2.7 干货原料涨发的方法 （同步练习）《烹饪营养与食品安全》（重庆大学出版社）

2.7 干货原料涨发的方法 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列干货原料适合用冷水发的是（ ）。 A. 鱿鱼 B. 木耳 C. 蹄筋 D. 海参 答案：B。木耳适合用冷水发，鱿鱼、蹄筋、海参不适合单纯冷水发。 2. 油发适用于（ ）干货原料。 A. 香菇 B. 海带 C. 干肉皮 D. 黄花菜 答案：C。干肉皮适合用油发，香菇、海带、黄花菜不适用油发。 3. 碱发过程中，对于海参的碱水浓度一般控制在（ ）。 A. 1% 3% B. 3% 5% C. 5% 7% D. 7% 9% 答案：A。海参碱发时碱水浓度一般控制在1% 3%。 4. 以下干货原料涨发方法中，哪种会使原料的体积膨胀最大？（ ） A. 冷水发 B. 热水发 C. 碱发 D. 油发 答案：D。油发会使干货原料如肉皮等体积膨胀最大。 5. 涨发银耳时，加入（ ）可以使其涨发得更快。 A. 碱 B. 糖 C. 盐 D. 醋 答案：C。涨发银耳时加入盐可以使其涨发得更快。 6. 在干货原料涨发中，干贝适合采用（ ）发。 A. 冷水 B. 热水 C. 碱水 D. 油 答案：B。干贝适合采用热水发。 7. 以下哪种干货原料涨发时需要避免接触铁器？（ ） A. 木耳 B. 海带 C. 香菇 D. 海蜇 答案：D。海蜇涨发时需要避免接触铁器。 8. 干货原料涨发时，热水发不包括（ ）。 A. 泡发 B. 煮发 C. 焖发 D. 蒸发 答案：A。热水发包括煮发、焖发、蒸发，不包括单纯的泡发。 9. 对于质地较硬且有异味的干货原料，如某些鱼翅，常采用（ ）涨发。 A. 碱发 B. 油发 C. 混合发（多种方法结合） D. 冷水发 答案：C。质地较硬且有异味的干货原料常采用混合发（多种方法结合）。 10. 涨发猴头菇时，一般先采用（ ）浸泡。 A. 冷水 B. 热水 C. 碱水 D. 盐水 答案：A。涨发猴头菇时，一般先采用冷水浸泡。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有干货原料都可以只用一种涨发方法。（×） 答案：不同干货原料性质不同，有些需要多种涨发方法结合。 2. 碱发对干货原料的营养成分没有任何破坏。（×） 3. 油发后的干货原料可以直接用于烹饪。（×） 答案：油发后的干货原料需要经过清洗等处理才能用于烹饪。 4. 热水发是涨发干货原料最常用的方法。（×） 5. 干货原料涨发时，冷水发的速度比热水发快。（×） 6. 对于海蜇的涨发，只要用清水浸泡就可以了。（×） 7. 在碱发干货原料时，碱水浓度越高越好。（×） 8. 干货原料涨发时，煮发和焖发没有区别。（×） 9. 所有的植物性干货原料都适合用热水发。（×） 10. 涨发干贝时，热水温度越高越好。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 干货原料涨发时，油发的原理是利用（油脂的高温）使原料膨胀。 2. 碱发干货原料时，碱水的作用是（破坏原料内部的某些结构以利于水分吸收）。 3. 涨发木耳时，冷水浸泡的时间一般为（2 3小时）。 4. 干货原料涨发中，对于海带的涨发，主要采用（冷水或温水浸泡）。 5. 油发后的干货原料，要用（热水加碱）浸泡回软。 6. 干货原料涨发时，为了去除干货原料的异味，在热水发时可加入（葱姜酒）。 7. 涨发海参的碱发过程中，需要（经常换水）来保证涨发质量。 8. 干货原料涨发时，蒸发适用于（高档且易散碎）的干货原料。 9. 在干货原料涨发中，对于蹄筋的油发，油温应控制在（150 180℃）。 10. 干货原料涨发时，干贝涨发后的汤汁（可以保留用于菜肴制作），因为其营养丰富且有鲜味。 四、综合题（10分） 请阐述碱发干货原料的操作要点及注意事项。 答案：操作要点： 碱水浓度控制：根据干货原料的种类确定合适的碱水浓度，如海参碱发时碱水浓度一般控制在1% 3%。 浸泡时间掌握：不同原料浸泡时间不同，浸泡过程中要观察原料的变化，如体积膨胀、质地变软等情况。 注意事项： 防止碱伤：碱对人体有伤害，操作时要避免碱水接触皮肤和眼睛。 控制碱量：碱水浓度过高会过度破坏原料的营养成分和质地，影响涨发后的口感和品质。 充分清洗：碱发后的原料必须用清水充分清洗，去除碱味，可通过多次换水来实现。 