2.15 可颂 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.15 可颂 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 可颂面包的独特外形是通过（ ）工艺形成的。 A. 擀卷 B. 切割 C. 捏塑 D. 挤压 答案：A 2. 制作可颂面包时，主要使用的油脂是（ ）。 A. 植物油 B. 猪油 C. 黄油 D. 人造奶油 答案：C 3. 可颂面包的面团属于（ ）类型。 A. 甜面团 B. 酵种面团 C. 起酥面团 D. 硬面团 答案：C 4. 在可颂面包的发酵过程中，适宜的温度范围是（ ）。 A. 10 15℃ B. 18 22℃ C. 25 30℃ D. 32 35℃ 答案：B 5. 可颂面包表面的金黄色泽主要来自（ ）。 A. 蛋液 B. 糖 C. 黄油 D. 面粉 答案：A 6. 制作可颂面包时，黄油与面团的比例通常为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4 答案：C 7. 可颂面包的层次丰富，理想的层数是（ ）。 A. 10 20层 B. 20 30层 C. 30 40层 D. 40 50层 答案：C 8. 可颂面包在烘焙时，烤箱的温度一般设置为（ ）。 A. 160 180℃ B. 180 200℃ C. 200 220℃ D. 220 240℃ 答案：B 9. 可颂面包中，为了增加风味可以添加（ ）。 A. 香草精 B. 肉桂粉 C. 奶粉 D. 以上都可以 答案：D 10. 可颂面包出炉后，最佳的食用时间是（ ）。 A. 立即食用 B. 1 2小时后 C. 半天后 D. 一天后 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 可颂面包的面团不需要揉出筋度。（×） 2. 任何油脂都可以用来制作可颂面包并达到相同的效果。（×） 3. 可颂面包发酵过度会使层次不明显。（√） 4. 在制作可颂面包时，面团和黄油的软硬度不需要一致。（×） 5. 可颂面包可以使用低筋面粉制作。（×） 6. 可颂面包的层次只与擀卷次数有关。（×） 7. 可颂面包在烘烤时不需要预热烤箱。（×） 8. 可颂面包中添加的糖越多，面包越甜且起酥效果越好。（×） 9. 可颂面包的形状只能是传统的弯月形。（×） 10. 可颂面包制作过程中，冷藏面团是可有可无的步骤。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 可颂面包的面团基本原料包括（高筋面粉、酵母、盐、糖、水）等。 2. 制作可颂面包时，为了使黄油更好地包裹在面团中，需要将黄油（擀成薄片）。 3. 可颂面包发酵后的体积大约是原来面团体积的（1.5 2）倍。 4. 在可颂面包中，除了基本原料，还可添加（蜂蜜）来增加风味和保湿。 5. 可颂面包的面团在第一次擀卷后，需要进行（冷藏松弛）操作。 6. 可颂面包在烘烤前，表面要刷（蛋液）以增加色泽。 7. 制作可颂面包时，为了增加面包的奶香味，可以添加（奶粉），其添加量一般为面粉重量的（2% 5%）。 8. 可颂面包的理想口感是（外层酥脆，内部松软）。 9. 可颂面包的面团揉制时，要揉至（扩展）阶段。 10. 可颂面包在擀卷过程中，如果黄油漏出，会影响（面包的起酥效果和层次）。 四、综合题（10分） 请详细描述可颂面包从原料准备到成品出炉的制作流程。 答案： 原料准备： 准备高筋面粉、酵母、盐、糖、水、黄油等原料。按照配方准确称量，确保各原料比例合适。 面团制作： 将高筋面粉、酵母、盐、糖混合均匀，加入适量的水，揉成具有一定筋度的面团，揉至扩展阶段。 把揉好的面团放入容器，在18 22℃下进行基础发酵，发酵至面团体积变为原来的1.5 2倍。 黄油处理： 将黄油切成小块，放置在撒有面粉的操作台上，用擀面杖擀成薄片，薄片的厚度要均匀，一般厚度在0.5厘米左右。 包裹黄油： 取出发酵好的面团，擀成比黄油片大一圈的正方形面片，将黄油片放在面片中间，然后将面片的四个角向中心折叠，把黄油完全包裹在面团里，捏紧接口，防止黄油漏出。 擀卷操作： 将包裹黄油的面团擀成长方形面片，厚度约为0.5 1厘米，然后进行第一次三折，即将面片的一端折向中间1/3处，另一端再折过来盖住，形成一个长方形。 把折好的面团放入冰箱冷藏松弛30 45分钟，使面团和黄油的硬度重新达到一致。 取出冷藏后的面团，再次擀成长方形，进行第二次三折，然后再次冷藏松弛30 45分钟。 重复上述擀卷和冷藏松弛操作，一般进行3 4次，以形成丰富的层次。 成型： 最后一次冷藏松弛后，将面团擀成厚度约为0.5厘米的长方形，用刀切成等腰三角形，然后从三角形的底边向上卷起来，形成弯月形的可颂面包坯。 