2.28 萨拉米比萨 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.28 萨拉米比萨 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 萨拉米比萨起源于（ ）。 A. 意大利 B. 法国 C. 美国 D. 西班牙 答案：A 2. 制作萨拉米比萨的面饼通常是（ ）。 A. 厚底 B. 薄底 C. 既有厚底也有薄底 D. 特殊形状的厚底 答案：C 3. 萨拉米是一种（ ）。 A. 蔬菜 B. 奶酪 C. 肉类 D. 水果 答案：C 4. 在萨拉米比萨中，常用的奶酪是（ ）。 A. 马苏里拉奶酪 B. 车打奶酪 C. 蓝纹奶酪 D. 奶油奶酪 答案：A 5. 制作萨拉米比萨的面饼发酵时间一般为（ ）。 A. 1 2小时 B. 2 3小时 C. 3 4小时 D. 4 5小时 答案：A 6. 萨拉米比萨的烘烤温度通常在（ ）。 A. 180 200℃ B. 200 220℃ C. 220 240℃ D. 240 260℃ 答案：B 7. 为了使萨拉米比萨的面饼更有韧性，可在面粉中添加（ ）。 A. 盐 B. 橄榄油 C. 酵母 D. 糖 答案：B 8. 萨拉米比萨上除了萨拉米和奶酪，还经常添加（ ）。 A. 蘑菇 B. 香蕉 C. 棉花糖 D. 巧克力 答案：A 9. 制作萨拉米比萨时，面饼擀制的厚度一般为（ ）。 A. 1 2毫米（薄底）或5 8毫米（厚底） B. 3 5毫米（薄底）或8 10毫米（厚底） C. 0.5 1毫米（薄底）或4 6毫米（厚底） D. 2 4毫米（薄底）或6 9毫米（厚底） 答案：A 10. 萨拉米比萨的最佳食用状态是（ ）。 A. 刚出炉 B. 冷藏后 C. 冷冻后解冻 D. 放置半小时后 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 萨拉米比萨只能用薄底面饼制作。（×） 2. 制作萨拉米比萨时不需要在面饼上扎孔。（×） 3. 任何肉类都可以替代萨拉米用于比萨制作。（×） 4. 萨拉米比萨的面饼不需要发酵。（×） 5. 在萨拉米比萨中，马苏里拉奶酪的用量越多越好。（×） 6. 萨拉米比萨的烘烤时间越长，口感越好。（×） 7. 制作萨拉米比萨时，面饼中不能添加糖。（×） 8. 萨拉米比萨出炉后，内部有少量水分是正常的。（√） 9. 只有新鲜的萨拉米才能用于制作比萨。（×） 10. 萨拉米比萨的形状必须是圆形。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 萨拉米比萨的基本原料包括（面饼原料：高筋面粉、酵母、盐、水、橄榄油；馅料：萨拉米、马苏里拉奶酪）等。 2. 制作萨拉米比萨时，为了使面饼达到合适的延展性，需要（充分揉面并进行适当醒发）。 3. 萨拉米比萨面饼发酵后的厚度大约是原来面饼厚度的（1.5 2倍）。 4. 在萨拉米比萨制作中，除了基本原料，还可加入（番茄酱）增加风味。 5. 萨拉米比萨面饼揉制过程中，应揉至（扩展）阶段。 6. 萨拉米比萨烘烤前，若面饼表面有气泡，可（用牙签或叉子扎破）。 7. 制作萨拉米比萨时，为了让面饼更具香气，可添加（罗勒叶），用量约为（少量）。 8. 萨拉米比萨的理想内部组织应该是（面饼松软有嚼劲，馅料分布均匀）。 9. 萨拉米比萨的第一次发酵一般在（20 25℃）的环境下进行。 10. 萨拉米比萨在整形过程中，若操作不当会影响（面饼的形状和馅料的包裹）。 