2.3 菠萝包 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.3 菠萝包 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 菠萝包的特色外皮是通过（ ）制成的。 A. 普通面包面团 B. 含有大量油脂和糖的酥皮 C. 糯米粉面团 D. 饼干面团 答案：B。菠萝包的特色外皮是含有大量油脂和糖的酥皮。 2. 在制作菠萝包时，酥皮中的油脂通常选择（ ）。 A. 植物油 B. 猪油 C. 黄油 D. 人造奶油 答案：C。黄油制作的酥皮在菠萝包上口感和风味较好。 3. 菠萝包的面包部分一般使用（ ）面粉。 A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉 答案：C。高筋面粉适合制作菠萝包的面包部分，能形成良好面筋网络。 4. 制作菠萝包时，酥皮的颜色主要靠（ ）来调节。 A. 食用色素 B. 蛋液 C. 焦糖色 D. 可可粉 答案：A。食用色素可调节菠萝包酥皮的颜色。 5. 菠萝包的发酵过程中，理想的湿度是（ ）。 A. 50% 60% B. 60% 70% C. 70% 80% D. 80% 90% 答案：C。70% 80%的湿度适合菠萝包发酵。 6. 菠萝包酥皮制作时，为了使酥皮有层次感，关键的操作是（ ）。 A. 多次折叠 B. 高速搅拌 C. 低温冷藏 D. 加入大量泡打粉 答案：A。多次折叠操作可使酥皮有层次感。 7. 在菠萝包面包部分的制作中，酵母的添加量通常占面粉重量的（ ）。 A. 0.5% 1.5% B. 1.5% 2.5% C. 2.5% 3.5% D. 3.5% 4.5% 答案：A。通常占面粉重量的0.5% 1.5%。 8. 菠萝包烘烤时，烤箱温度一般设置在（ ）。 A. 150 160°C B. 170 180°C C. 180 200°C D. 200 220°C 答案：C。180 200°C适合菠萝包烘烤。 9. 制作菠萝包时，为了使面包部分口感柔软，会添加（ ）。 A. 大量的盐 B. 较多的油脂 C. 大量的糖 D. 大量的鸡蛋 答案：B。较多的油脂可使菠萝包面包部分口感柔软。 10. 菠萝包的名字来源于（ ）。 A. 制作时添加菠萝汁 B. 菠萝形状的外观 C. 其外皮类似菠萝的表皮 D. 发源地是菠萝种植区 答案：C。其外皮类似菠萝的表皮，所以叫菠萝包。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 菠萝包的酥皮和面包部分必须同时制作。（ ） 答案：错误。通常先制作酥皮，再制作面包部分。 2. 制作菠萝包时，酥皮中可以不使用油脂。（ ） 答案：错误。油脂是形成酥皮特色的重要原料。 3. 任何高筋面粉都适合制作菠萝包，不需要考虑面粉的筋度差异。（ ） 答案：错误。不同筋度的高筋面粉可能会影响菠萝包的口感。 4. 在菠萝包制作中，酥皮的厚度对成品口感没有影响。（ ） 答案：错误。酥皮厚度会影响整体口感。 5. 菠萝包的发酵时间越长越好。（ ） 答案：错误。发酵时间过长会导致面包发酸等问题。 6. 制作菠萝包时，面包部分不需要揉出膜。（ ） 答案：错误。揉出膜有助于面包的口感和膨胀。 7. 菠萝包烘烤时，烤箱温度越低，面包越柔软。（ ） 答案：错误。温度过低可能导致面包未熟透等问题。 8. 所有的食用色素都可以用于菠萝包酥皮调色。（ ） 答案：错误。必须使用符合食品安全规定的食用色素。 9. 菠萝包中酥皮和面包部分的比例可以随意调整。（ ） 答案：错误。比例会影响口感和外观。 10. 制作菠萝包时，不需要在面包表面刷蛋液。（ ） 答案：错误。刷蛋液可以增加面包表面色泽。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 菠萝包酥皮制作中，（黄油）与面粉混合后形成类似沙粒的状态是关键步骤。 2. 在菠萝包的面包部分制作时，（酵母）的作用是使面团发酵膨胀。 3. 菠萝包的酥皮需要冷藏的目的是（使油脂凝固便于操作和保持形状）。 4. 制作菠萝包时，为了防止面包和酥皮分离，在将酥皮放在面包上之前，可以在面包表面刷（蛋液）。 5. 