2.8 豆沙面包 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.8 豆沙面包 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 豆沙面包中的豆沙馅通常是由（ ）制成的。 A. 红豆煮熟后加糖熬制 B. 绿豆煮熟后加盐熬制 C. 黑豆炒熟后磨粉 D. 赤小豆发酵后制作 答案：A。豆沙面包中的豆沙馅通常是由红豆煮熟后加糖熬制而成。 2. 制作豆沙面包时，面包部分一般使用（ ）面粉。 A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉 答案：C。高筋面粉适合制作豆沙面包的面包部分，能形成良好的面筋网络。 3. 在豆沙面包制作中，为了使面包和豆沙馅更好地结合，豆沙馅的湿度应该（ ）。 A. 非常干燥 B. 比较湿润 C. 适中 D. 极度湿润 答案：C。豆沙馅的湿度适中才能使面包和豆沙馅更好地结合。 4. 豆沙面包发酵时，比较合适的湿度是（ ）。 A. 50% 60% B. 60% 70% C. 70% 80% D. 80% 90% 答案：C。70% 80%的湿度适合豆沙面包发酵。 5. 制作豆沙面包时，盐的用量一般占面粉重量的（ ）。 A. 0.5% 1.5% B. 1.5% 2.5% C. 2.5% 3.5% D. 3.5% 4.5% 答案：A。盐用量占面粉重量的0.5% 1.5%能提升豆沙面包的风味。 6. 豆沙面包烘烤时，烤箱温度通常设置在（ ）。 A. 150 160°C B. 170 180°C C. 180 200°C D. 200 220°C 答案：C。180 200°C适合豆沙面包的烘烤。 7. 在豆沙面包制作中，以下哪种操作有助于使面包表面颜色均匀？（ ） A. 在表面刷蛋液 B. 在表面喷水 C. 在表面撒面粉 D. 在表面涂油 答案：A。在豆沙面包表面刷蛋液有助于使面包表面颜色均匀。 8. 豆沙面包整形时，常见的方法是（ ）。 A. 将豆沙馅包入面团中间 B. 将面团包裹在豆沙馅外面 C. 将豆沙馅和面团混合后整形 D. 以上方法都可以 答案：A。将豆沙馅包入面团中间是豆沙面包整形时常见的方法。 9. 制作豆沙面包时，如果想要面包更松软，除了控制发酵条件，还可以（ ）。 A. 增加面粉用量 B. 增加油脂用量 C. 增加盐的用量 D. 增加豆沙馅的用量 答案：B。增加油脂用量可以使豆沙面包更松软。 10. 豆沙面包的豆沙馅与面包部分的比例一般为（ ）比较合适。 A. 1:2 1:3 B. 1:4 1:5 C. 1:6 1:7 D. 1:8 1:9 答案：A。豆沙馅与面包部分1:2 1:3的比例比较合适。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 制作豆沙面包时，低筋面粉可以完全替代高筋面粉。（ ） 答案：错误。虽然低筋面粉可少量替代部分高筋面粉，但不能完全替代，否则无法形成良好面筋网络。 2. 豆沙面包制作中，酵母加入热水中活化效果更好。（ ） 答案：错误。酵母加入热水中可能会被烫死，温水活化效果更好。 3. 豆沙面包面团搅拌越久越好。（ ） 答案：错误。搅拌时间过长会导致面筋断裂，影响面包口感。 4. 在豆沙面包制作中，不需要控制发酵的湿度。（ ） 答案：错误。合适的湿度对豆沙面包发酵有重要影响。 5. 