2.21 贝果面包 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.21 贝果面包 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 贝果面包的独特外形特征是（ ）。 A. 圆形中间有洞 B. 长条形 C. 螺旋形 D. 方形中间有凹陷 答案：A 2. 贝果面包的面团通常需要（ ）。 A. 高含水量 B. 低含水量 C. 中等含水量 D. 极高含水量 答案：B 3. 在制作贝果面包时，为了使其表面有光泽和独特风味，常采用（ ）的方法。 A. 刷蛋液 B. 煮制 C. 撒糖粉 D. 涂蜂蜜 答案：B 4. 贝果面包的发酵时间相对（ ）。 A. 较长 B. 适中 C. 较短 D. 非常长 答案：C 5. 贝果面包的主要原料不包括（ ）。 A. 高筋面粉 B. 酵母 C. 牛奶 D. 大量油脂 答案：D 6. 制作贝果面包时，用于煮制面包的液体通常是（ ）。 A. 清水 B. 牛奶 C. 糖水 D. 盐水 答案：D 7. 贝果面包的内部组织特点是（ ）。 A. 非常松软 B. 紧实有嚼劲 C. 分层明显 D. 大而不规则气孔 答案：B 8. 在贝果面包制作中，为了增加风味可以添加（ ）。 A. 肉桂粉 B. 大量奶油 C. 巧克力酱 D. 以上都不对 答案：A 9. 贝果面包在烘烤前，形状是通过（ ）来固定的。 A. 冷藏 B. 冷冻 C. 自然风干 D. 煮制 答案：D 10. 贝果面包最初起源于（ ）。 A. 法国 B. 英国 C. 美国 D. 德国 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 贝果面包的面团可以用中筋面粉制作。（×） 2. 贝果面包在制作过程中不需要发酵。（×） 3. 煮制贝果面包时，时间越长越好。（×） 4. 任何高筋面粉都适合制作贝果面包。（×） 5. 贝果面包的表面光泽只靠煮制就能达到，不需要其他处理。（×） 6. 贝果面包的内部组织紧实是因为没有添加酵母。（×） 7. 制作贝果面包时，水的温度对成品影响不大。（×） 8. 贝果面包的形状只有一种传统形状。（×） 9. 贝果面包出炉后，内部温度不需要关注。（×） 10. 制作贝果面包时，盐的用量可以随意调整。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 贝果面包的基本原料包括（高筋面粉、酵母、盐、水）等。 2. 制作贝果面包时，为了使面团筋度合适，需要（适当揉面）。 3. 贝果面包发酵后的体积大约是原来面团体积的（1.5 2倍）。 4. 在贝果面包制作中，除了基本原料，还可加入（芝麻）增加风味。 5. 贝果面包面团揉制过程中，应揉至（扩展）阶段。 6. 贝果面包煮制的时间一般为（30 60秒）。 7. 制作贝果面包时，为了让面包更具香气，可添加（罂粟籽），用量约为（少量）。 8. 贝果面包的理想内部组织应该是（紧实、有嚼劲）。 9. 贝果面包的第一次发酵一般在（20 25℃）的环境下进行。 10. 贝果面包在整形过程中，如果形状不规整，会影响（面包的外观和口感）。 四、综合题（10分） 请详细阐述贝果面包从原料准备到成品的制作流程。 答案： 原料准备： 准备高筋面粉、酵母、盐、水等基本原料，还可根据口味准备如芝麻、肉桂粉等添加物。按照配方准确称量各原料，确保比例恰当。 面团制作： 将高筋面粉放入容器中，加入酵母和盐，分别放置在不同位置，慢慢加入水，搅拌成粗糙的面团。 开始揉面，揉至扩展阶段，能拉出较薄且有韧性的膜。揉面过程中可适当摔打面团，以增强面筋。 发酵： 将揉好的面团放入容器，在20 25℃、湿度70% 80%的环境下进行第一次发酵。发酵时间约1 1.5小时，至面团体积变为原来的1.5 2倍。 整形： 发酵完成后，将面团排气，分割成均匀的小面团。把小面团搓成细长条，然后将一端绕在手指上，与另一端相接，形成圆形中间有洞的形状。 煮制： 准备一锅盐水，将整形后的贝果面包放入盐水中煮制，时间为30 60秒。煮制时要确保贝果面包的两面都煮到，这有助于形成贝果面包的独特风味和紧实的内部组织。 烘烤： 煮制后的贝果面包放在烤盘上，烤箱预热至200 220℃，将面包放入烤箱烘烤15 20分钟，直至表面呈金黄色。 成品： 面包烘烤至表面金黄且内部熟透后，出炉放在晾架上冷却，贝果面包即可食用或用于制作三明治等。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同的煮制液体（如清水、糖水、蜂蜜水）对贝果面包制作过程和成品质量的影响。 