2.27 圣诞节面包——史多伦面包（同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.27 圣诞节面包——史多伦面包 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 史多伦面包起源于（ ）。 A. 法国 B. 德国 C. 意大利 D. 英国 答案：B 2. 史多伦面包传统的制作时间是（ ）。 A. 临近圣诞节的一个月内 B. 全年随时都可制作 C. 只在圣诞节当天制作 D. 临近圣诞节的一周内 答案：A 3. 史多伦面包的面团特点是（ ）。 A. 高筋度、低油脂 B. 低筋度、高油脂 C. 中筋度、中等油脂 D. 高筋度、高油脂 答案：B 4. 制作史多伦面包时，常用的果干有（ ）。 A. 葡萄干、蔓越莓干 B. 芒果干、菠萝干 C. 香蕉干、苹果干 D. 荔枝干、龙眼干 答案：A 5. 史多伦面包发酵后的形状通常是（ ）。 A. 圆形，中间厚边缘薄 B. 长条形 C. 方形 D. 三角形 答案：A 6. 在史多伦面包中，为了增加风味，常加入（ ）。 A. 朗姆酒 B. 伏特加 C. 白兰地 D. 威士忌 答案：A 7. 史多伦面包的烘烤温度一般在（ ）。 A. 150 170℃ B. 170 190℃ C. 190 210℃ D. 210 230℃ 答案：A 8. 史多伦面包表面撒的白色粉末通常是（ ）。 A. 糖粉 B. 面粉 C. 盐粉 D. 奶粉 答案：A 9. 史多伦面包的内部组织特点是（ ）。 A. 松软，有大而不规则气孔 B. 紧实，气孔细密 C. 有很多果干分布，较松软 D. 分层明显 答案：C 10. 制作史多伦面包时，若想让面包的果香味更浓，可以（ ）。 A. 增加果干用量 B. 减少果干用量 C. 更换果干种类 D. 提前浸泡果干 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 史多伦面包只能用低筋面粉制作。（×） 2. 制作史多伦面包时不需要添加酵母。（×） 3. 史多伦面包的果干可以不经过处理直接加入面团。（×） 4. 史多伦面包的烘烤时间越长越好。（×） 5. 在史多伦面包中，油脂的种类不影响面包的风味。（×） 6. 史多伦面包的形状可以随意改变而不影响其传统特色。（×） 7. 制作史多伦面包时，盐的用量对面包品质没有影响。（×） 8. 史多伦面包出炉后，立即包装可以延长保质期。（×） 9. 任何酒精都可以替代朗姆酒用于史多伦面包制作且效果相同。（×） 10. 史多伦面包不需要进行二次发酵。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 史多伦面包的基本原料包括（低筋面粉、酵母、盐、糖、油脂、果干、朗姆酒）等。 2. 制作史多伦面包时，为了使果干更好地融入面团，需要将果干（提前用朗姆酒浸泡）。 3. 史多伦面包发酵后的体积大约是原来面团体积的（1.5 2倍）。 4. 在史多伦面包制作中，除了基本原料，还可加入（杏仁片）增加风味。 5. 史多伦面包面团揉制过程中，应揉至（基本均匀即可，不需要过度揉面）。 6. 史多伦面包烘烤前，若表面较干，可（刷一层蛋液）。 7. 制作史多伦面包时，为了让面包更具香气，可添加（肉桂粉），用量约为（少量）。 8. 史多伦面包的理想内部组织应该是（充满果干、较为松软）。 9. 史多伦面包的第一次发酵一般在（20 25℃）的环境下进行。 10. 史多伦面包在整形过程中，若操作不当会影响（面包的外观和果干分布）。 四、综合题（10分） 请详细描述史多伦面包从原料准备到成品的制作流程。 答案： 原料准备： 准备低筋面粉、酵母、盐、糖、油脂（如黄油）、葡萄干、蔓越莓干、朗姆酒、杏仁片（可选）、肉桂粉（可选）等原料。按照配方准确称量各原料，确保比例合适。 果干处理： 将葡萄干、蔓越莓干等果干放入朗姆酒中浸泡数小时（如2 4小时），使果干充分吸收朗姆酒的香气，同时也使果干变得更加柔软。 面团制作： 在容器中放入低筋面粉，加入酵母、盐、糖，搅拌均匀。然后加入软化的油脂，搅拌成粗粉状。接着加入浸泡过朗姆酒的果干和杏仁片（如果添加），慢慢加入适量的水，搅拌成粗糙的面团。 