2.3 家禽初加工（同步练习）《烹饪营养与食品安全》（重庆大学出版社）

2.3 家禽初加工 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 家禽初加工时，宰杀家禽的正确顺序是（ ）。 A. 放血、断喉、烫毛 B. 断喉、放血、烫毛 C. 烫毛、断喉、放血 D. 断喉、烫毛、放血 答案：B。先断喉，然后进行放血，最后烫毛是家禽初加工宰杀时的正确顺序。 2. 以下哪种工具适合家禽初加工时拔毛？（ ） A. 镊子 B. 剪刀 C. 脱毛机 D. 刨丝器 答案：C。脱毛机适合家禽初加工时拔毛，效率较高，镊子可用于拔除小绒毛，剪刀用于其他切割操作，刨丝器不用于家禽初加工。 3. 家禽初加工时，去除家禽的嗉囊是在（ ）步骤之后。 A. 宰杀 B. 烫毛 C. 拔毛 D. 开膛 答案：A。宰杀家禽后要去除嗉囊，嗉囊是家禽储存食物的器官。 4. 对于鸡的初加工，开膛时如果采用腹开法，应从（ ）切开。 A. 鸡胸正下方 B. 鸡背部 C. 鸡翅膀下方 D. 鸡颈部 答案：A。采用腹开法开膛时应从鸡胸正下方切开。 5. 家禽初加工时，清洗家禽内脏时，以下哪个器官需要特别小心处理，因为容易破损？（ ） A. 肝 B. 心 C. 肠 D. 肫 答案：C。家禽的肠比较脆弱，在清洗时容易破损，需要特别小心处理。 6. 家禽初加工时，为了使家禽表皮更干净，烫毛的水温一般为（ ）。 A. 50 60℃ B. 60 70℃ C. 70 80℃ D. 80 90℃ 答案：C。烫毛的水温一般在70 80℃时，能较好地使家禽表皮的毛容易拔除且表皮干净。 7. 以下家禽初加工步骤中，哪一步对去除家禽的腥味有重要作用？（ ） A. 放血 B. 烫毛 C. 拔毛 D. 清洗内脏 答案：D。清洗内脏能去除家禽内脏中的杂质、血水等，对去除家禽的腥味有重要作用。 8. 家禽初加工时，在拔毛过程中发现有小绒毛难以拔除，可采用（ ）处理。 A. 再次烫毛 B. 用火烧 C. 用刀刮 D. 用盐水浸泡 答案：A。再次烫毛可以使小绒毛更容易拔除。 9. 对于鸭的初加工，鸭掌初加工时除了清洗，还需要（ ）。 A. 去除指甲 B. 切断韧带 C. 腌制 D. 焯水 答案：A。鸭掌初加工时除了清洗，还需要去除指甲。 10. 家禽初加工时，家禽开膛后，需要检查（ ）是否完整，以确保家禽健康。 A. 肝脏 B. 心脏 C. 脾脏 D. 胆囊 答案：D。家禽开膛后，需要检查胆囊是否完整，因为胆囊破裂会使胆汁污染家禽肉，影响口感和品质。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 家禽初加工时，所有家禽都可以采用相同的宰杀方法。（×） 答案：不同种类和大小的家禽可能需要根据实际情况调整宰杀方法。 2. 在烫毛时，水温越高越好，这样可以更快地拔掉家禽的毛。（×） 答案：水温过高会导致家禽表皮烫伤，影响家禽肉的品质。 3. 家禽初加工时，拔毛后不需要再次清洗家禽。（×） 答案：拔毛后仍需要再次清洗家禽，以去除残留的杂毛和杂质。 4. 对于家禽内脏，不需要进行任何处理就可以直接用于烹饪。（×） 答案：家禽内脏需要清洗、去除杂质等处理后才能用于烹饪。 5. 家禽初加工时，开膛的方法只有一种。（×） 答案：家禽开膛有腹开法、背开法等多种方法。 6. 家禽初加工时，只要家禽的外观看起来正常，就不需要检查内脏是否健康。（×） 答案：即使外观正常，也需要检查内脏是否健康，例如胆囊是否破裂等情况。 7. 在清洗家禽内脏时，肝脏不需要特殊处理。（×） 答案：肝脏需要去除胆囊附着部分，并且要清洗干净里面的血水等。 8. 家禽初加工时，断喉和放血可以同时进行。（×） 答案：一般先断喉再放血。 9. 对于小型家禽，如鹌鹑，初加工时不需要去除嗉囊。（×） 答案：不管家禽大小，初加工时都需要去除嗉囊。 10. 家禽初加工时，烫毛的时间越长越好。（×） 答案：烫毛时间过长会使家禽肉的品质下降。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 家禽初加工时，家禽宰杀后，应尽快进行（放血），以保证肉质。 2. 家禽烫毛后，拔毛时应（顺着羽毛生长方向）拔除，这样更容易操作。 3. 家禽初加工时，开膛取出内脏后，要（清洗腹腔），去除血水和杂质。 4. 在清洗家禽的肝脏时，要特别注意不能弄破（胆囊），否则胆汁会污染肝脏。 5. 家禽初加工时，对于家禽的心脏，要去除（血管）等杂质。 