2.1 面包制作工艺 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

2.1 面包制作工艺 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作面包时，以下哪种面粉最适合？（ ） A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 糯米粉 答案：C。高筋面粉的蛋白质含量高，能形成强韧的面筋网络，适合制作面包。 2. 在面包制作中，酵母的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 使面包上色 C. 使面包膨胀 D. 增加面包的油脂含量 答案：C。酵母在面包制作中分解糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面包膨胀。 3. 面包制作过程中，盐的作用不包括（ ）。 A. 调节酵母活性 B. 增强面筋韧性 C. 增加面包甜度 D. 改善面包风味 答案：C。盐不能增加面包甜度，而是调节酵母活性、增强面筋韧性和改善风味。 4. 制作软质面包时，油脂的添加量通常（ ）。 A. 较少 B. 较多 C. 不需要添加 D. 与硬质面包相同 答案：B。软质面包为了达到柔软的口感，油脂添加量通常较多。 5. 面包发酵时，理想的温度范围是（ ）。 A. 0 10°C B. 15 25°C C. 25 35°C D. 35 45°C 答案：C。25 35°C是面包发酵比较理想的温度范围。 6. 以下哪种面包制作工艺需要进行多次发酵？（ ） A. 法棍面包 B. 餐包 C. 甜面包 D. 全麦面包 答案：A。法棍面包制作工艺通常需要进行多次发酵。 7. 在面包制作中，用于给面包表面增加光泽的原料是（ ）。 A. 蛋液 B. 牛奶 C. 水 D. 糖浆 答案：A。在面包表面刷蛋液可以增加面包表面的光泽。 8. 制作面包时，将面团分割后需要进行（ ）操作。 A. 立即烘烤 B. 松弛 C. 冷藏 D. 二次发酵 答案：B。将面团分割后需要进行松弛操作，以便后续整形。 9. 全麦面包中，全麦粉所占比例一般（ ）。 A. 低于20% B. 20% 50% C. 高于80% D. 100% 答案：B。全麦面包中全麦粉所占比例一般在20% 50%之间。 10. 制作面包时，如果想要面包有特殊的风味，可以添加（ ）。 A. 香料（如肉桂粉） B. 更多的盐 C. 白醋 D. 食用碱 答案：A。添加香料（如肉桂粉）可以使面包有特殊的风味。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有面包制作都必须使用黄油作为油脂。（ ） 答案：错误。可以使用植物油等其他油脂制作面包。 2. 面包面团搅拌得越久越好。（ ） 答案：错误。搅拌过度会导致面筋断裂，影响面包质量。 3. 在面包制作中，酵母的用量越多，面包发酵得越快越好。（ ） 答案：错误。酵母用量过多会产生过多的二氧化碳，导致面包发酵过度，产生酸味。 4. 低筋面粉完全不能用于制作面包。（ ） 答案：错误。虽然高筋面粉更适合，但低筋面粉可以少量添加用于调整面包的口感。 5. 面包发酵时不需要控制湿度。（ ） 答案：错误。湿度对面包发酵有影响，合适的湿度有助于发酵。 6. 制作面包时，直接将所有原料混合搅拌即可。（ ） 答案：错误。一般需要先将干性原料混合，再加入湿性原料等，有一定的添加顺序。 7. 法棍面包的制作不需要添加油脂。（ ） 答案：正确。法棍面包是传统的法式面包，制作时通常不添加油脂。 8. 甜面包中糖的添加量越多越好。（ ） 答案：错误。糖添加量过多会抑制酵母活性，影响发酵，也不符合健康饮食要求。 9. 面包制作中，面团的整形方式对面包的最终形状和口感没有影响。（ 答案：错误。整形方式会影响面包的最终形状和内部结构，从而影响口感。 10. 全麦面包比普通面包更健康，所以制作时不需要考虑其他营养成分的搭配。（ ） 答案：错误。虽然全麦面包健康，但仍需要考虑其他营养成分的平衡搭配。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面包制作工艺中，将酵母加入温水活化的目的是（提高酵母活性）。 2. 制作面包时，搅拌面团的目的之一是形成（面筋网络），以包裹发酵产生的气体。 3. 在面包制作中，（油脂）的添加可以使面包更加柔软、延缓老化。 4. 