2.6 干货原料的特点及涨发要求 （同步练习）《烹饪营养与食品安全》（重庆大学出版社）

2.6 干货原料的特点及涨发要求 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种干货原料是动物性干货？（ ） A. 木耳 B. 香菇 C. 海参 D. 银耳 答案：C。海参是动物性干货，而木耳、香菇、银耳属于植物性干货。 2. 干货原料涨发时，对于海参这种原料，常用的涨发方法是（ ）。 A. 冷水泡发 B. 热水泡发 C. 碱水泡发 D. 油发 答案：C。海参常用碱水泡发，但要注意碱水浓度和泡发时间。 3. 干货原料的特点不包括（ ）。 A. 含水量低 B. 便于储存 C. 营养成分不变 D. 体积小 答案：C。干货原料在制成干货过程中营养成分会有一定变化，如部分维生素会流失。 4. 以下干货原料中，涨发时需要去除沙粒的是（ ）。 A. 干贝 B. 海带 C. 黄花菜 D. 粉条 答案：A。干贝涨发时需要去除沙粒等杂质。 5. 干货原料涨发时，油发适用于（ ）。 A. 香菇 B. 蹄筋 C. 木耳 D. 紫菜 答案：B。蹄筋适合用油发进行涨发。 6. 干货原料中，木耳的特点是（ ）。 A. 富含蛋白质和铁 B. 有浓郁的海鲜味 C. 质地坚硬不易泡发 D. 只适合热水泡发 答案：A。木耳富含蛋白质和铁元素。 7. 以下干货原料涨发时，哪种需要的泡发时间相对较短？（ ） A. 花菇 B. 猴头菇 C. 银耳 D. 竹荪 答案：D。竹荪相对花菇、猴头菇、银耳来说，泡发时间较短。 8. 干货原料涨发时，为了使干贝涨发得更好，可以加入（ ）。 A. 柠檬汁 B. 葱姜酒 C. 醋 D. 糖 答案：B。涨发干贝时加入葱姜酒可以去腥并使涨发效果更好。 9. 干货原料中，海带的涨发主要是为了（ ）。 A. 去除杂质 B. 恢复其原有的体积 C. 改变其口感 D. 增加其营养成分 答案：B。海带涨发主要是为了恢复其原有的体积。 10. 以下关于干货原料涨发要求的说法，错误的是（ ）。 A. 要根据原料的特性选择涨发方法 B. 涨发过程中要注意卫生 C. 涨发后的原料应尽量保持其原有风味 D. 所有干货原料都可以用同一种涨发方法 答案：D。不同干货原料有不同特性，不能都用同一种涨发方法。 二、判断题（每题2在分，共20分） 1. 所有干货原料的含水量都相同。（×） 答案：不同干货原料的含水量不同，这与原料本身的性质和干燥程度有关。 2. 干货原料涨发时，热水泡发适用于所有干货。（×） 3. 干货原料在涨发后营养成分能完全恢复到新鲜原料的水平。（×） 答案：干货原料涨发后营养成分不能完全恢复到新鲜原料的水平，会有一定的损失。 4. 动物性干货原料涨发方法比植物性干货原料复杂。（×） 答案：不能一概而论，有些植物性干货原料如木耳涨发简单，有些动物性干货如海参涨发复杂，但也有相反的情况。 5. 干货原料涨发时，碱水泡发不会影响原料的品质。（×） 6. 在涨发干贝时，不需要去除表面杂质就可以直接泡发。（×） 7. 油发后的干货原料不需要再进行清洗。（×） 8. 所有干货原料涨发后体积都会增大很多。（×） 9. 干货原料的特点是在干燥过程中不会发生任何化学变化。（×） 10. 对于一些干货原料，如香菇，涨发时水温越高越好。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 干货原料的特点之一是（耐储存），适合长期保存。 2. 干货原料涨发时，银耳通常采用（冷水或温水）泡发。 3. 涨发海参过程中，要（经常换水），以去除碱味。 4. 干货原料中，蹄筋油发后需要用（热水加碱）浸泡回软。 5. 干贝涨发时，除了加入葱姜酒，还可以加入（清水）。 6. 干货原料涨发时，为了使木耳泡发得更快且干净，可以在水中加入（面粉）。 7. 干货原料中，海带涨发时如果有白霜，（不需要）特意去除，因为那是甘露醇。 8. 猴头菇干货原料涨发时，需要（长时间浸泡和蒸煮）。 9. 干货原料涨发时，对于一些质地较硬的干货，如（牛筋），可能需要多种涨发方法结合。 10. 干货原料中，花菇涨发后，（应尽快使用），以免变质。 四、综合题（10分） 请阐述干货原料涨发过程中的注意事项。 答案：干货原料涨发过程中的注意事项如下： 选择合适的涨发方法：根据干货原料的种类、特性来选择，如海参适合碱水泡发，木耳适合冷水或温水泡发等。不同的原料有其特定的适宜涨发方法，不能一概而论。 注意卫生：涨发过程中要保证使用的容器、水等干净卫生，防止微生物污染。例如，在泡发过程中如果水温合适但时间较长，细菌容易滋生。 