6. 家禽初加工时，为了去除家禽的腥味，除了清洗内脏，还可以（用姜、葱等调料腌制）。 7. 家禽初加工时，烫毛时如果水温过低，会导致（毛难以拔除）。 8. 家禽初加工时，对于家禽的肫，要先（剪开）再清洗里面的杂物。 9. 家禽初加工时，家禽的羽毛如果没有拔除干净，会影响（菜肴的口感和外观）。 10. 家禽初加工时，在开膛前，要将家禽（固定）好，以便操作。 四、综合题（10分） 请阐述家禽初加工过程中，开膛方法（腹开法、背开法）的特点及各自适用的情况。 答案：腹开法的特点是操作相对简单，从鸡胸正下方切开，能够直接取出内脏。这种方法适用于一般家庭烹饪或制作一些不需要保持家禽完整外形的菜肴，如炖鸡汤等。因为腹开法对家禽外形的破坏较大，所以不适合用于需要保持整只家禽外形美观的菜肴。 背开法的特点是切口在背部，取出内脏后可以将家禽整形，保持较好的外形。这种方法适用于制作烤鸡、烤鸭等需要保持家禽完整外形的菜肴。它的操作相对复杂一些，需要将家禽翻转后在背部进行切开和内脏处理，但在菜肴的美观度上有优势。 五、探究题（每题20分，共80分） 1. 探究不同种类家禽（鸡、鸭、鹅）在初加工过程中的异同点。 答案：相同点：都需要经过宰杀、放血、烫毛、拔毛、开膛和清洗内脏等基本步骤。在宰杀时都要遵循先断喉再放血的顺序；烫毛都需要合适的水温；开膛都要取出内脏并清洗腹腔等。不同点：鸡的体型相对较小，在操作时相对容易，鸡的羽毛相对较细软，烫毛的水温可以相对稍低一些，拔毛也相对容易。鸭和鹅的羽毛较硬且油脂较多，烫毛水温可能需要更高，并且在拔毛过程中可能更困难，可能需要多次烫毛或借助其他工具。鸭的内脏中，鸭肫比较发达，在清洗鸭肫时要更加仔细，去除里面的沙砾等杂物。鹅的体型较大，在开膛和处理内脏时需要更大的力气和空间，而且鹅肉的腥味相对较重，在初加工时可能需要更注重去腥处理，如用更多的姜、葱等调料腌制。 2. 分析家禽初加工过程中的卫生要求及可能存在的卫生隐患。 答案：卫生要求：宰杀过程中要保证放血完全，避免血液残留滋生细菌。烫毛和拔毛后要彻底清洗家禽，去除杂毛、杂质等。开膛时要注意避免内脏破裂污染家禽肉，特别是胆囊破裂胆汁污染。清洗内脏时要将各个器官清洗干净，去除血水、粪便等污染物。可能存在的卫生隐患：如果放血不完全，血液残留容易滋生细菌，影响肉质和食品安全。烫毛水温不合适可能导致家禽表皮微生物不能有效被杀灭。拔毛不干净会有杂毛残留，不卫生且影响口感。内脏破裂污染家禽肉会带来异味和细菌滋生风险。清洗内脏不彻底，残留的杂质和细菌会在烹饪过程中影响食品安全。 3. 如何根据家禽的新鲜度（新鲜家禽、不新鲜家禽）调整初加工方法？ 答案：对于新鲜家禽，初加工时可以按照正常步骤进行。宰杀、放血、烫毛、拔毛、开膛和清洗内脏等操作都可以正常开展。在清洗内脏时可能不需要过多特殊处理，因为新鲜家禽内脏相对干净。 对于不新鲜的家禽，在宰杀前要仔细检查是否有变质迹象。如果只是稍微不新鲜，可以在初加工时加强清洗环节，如用淡盐水浸泡家禽一段时间，然后再进行正常的宰杀等步骤。开膛后要更加仔细地检查内脏是否有病变或变质部分，对于有问题的内脏要果断去除。在清洗家禽肉时可以加入一些去腥除异味的调料，如姜、蒜、料酒等，并且在烹饪时要采用合适的烹饪方法，如长时间炖煮或重口味的烹饪方式来掩盖可能存在的异味。 4. 举例说明不同菜系在家禽初加工方面的特色及其对菜肴特色的影响。 答案：在川菜中，对于家禽（以鸡为例）的初加工，宰杀后可能会用辣椒、花椒等调料对鸡肉进行初步腌制，这是一种去腥和赋予风味的方式。在开膛后，会更注重清洗内脏，因为川菜的烹饪方式多样，对食材的卫生要求较高。这种初加工方式使得川菜中的家禽菜肴具有浓郁的麻辣风味。例如宫保鸡丁，鸡肉经过这样的初加工后，在炒制过程中能更好地吸收调料的味道，体现出川菜麻辣鲜香的特色。 在粤菜中，家禽初加工时非常注重保持家禽的原汁原味。如鸡的宰杀和初加工过程中，会尽量减少对鸡肉本身风味的破坏。在烫毛、拔毛和开膛等操作时都比较精细，并且在清洗内脏后可能会用少量的姜、葱等简单调料腌制。这种初加工方式使得粤菜中的家禽菜肴如白切鸡，鸡肉鲜嫩，原汁原味得以体现，体现出粤菜清淡、追求食材本味的特点。 在鲁菜中，对于家禽（如鸭）的初加工，开膛方法可能会根据菜肴需求选择。如果是制作烤鸭，会采用背开法，并且在初加工时会注重对鸭皮的处理，如通过吹气等方式使鸭皮膨胀，在烤制过程中更加酥脆。这种初加工方式为鲁菜中的烤鸭菜肴奠定了基础，体现出鲁菜注重食材处理工艺和菜肴口感的特点。 学科网（北京）股份有限公司 $$