2.24 碱水面包 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.25 啤酒面包 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 啤酒面包制作中，啤酒替代了传统面包制作中的（ ）。 A. 酵母 B. 部分水 C. 全部水 D. 油脂 答案：B 2. 制作啤酒面包时，使用哪种类型的啤酒会使面包带有更浓郁的风味（ ）。 A. 淡啤酒 B. 黑啤酒 C. 无醇啤酒 D. 果味啤酒 答案：B 3. 啤酒面包的发酵速度相比普通面包（ ）。 A. 更快 B. 更慢 C. 相同 D. 不确定 答案：A 4. 啤酒面包的面团揉制时，需要揉到（ ）阶段。 A. 扩展 B. 完全扩展 C. 初步成型 D. 光滑即可 答案：A 5. 在啤酒面包中，啤酒中的（ ）有助于面包的发酵。 A. 酒精 B. 二氧化碳 C. 酵母 D. 糖分 答案：D 6. 啤酒面包烘烤后的内部组织特点是（ ）。 A. 非常松软，大而不规则气孔 B. 紧实，小孔均匀 C. 分层明显 D. 有中空部分 答案：A 7. 制作啤酒面包时，若想增加面包的甜味，可以（ ）。 A. 增加啤酒用量 B. 加入少量糖 C. 选用甜型啤酒 D. 以上都可以 答案：D 8. 啤酒面包的表面颜色主要取决于（ ）。 A. 啤酒的种类 B. 烤箱温度 C. 面粉种类 D. 糖的用量 答案：B 9. 啤酒面包制作中，通常不需要添加（ ）。 A. 盐 B. 酵母（若啤酒中的酵母足够） C. 大量油脂 D. 鸡蛋 答案：C 10. 啤酒面包的最佳食用时间是（ ）。 A. 刚出炉 B. 冷藏后 C. 冷冻后解冻 D. 放置一天后 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 任何啤酒都可用于制作啤酒面包而无需考虑其特性。（×） 2. 啤酒面包制作过程中，绝对不能再添加酵母。（×） 3. 啤酒面包的发酵时间越长越好。（×） 4. 制作啤酒面包时，高筋面粉是唯一可用的面粉类型。（×） 5. 啤酒中的酒精在面包制作过程中完全被蒸发掉。（×） 6. 啤酒面包的形状只能是圆形。（×） 7. 制作啤酒面包时，盐的用量对面包质量没有影响。（×） 8. 啤酒面包出炉后，内部温度高是正常的，不影响品质。（×） 9. 果味啤酒制作出的面包一定有浓郁果味。（×） 10. 啤酒面包不需要进行二次发酵。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 啤酒面包的基本原料包括（高筋面粉、啤酒、盐）等。 2. 制作啤酒面包时，为了使面团达到合适的筋度，需要（适当揉面）。 3. 啤酒面包发酵后的体积大约是原来面团体积的（2 3倍）。 4. 在啤酒面包制作中，除了基本原料，还可加入（葡萄干）增加风味。 5. 啤酒面包面团揉制过程中，应揉至（扩展）阶段。 6. 啤酒面包烘烤前，若表面较干，可（喷水）。 7. 制作啤酒面包时，为了让面包更具香气，可添加（肉桂粉），用量约为（少量）。 8. 啤酒面包的理想内部组织应该是（松软、有大而不规则气孔）。 9. 啤酒面包的第一次发酵一般在（20 25℃）的环境下进行。 10. 啤酒面包在整形过程中，若操作不当会影响（面包的外观和内部结构）。 四、综合题（10分） 请详细描述啤酒面包从原料准备到成品的制作流程。 