2.8 常见干货原料涨发实例 （同步练习）《烹饪营养与食品安全》（重庆大学出版社）

2.8 常见干货原料涨发实例 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 海参涨发时，碱水浸泡的合适时间是（ ）。 A. 1 2小时 B. 2 4小时 C. 4 8小时 D. 8 12小时 答案：C。海参涨发时，碱水浸泡的合适时间是4 8小时。 2. 干贝涨发时，热水的温度一般控制在（ ）左右较为合适。 A. 60 70℃ B. 70 80℃ C. 80 90℃ D. 90 100℃ 答案：B。干贝涨发时，热水的温度一般控制在70 80℃左右较为合适。 3. 木耳涨发时，为了使其更干净，可以在浸泡水中加入（ ）。 A. 碱 B. 醋 C. 盐 D. 糖 答案：C。木耳涨发时，在浸泡水中加入盐可以使其更干净。 4. 蹄筋油发时，开始时油温应控制在（ ）。 A. 100 120℃ B. 120 140℃ C. 140 160℃ D. 160 180℃ 答案：A。蹄筋油发时，开始时油温应控制在100 120℃。 5. 以下哪种干货原料涨发后需要去除沙线？（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 虾干 D. 海带 答案：C。虾干涨发后需要去除沙线。 6. 银耳涨发时，一般采用（ ）的水温。 A. 冷水 B. 温水 C. 热水 D. 开水 答案：B。银耳涨发时，一般采用温水的水温。 7. 花菇涨发时，浸泡时间大约为（ ）。 A. 1 2小时 B. 2 3小时 C. 3 4小时 D. 4 5小时 答案：B。花菇涨发时，浸泡时间大约为2 3小时。 8. 鱿鱼涨发时，适合的涨发方法是（ ）。 A. 冷水发 B. 热水发 C. 碱发 D. 油发 答案：C。鱿鱼涨发时，适合的涨发方法是碱发。 9. 干肉皮油发后，用（ ）浸泡回软。 A. 冷水 B. 温水 C. 热水加碱 D. 热水加醋 答案：C。干肉皮油发后，用热水加碱浸泡回软。 10. 以下干货原料涨发时，不需要换水的是（ ）。 A. 海参（碱发） B. 木耳（冷水发） C. 海带（冷水发） D. 干贝（热水发） 答案：D。干贝热水发时，不需要换水，而海参碱发、木耳冷水发、海带冷水发过程中都可能需要换水。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 海参涨发时，碱水浓度越高涨发速度越快且效果越好。（×） 答案：碱水浓度过高会破坏海参的营养和质地，并非越高越好。 2. 干贝涨发后，其涨发的汤汁没有任何用途。（×） 答案：干贝涨发后的汤汁营养丰富且有鲜味，可以用于菜肴制作。 3. 木耳涨发时，只能用冷水浸泡。（×） 4. 蹄筋油发时，油温一直保持不变。（×） 答案：蹄筋油发时，油温是有变化过程的，开始时较低，后续会升高。 5. 虾干涨发后，去除沙线是可选项，不影响食用。（×） 6. 银耳涨发时，水温越高涨发效果越好。（×） 7. 花菇涨发后不需要清洗就可以直接用于烹饪。（×） 8. 鱿鱼碱发时，碱水浸泡时间越长越好。（×） 9. 干肉皮油发后直接就可以用于烹饪。（×） 10. 海带涨发时，如果用冷水浸泡时间过长会影响口感。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 海参涨发时，除了碱水浸泡，还需要（多次换水）以去除碱味。 2. 干贝涨发时，除了热水，还可加入（葱姜酒）去腥。 3. 