注意安全：碱水具有腐蚀性，存放和使用过程中要注意安全，远离食物和餐具的存放区域。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同涨发方法（冷水发、热水发、碱发、油发）对干货原料营养成分的影响。 答案：冷水发： 对营养成分影响相对较小。冷水发主要是通过缓慢的水分渗透使干货原料恢复原状。对于一些水溶性维生素，如维生素C等，由于水温低，流失相对较少。例如木耳冷水发时，其蛋白质、矿物质等营养成分基本能较好地保留。 但是冷水发速度较慢，可能会有少量营养成分在长时间浸泡过程中发生轻微变化。 热水发： 热水发会使部分水溶性营养成分流失。如一些B族维生素，在高温的热水浸泡、煮发或焖发过程中，会溶解到水中而损失。 不过对于一些需要高温才能激活营养成分的干货原料，如某些菌类干货，适当的热水发能使其中的多糖类等营养成分更好地释放。 碱发： 碱发对营养成分破坏较大。碱会破坏干货原料中的蛋白质结构，导致部分蛋白质变性，影响其营养价值。例如海参碱发时，若碱水浓度过高或浸泡时间过长，会使海参中的优质蛋白质受损。 碱还可能与原料中的维生素等营养成分发生反应，进一步降低其营养价值。 油发： 油发过程中，由于高温油炸，会使干货原料中的不饱和脂肪酸氧化，造成营养成分的损失。 同时，高温油发可能会使原料中的一些热敏性营养成分，如维生素等被破坏，但油发主要是改变原料的物理性质，对营养成分的破坏相对碱发要小一些。 2. 分析如何根据干货原料的质地（如软、硬、脆）选择合适的涨发方法。 答案：质地软的干货原料： 如银耳，质地较软，适合冷水发或温水发。冷水或温水能缓慢渗透到银耳内部，使其充分吸水膨胀，恢复原有状态，而且这种温和的涨发方式不会破坏银耳的质地，使其在烹饪时能够保持柔软滑嫩的口感。 质地硬的干货原料： 对于像蹄筋这类质地硬的干货原料，适合油发或碱发。油发时，油脂的高温使蹄筋内部结构发生变化，体积迅速膨胀，变得松软多孔。碱发则是利用碱水破坏蹄筋内部的一些化学键，促使水分进入，从而使其变软。 有些质地极硬的干货原料可能还需要多种方法结合，例如先碱发再油发或先油发再碱发等。 质地脆的干货原料： 像海蜇这种质地脆的干货原料，适合用冷水发。冷水发可以在保持海蜇脆嫩口感的同时，使其恢复到可食用的状态。如果采用热水发或其他剧烈的涨发方法，会使海蜇失去其特有的脆感，变得软烂。 3. 如何判断干货原料涨发是否成功？举例说明不同干货原料涨发成功的标准。 答案：判断干货原料涨发是否成功可以从以下几个方面考虑： 外观： 例如木耳，涨发成功时，其外观应从干缩状态变为舒展饱满，颜色恢复正常（黑木耳为黑色或黑褐色），形状完整，没有破损或软烂现象。 质地： 以蹄筋为例，涨发成功的蹄筋质地应柔软有弹性，用手捏时能感觉到有一定的韧性但又不是过硬或过软。如果过硬则说明涨发不足，过软可能是涨发过度。 体积： 像海参，涨发成功后体积会显著增大，一般能达到干品体积的数倍。如果体积没有明显变化，则可能是涨发不成功。 口感： 对于银耳，涨发成功后口感应是滑嫩的，如果有硬块或者过于软烂都说明涨发存在问题。 不同干货原料涨发成功的标准： 干贝：涨发成功后，干贝应饱满，肉质松软，用手捏时没有硬块，而且涨发后的干贝应具有浓郁的鲜味。 香菇：香菇涨发成功后，菌盖应完全展开，菇体柔软，香气浓郁，没有异味。 4. 举例说明不同菜系在干货原料涨发方法选择上的差异及其对菜肴特色的影响。 答案：粤菜： 在干货原料涨发方法选择上，比较注重保持原料的原汁原味和营养成分。例如对于海参这种高档干货，多采用碱发，但会严格控制碱水浓度和涨发时间，确保海参涨发后口感软糯且不失弹性。在制作“海参烩鲜菇”时，这样涨发的海参能更好地与鲜菇搭配，海参的鲜美和软滑与鲜菇的鲜嫩相结合，体现出粤菜清淡、注重食材本味的特色。 川菜： 川菜在干货原料涨发方法选择上有时会根据菜品的麻辣口味需求进行调整。例如对于木耳的涨发，在制作一些麻辣口味的凉拌菜时，可能会采用温水快速泡发，使木耳保持一定的硬度，在与麻辣调料搭配时，木耳能够更好地吸收调料的味道，增加菜肴的口感层次，体现出川菜善用调料、注重口感搭配的特色。 鲁菜： 鲁菜对于干货原料如干贝的涨发，除了采用常规的热水发外，还可能在涨发时加入少量花椒水等具有鲁菜特色的调料。在制作“干贝扒白菜”时，涨发后的干贝带有独特的风味，与白菜搭配时，干贝的鲜味与白菜的清甜相融合，再加上花椒水带来的独特风味，体现出鲁菜注重调味和食材搭配的特色。 学科网（北京）股份有限公司 $$