控制涨发条件：包括水温、浸泡时间等。水温过高可能破坏原料的营养成分或质地，浸泡时间过长或过短都可能影响涨发效果。如银耳泡发时间过长可能会软烂，过短则未充分涨发。 去除杂质：涨发前要去除干货原料表面的杂质，如干贝的沙粒等；涨发后如果有残留的杂质也要去除干净。 保持风味：在涨发过程中尽量保持干货原料原有的风味，避免因操作不当而导致风味改变。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同种类干货原料（动物性干货、植物性干货）涨发方法的异同点。 答案：相同点： 都需要根据原料本身的特性来确定涨发方法，以达到较好的涨发效果。 在涨发过程中都要注意卫生，防止污染。 涨发后都要达到使原料恢复一定体积、质地变软且便于烹饪的目的。 不同点： 动物性干货如海参、干贝等，涨发方法相对复杂。海参常用碱水泡发，需要严格控制碱水浓度和泡发时间，并且涨发过程中要经常换水；干贝涨发时要加入葱姜酒去腥，还需要去除表面的沙粒等杂质。而植物性干货如木耳、香菇等，涨发方法相对简单。木耳可以用冷水或温水泡发，香菇用温水浸泡即可。 动物性干货涨发后的质地和口感与植物性干货有很大差异。动物性干货涨发后往往更具弹性和韧性，如蹄筋油发后有一定的弹性；植物性干货涨发后多比较柔软、嫩滑，如银耳涨发后口感滑嫩。 动物性干货在涨发过程中更注重去腥，如涨发干贝时加入葱姜酒去腥；植物性干货则更多关注去除杂质和恢复原有的风味，如香菇泡发时主要是去除杂质和恢复香气。 2. 分析干货原料在干燥过程中营养成分的变化以及涨发对这些变化的影响。 答案：干货原料在干燥过程中的营养成分变化： 维生素方面：一些水溶性维生素如维生素C、部分B族维生素会有损失。因为在干燥过程中，水分的流失会导致这些维生素的流失或破坏。 蛋白质：蛋白质在干燥过程中相对稳定，但可能会发生一些变性，不过一般不会影响其营养价值。 矿物质：矿物质含量相对稳定，但由于水分的流失，其相对含量会有所升高。 涨发对这些变化的影响： 对于维生素的损失，涨发过程无法完全恢复。例如，即使木耳在泡发后，在干燥过程中损失的维生素C也不能完全恢复。 蛋白质在涨发后，变性的部分可能会有一定程度的恢复，如海参涨发后，其蛋白质的结构会变得更接近新鲜状态，从而在一定程度上恢复其功能性质，如口感和吸水性。 矿物质虽然相对含量在干燥时升高，但在涨发过程中可能会有少量流失，如在换水过程中，如果使用的是硬水，可能会与矿物质发生交换反应。 3. 如何根据干货原料的用途（如炖汤、炒菜、凉拌）调整涨发方法？ 答案：炖汤时： 如果使用海参这种干货原料，涨发时要确保海参充分涨发，因为炖汤时间较长，需要海参能够在汤中充分释放营养成分且口感软糯。可以适当延长碱水泡发时间，但要注意控制碱水浓度，防止过度破坏海参。 对于银耳，涨发时可以让其泡发得更充分，达到较大的体积，这样在炖汤时能使汤更加浓稠，可采用温水泡发并适当延长时间。 炒菜时： 对于干货原料如木耳，涨发时要控制泡发程度，避免过度泡发导致木耳过于软烂。可以用冷水短时间浸泡，泡发到适当大小和软硬度即可，这样在炒菜时木耳能保持一定的口感和形状。 干贝如果用于炒菜，涨发时要注重去腥和保持其弹性，加入葱姜酒去腥的同时，控制泡发时间，使干贝在炒菜时口感有嚼劲。 凉拌时： 如使用银耳，涨发时要注意卫生，可采用冷开水泡发，并且泡发程度要适中，泡发后要尽快进行凉拌操作，避免长时间放置滋生细菌。 对于一些需要凉拌的植物性干货，如黄花菜，涨发时要彻底去除杂质，用温水泡发至合适程度后，迅速用冷水冲洗降温，以保证其口感清爽。 4. 举例说明不同菜系在干货原料涨发及使用方面的特色及其对菜肴特色的影响。 答案：在粤菜中： 干货原料涨发方面，对于海参的涨发比较精细。通常会严格控制碱水浓度和泡发时间，以保证海参涨发后的口感软糯且不失弹性。在使用方面，如制作海参炖盅，会将涨发好的海参与其他高档食材如干贝、花菇等一起炖汤，这种搭配使得汤品营养丰富，味道鲜美，体现出粤菜注重食材本味和营养搭配的特点。 在川菜中： 对于干货原料如木耳的涨发，会根据不同菜品需求调整。在制作夫妻肺片这道菜时，可能会将木耳用温水快速泡发，泡发后木耳口感稍硬，与牛肉、牛杂等搭配，吸收了麻辣调料的味道，为菜肴增添了口感上的层次，体现出川菜善用调料、注重口感搭配的特色。 在鲁菜中： 对于干货原料如干贝的涨发，在涨发过程中除了加入葱姜酒去腥，还可能加入少量的花椒水，使干贝在涨发后具有独特的风味。在制作鲁菜中的干贝冬瓜球时，涨发好的干贝为菜肴增添了浓郁的海鲜风味，与冬瓜的清淡相结合，体现出鲁菜注重调味和食材搭配的特点。 学科网（北京）股份有限公司 $$