1.3 西式面点制作中常用的设备和工具 （同步练习）《西式面点制作技术》（重庆大学出版社）

1.3 西式面点制作中常用的设备和工具 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 西式面点制作中，哪种设备可用于将原料磨成细粉？（ ） A. 搅拌机 B. 研磨机 C. 压面机 D. 打蛋器 答案：B。研磨机可用于将原料磨成细粉，例如将整粒的咖啡豆磨成咖啡粉用于咖啡口味的西式面点制作。 2. 制作泡芙时，将面糊挤入烤盘使用的工具是（ ）。 A. 裱花袋 B. 漏斗 C. 量杯 D. 刮刀 答案：A。裱花袋可将泡芙面糊挤成想要的形状放在烤盘上。 3. 用于测量西式面点制作中原料温度的工具是（ ）。 A. 温度计 B. 湿度计 C. 比重计 D. 风速计 答案：A。温度计用于测量原料（如面团、液体原料等）的温度，合适的温度对制作效果有影响。 4. 在西式面点制作中，用来将面糊摊平并刮平表面的工具是（ ）。 A. 刮板 B. 抹刀 C. 切刀 D. 锯刀 答案：A。刮板可用于将面糊在烤盘或模具内摊平并刮平表面。 5. 以下哪种设备常用于使面包面团发酵？（ ） A. 冷藏柜 B. 醒发箱 C. 烤箱 D. 微波炉 答案：B。醒发箱能提供适宜的温度和湿度，有助于面包面团发酵。 6. 西式面点制作中，用于切割硬质地原料（如巧克力块）的工具是（ ）。 A. 厨刀 B. 锯齿刀 C. 剪刀 D. 水果刀 答案：A。厨刀可用于切割硬质地的原料，像切割块状的巧克力等。 7. 制作蛋糕时，用来将蛋糕从模具中取出的工具是（ ）。 A. 脱模刀 B. 抹刀 C. 刮刀 D. 锯刀 答案：A。脱模刀可以帮助蛋糕顺利从模具中取出。 8. 西式面点制作中，用于将蛋清和蛋黄分离的工具是（ ）。 A. 分蛋器 B. 打蛋器 C. 筛网 D. 量杯 答案：A。分蛋器专门用于将蛋清和蛋黄分离，方便不同制作步骤。 9. 用于在西式面点表面刷蛋液或油脂的工具是（ ）。 A. 刷子 B. 抹刀 C. 刮刀 D. 裱花袋 答案：A。刷子可用于在面点表面刷蛋液、油脂等，以增加色泽或防止干裂等。 10. 在西式面点制作中，用来测量少量液体或粉状原料体积的工具是（ ）。 A. 量勺 B. 量杯 C. 电子秤 D. 漏斗 答案：A。量勺可用于测量少量的液体（如香精）或粉状原料（如酵母）的体积。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 压面机只能用于制作面条，不能用于西式面点制作。（ ） 答案：错误。压面机可用于西式面点中擀压面皮等操作。 2. 所有的西式面点在制作过程中都需要用到打蛋器。（ ） 答案：错误。例如制作一些简单的无需打发原料的饼干时，可能不需要打蛋器。 3. 脱模刀只能用于蛋糕脱模，不能用于其他点心脱模。（ ） 答案：错误。脱模刀也可用于其他类似需要从模具中脱出的点心。 4. 量杯只能测量液体原料，不能测量粉状原料。（ ） 答案：错误。虽然量杯主要用于测量液体，但也可大致测量粉状原料的体积。 5. 筛网在西式面点制作中是可有可无的工具。（ ） 答案：错误。筛网有助于使原料混合更均匀，去除结块等。 6. 裱花嘴只能用于裱花奶油，不能用于其他原料。（ ） 答案：错误。裱花嘴也可用于裱装其他半流质原料，如巧克力酱等。 7. 醒发箱和发酵箱在西式面点制作中的作用完全相同。（ ） 答案：错误。虽然都与发酵有关，但在温湿度控制的精度和范围等方面可能存在差异。 8. 制作西式面点时，只要有烤箱就不需要其他加热设备了。（ ） 答案：错误。例如制作某些特殊的西式面点可能还需要用到平底锅等加热设备进行初步处理。 9. 研磨机在西式面点制作中很少用到。（ ） 答案：错误。研磨机可用于制作一些特殊原料（如自制糖粉、研磨坚果粉等），有一定的使用场景。 10. 分蛋器是西式面点制作中必不可少的工具。