菠萝包面包部分的搅拌，要达到（扩展）阶段，才能使面包口感较好。 6. 菠萝包的酥皮如果过于干燥，可以加入少量（水或牛奶）来调节湿度。 7. 在菠萝包制作中，（盐）的添加可以调节酵母活性并且改善面包风味。 8. 菠萝包烘烤过程中，（烤箱温度）和烘烤时间的控制对成品质量有重要影响。 9. 制作菠萝包时，为了增加面包的风味，可以在面包部分添加（奶粉）。 10. 菠萝包的酥皮在擀制过程中，要注意（厚度均匀），以保证成品外观。 四、综合题（10分） 请描述制作菠萝包的完整工艺流程，包括原料准备、酥皮制作、面包部分制作、组合烘烤以及注意事项。 答案： 一、原料准备 酥皮部分：低筋面粉100克、黄油50克、糖30克、鸡蛋1个、食用色素适量。 面包部分：高筋面粉200克、酵母2克、盐2克、糖20克、黄油10克、水100毫升、蛋液适量（用于刷面包表面和粘连酥皮）。 二、酥皮制作 1. 将黄油切成小块，与低筋面粉混合，用手搓成类似沙粒的状态。 2. 加入糖继续混合均匀。 3. 分多次加入鸡蛋液，搅拌均匀，直到形成面团。如果面团太干可加少量水调节。 4. 根据需要加入适量食用色素，揉匀后冷藏备用。 三、面包部分制作 1. 酵母活化：将酵母放入温水中，搅拌均匀，静置5 10分钟。 2. 把高筋面粉、盐、糖放入搅拌盆中搅拌均匀。 3. 加入活化后的酵母水和剩余的水，先低速搅拌成面团，再转中速搅拌，加入黄油，继续搅拌至面团能拉出薄膜（扩展阶段）。 4. 将搅拌好的面团放入容器，盖上保鲜膜，在温度25 30°C、湿度70% 80%的环境下发酵至2 3倍大。 四、组合烘烤 1. 发酵好的面包面团取出，排气后分割成小面团，滚圆，放在烤盘上。 2. 取出冷藏的酥皮，分成小块，擀成薄片，放在面包面团上，轻轻按压，使酥皮与面包面团粘连，可以在面包表面先刷一层蛋液。 3. 在菠萝包表面用刀划出菱形格纹。 4. 用刷子在菠萝包表面再刷一层蛋液。 5. 将烤箱预热到180 200°C，放入烤盘，烘烤12 15分钟，直到表面金黄。 五、注意事项 1. 酥皮制作中，黄油与面粉搓成沙粒状时，要避免黄油融化。 2. 酵母活化水温要合适，避免酵母失活。 3. 面包部分搅拌时要注意搅拌程度，避免搅拌不足或过度。 4. 发酵过程中要控制好温度和湿度。 5. 酥皮放在面包上时要注意贴合紧密，防止烘烤时分离。 6. 烘烤时要根据烤箱实际情况调整温度和时间，避免烤焦或未熟透。 五、探究题（每题20分） 1. 探究不同的油脂（如黄油、猪油、植物油）在菠萝包酥皮制作中的优缺点，以及对成品口感和风味的影响。 答案： 一、黄油 优点： 具有浓郁的奶香味，能为菠萝包酥皮带来独特的风味。黄油的熔点相对适中，在操作过程中容易控制，使酥皮的制作过程较为顺利。 它能使酥皮具有良好的延展性和可塑性，制作出的酥皮层次分明、口感酥脆。 缺点： 价格相对较高，成本较大。含有较多的饱和脂肪酸，从健康角度看，过量食用有一定风险。 对成品口感和风味的影响： 口感上，酥皮酥脆且具有一定的韧性，入口即化的感觉明显。风味上，奶香味浓郁，与面包部分搭配起来相得益彰，使整个菠萝包具有高级的风味。 二、猪油 优点： 猪油的起酥性非常好，能使酥皮形成更多更薄的层次，酥性极佳。成本相对黄油较低。 猪油的油脂特性使酥皮在烘烤后具有独特的香气，这种香气在中国传统点心制作中比较受欢迎。 缺点： 猪油的熔点较高，在常温下为固态，制作时如果温度控制不好，容易使酥皮过硬或者油脂分布不均匀。 猪油的风味比较浓郁且特殊，对于一些不适应这种风味的消费者可能不太受欢迎，并且猪油含有较高的饱和脂肪酸，不太健康。 对成品口感和风味的影响： 口感方面，酥皮的层次感非常丰富，酥脆程度高，但是可能会感觉稍显油腻。风味上，具有独特的猪油香，这种香味在传统中式点心风味的菠萝包中比较突出。 三、植物油 优点： 植物油相对健康，不饱和脂肪酸含量高。价格相对较为便宜，成本低。 植物油的来源广泛，可以根据当地资源选择不同的植物油，如玉米油、大豆油等。 缺点： 起酥性不如黄油和猪油，制作出的酥皮层次感相对较差，酥脆感不够明显。 植物油没有特殊的风味，可能会使酥皮缺乏独特的香气，影响成品的整体风味。 对成品口感和风味的影响： 口感上，酥皮相对较软，酥脆度不足。