答案： 原料准备： 准备高筋面粉、啤酒、盐、葡萄干（可选）、肉桂粉（可选）等原料。按照配方准确称量各原料，确保比例合适。 面团制作： 将高筋面粉放入容器中，加入盐，搅拌均匀。然后慢慢倒入啤酒，边倒边搅拌，形成粗糙的面团。 开始揉面，揉至扩展阶段，即能拉出较薄且有韧性的膜。揉面过程中可适当摔打面团，以增强面筋。 发酵： 将揉好的面团放入容器中，在20 25℃、湿度70% 80%的环境下进行第一次发酵。如果啤酒中的酵母含量不足，可以适当添加一些酵母。发酵时间约1.5 2.5小时，至面团体积变为原来的2 3倍。 整形： 发酵完成后，将面团排气，根据需要分割成均匀的小面团。可以将小面团搓成圆形、长条形或其他形状。如果添加了葡萄干等配料，可以在这个时候将其揉进面团或者撒在表面。 二次发酵： 将整形后的面包坯放在烤盘上，在相同的温度和湿度环境下进行二次发酵，时间约为0.5 1小时，使面包坯体积再次膨胀。 烘烤： 烤箱预热至180 200℃，将面包坯放入烤箱烘烤20 30分钟，直到面包表面呈金黄色，并且内部温度达到90 95℃左右。 成品： 面包烘烤至符合要求后，出炉放在晾架上冷却，啤酒面包即可食用。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同品牌和种类的啤酒（如工业啤酒、精酿啤酒）对啤酒面包制作过程和成品质量的影响。 工业啤酒： 制作过程： 工业啤酒通常具有较为稳定的成分和较低的酵母含量。在制作面包时，由于酵母含量低，可能需要额外添加少量酵母来保证发酵效果。其糖分含量相对固定，在发酵过程中产生二氧化碳的速度相对稳定。而且工业啤酒的泡沫较少，在搅拌面团时不容易产生过多气泡干扰面团形成。 成品质量： 面包的风味相对较单一，主要体现为淡淡的啤酒香气。由于其成分相对简单，面包的内部组织较为均匀，气孔大小适中。面包的颜色在烘烤后可能相对较浅，因为工业啤酒中的一些成分对面包上色的影响较小。 精酿啤酒： 制作过程： 精酿啤酒种类繁多，成分复杂。例如，一些精酿啤酒含有丰富的酵母、多种麦芽和特殊的香料等。在制作面包时，丰富的酵母可以加快发酵速度，可能需要缩短发酵时间。其复杂的成分在搅拌面团时可能会因为不同的密度和化学反应而需要更细致的操作。 成品质量： 面包具有浓郁的啤酒风味，能体现出精酿啤酒的特色香气，如麦芽香、水果香（如果味精酿啤酒）或香料香。面包内部组织可能因为丰富的酵母和特殊成分而形成更不规则、更大的气孔，口感更加松软且富有层次感。面包的颜色可能因为精酿啤酒中的特殊成分而呈现出更深或更独特的色泽。 2. 分析如何根据不同的顾客群体（如年轻人、老年人、儿童）调整啤酒面包的制作。 年轻人： 口味创新：可以使用果味啤酒制作啤酒面包，如草莓味啤酒、百香果味啤酒等，使面包带有独特的水果风味。还可以在面包中添加一些流行的食材，如巧克力豆（用量占面粉重量的5% 10%）、棉花糖（用量占面粉重量的3% 8%）等，制作出适合年轻人喜好的创意口味。 外观个性化：将面包制作成有趣的形状，如卡通形象、流行的几何形状等。在面包表面可以用可食用色素绘制一些时尚的图案或者文字，增加面包的吸引力。 老年人： 易于消化：适当增加面粉的筋度，如选用高筋度的特制面粉，使面包在烘烤后结构更紧实，便于咀嚼和消化。减少啤酒的用量，降低面包的发酵程度，使面包内部组织的气孔更小、更均匀。 健康考虑：减少糖的添加量，或者使用代糖代替部分糖。