（ ） 答案：错误。虽然方便，但也可通过其他方式（如小心倾倒蛋液）来分离蛋清和蛋黄。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作西式面点时，用于将面团擀成薄片的工具除了擀面杖还有（压面机）。 2. 烤箱的（加热方式）（如上下加热、热风循环等）会影响西式面点的烤制效果。 3. 在西式面点制作中，用于将蛋糕分层的工具是（锯齿刀）。 4. 制作面包时，（发酵篮）可用于在发酵过程中塑造面包的形状。 5. 用于在西式面点表面撒糖粉或可可粉的工具是（筛网）。 6. 制作西式面点时，（量杯）可用于测量大量液体原料的体积。 7. （抹刀）在西式面点制作中常用于涂抹奶油、果酱等馅料。 8. 制作泡芙时，为了使泡芙形状规则，可使用（裱花嘴）挤出面糊。 9. 在西式面点制作中，（温度计）可用于测量烤箱内的温度。 10. （搅拌盆）是在搅拌原料过程中用来盛装原料的容器。 四、综合题（10分） 请描述制作一款西式松饼时，如何合理运用西式面点制作中常用的设备和工具。 答案： 制作西式松饼需要用到以下设备和工具： 1. 搅拌盆： 首先将面粉、糖、盐、泡打粉等干性原料放入搅拌盆中，用打蛋器稍加搅拌，使原料混合均匀。 2. 量杯和量勺： 用量杯量取牛奶，用量勺量取香草精等少量原料，按照配方准确添加到搅拌盆中。 3. 打蛋器： 将鸡蛋打入搅拌盆后，使用打蛋器将所有原料搅拌成均匀的面糊。如果有结块现象，可以用刮刀辅助搅拌。 4. 平底锅： 虽然不是传统的西式面点烤制设备，但平底锅在制作松饼时起到关键作用。将平底锅预热到适当温度（一般中低火），可以在锅底刷一层薄油防止粘锅。 5. 刮刀： 用刮刀将搅拌好的面糊适量舀到预热好的平底锅上，然后用刮刀将面糊摊成圆形或想要的形状。 6. 铲子： 当松饼表面出现气泡并开始破裂时，用铲子小心翻面，继续煎烤另一面，直到两面都呈现金黄色。 7. 筛网： 松饼制作完成后，可以用筛网在松饼表面撒上糖粉，起到装饰作用。 五、探究题（每题20分） 1. 探究烤箱的不同加热模式（如上下加热、热风循环、蒸汽辅助等）在西式面点制作中的适用范围和效果。 答案： 上下加热： 适用范围： 适合制作大多数传统的西式面点，如蛋糕、饼干、面包等。例如制作普通的戚风蛋糕，上下加热可以使蛋糕的顶部和底部均匀受热，蛋糕内部组织蓬松，顶部不会因受热不均而出现塌陷或过度隆起的情况。 效果： 能够提供较为直接的热量传递，使面点的上下表面按照正常的烤制速度成熟。对于有一定厚度的面点，如面包，上下加热可以保证面包的外皮酥脆，内部柔软。 热风循环： 适用范围： 特别适合制作需要均匀上色的西式面点，如泡芙、蛋挞等。在制作泡芙时，热风循环可以使泡芙的外皮在烤制过程中均匀受热，颜色金黄一致，避免出现局部烤焦或颜色过浅的现象。 效果： 热风在烤箱内循环，使热量分布更加均匀，加快烤制速度的同时，还能使面点的表面更加酥脆，内部保持湿润。 蒸汽辅助： 适用范围： 主要适用于制作欧包（欧式面包）等需要有特殊外皮效果的面包。例如法棍面包，蒸汽辅助加热可以在面包烤制初期使面包表面形成一层薄的蒸汽层，这有助于面包外皮在烤制过程中保持柔软，从而使面包在膨胀过程中不会因外皮过早干燥而限制膨胀，最终得到外皮酥脆、内部有大孔洞的理想效果。 效果： 在烤制初期提供蒸汽，使面包的外皮有足够的湿度和弹性，随着烤制的进行，外皮逐渐干燥并形成酥脆的口感，同时内部的水分得以较好地保留，面包口感松软且有嚼劲。 2. 分析如何根据不同的西式面点制作需求选择合适的搅拌工具（如打蛋器、搅拌棒、厨师机等）。 答案： 打蛋器： 适用需求： 当制作的西式面点需要打发蛋清、蛋黄或者奶油时，打蛋器是比较合适的工具。例如制作戚风蛋糕，需要将蛋清打发至硬性发泡状态，手动打蛋器或电动打蛋器都可以有效地将空气打入蛋清中，使其体积膨胀，形成稳定的泡沫结构，从而使蛋糕在烤制过程中膨胀并保持松软的口感。 