木耳涨发时，冷水浸泡一般需要（2 3小时）。 4. 蹄筋油发过程中，当蹄筋膨胀变大后，应将油温（升高）进行炸制。 5. 虾干涨发后，去除沙线后要用（清水）冲洗干净。 6. 银耳涨发时，在温水中加入（少许盐）可以加快涨发速度。 7. 花菇涨发后，要（挤出多余水分）才能用于烹饪。 8. 鱿鱼碱发时，碱水浓度一般控制在（3% 5%）。 9. 干肉皮油发后，浸泡回软时，热水加碱的碱浓度一般为（1% 2%）。 10. 海带涨发时，冷水浸泡过程中可（适当搅拌），有助于去除杂质。 四、综合题（10分） 请阐述海参、干贝、木耳三种干货原料涨发过程中的关键步骤及其异同点。 答案： 海参涨发关键步骤： 首先用合适浓度（1% 3%）的碱水浸泡4 8小时，浸泡过程中要观察海参的变化，如体积膨胀、质地变软等。 碱水浸泡后需要多次换水，以去除碱味，换水次数根据碱味的残留情况而定。 干贝涨发关键步骤： 将干贝放入70 80℃的热水中，并加入葱姜酒去腥。 浸泡一段时间，一般1 2小时，直到干贝变得松软，体积有所膨胀。 木耳涨发关键步骤： 用冷水浸泡2 3小时，也可在水中加入少许盐，使木耳更干净。 异同点： 相同点： 都需要合适的介质（碱水、热水、冷水）来促使干货原料吸收水分，恢复到可烹饪的状态。 在涨发过程中都需要关注原料的状态变化，以判断涨发是否合适。 不同点： 海参涨发较为复杂，需要碱发并处理碱味；干贝涨发主要依靠热水和去腥调料；木耳涨发较为简单，冷水浸泡即可。 海参涨发时间较长，而干贝和木耳相对较短。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究海参、鱿鱼、蹄筋这三种干货原料在碱发过程中的差异，包括碱水浓度、浸泡时间、后续处理等方面。 答案： 海参碱发： 碱水浓度：一般控制在1% 3%。因为海参的组织结构较为特殊，过高的碱水浓度会过度破坏其结构和营养成分。 浸泡时间：4 8小时。海参的干燥程度和大小会影响浸泡时间，在这个时间段内可以使海参充分吸收水分，达到较好的涨发效果。 后续处理：碱发后的海参需要多次换水，以彻底去除碱味。换水次数可能需要3 5次，直到闻不到碱味为止。并且在烹饪前还需要进一步处理，如清洗杂质等。 鱿鱼碱发： 碱水浓度：一般为3% 5%。鱿鱼的质地相对海参较硬，需要稍高一点的碱水浓度来破坏其内部结构，利于水分吸收。 浸泡时间：2 4小时。鱿鱼的涨发时间相对海参较短，因为其本身的结构和含水量与海参有所不同。 后续处理：鱿鱼碱发后同样需要用清水充分清洗，去除碱味和可能残留的杂质。而且在清洗后可能需要根据烹饪需求进行切割或进一步处理。 蹄筋碱发： 碱水浓度：可控制在2% 4%。蹄筋的主要成分是胶原蛋白，碱水浓度过高会使蹄筋过于软烂，影响口感和烹饪效果。 浸泡时间：3 6小时。蹄筋的大小和干燥程度会影响浸泡时间，在这个时间范围内能使其较好地吸收水分，恢复弹性。 后续处理：碱发后的蹄筋在清洗后，可能需要与其他食材搭配进行进一步的烹饪处理，如炖煮、红烧等，以达到理想的口感和菜肴要求。 2. 分析干贝、虾干、花菇这三种干货原料涨发后在烹饪中的应用差异，从菜肴类型、与其他食材搭配等方面阐述。 答案： 干贝涨发后： 菜肴类型：干贝涨发后常用于制作高档汤品，如干贝冬瓜汤，也可用于一些烩菜，如干贝烩鲜菇。因为干贝本身鲜味浓郁，能为汤品和烩菜增添丰富的鲜味。 与其他食材搭配：常与清淡的食材搭配，如冬瓜、鲜菇等。冬瓜的清甜和干贝的鲜味相互映衬，鲜菇的口感和干贝的软嫩在烩菜中相得益彰。 虾干涨发后： 菜肴类型：虾干涨发后可用于炒菜，如虾干炒白菜，也可用于制作粥品，如虾干粥。