由于面团筋度低且有大量果干，不需要过度揉面，揉至基本均匀即可。 发酵： 将揉好的面团放入容器中，在20 25℃、湿度70% 80%的环境下进行第一次发酵。发酵时间约1.5 2.5小时，至面团体积变为原来的1.5 2倍。 整形： 发酵完成后，将面团排气，根据需要分割成均匀的小面团。将小面团搓成圆形，中间厚边缘薄的形状，放在烤盘上。 二次发酵： 将整形后的面包坯放在烤盘上，在相同的温度和湿度环境下进行二次发酵，时间约为0.5 1小时，使面包坯体积再次膨胀。 烘烤： 烤箱预热至150 170℃，在烘烤前，如果希望面包表面有光泽，可以在面包坯表面刷一层蛋液。然后将面包坯放入烤箱烘烤25 35分钟，直到面包表面呈金黄色。 装饰： 面包烘烤至符合要求后，出炉放在晾架上冷却。冷却后，在面包表面撒上糖粉，史多伦面包即可食用。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同种类和比例的果干（如葡萄干与蔓越莓干1:1、2:1、1:2）对史多伦面包制作过程和成品质量的影响。 1:1比例： 制作过程： 在面团搅拌过程中，由于两种果干比例相当，面团的湿度和质地相对均匀。两种果干的混合香味在面团发酵过程中逐渐融合并散发出来。发酵时，果干不会因为某一种过多而对发酵速度产生过大影响，发酵速度较为正常，第一次发酵时间在1.5 2.5小时。 成品质量： 面包内部果干分布均匀，每一口都能同时品尝到葡萄干和蔓越莓干的味道。面包的风味比较平衡，既有葡萄干的甜润，又有蔓越莓干的酸甜。面包的颜色由于两种果干的混合呈现出较为丰富的色泽。 2:1比例（葡萄干:蔓越莓干）： 制作过程： 面团搅拌时，由于葡萄干比例较高，面团会吸收更多来自葡萄干的水分，可能需要稍微调整面粉的用量或者水的添加量以达到合适的面团软硬度。发酵过程中，葡萄干中的糖分可能会对酵母的发酵产生一定影响，发酵速度可能会稍快一点，需要密切观察，防止发酵过度。 成品质量： 面包中葡萄干的味道更为突出，带有浓郁的葡萄干甜香。内部果干分布上，葡萄干的占比更多。面包的颜色受葡萄干影响较大，会呈现出偏深的色泽。 1:2比例（葡萄干:蔓越莓干）： 制作过程： 面团搅拌时，蔓越莓干的较多数量可能会使面团略带酸性，这可能会影响酵母的活性，需要确保酵母的添加量足够。在发酵过程中，由于蔓越莓干的酸性，发酵速度可能会稍慢，需要适当延长发酵时间。 成品质量： 面包的风味以蔓越莓干的酸甜味为主导。内部果干分布中蔓越莓干更为明显。面包的颜色会因为蔓越莓干的较多使用而呈现出更鲜艳的红色调。 2. 分析如何根据不同的销售渠道（如高档面包店、普通超市、网络销售）调整史多伦面包的制作。 高档面包店： 原料选择： 使用高品质的原料。选择优质的低筋面粉，如进口的有机低筋面粉。油脂方面，采用高级黄油，如法国进口的发酵黄油，以增加面包浓郁的风味。果干选用特级的葡萄干和蔓越莓干，并且可以增加一些昂贵的果干如金葡萄干或干樱桃等，用量可占面粉重量的30% 40%。 制作工艺： 严格遵循传统制作工艺，注重细节。发酵时间控制精准，第一次发酵1.5 2小时，二次发酵0.5 1小时。烘烤温度在150 170℃，确保面包表面色泽金黄且内部熟透。在装饰方面，可以在面包表面用食用金箔或银箔进行点缀，增加高档感。 包装： 采用精美的包装，如带有圣诞元素的硬纸盒包装，内部用防油纸或精美餐盘衬托面包，既保护面包又提升美观度。 普通超市： 原料选择： 选择性价比高的原料。普通的低筋面粉、国产黄油以及普通质量的果干即可。果干用量可以占面粉重量的20% 30%，以控制成本。 制作工艺： 简化制作流程，在保证基本口感和风味的前提下，适当缩短发酵时间，第一次发酵1 1.5小时，二次发酵0.5小时左右。烘烤温度150 170℃，烘烤时间可以根据面包的大小和烤箱的实际情况进行调整，确保面包表面颜色正常。 包装： 采用简单的塑料包装或者纸盒包装，标注清楚面包的成分、保质期等基本信息。 网络销售： 原料选择： 考虑运输因素，在原料选择上要确保面包在运输过程中的稳定性。可以适当增加面粉的比例，使面包更加紧实，减少运输过程中的损坏。果干的选择要注重其耐运输性，如选择干燥度更高 学科网（北京）股份有限公司 $$