发酵： 将可颂面包坯放入烤盘，在18 22℃、湿度70% 80%的环境下进行最后发酵，发酵至面包坯体积变为原来的1.5 2倍。 烘烤： 烤箱预热至180 200℃，在发酵好的可颂面包坯表面刷上蛋液，放入烤箱中烘烤15 20分钟，直到表面呈现出金黄色泽，即可出炉。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同的擀卷方式（如三折、四折）对可颂面包的层次、口感和外观有何影响？ 三折： 层次：采用三折方式擀卷，可颂面包的层次相对较为分明，一般能达到30 40层左右。每一层的厚度相对较厚一些，层次之间的间隔比较明显。 口感：由于层次相对较厚，外层酥脆感会比较强，咬下去能明显感受到酥脆的层次断裂，内部则较为松软，这种口感对比比较强烈。 外观：从外观上看，面包的侧面层次纹理较为规则，呈现出较为整齐的折叠状纹理，表面由于酥脆层的关系，会有一些明显的褶皱。 四折： 层次：四折方式擀卷后，可颂面包的层次会更加细密，能达到40 50层甚至更多。每层的厚度更薄，层次更加紧密。 口感：口感上，外层依旧酥脆，但由于层次更薄，这种酥脆感会更加细腻，与内部松软的部分过渡更加自然，整体口感更加绵密。 外观：外观上，侧面的层次纹理看起来更加细腻、紧凑，像是更加精致的折叠图案，表面相对更加光滑平整，因为薄层次的酥脆感不会产生过于明显的褶皱。 2. 分析如何根据不同的消费需求（如早餐、下午茶、点心）调整可颂面包的制作。 早餐： 营养搭配：可在可颂面包中夹入一些富含蛋白质的食材，如火腿片、煎蛋、奶酪等，增加饱腹感。例如，制作成火腿奶酪可颂，既方便快捷又能提供丰富的营养。 分量控制：可制作成相对较小的可颂面包，便于食用，也符合早餐适量进食的需求。 口味清淡：减少糖和油脂的用量，避免过于油腻，使口味相对清淡一些，可搭配牛奶、咖啡等饮品。 下午茶： 外观精致：注重可颂面包的外观造型，可以将可颂面包制作成特殊的形状，如花朵形状或心形，或者在表面进行一些装饰，如撒上糖粉、巧克力屑等，增加视觉吸引力。 口味丰富：尝试不同的馅料或调味料，如制作成巧克力可颂，在可颂面包内部填充巧克力酱；或者加入一些水果，如草莓、蓝莓等，做成水果可颂，增加口味的丰富性。 搭配饮品：与茶类饮品搭配时，可选择一些口味较淡的茶，如绿茶、伯爵茶等，突出可颂面包的风味。 点心： 创新口味：研发独特的口味组合，如加入抹茶粉制作成抹茶可颂，或者使用一些特殊的香料，如迷迭香，给可颂面包带来独特的风味。 多样化：除了传统的可颂面包形状，可以制作成可颂面包棒或者可颂面包卷等不同形式，提供更多的选择。 与其他点心搭配：可以与小蛋糕、水果塔等点心组合成点心盘，提供更丰富的点心体验。 3. 研究在不同的气候条件（如潮湿、干燥）下制作可颂面包需要注意哪些事项？ 潮湿气候： 原料保存：面粉、酵母等原料要密封保存，防止受潮变质。特别是酵母，如果受潮可能会影响发酵活性。 面团处理：在揉面过程中，要注意控制面团的湿度，可能需要减少水的用量，因为潮湿的空气已经增加了环境湿度。面团在擀卷过程中，如果感觉粘手，可以适当撒一些干粉，但要注意不要撒太多以免影响起酥效果。 烘烤：烘烤后的可颂面包要注意防潮，可以放在干燥的环境下冷却，包装时要确保密封良好，防止面包吸收过多水分而失去酥脆感。 干燥气候： 原料调整：水的用量可能需要适当增加，以保证面团的柔软度。例如，原本面粉与水的比例为1:0.6，可以调整为1:0.65。 发酵：由于空气干燥，面团表面水分蒸发快，发酵时可以在面团表面覆盖一层保鲜膜或者湿布，保持面团的湿度，防止表面干裂。 黄油处理：黄油在干燥环境下容易变硬，在擀成薄片前，可以先将黄油放置在室温下软化一会儿，使其软硬度与面团相匹配，便于包裹和擀卷操作。 4. 探讨如何通过添加不同的配料来创新可颂面包的口味？ 水果类： 新鲜水果：将新鲜水果切成小块或薄片加入可颂面包中。如草莓，其酸甜的口感能为可颂面包增添清新的味道。制作时，可以在可颂面包中间切开一个小口，放入草莓片和一些奶油，做成草莓奶油可颂。 果干：例如葡萄干、蔓越莓干等，在可颂面包制作过程中，将果干揉进面团里，用量可占面粉重量的10% 15%。果干的酸甜味和嚼劲能丰富可颂面包的口感。 坚果类： 杏仁：将杏仁切成碎末，在可颂面包表面撒上一层杏仁碎，或者在制作面团时加入杏仁碎，用量可占面粉重量的5% 10%。杏仁的香味能为可颂面包带来独特的风味。 核桃：把核桃碾碎后加入可颂面包的馅料中，如制作核桃巧克力可颂，核桃的醇厚口感与巧克力搭配，使可颂面包的口味更加浓郁。 香料类： 肉桂粉：在可颂面包的面团中加入少量肉桂粉，用量为面粉重量的1% 2%。肉桂粉独特的香味能给可颂面包带来温暖的、香甜的风味，尤其适合在秋冬季节食用。 香草精：滴入几滴香草精在可颂面包的面团或者馅料中，能增加面包的香草香气，使口味更加清新宜人。 学科网（北京）股份有限公司 $$