面包发酵过程中产生的（二氧化碳）气体使面包体积膨胀。 5. 制作面包时，为了防止面团粘手，可以在操作台上撒上（面粉）。 6. 甜面包制作时，（糖）的用量比主食面包要多。 7. 面包制作工艺中，（醒发）是在整形后的面包坯进行最后一次发酵。 8. 制作面包时，为了使面包有浓郁的奶香，可以添加（牛奶）。 9. 法棍面包的外形特点是长条形，表面有（割痕）。 10. 面包烘烤时，（烤箱温度）和时间的控制对面包质量有重要影响。 四、综合题（10分） 请描述制作一款普通餐包的完整面包制作工艺过程，包括原料准备、操作步骤及注意事项。 答案： 一、原料准备 高筋面粉250克、酵母3克、盐3克、糖30克、黄油15克、水130毫升、蛋液适量（用于刷表面）。 二、操作步骤 1. 酵母活化：将酵母放入30 35°C的温水中，搅拌均匀，静置5 10分钟，直到酵母产生浮沫，表明酵母活化成功。 2. 面团搅拌： 把高筋面粉、盐、糖放入搅拌盆中，搅拌均匀。 加入活化后的酵母水和剩余的水，开始搅拌。先低速搅拌成面团，然后转中速搅拌，直到面团表面光滑，面筋初步形成。 加入黄油，继续搅拌，直到面团能拉出薄膜（扩展阶段）。 3. 基础发酵：将搅拌好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，放置在温度为25 30°C、湿度为70% 75%的环境下发酵，直到面团体积膨胀至原来的2 3倍。 4. 分割整形： 将发酵好的面团取出，放在撒有面粉的操作台上，轻压排气。 根据餐包的大小需求，将面团分割成均匀的小面团（如每个30克左右）。 将小面团滚圆，放在烤盘上，每个面团之间留出一定的间隔。 5. 松弛：将滚圆后的面团放在烤盘上，盖上保鲜膜，松弛10 15分钟。 6. 醒发：将松弛后的面团放入醒发箱，在温度35 40°C、湿度80% 85%的环境下醒发，直到面团体积再次膨胀一倍左右。 7. 装饰：用刷子在面包表面刷上一层蛋液，使面包表面有光泽。 8. 烘烤：将烤箱预热到180 200°C，将烤盘放入烤箱中层，烘烤12 15分钟，直到面包表面金黄。 三、注意事项 1. 酵母活化的水温要合适，过高会烫死酵母，过低酵母活性不足。 2. 搅拌面团时，要根据面筋形成情况调整搅拌速度和时间，避免搅拌不足或过度。 3. 在基础发酵和醒发过程中，要注意控制环境温度和湿度，温度过高或过低、湿度不当都会影响发酵效果。 4. 分割面团时要尽量保证大小均匀，这样烘烤出来的餐包大小一致。 5. 烘烤时间和温度要根据烤箱实际情况调整，避免面包烤焦或未熟透。 五、探究题（每题20分） 1. 探究不同类型面包（如主食面包、甜面包、起酥面包等）在制作工艺上的主要差异及其对成品口感和风味的影响。 答案： 一、主食面包 制作工艺差异： 原料方面，通常使用高筋面粉、酵母、盐、水为主，糖和油脂的用量相对较少。例如，糖的用量可能在3% 5%左右，油脂在3% 8%左右。 发酵次数一般为1 2次。搅拌面团时，主要目的是形成较强的面筋网络，以支撑面包的结构，所以搅拌程度要达到扩展阶段或接近完全阶段。 烘烤温度相对较高，一般在200 230°C左右，以形成较硬的外皮。 对口感和风味的影响： 口感上，主食面包由于面筋网络强，内部组织有嚼劲，外皮较硬。 风味上，因为糖和油脂少，主要体现出面粉本身的麦香味和酵母发酵后的香气。 二、甜面包 制作工艺差异： 原料中糖和油脂的用量较多，糖的用量可达到10% 20%，油脂在8% 15%左右。还可能添加果脯、坚果等辅料。 发酵次数通常为1 2次。搅拌面团时，除了形成面筋网络，还要使糖、油脂等原料均匀分布。由于糖和油脂较多，搅拌时要注意防止面团过于油腻或粘手。 烘烤温度一般在180 200°C，因为糖含量高，高温容易烤焦。 对口感和风味的影响： 口感柔软、细腻，由于油脂和糖的作用，面包比较滋润，有弹性。 风味浓郁，除了麦香和酵母香，还有明显的甜味以及添加的果脯、坚果带来的风味。 三、起酥面包 制作工艺差异： 原料中必须有起酥油或大量的黄油。例如，黄油的用量可能达到20% 30%。 制作过程中有特殊的叠层工艺，将油脂和面团经过多次折叠、擀压，形成多层的结构。发酵次数一般为1 2次。 烘烤温度较低，在160 180°C左右，这样可以使起酥面包内部的油脂慢慢融化，形成多层次的酥脆结构。 对口感和风味的影响： 口感非常酥脆，层层分明，同时内部又有一定的柔软度。 风味浓郁的黄油香味，是起酥面包的主要特色。 2. 分析面包制作工艺中，如何控制面包的老化速度，从原料选择、制作过程、包装储存等方面进行阐述。 