糕制作时，蛋糕体部分不需要进行蛋清蛋黄分离。（×） 理由：如果采用戚风蛋糕制作方法，需要进行蛋清蛋黄分离。 三、填空题（每题2分，每空2分，共20分） 1. 虎皮蛋糕制作时，虎皮部分的蛋黄打发前应（加入糖和玉米淀粉）。 2. 在虎皮蛋糕中，蛋糕体部分制作时，将蛋黄和糖搅拌均匀后，需要加入（油）再搅拌。 3. 虎皮蛋糕烘烤完成后，虎皮部分应（尽快冷却），防止颜色变深过度。 4. 制作虎皮蛋糕时，蛋糕体部分打发蛋清要分（三）次加入糖，这样能使蛋清打发得更（均匀）。 5. 虎皮蛋糕中，为了增加蛋糕体部分的香气，可以在面糊中加入（香草精）或（杏仁精）。 四、综合题（10分） 请详细描述虎皮蛋糕从原料准备到成品的制作流程。 答案： 1. 原料准备：准备低筋面粉、鸡蛋（足够的蛋黄和蛋清分开）、糖、油、玉米淀粉、塔塔粉（用于蛋糕体部分）、香草精（可选）、烤箱、打蛋器、烤盘、蛋糕模具等。 2. 制作虎皮部分： 取适量蛋黄，加入糖和玉米淀粉，用打蛋器打发至干性发泡。 将烤盘铺上油纸，把打发好的蛋黄糊薄薄地铺在烤盘上。 将烤箱预热至180 200℃，放入烤盘烘烤3 5分钟，直到表面形成虎皮状，取出冷却。 3. 制作蛋糕体部分（以戚风蛋糕体为例）： 蛋清蛋黄分离，将蛋黄和部分糖搅拌均匀，加入油搅拌均匀，再加入过筛后的低筋面粉搅拌成均匀的蛋黄糊。 在蛋清中加入塔塔粉，分三次加入剩余的糖，用打蛋器将蛋清打发至湿性发泡或干性发泡状态。 将打发的蛋清分三次加入蛋黄糊中，采用上下翻拌或从下往上搅拌的方式混合均匀。 将烤箱预热至150 160℃，在蛋糕模具内倒入面糊，烘烤30 40分钟（根据烤箱功率和模具大小调整时间）。 4. 组合成品： 当蛋糕体烘烤完成并冷却后，将虎皮部分放在蛋糕体上面，虎皮蛋糕成品制作完成。 五、探究题（每题20分） 1. 如果虎皮蛋糕的虎皮部分不出现虎皮纹，分析可能的原因并提出解决办法。 原因： 蛋黄打发程度不够，没有达到干性发泡。 蛋黄糊铺得太厚，热量不能均匀传递。 烤箱温度不够高或者烘烤时间过长或过短。 解决办法： 确保蛋黄打发至干性发泡状态。 将蛋黄糊铺得薄而均匀。 调整烤箱温度到合适范围（180 200℃），并根据实际情况调整烘烤时间。 2. 如何调整虎皮蛋糕的配方，使其适合素食者食用？ 调整： 用植物油代替动物油。 可以使用植物性的蛋替代品（如苹果泥、香蕉泥等）代替鸡蛋，不过需要对制作工艺进行调整，因为蛋替代品的性质与鸡蛋不同，可能需要调整糖、淀粉等的用量。 选择不含动物成分的香草精或其他香料。 3. 阐述虎皮蛋糕在西式面点中的独特之处，以及如何进行创新。 独特之处： 独特的外观，虎皮部分与蛋糕体部分的组合别具一格。 口感丰富，虎皮部分酥脆，蛋糕体部分松软。 创新： 口味创新：在蛋糕体部分加入不同的香料如抹茶粉、咖啡粉等，或者在虎皮部分添加一些特殊的食材如椰蓉等。 外观创新：改变蛋糕的形状，如制作成方形、心形等；或者在虎皮部分制作出不同的图案。 原料创新：尝试使用新型面粉如杏仁粉、椰子粉等部分替代低筋面粉，或者使用新型的蛋替代品。 4. 请分析虎皮蛋糕在甜品店中的市场定位，并提出营销策略。 市场定位： 中低端定位的甜品。虎皮蛋糕制作成本相对不是很高，外观独特，口感丰富，适合大众消费，可作为日常甜品吸引不同年龄段的顾客。 营销策略： 产品展示：在甜品店的展示柜中，将虎皮蛋糕放在显眼位置，采用独特的装盘方式，如将蛋糕切成小块并搭配一些水果，以吸引顾客的注意力。 促销活动：推出组合销售，如与咖啡、茶等饮品搭配；定期进行打折、买一送一等促销活动。 定制服务：提供个性化定制，如根据顾客要求添加特定的馅料或者制作特殊的形状。 线上推广：利用社交媒体平台，发布虎皮蛋糕的制作过程、新口味推出等视频和图片，吸引线上顾客。 学科网（北京）股份有限公司 $$