2.18 全麦吐司（同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.18 全麦吐司 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作全麦吐司时，全麦面粉中的麸皮对面包的影响是（ ）。 A. 增加面筋强度 B. 阻碍面筋形成 C. 使面包更白 D. 加速发酵 答案：B 2. 全麦吐司的最佳储存方式是（ ）。 A. 常温暴露 B. 常温密封 C. 冷藏 D. 冷冻 答案：B 3. 在全麦吐司中，盐的作用不包括（ ）。 A. 增强面筋韧性 B. 调节酵母发酵速度 C. 增加甜味 D. 提升风味 答案：C 4. 全麦吐司的第二次发酵时间一般为（ ）。 A. 15 30分钟 B. 30 45分钟 C. 45 60分钟 D. 60 90分钟 答案：A 5. 制作全麦吐司时，为了使面包体积更大，可适当增加（ ）的用量。 A. 全麦面粉 B. 酵母 C. 盐 D. 水 答案：B 6. 全麦吐司的面团在发酵过程中，湿度应保持在（ ）左右。 A. 60% 70% B. 70% 80% C. 80% 90% D. 90% 100% 答案：B 7. 全麦吐司中，若想增加面包的保湿性，可添加（ ）。 A. 更多的水 B. 蜂蜜 C. 醋 D. 柠檬汁 答案：B 8. 制作全麦吐司时，油脂的主要作用是（ ）。 A. 代替酵母发酵 B. 使面包颜色更深 C. 改善口感和延缓老化 D. 增加面筋含量 答案：C 9. 全麦吐司在烘烤初期，烤箱温度应（ ）。 A. 较高 B. 较低 C. 中等 D. 随意 答案：A 10. 全麦吐司中，糖的用量一般占面粉重量的（ ）。 A. 3% 8% B. 8% 12% C. 12% 15% D. 15% 20% 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 全麦吐司的发酵程度与普通白吐司完全相同。（×） 2. 制作全麦吐司时，不需要进行排气操作。（×） 3. 任何种类的全麦面粉都能制作出品质良好的全麦吐司。（×） 4. 全麦吐司在烘烤时，烤箱内不需要通风。（×） 5. 在全麦吐司中，水的用量越多越好。（×） 6. 全麦吐司的整形方式只有一种。（×） 7. 制作全麦吐司时，酵母可以直接与盐接触。（×） 8. 全麦吐司的颜色只由全麦面粉决定。（×） 9. 全麦吐司出炉后，内部温度越高越好。（×） 10. 制作全麦吐司时，不需要考虑面粉的吸水性。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 全麦吐司的面团基础原料包含（全麦面粉、酵母、盐、糖、水）。 2. 制作全麦吐司时，为了防止面团粘手，可使用（少量油脂涂抹双手）。 3. 全麦吐司发酵完成的标志是面团体积变为原始体积的（2 3倍）。 4. 在全麦吐司制作中，除了基本原料，还可加入（奶粉）增加风味。 5. 全麦吐司面团揉制过程中，应揉至（扩展）阶段。 6. 全麦吐司烘烤前，若表面较干，可（轻轻喷水）。 7. 制作全麦吐司时，为了让面包更具香气，可添加（香草精），用量约为（几滴）。 8. 全麦吐司的理想内部组织应该是（气孔均匀、细密）。 9. 全麦吐司的第一次发酵一般在（25 30℃）的环境下进行。 10. 全麦吐司在擀卷过程中，若出现面筋断裂，会影响（面包的形状和内部结构）。 四、综合题（10分） 请详细阐述全麦吐司制作过程中，从原料选择到成品的质量控制要点。 