可以添加一些对老年人健康有益的食材，如燕麦片（用量占面粉重量的8% 12%）、核桃碎（用量占面粉重量的5% 10%）等，增加营养。 儿童： 口味甜化：使用甜型啤酒或者在面包制作过程中增加糖的用量。可以添加儿童喜爱的食材，如草莓酱（涂抹在面包内部，用量根据喜好）、香蕉泥（用量占面粉重量的10% 15%）等，使面包的口味更加甜润。 造型可爱：将面包制作成小动物形状，如小兔子、小猫咪等，用葡萄干、巧克力豆等装饰眼睛、鼻子等部位，提高儿童的食欲。 3. 研究啤酒面包在不同的保存条件（如常温、冷藏、冷冻）下，其品质（口感、风味、保质期等）会发生哪些变化？ 常温： 口感： 在常温下，刚出炉的啤酒面包松软，内部有大而不规则的气孔。随着时间的推移，在数小时内，面包内部的水分会逐渐流失，气孔会慢慢变小，面包变得越来越紧实，口感从松软逐渐变得有嚼劲。 风味： 刚出炉时，啤酒面包带有浓郁的啤酒香气和发酵的麦香。随着时间在常温下放置，啤酒的香气会逐渐变淡，而麦香会逐渐被其他异味（如轻微的酸败味）所掩盖，因为在常温下微生物容易繁殖，且面包中的油脂等成分容易氧化。 保质期： 常温下啤酒面包的保质期较短，一般1 2天。这是因为常温环境有利于微生物的生长繁殖，而且面包的水分流失和风味变化较快。 冷藏： 口感： 冷藏后的啤酒面包，内部水分会凝结，使面包变得更紧实，口感变得干硬。原本的松软和气孔结构会被破坏，再次食用时会感觉比较粗糙。 风味： 冷藏会使面包的风味发生较大变化，啤酒的香气和麦香都会减少，而且会出现一种“冰箱味”，影响面包原有的风味。 保质期： 冷藏可以延长啤酒面包的保质期到3 5天。低温抑制了微生物的生长繁殖，但对面包的品质有较大影响。 冷冻： 口感： 冷冻后的啤酒面包，冰晶的形成会破坏面包的气孔结构。解冻后，面包的内部组织会变得松散、软烂，原本的松软口感消失，外皮也不再酥脆，整体口感变差。 风味： 冷冻过程中，面包中的风味物质会受到一定程度的破坏，解冻后风味会明显变淡，甚至会有一些异味。 保质期： 冷冻可以大大延长啤酒面包的保质期，可达数周甚至数月，但由于对口感和风味影响较大，所以在解冻后，面包的品质远不如新鲜出炉的状态。 4. 探讨如何通过改进包装方式来延长啤酒面包的保质期并保持其品质。 包装材料选择： 可以选择具有良好隔氧性、防潮性和保鲜性的包装材料，如铝箔复合袋。铝箔具有良好的阻隔性能，能够阻挡氧气、水分和光线的进入，防止面包氧化、受潮和变质。复合袋的内层可以采用聚乙烯材料，确保与面包接触的安全性。 包装形式： 采用真空包装或充入氮气包装。真空包装可以排除包装内的空气，减少氧气对面包的影响，抑制微生物的生长繁殖。充入氮气包装，氮气是一种惰性气体，能够替代包装内的空气，同样起到抑制微生物生长和防止氧化的作用，并且可以保持面包的形状，避免在运输和储存过程中被挤压变形。 包装环境控制： 在包装啤酒面包时，要确保包装环境的清洁和干燥。包装车间的相对湿度应控制在50% 60%，温度在18 22℃。这样可以避免在包装过程中面包吸收过多的水分或者受到微生物的污染，从而延长面包的保质期并保持其品质。 标识说明： 在包装上应明确标识面包的制作日期、保质期、储存条件等信息。例如，标明“最佳食用期：常温下1 2天，冷藏3 5天，冷冻数周”，同时给出储存的温度范围和注意事项，如“请避免阳光直射，开封后尽快食用”等，以便消费者正确储存和食用面包。 学科网（北京）股份有限公司 $$