所有豆沙面包都必须做成圆形。（ ） 答案：错误。豆沙面包可以有多种形状。 6. 制作豆沙面包时，油脂的添加量越多越好。（ ） 答案：错误。油脂添加量过多会影响面团发酵和面包口感。 7. 豆沙面包烘烤时，烤箱温度越高，面包越松软。（ ） 答案：错误。温度过高可能导致面包表面烤焦而内部未熟透。 8. 豆沙面包中豆沙馅只是为了增加甜味。（ ） 答案：错误。豆沙馅还能增加风味等。 9. 豆沙面包制作中，分割后的面团不需要松弛就可以直接整形。（ ） 答案：错误。分割后的面团需要松弛，否则整形时容易回缩。 10. 豆沙面包的保质期比普通面包长。（ ） 答案：错误。豆沙面包因豆沙馅的因素，保质期不一定比普通面包长。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 豆沙面包制作中，面团搅拌的目的是形成（面筋网络）以包裹发酵产生的气体。 2. 在豆沙面包的原料中，（酵母）的主要作用是使面团发酵膨胀。 3. 制作豆沙面包时，为了防止面团粘手，可以使用（面粉）或油脂来处理操作台面。 4. 豆沙面包发酵过程中产生的（二氧化碳）气体使面包体积增大。 5. 豆沙面包整形后的（醒发）过程会进一步影响面包的体积和口感。 6. 制作豆沙面包时，（盐）的添加可以调节酵母活性并改善面包风味。 7. 豆沙面包烘烤时，（烤箱温度）和烘烤时间需要根据面包的大小和烤箱的性能进行调整。 8. 在豆沙面包制作中，（蛋液）除了用于刷表面增加色泽，还可以提供一定的营养。 9. 豆沙面包的基础发酵温度一般控制在（25 30°C）比较合适。 10. 制作豆沙面包时，为了使面包更加柔软，可以适当增加（油脂）的用量。 四、综合题（10分） 请详细描述制作豆沙面包的工艺流程，包括原料准备、操作步骤和注意事项。 答案： 一、原料准备 面包部分：高筋面粉250克、酵母3克、盐2克、糖30克、黄油15克、水130毫升、蛋液适量（用于刷表面）。 豆沙馅：红豆150克、糖50克（可根据口味调整）。 二、操作步骤 1. 豆沙馅制作： 将红豆洗净，浸泡3 4小时。 把浸泡好的红豆放入锅中，加水煮至红豆软烂（可根据情况添加适量水）。 把煮烂的红豆捞出，放入搅拌机中打成泥状（也可使用勺子等工具压成泥）。 把红豆泥倒入锅中，加入糖，小火熬制，不断搅拌，直到豆沙馅变得浓稠，湿度适中，然后关火晾凉。 2. 酵母活化：将酵母放入30 35°C的温水中，搅拌均匀，静置5 10分钟，观察到酵母产生浮沫，表明酵母活化成功。 3. 面包面团搅拌： 把高筋面粉、盐、糖放入搅拌盆中，搅拌均匀。 加入活化后的酵母水和剩余的水，先以低速搅拌成粗糙的面团，然后转中速搅拌，直到面团表面光滑，此时面团达到拾起阶段，可以加入黄油。 加入黄油后继续搅拌，直到面团能拉出薄膜（扩展阶段）。 4. 基础发酵：将搅拌好的面团放入容器，盖上保鲜膜，放置在温度为25 30°C、湿度为70% 75%的环境下发酵，直至面团体积膨胀至原来的2 3倍。 5. 分割：将发酵好的面团取出，放在撒有面粉的操作台上，轻压排气，根据需要分割成均匀的小面团（如每个30 40克）。 6. 松弛：将分割后的小面团放在操作台上，盖上保鲜膜，松弛10 15分钟。 7. 整形： 将松弛后的小面团擀成圆形面片。 取适量豆沙馅放在面片中间，像包包子一样把豆沙馅包起来，捏紧收口，然后将收口朝下，滚圆。 8. 