答案： 一、原料选择方面 1. 油脂： 选择合适的油脂，如黄油、人造奶油等。油脂可以在面包的淀粉颗粒周围形成一层保护膜，阻止淀粉的回生（老化）。在制作面包时，适当增加油脂的用量（在合理范围内）可以延缓面包老化。例如，在甜面包制作中，油脂用量较多，其老化速度相对较慢。 2. 糖： 糖具有吸湿性，可以吸收面包中的水分，减少淀粉的老化。增加糖的用量（在不影响酵母发酵的范围内）有助于延缓面包老化。例如，甜面包比主食面包糖含量高，老化速度相对较慢。 3. 添加剂： 可以使用一些面包改良剂（如乳化剂），乳化剂能与淀粉和蛋白质相互作用，改善面包的结构，延缓面包的老化。 二、制作过程方面 1. 搅拌： 搅拌面团时要达到合适的面筋形成程度。如果搅拌不足，面筋网络不完善，面包容易塌陷，老化速度加快；如果搅拌过度，面筋断裂，也会影响面包的保水能力，加速老化。例如，在搅拌高筋面粉制作面包时，要搅拌至扩展阶段或完全阶段。 2. 发酵： 发酵程度要适中。发酵不足，面包内部组织紧密，老化速度快；发酵过度，面包内部结构过于疏松，水分流失快，也会加速老化。合适的发酵可以使面包形成良好的内部结构，延缓老化。例如，在制作餐包时，基础发酵和醒发的时间和温度要控制好。 3. 烘烤： 烘烤要充分，使面包内部的水分分布均匀，淀粉充分糊化。如果烘烤不足，面包内部水分含量过高，容易滋生细菌，而且在储存过程中水分容易迁移，加速老化。烘烤温度和时间要根据面包的种类和大小进行调整。例如，法棍面包烘烤时温度较高且时间相对较长。 三、包装储存方面 1. 包装： 面包出炉后应尽快包装，以减少水分的流失和外界空气的影响。可以采用密封包装，如塑料袋、保鲜膜等。对于一些容易干裂的面包，如法棍面包，可以在包装内放置一小片湿润的纸巾，保持一定的湿度。 2. 储存： 储存温度对面包老化有很大影响。低温会加速面包的老化，所以面包不宜放在冰箱冷藏。一般来说，将面包放在室温下（15 25°C）的干燥、阴凉处储存较好。如果要延长面包的保质期，可以将面包冷冻，食用时再解冻烘烤。 3. 研究面包制作工艺中，如何根据不同的地域文化（如欧洲、亚洲等）进行调整和创新，以适应当地消费者的口味和需求。 答案： 一、欧洲地域文化 1. 原料调整： 在欧洲，不同地区有不同的特色原料。例如，在法国制作面包时，会大量使用当地的小麦面粉，这种面粉具有独特的风味。在意大利，可能会使用橄榄油代替部分黄油，以体现地中海地区的饮食特色。 对于一些传统面包，如德国的碱水面包，会使用特殊的原料如烘焙碱，这是当地的传统工艺原料。 2. 制作工艺创新： 法国的法棍面包，其传统制作工艺讲究长时间的发酵和独特的整形手法（如割痕）。但在现代，一些面包店可能会在传统工艺基础上进行创新，比如添加当地的特色食材（如法国南部的香草）到面团中，或者采用新的烘烤设备来提高生产效率，同时保持法棍面包的传统风味。 在北欧地区，由于气候寒冷，面包的制作工艺可能会调整为适合低温环境下的发酵，例如延长发酵时间或采用特殊的酵母。 3. 口味适应： 欧洲消费者普遍喜欢麦香味浓郁、口感较硬实的面包。所以在制作面包时，会保持较高的面粉含量，减少糖和油脂的添加，以突出麦香。但随着现代健康饮食观念的影响，也会在传统面包的基础上进行一些调整，如增加全麦粉的比例。 二、亚洲地域文化 1. 原料调整： 在亚洲，如日本，制作面包时会融入当地的食材，如抹茶粉、红豆馅等，将传统的日式元素与面包制作相结合。在韩国，可能会添加泡菜等具有韩国特色的食材。 亚洲地区的面粉可能与欧洲有所不同，为了达到理想的面包口感，可能会调整面粉的种类或者添加一些改良剂。例如，在一些亚洲国家，会使用中筋面粉和低筋面粉混合来代替高筋面粉制作一些口感较为松软的面包。 2. 制作工艺创新： 亚洲消费者比较喜欢口感松软、甜美的面包。所以在制作工艺上，会增加糖和油脂的用量，并且在搅拌面团时，会注意控制面筋的形成程度，避免面包口感过硬。例如，在制作亚洲流行的甜面包时，会将面团搅拌至较软的状态。 在造型方面，会结合亚洲的文化元素进行创新，如制作出动物形状、花朵形状的面包，以吸引消费者。 3. 口味适应： 亚洲人口味相对清淡，对于面包的甜度和咸度有不同的偏好。在制作面包时，会根据当地消费者的口味调整糖和盐的用量。例如，在中国南方地区，消费者可能更喜欢甜度较高的面包，而在中国北方地区，可能对咸味面包也有一定的需求。 4. 探讨面包制作工艺中，新兴技术（如智能烤箱、3D打印等）对面包制作的影响，包括制作效率、成品质量、产品创新等方面。 答案： 一、智能烤箱 1. 制作 学科网（北京）股份有限公司 $$