答案： 原料选择： 全麦面粉：应选择品质良好、无异味、麸皮含量适中的全麦面粉。麸皮含量过高可能导致面筋形成困难，过低则失去全麦吐司的特色。 酵母：要根据季节和环境温度选择合适活性的酵母。新鲜且活性强的酵母能保证发酵效果。 其他原料：盐、糖、水的质量也要符合食品制作标准，水的硬度会影响面团的性质。 面团制作： 比例控制：严格按照配方控制各原料的比例。例如，酵母的用量一般为面粉重量的1% 1.5%，糖占3% 8%等。 揉面：揉至扩展阶段，通过拉伸面团判断面筋形成情况。如果揉面不足，面团筋度不够，影响面包体积和口感；揉面过度会导致面筋断裂。 发酵： 温度控制：第一次发酵在25 30℃，温度过高发酵速度过快，容易产生大的气孔且发酵过度；温度过低发酵缓慢，时间过长可能导致面团发酸。 湿度控制：保持70% 80%的湿度，湿度不足面团表面容易干裂，湿度太高可能使面团过于湿黏。 发酵程度判断：根据面团体积变为原始体积的2 3倍以及手指按压面团后的回弹情况判断发酵是否完成。 整形： 操作手法：要轻柔，避免过度拉扯面团导致面筋断裂。按照要求将面团整形成长条形，放入吐司盒时要摆放整齐。 烘烤： 温度设定：初期用较高温度（如180 200℃）使面包表面迅速定型，然后可适当降低温度（如160 180℃）烤至内部熟透。 时间控制：根据面包的大小和烤箱的功率，一般烘烤30 40分钟。时间过短面包内部不熟，时间过长面包表面会烤焦。 成品： 外观：表面应呈金黄色，颜色均匀，无焦斑。形状完整，无塌陷或变形。 内部组织：气孔均匀、细密，有弹性，无大的空洞或过硬的部分。 口感：有全麦的香气，口感有嚼劲但不过于粗糙，内部柔软。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同的油脂（如黄油、植物油、猪油）对全麦吐司制作过程和成品质量的影响。 黄油： 制作过程：黄油具有良好的可塑性和延展性，在揉面过程中能均匀地分布在面团中，使面团更加柔软且有弹性。它还能包裹面团中的水分，延缓面团的老化速度。在发酵过程中，黄油中的乳脂肪成分能为酵母提供一定的营养，有助于酵母发酵，但由于黄油熔点相对较高，在使用前需要软化至合适的温度，否则难以与其他原料充分混合。 成品质量：使用黄油制作的全麦吐司具有浓郁的奶香味，面包的外皮酥脆，内部组织柔软且细腻，保湿性较好，保存一段时间后仍然能保持较好的口感和风味。 植物油： 制作过程：植物油是液态油脂，容易与其他原料混合，在揉面时能使面团更加柔软和滋润。但由于其不含乳脂肪，对酵母发酵没有像黄油那样的营养补充作用。在高温环境下，植物油可能会影响面团的稳定性，需要注意控制面团的温度。 成品质量：全麦吐司成品带有淡淡的植物油清香，面包的内部组织比较柔软，但相对黄油制作的面包，其酥脆感和保湿性略差一些，且面包的风味相对单一。 猪油： 制作过程：猪油具有独特的香味，在揉面时能使面团变得非常柔软且延展性好。它的熔点较低，在常温下呈半固态，使用时较容易与其他原料混合。不过，猪油的动物性脂肪特性可能会使面团在发酵过程中需要更严格地控制温度和湿度，因为它可能会在一定程度上影响酵母的活性。 成品质量：制作出的全麦吐司具有特殊的猪油香味，面包的外皮比较酥脆，内部组织松软且有一定的油腻感，这种油腻感对于喜欢浓郁风味的消费者来说可能是优点，但对于追求清淡口味的消费者则可能不太受欢迎。 2. 分析如何根据不同的消费者健康需求（如糖尿病患者、肥胖人群、注重肠道健康人群）调整全麦吐司的制作。 