四、综合题（10分） 请详细描述萨拉米比萨从原料准备到成品的制作流程。 答案： 原料准备： 准备高筋面粉、酵母、盐、水、橄榄油、萨拉米、马苏里拉奶酪、番茄酱（可选）、罗勒叶（可选）等原料。按照配方准确称量各原料，确保比例合适。 面饼制作： 将高筋面粉放入容器中，在面粉中间挖一个小坑，放入酵母，再将盐放在离酵母稍远的地方。加入适量的水和橄榄油，搅拌成粗糙的面团。 开始揉面，揉至扩展阶段，即能拉出较薄且有韧性的膜。揉面完成后，将面团放入容器中，在20 25℃、湿度70% 80%的环境下进行第一次发酵，时间为1 2小时。 面饼整形： 发酵完成后，将面团排气，根据需要分成小面团。如果制作薄底比萨，将小面团擀成1 2毫米厚的圆形面饼；如果制作厚底比萨，则擀成5 8毫米厚的面饼。将擀好的面饼放在烤盘上，用叉子或牙签在面饼上扎一些孔，防止面饼在烘烤时鼓起。 添加馅料： 在面饼上涂抹一层番茄酱（如果使用），然后撒上马苏里拉奶酪，再将萨拉米切成薄片，均匀地铺在奶酪上。如果添加罗勒叶，可以在这个时候撒在上面。 烘烤： 烤箱预热至200 220℃，将放好馅料的面饼放入烤箱烘烤15 20分钟，直到面饼边缘呈金黄色，奶酪融化并表面有少许焦斑。 成品： 比萨烘烤至符合要求后，出炉即可食用。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同种类的萨拉米（如辣味萨拉米、甜味萨拉米、原味萨拉米）对萨拉米比萨制作过程和成品质量的影响。 辣味萨拉米： 制作过程： 在添加馅料环节，辣味萨拉米的辣味会影响整体的调味。由于辣味较重，可能需要减少其他调味料（如盐）的添加量。在烘烤过程中，辣味萨拉米的油脂和辣味成分可能会使比萨表面的颜色变化稍快，需要密切观察，防止烤焦。 成品质量： 比萨具有明显的辣味，适合喜欢辣味食物的消费者。辣味与马苏里拉奶酪的奶香和面饼的麦香形成独特的风味组合。比萨的整体风味更加浓郁和刺激，外观上可能因为辣味萨拉米的油脂和特殊成分，表面颜色略深且更有光泽。 甜味萨拉米： 制作过程： 制作时，甜味萨拉米的甜味会改变比萨的风味平衡。可能需要调整番茄酱或其他调味料的用量。由于其独特的甜味，在烘烤过程中，甜味成分可能会与奶酪和面饼发生不同的化学反应，需要注意烘烤温度和时间，以免出现面饼烤焦而内部馅料未熟透的情况。 成品质量： 比萨带有甜味，这种甜味与传统的萨拉米比萨风味有所不同，形成一种独特的甜咸口味。比萨的外观可能因为甜味萨拉米的成分而呈现出不同的色泽，如稍微偏红或偏黄的色调。 原味萨拉米： 制作过程： 原味萨拉米在制作过程中比较容易控制调味。不需要对其他调味料进行特殊调整。在烘烤过程中，其表现相对稳定，按照正常的烘烤温度和时间即可。 成品质量： 比萨呈现出经典的萨拉米比萨风味，萨拉米的肉香、奶酪的奶香和面饼的麦香相互搭配和谐。外观上是正常的萨拉米比萨的色泽，面饼边缘呈金黄色，馅料分布均匀。 2. 分析如何根据不同的消费群体（如儿童、年轻人、老年人）调整萨拉米比萨的制作。 儿童： 口味调整： 减少萨拉米的用量，因为儿童可能不太适应过多的肉类。增加奶酪的用量，尤其是马苏里拉奶酪，让比萨更加奶香浓郁。可以在馅料中添加一些儿童喜爱的食材，如玉米粒（用量占馅料的10% 15%）、菠萝块（用量占馅料的8% 12%）等，使口味更甜润。 面饼制作： 制作薄底比萨，面饼擀得更薄一些，如0.5 1毫米厚，这样更适合儿童的咀嚼能力。 外观设计： 将比萨制作成有趣的形状，如卡通形状或者星星、心形等。