醒发：将整形后的豆沙面包放入烤盘，放入醒发箱，在温度35 40°C、湿度80% 85%的环境下醒发10 20分钟，直到面包体积明显增大。 9. 装饰：用刷子在豆沙面包表面刷上一层蛋液。 10. 烘烤：将烤箱预热到180 200°C，把烤盘放入烤箱中层，烘烤12 15分钟，直到面包表面金黄。 三、注意事项 1. 酵母活化的水温要合适，过高会烫死酵母，过低酵母活性不足。 2. 搅拌面团时要根据面筋形成情况调整搅拌速度和时间，避免搅拌不足或过度。 3. 在基础发酵和醒发过程中，要严格控制环境温度和湿度，温度过高或过低、湿度不当都会影响发酵效果。 4. 分割面团时要尽量保证大小均匀，这样烘烤出来的豆沙面包大小一致。 5. 松弛时间要足够，否则整形时面团容易回缩。 6. 烘烤时间和温度要根据烤箱实际情况调整，避免豆沙面包烤焦或未熟透。 7. 制作豆沙馅时，熬制的火候要小，避免豆沙馅焦糊。 五、探究题（每题20分） 1. 探究不同配料比例（如糖、油脂、酵母等）对豆沙面包口感、风味和保质期的影响。 答案： 一、糖 口感： 当糖的用量较少（如占面粉重量的5% 10%）时，豆沙面包的甜味较淡，口感相对偏硬，因为糖量少不能很好地起到保湿和软化的作用。随着糖量增加（如达到15% 20%），面包变得更加柔软、滋润，口感细腻。 风味： 少量糖时，主要是面粉和酵母发酵的风味突出，麦香味较重。较多糖时，除了麦香，甜味成为主要风味，并且与豆沙馅的甜味相互融合，增加整体的香甜度。 保质期： 糖具有吸湿性，较高的糖含量（如20%以上）能吸收更多水分，使面包内部保持湿润，一定程度上抑制微生物生长，从而延长保质期；而低糖的面包水分流失相对较快，保质期较短。 二、油脂 口感： 油脂添加量较少（如占面粉重量的5% 8%）时，豆沙面包口感较紧实，缺乏柔软性。当油脂用量增加到10% 15%时，油脂会在面团中形成油膜，阻止面筋网络过度形成，使面包变得非常柔软、有弹性，且延缓老化。 风味： 少量油脂时，油脂风味不明显，主要是面粉和发酵的味道。较多油脂时，会带来浓郁的油脂香味，如使用黄油会有奶香，与豆沙馅的风味搭配起来更加丰富。 保质期： 油脂可以在淀粉颗粒周围形成保护膜，减少淀粉的老化，从而延长保质期。油脂含量高的面包保质期相对较长。 三、酵母 口感： 酵母用量过少（如占面粉重量的0.2% 0.5%）时，发酵不充分，豆沙面包体积小，内部组织紧密，口感硬实。酵母用量合适（如0.5% 1.5%）时，面包体积膨胀正常，内部组织松软。如果酵母用量过多（如超过1.5%），发酵速度过快，会产生过多气体，可能导致面包内部组织粗糙，口感发酸。 风味： 酵母用量合适时，会产生正常的发酵香气。酵母过多时，除了正常发酵味，还会有过度发酵产生的异味。 保质期： 酵母用量与保质期没有直接的正相关关系，但如果酵母用量过多导致发酵过度，面包的内部结构被破坏，水分容易流失，保质期会缩短。 2. 分析如何根据不同的销售场景（如早餐店、甜品店、超市等）调整豆沙面包的制作工艺和外观装饰。 答案： 一、早餐店 制作工艺调整： 为了满足早餐的快速供应需求，发酵时间可以适当缩短。例如，基础发酵时间可以控制在1.5 2小时，醒发时间控制在8 10分钟。在原料方面，可以增加一些高能量的原料，如在面团中加入适量的坚果碎，提高饱腹感。 外观装饰： 外观以简洁为主，可以在面包表面简单地刷一层蛋液，呈现出自然的金黄色，形状可以做成简单的圆形或长条形，便于快速制作和顾客拿取。 二、甜品店 制作工艺调整： 学科网（北京）股份有限公司 $$