在炒菜中，虾干能为菜肴增添虾的鲜味和独特的口感；在粥品中，虾干能使粥更加鲜美可口。 与其他食材搭配：与白菜搭配炒菜时，白菜的清甜能中和虾干的咸味，虾干的鲜味提升白菜的风味。在虾干粥中，常与大米、少量的瘦肉等搭配，大米提供饱腹感，瘦肉增加营养和口感，虾干则是鲜味的主要来源。 花菇涨发后： 菜肴类型：花菇涨发后可用于炖菜，如花菇炖鸡，也可用于制作素菜，如花菇炒青菜。在炖菜中，花菇能吸收肉汁的鲜味，同时自身的香气融入汤中；在素菜中，花菇的浓郁香气能提升整道菜的风味。 与其他食材搭配：在花菇炖鸡中，鸡肉的鲜嫩和花菇的醇厚相互补充，鸡肉为花菇提供油脂和鲜味，花菇为鸡肉增添独特的菌香。在花菇炒青菜中，青菜的清爽和花菇的厚重口感形成对比，丰富了菜肴的口感层次。 3. 如何根据不同的烹饪需求（如凉拌、炖汤、炒制）调整木耳、银耳、海带这三种干货原料的涨发程度？ 答案： 木耳： 凉拌：凉拌时希望木耳保持一定的脆度，涨发程度应适中。可采用冷水浸泡2 3小时，浸泡到木耳基本舒展，用手捏时有一定弹性即可。避免过度涨发导致木耳软烂，影响凉拌的口感。 炖汤：炖汤时木耳需要充分涨发，以吸收更多的汤汁。可以用冷水浸泡3 4小时，或者在温水中浸泡2 3小时，使木耳完全舒展，体积增大，这样在炖汤时能更好地融入汤中，增加汤的口感和营养。 炒制：炒制时木耳的涨发程度要控制好，不能过软。冷水浸泡2 2.5小时左右，使木耳稍微变软但仍保留一定的韧性，这样在炒制过程中木耳不会破碎，且能保持较好的口感。 银耳： 凉拌：凉拌的银耳需要口感滑嫩且有一定的形状。可采用温水浸泡1.5 2小时，泡发到银耳体积增大，用手捏时感觉柔软但不稀烂。 炖汤：炖汤时银耳要充分涨发，以增加汤的浓稠度。用温水浸泡2 3小时，直到银耳变得非常柔软，大量的胶质溶出，使汤更加浓稠，营养更丰富。 炒制：银耳一般较少用于炒制，但如果用于炒制，涨发程度要轻。温水浸泡1 1.5小时，使银耳稍微变软即可，这样在炒制时能够保持形状，不会过于黏糊。 海带： 凉拌：凉拌海带希望保持一定的韧性和口感。冷水浸泡1 2小时，海带基本泡开即可，不宜浸泡时间过长，否则会变得过于软烂。 炖汤：炖汤时海带需要充分涨发，冷水浸泡2 3小时，让海带充分吸收水分，使海带的营养成分更好地溶入汤中，同时海带的口感也会更加软糯。 炒制：炒制海带时，冷水浸泡1 1.5小时，使海带泡软到可以轻松切割和炒制的程度，同时保持一定的硬度，避免在炒制过程中破碎。 4. 举例说明不同菜系在海参、干贝、蹄筋这三种干货原料涨发及烹饪应用方面的特色。 答案： 粤菜： 海参：在海参涨发方面，粤菜会严格控制碱水浓度和涨发时间，确保海参涨发后口感软糯且不失弹性。例如在制作“海参扒芥蓝”时，将涨发好的海参与芥蓝搭配，先将海参用鲍汁等调味汁烩制，使其充分吸收鲜味，然后与焯水后的芥蓝摆盘。这道菜体现了粤菜注重食材本味、讲究营养搭配和造型美观的特点。 干贝：粤菜中干贝涨发时除了用热水和葱姜酒去腥外，还可能加入一些特色食材如火腿骨等一同涨发，以增加风味。在烹饪应用上，如“干贝瑶柱羹”，将涨发好的干贝撕成丝，与其他海鲜食材如虾仁、蟹肉等一起制成羹汤，羹汤浓郁鲜美，体现出粤菜善用海鲜食材，追求鲜味的特色。 蹄筋：对于蹄筋的涨发，粤菜可能采用先油发再碱发的方法，使蹄筋涨发得更加充分。在菜肴“蹄筋炆花菇”中，涨发好的蹄筋与花菇一起炆制，蹄筋软糯有嚼劲，花菇醇厚的香气融入蹄筋中，体现出粤菜在食材搭配和烹饪技法上的独特性。 川菜： 海参：川菜在海参涨发上可能会根据菜品需求调整 学科网（北京）股份有限公司 $$