糖尿病患者： 原料调整：减少糖的用量至最低限度，甚至可以使用代糖（如甜菊糖苷等）来替代部分或全部的糖。同时，要控制全麦面粉的比例，避免因全麦面粉中的碳水化合物含量较高而影响血糖，可将全麦面粉比例控制在50% 60%。 营养搭配：可以添加一些富含膳食纤维且对血糖影响小的食材，如魔芋粉，用量可占面粉重量的5% 10%，以增加饱腹感，同时降低血糖反应。 肥胖人群： 低热量制作：大幅减少糖和油脂的用量。糖可降低至面粉重量的3%以下，油脂可控制在面粉重量的5% 8%。增加全麦面粉的比例至70% 80%，以提高膳食纤维含量，增加饱腹感。 增加饱腹感食材：添加一些富含蛋白质且低脂肪的食材，如大豆蛋白粉，用量可占面粉重量的5% 10%，使面包既能满足能量需求又不会摄入过多热量。 注重肠道健康人群： 高纤维强化：进一步提高全麦面粉的比例，可达到80% 90%。还可以添加一些其他的高纤维食材，如菊粉，用量可占面粉重量的3% 5%，菊粉是一种益生元，有助于肠道健康。 有益菌添加：可以考虑在面团中添加少量的活性益生菌（如嗜酸乳杆菌等），但这需要特殊的加工工艺和保存条件，以确保益生菌在面包制作过程中存活并到达肠道发挥作用。 3. 研究全麦吐司在不同海拔地区（如低海拔、中海拔、高海拔）制作时，对酵母活性和发酵过程有何影响，应如何调整制作工艺？ 低海拔（0 500米）： 酵母活性：酵母在正常气压下活性稳定，发酵过程按照常规工艺进行。 制作工艺调整：无需特殊调整，按照标准的酵母用量（如1% 1.5%的面粉重量），发酵温度在25 30℃，第一次发酵时间60 90分钟，第二次发酵时间15 30分钟。 中海拔（500 2000米）： 酵母活性：随着海拔升高，气压降低，酵母发酵速度会加快，因为酵母在较低气压下更容易产生二氧化碳气体。 制作工艺调整：需要适当减少酵母用量，可调整为面粉重量的0.8% 1.2%。同时，发酵时间要相应缩短，第一次发酵时间可调整为45 60分钟，第二次发酵时间缩短为10 20分钟。 高海拔（2000米以上）： 酵母活性：在高海拔地区，气压更低，酵母发酵速度更快，而且由于空气稀薄，面团中的水分蒸发速度也会加快。 制作工艺调整：进一步减少酵母用量至面粉重量的0.5% 0.8%。缩短发酵时间，第一次发酵时间可调整为30 45分钟，第二次发酵时间为5 15分钟。此外，需要适当增加水的用量，以补偿水分的快速蒸发，例如将水与面粉的比例从1:1调整为1.1:1。 4. 探讨如何通过改变全麦吐司的外观（如形状、表面装饰）来吸引消费者。 形状创新： 传统的全麦吐司多为长条形，可将其制作成各种有趣的形状。例如，将面团整形成圆形，然后用刀在表面划上一些花纹，像太阳的光芒一样，烘烤后会呈现出独特的外观。或者制作成动物形状，如小熊形状的全麦吐司，用巧克力豆做眼睛和鼻子，增加面包的趣味性。 制作多层结构的全麦吐司，如将面团擀薄后，叠加多层并在中间夹上一些馅料（如坚果碎或果干），然后将其卷起来放入吐司盒，烘烤后从侧面看会有丰富的层次感，吸引消费者的目光。 表面装饰： 撒料装饰：在全麦吐司表面撒上不同的食材，如燕麦片、芝麻、亚麻籽等，既能增加面包的营养，又能使其外观更加诱人。还可以撒上一些彩色的糖珠（对于非特殊健康需求的产品），在增加美观的同时也能吸引儿童等消费者。 涂抹装饰：在全麦吐司表面涂抹一层薄薄的蜂蜜或果酱，然后再放入烤箱稍微烘烤一下，使表面形成一层亮晶晶的糖衣，增加面包的光泽和口感。或者用奶油或巧克力酱在表面挤出一些简单的图案， 学科网（北京）股份有限公司 $$