局限性： 对于大量原料的混合或者需要强力搅拌的面团（如高筋面粉含量高的面包面团），打蛋器的效果可能不太理想，因为它的搅拌力度相对较小。 搅拌棒： 适用需求： 适合于搅拌一些比较稀薄的面糊或者液体原料的简单混合。比如制作煎饼面糊或者简单的布丁液时，搅拌棒可以轻松地将原料搅拌均匀，操作简单方便。 局限性： 无法处理较浓稠的面团或进行打发操作，对于需要形成面筋网络的面包面团等无能为力。 厨师机： 适用需求： 当制作大量的西式面点或者处理较难搅拌的面团（如制作大量的面包面团、含有较多坚果或果干的面包面团）时，厨师机是很好的选择。厨师机的搅拌力度大，可以快速地将各种原料混合均匀，并且在制作面包时能够有效地揉出面筋，使面包的口感更好。 局限性： 厨师机相对较贵，体积较大，对于家庭少量制作或者只需要简单搅拌操作的情况，使用厨师机可能不太经济和方便。 3. 研究在西式面点制作中，如何保养和维护不同类型的模具（如金属模具、硅胶模具、纸质模具等）。 答案： 金属模具： 清洁： 使用后应立即用温水和洗洁精清洗，去除残留的油脂、面糊等。对于顽固的污渍，可以使用软布或刷子轻轻擦拭。避免使用钢丝球等尖锐工具，以免刮伤模具表面。 干燥： 清洗后要彻底擦干，可以放在通风良好的地方晾干或者用干净的布擦干。如果有水渍残留，可能会导致模具生锈。 存放： 将干燥后的金属模具存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。可以在模具表面涂抹一层薄薄的油脂（如植物油），防止生锈。 硅胶模具： 清洁： 硅胶模具相对容易清洗，使用后用温水冲洗即可。如果有残留的原料，可以用手轻轻揉搓去除。对于有颜色的原料（如巧克力）残留，可以将硅胶模具浸泡在温水中一段时间，然后再清洗。 干燥： 清洗后要将硅胶模具晾干，可以将其放在通风的架子上。避免使用高温烘干，因为高温可能会损坏硅胶模具的性能。 存放： 硅胶模具应存放在干净、干燥的地方，避免与尖锐的物品接触，防止硅胶被划破。可以将多个硅胶模具叠放存放，但要注意不要挤压变形。 纸质模具： 清洁： 纸质模具一般是一次性使用的，但如果想要重复使用，可以小心地将残留的原料去除。如果是用于烤制的纸质模具，里面可能会有油脂残留，可以用纸巾轻轻擦拭。 干燥： 由于纸质模具不能接触太多水分，所以在清洁后只需自然风干即可。 存放： 纸质模具应存放在干燥的地方，避免受潮。可以将其放在密封袋中，防止灰尘污染，以备下次使用。 4. 探讨在西式面点制作中，工具和设备的创新（如智能设备、新型模具等）对教学内容和教学方法的影响。 答案： 智能设备： 对教学内容的影响： 增加了新的知识点，如智能烤箱的操作原理、预设程序的设置和使用等。需要向学生传授如何根据不同的西式面点选择合适的智能设备程序，以及如何利用智能设备的特殊功能（如远程控制、精准的温度和湿度调节等）来制作出更好的面点。 对于设备的维护和故障排除方面，也需要增加新的内容，因为智能设备的结构和传统设备有所不同。 对教学方法的影响： 可以采用更加直观的教学方法，例如通过智能设备的显示屏展示制作过程中的温度、时间等参数变化，让学生更直观地理解制作过程中的关键因素。 可以利用智能设备的在线功能，如在线教程、远程指导等，拓宽教学渠道，让学生可以在课后进行自主学习和实践。 新型模具： 对教学内容的影响： 需要向学生介绍新型模具的材质、特点和使用方法。例如3D打印模具的设计原理、如何根据设计制作独特造型的西式面点等。 教学内容中要加入新型模具的保养和注意事项，因为新型模具可能有特殊的材质或结构要求。 对教学方法的影响： 在教学过程中，可以采用案例教学法，通过展示使用新型模具制作出的具有创意的西式面点案例，激发学生的学习兴趣和创造力。 可以让学生分组进行新型模具的探索性使用，培养学生的实践能力和团队合作精神。 学科网（北京）股份有限公司 $$