清水： 制作过程：使用清水煮制贝果面包时，主要起到定型和赋予表面一定硬度的作用。煮制过程中，清水不会给面包带来额外的味道，但能使面包表面的淀粉糊化，形成独特的口感。 成品质量：制作出的贝果面包表面相对较硬，有一定的嚼劲，能突出面包本身的麦香。内部组织紧实，适合喜欢原味口感的消费者。 糖水： 制作过程：糖水的浓度会影响煮制效果。一般来说，糖水比清水的沸点略高，在煮制过程中，糖分会附着在面包表面，使面包表面更快地形成一层薄薄的糖壳。同时，糖分在高温下可能会发生焦糖化反应，使面包表面颜色更深、更有光泽。 成品质量：成品贝果面包的表面颜色较深且有光泽，带有淡淡的甜味。表面的糖壳增加了面包的酥脆感，内部仍然保持紧实有嚼劲的特点，适合喜欢微甜口感的消费者。 蜂蜜水： 制作过程：蜂蜜水中除了糖分外，还有蜂蜜中的其他成分，如矿物质、酶等。在煮制时，这些成分会影响面包表面的质地和风味。蜂蜜水的黏度相对较高，可能会使面包表面更均匀地裹上一层液体，形成更细腻的口感。 成品质量：贝果面包表面不仅有光泽，而且带有蜂蜜独特的香气和淡淡的甜味。面包的口感更加丰富，既有表面的香甜和酥脆，又有内部紧实的嚼劲，适合追求独特风味的消费者。 2. 分析如何根据不同的消费群体（如年轻人、老年人、儿童）调整贝果面包的制作。 年轻人： 口味创新：可以制作一些独特口味的贝果面包，如加入抹茶粉、可可粉等，制作出抹茶味或巧克力味的贝果面包。还可以在面包中夹入一些流行的食材，如火腿、芝士、牛油果等，制作成贝果三明治，满足年轻人对新奇口味的追求。 外观个性化：将贝果面包制作成不同的形状，如把传统的圆形中间有洞的形状变成爱心形等创意形状，或者在面包表面用可食用色素绘制一些时尚的图案，增加面包的吸引力。 老年人： 易于消化：适当增加水的含量，使面团更加柔软，降低面包的嚼劲。减少酵母的用量，缩短发酵时间，以减少面包中的酸性物质，使面包口感更温和。 健康考虑：减少盐和糖的用量，或者使用代糖代替部分糖。可以添加一些对老年人健康有益的食材，如燕麦片、核桃碎等，增加营养。 儿童： 口味甜化：增加糖的用量或者使用更甜的馅料，如草莓酱、蓝莓酱等。还可以在面包中加入一些儿童喜爱的食材，如巧克力豆、棉花糖等。 造型可爱：将贝果面包制作成小动物形状，如小兔子、小猫咪等，用葡萄干、巧克力豆等装饰眼睛、鼻子等部位，提高儿童的食欲。 3. 研究贝果面包在不同季节（夏季和冬季）制作时，需要对制作工艺进行哪些调整？ 夏季： 原料保存：夏季气温高，酵母、面粉等原料要放在阴凉、干燥的地方保存。酵母要防止高温使其活性降低，可以将酵母冷藏保存。 面团处理：由于气温高，面团发酵速度快，要注意控制发酵时间。可能需要减少酵母的用量，例如从正常用量的1% 1.5%减少到0.8% 1%。在揉面过程中，如果面团过于柔软，可以适当冷藏后再操作。 煮制与烘烤：夏季湿度大，在煮制贝果面包时，要注意盐水的浓度，可能需要适当提高浓度，以确保面包表面的效果。烘烤时，要注意观察面包的状态，避免表面烤焦，可以适当降低烘烤温度，如从210℃降低到200℃。 冬季： 原料调整：冬季气温低，水的温度可以适当提高，如使用30 35℃的温水来揉面，以促进酵母发酵。 发酵：由于气温低，酵母发酵缓慢。可以将面团放在温暖的地方发酵，如靠近暖气的地方，或者使用发酵箱将温度设置在20 25℃。同时，可以适当增加酵母的用量，如从1%增加到1.5%。 煮制与烘烤：在煮制时，由于冬季空气干燥，盐水的浓度可以适当降低。烘烤时，可以适当提高烘烤温度，如从200℃提高到210℃，并缩短烘烤时间，以保证面包内部熟透且表面色泽良好。 4. 探讨如何通过添加不同的配料来创新贝果面包的口味？ 水果类： 果干：加入葡萄干、蔓越莓干等。将果干浸泡在温水里软化后，加入面团中，用量可占面粉重量的10% 15%。果干能为贝果面包增添酸甜的口感和独特的风味，每一口都能吃到果干的香甜。 水果泥：例如香蕉泥或苹果泥。将水果打成泥后加入面团，用量可占面粉重量的15% 20%。水果泥能使面包带有浓郁的水果香气，并且使面包更加湿润，改变贝果面包原本紧实的口感。 香料类： 肉桂粉：加入少量肉桂粉，用量为面粉重量的1% 2%。肉桂粉能赋予贝果面包独特的温暖、香甜的香气，适合喜欢特殊风味的消费者。 香草精：滴入几滴香草精，能给贝果面包带来清新的香草味，增加面包的风味层次。 坚果类： 核桃碎：将核桃切碎后加入面团，用量可占面粉重量的8% 12%。核桃碎能增加面包的咀嚼感和坚果香气，使贝果面包更加丰富美味。 杏仁碎：杏仁碎加入面团，用量占面粉重量的5% 10%，其独特的坚果味能为面包带来不一样的风味体验。 学科网（北京）股份有限公司 $$