风味上，由于缺乏特殊风味，可能使菠萝包整体风味较为平淡，没有黄油或猪油制作的酥皮那种独特的风味。 2. 分析如何根据不同消费者的口味偏好（如喜欢甜、咸、酥脆、柔软等）调整菠萝包的制作工艺和原料配比。 答案： 一、喜欢甜的消费者 制作工艺调整： 在酥皮制作中，可以增加糖的用量，例如将原来酥皮中糖的比例从30%（占低筋面粉重量）提高到40%。同时，在面包部分也增加糖的用量，从20%（占高筋面粉重量）提高到30%。 烘烤温度可以适当降低一点，比如从180 200°C调整为170 190°C，这样可以使糖有更多的时间发生焦糖化反应，增加甜味和特殊的香甜风味。 原料配比调整： 在面包部分，可以添加一些甜的馅料，如红豆沙、椰蓉等，增加甜味层次。 二、喜欢咸的消费者 制作工艺调整： 在面包部分，增加盐的用量，从原来的2克（占高筋面粉200克）增加到3 4克，同时减少糖的用量。 在酥皮制作中，也可以添加少量的盐，如0.5克（占低筋面粉100克），来调整风味。 原料配比调整： 可以在面包部分添加一些咸味的馅料，如火腿丁、肉松等，制作出咸甜口味的菠萝包。 三、喜欢酥脆的消费者 制作工艺调整： 在酥皮制作中，增加油脂的用量，例如将黄油从50克（占低筋面粉100克）增加到60 70克，同时增加折叠次数，从原来的3 4次增加到5 6次，使酥皮的层次更多，更酥脆。 在面包部分，减少水分的添加量，从100毫升减少到80 90毫升，使面包面团相对紧实一些，烘烤后外皮更脆。 原料配比调整： 可以在酥皮中添加一些淀粉，如玉米淀粉10 15克（占低筋面粉100克），增加酥性。 四、喜欢柔软的消费者 制作工艺调整： 在面包部分，增加油脂的用量，将黄油从10克（占高筋面粉200克）增加到15 20克，并且延长发酵时间，例如从基础发酵到2 3倍大延长到3 4倍大，使面包更加柔软。 烘烤时间可以缩短一点，比如从12 15分钟缩短到10 12分钟，这样面包内部水分保留更多，口感更柔软。 原料配比调整： 在面包部分，可以增加鸡蛋的用量，鸡蛋从1个增加到1.5 2个，鸡蛋中的蛋白质和脂肪可以使面包更加柔软。 3. 研究菠萝包在不同地域（如香港、广东、北方地区等）的制作特色和消费需求差异，以及如何在制作中体现这些差异。 答案： 一、香港地区 制作特色： 香港的菠萝包在酥皮制作上往往更加注重层次感和酥脆感，通常会使用较多的黄油来制作酥皮，使酥皮具有浓郁的奶香味。 在面包部分，面团的搅拌程度可能会更充分，以达到较好的面筋扩展，使面包口感更有弹性。 外观上，菠萝包的造型比较精致，酥皮的花纹切割细致。 消费需求差异： 香港消费者对菠萝包的品质和口感要求较高，比较注重传统的风味。菠萝包常作为茶餐厅中的点心，搭配奶茶等饮品食用，所以在口感上要求既能单独食用，又能与饮品搭配得很好。 制作中体现差异的方法： 在酥皮制作中，严格控制黄油的用量和制作工艺，确保酥皮的高品质。在面包部分，精确控制搅拌时间和发酵条件，以满足消费者对口感的需求。同时，在外观制作上，加强对操作人员的培训，保证菠萝包的精致外观。 二、广东地区 制作特色： 广东地区的菠萝包可能会融入一些当地特色食材或口味。例如，在酥皮中可能会添加一些粤式点心常用的食材，如椰蓉等，以增加独特的风味。 在面包部分，可能会根据当地消费者的口味习惯，调整糖和油脂的用量，使面包更加符合广东人的口味偏好，一般会偏甜一些。 消费需求差异： 广东消费者喜爱点心文化，菠萝包作为一种常见点心，除了在茶楼食用，也常被作为早餐或下午茶。他们更注重菠萝包的风味多样性和新鲜度。 制作中体现差异的方法： 在酥皮和面包部分的制作中，有针对性地添加当地特色食材或调整口味配比。在生产和销售过程中，注重新鲜度的控制，例如控制生产批次和销售时间，确保消费者吃到新鲜的菠萝包。 三、北方地区 制作特色： 北方地区制作菠萝包可能会在面包部分进行一些调整，以适应北方人的口味。例如，可能会增加面粉的用量，使面包更加厚实，更有饱腹感。 在酥皮制作中，可能会考虑使用部分猪油代替黄油，因为猪油在北方一些传统点心制作中有一定的使用基础，且能使酥皮更酥脆，同时降低成本。 消费需求差异： 北方消费者对主食类食物的分量和饱腹感有一定要求，菠萝包如果作为点心或主食替代物，需要有足够的分量。同时，北方人对甜度的 学科网（北京）股份有限公司 $$