可以用蔬菜（如胡萝卜片、青椒丝）在比萨表面摆出简单的图案，增加儿童的食欲。 年轻人： 口味创新： 尝试不同种类的萨拉米，如辣味萨拉米或带有特殊风味的萨拉米，以满足年轻人对新奇口味的追求。可以添加一些流行的食材，如培根碎（用量占馅料的8% 12%）、墨西哥辣椒（用量占馅料的3% 5%）等，增加比萨的风味层次。 面饼选择： 根据年轻人的喜好，可以提供薄底或厚底的选择。对于薄底比萨，可以将面饼制作得更酥脆；对于厚底比萨，可以增加面饼的松软度。 搭配建议： 推荐搭配一些年轻人喜爱的饮品，如可乐、精酿啤酒等，与比萨形成更好的饮食搭配。 老年人： 健康考虑： 减少萨拉米中的脂肪含量，可以选择低脂的萨拉米或者减少其用量。增加蔬菜的用量，如洋葱（用量占馅料的10% 15%）、蘑菇（用量占馅料的12% 18%）等，使比萨更健康。使用橄榄油代替部分油脂，降低胆固醇的摄入。 面饼制作： 制作薄底比萨，面饼要擀得均匀且薄厚适中，如1 2毫米厚，方便老年人咀嚼。 口味调整： 减少调味料（如盐、番茄酱）的用量，以适应老年人清淡的口味需求。 3. 研究萨拉米比萨在不同的烤箱类型（如普通家用烤箱、商用旋转烤箱、热风循环烤箱）下制作时，需要对制作工艺进行哪些调整？ 普通家用烤箱： 温度控制： 普通家用烤箱的温度稳定性相对较差。在烘烤萨拉米比萨时，需要将温度设定在200 220℃的较低端，如200℃，并密切关注烤箱温度的波动。由于温度可能不均匀，在烘烤过程中可以将烤盘旋转1 2次，以确保比萨各个部位受热均匀。 时间调整： 烘烤时间可能需要适当延长，从15 20分钟延长到20 25分钟，以确保面饼熟透且馅料完全融合。 商用旋转烤箱： 发酵调整： 商用旋转烤箱通常具有较好的温度和湿度控制能力。在发酵面饼时，可以利用其精确的温度控制，将发酵温度设定在20 25℃的最佳范围，湿度保持在70% 80%。发酵时间可以更加精准，例如第一次发酵时间可以稳定在1 1.5小时。 烘烤： 在烘烤时，利用烤箱的旋转功能，使比萨在烘烤过程中均匀受热。烘烤温度可以设定在210 220℃，烘烤时间15 20分钟即可。 热风循环烤箱： 湿度调整： 热风循环烤箱内部空气流动快，容易使面饼表面水分蒸发过快。在烘烤前，可以在烤箱内放置一小碗水，增加烤箱内的湿度。或者在面饼表面喷水，防止表面过早干燥。 烘烤： 由于热风循环烤箱的加热效率高，烘烤温度可以适当降低，如设定在190 210℃，烘烤时间15 20分钟。同时，要密切观察比萨的烘烤状态，因为热风可能会使面饼表面颜色变化较快。 4. 探讨如何通过添加不同的配料来创新萨拉米比萨的口味？ 香料类： 迷迭香：加入少量迷迭香（占馅料重量的0.5% 1%），迷迭香的独特香气能为萨拉米比萨增添清新的草本风味，与萨拉米的肉香和奶酪的奶香形成独特的搭配。 牛至叶：用量为馅料重量的0.3% 0.8%的牛至叶，其淡雅的香味能给比萨带来新的风味层次，适合喜欢清淡香料味的消费者。 蔬菜类： 彩椒：将彩椒切成小块加入馅料中，用量可占馅料重量的10% 15%。彩椒的甜味和丰富的颜色能为萨拉米比萨带来独特的风味和视觉效果，使比萨在传统口味的基础上有新的口感体验。 西兰花：把西兰花切成小朵，焯水后加入馅料，用量占馅料重量的8% 12%，西兰花的清爽口感能平衡萨拉米和奶酪的浓郁口感。 水果类： 苹果：将苹果切成薄片，加入馅料中，用量约占馅料重量的5% 10%。苹果的甜味和果香能为萨拉米比萨带来清新的口感，与萨拉米的咸味形成独特的甜咸搭配。 梨：去皮去核后切成小块加入馅料，用量占馅料重量的5% 8 学科网（北京）股份有限公司 $$