《政治素养》知识点训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 第5卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第5卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第5卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.下列关于食品贮存、运输的说法中，不正确的是（ ）。 A. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁 B. 符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求 C. 防止食品在贮存、运输过程中受到污染 D. 将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施 【答案】D 【解析】食品与有毒有害物品不能一同运输。 2. 下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是（ ）。 A. 制作面包时按食品安全国家标准加入小苏打 B. 以甲醇为原料生产白酒 C. 在辣椒酱中添加苏丹红 D. 用工业用乙酸勾兑食醋 【答案】A 【解析】符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是制作面包时按食品安全国家标准加入小苏打。 3.下列物质中，不能作为食品原料的是（ ）。 A. 鸡精 B. 白砂糖 C. 吊白块 D. 淀粉 【答案】C 【解析】吊白块也称雕白粉，主要用于工业漂白和作为还原剂，不可用于烹饪。 4.食品生产企业生产的食品中不得添加（ ）。 A. 按照传统既是食品又是中药材的物质 B. 食用农产品 C. 药品 D.食品添加剂 【答案】C 【解析】食品生产企业生产的食品中不得添加药品。 5.按规定，接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（ ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 A. 每年 B. 每两年 C. 每三年 D. 每四年 【答案】A 【解析】按规定，接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 6.《食品安全法》规定，食品生产企业在釆购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（ ）。 A. 法人身份证明 B. 产品合格证明文件 C. 产品生产工艺文件 D. 法人授权委托书 【答案】B 【解析】《食品安全法》规定，食品生产企业在釆购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 7.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 ；没有明确保质期的，保存期限不得少于 。（ ） A. 三个月，一年 B. 六个月，二年 C. 三个月，二年 D. 六个月，二年 【答案】D 【解析】食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 8.（ ）对食品标签、说明书的内容负责。 A. 监管部门 B. 生产经营者 C. 消费者 D.行业协会 【答案】B 【解析】生产经营者对食品标签、说明书的内容负责。 9.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当（ ）。 A. 将案件移送公安机关 B. 处以五千元以上五万元以下罚款 C. 予以严重警告 D. 进行责任约谈 【答案】A 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当将案件移送公安机关。 10.被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起( )不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。 A. 三年内 B. 五年内 C. 十年内 D. 终身 【答案】B 【解析】被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。 11.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（ ）不得从事食品生产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员。 A. 三年内 B. 五年内 C. 十年内 D. 终身 【答案】D 【解析】因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员。 12. 食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ ）的污染。 A. 化学 B. 物理 C. 生物 D. 以上都对 【答案】D 【解析】食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的生物、化学、物理的污染。 13.下列材料中，不适合食品生产企业厂区内的道路使用的是（ ）。 A. 砂石 B. 沥青 C. 地砖 D. 混泥土 【答案】A 【解析】不适合食品生产企业厂区内的道路使用的是砂石。 14.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品加工用水的水质应符合（ ）。 A. 工业用水要求 B. 清洁用水要求 C. 间接冷却水要求 D. 生活饮用水要求 【答案】D 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定，食品加工用水的水质应符合生活用水要求。 15.食品原料仓库出货顺序应遵循（ ）的原则。 A. 后进先出 B. 方便拿取 C. 随意进出 D. 先进先出 【答案】D 【解析】食品原料仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 16.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产许可证有效期为( )年。 A. 两 B. 三 C. 四 D. 五 【答案】D 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产许可证有效期为五年。 17.根据《食品召回管理办法》规定，食品召回的主体是（ ）。 A. 县级以上人民政府 B. 各级食品安全监督管理部门 C. 食品行业协会 D. 食品生产经营者 【答案】D 【解析】根据《食品召回管理办法》规定，食品召回的主体是食品生产经营者。 18.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为（ ）个等级。 A. 二 B. 三 C. 四 D. 五 【答案】C 【解析】根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为四个等级。 19.《中华人民共和国食品安全法》于（ ）起在中国境内正式实施。 A. 2005年6月1日 B. 2006年6月1日 C. 2007年9月1日 D. 2008年9月1日 【答案】B 【解析】《中华人民共和国食品安全法》于2006年6月1日起在中国境内正式实施。 20.桶饭加工企业不可以采用( )保存运输桶饭。 A. 冷藏法 B. 冷链法 C. 加热保温法 D. 高温灭菌法 【答案】A 【解析】桶饭加工企业只可以采用以下三种种方式保存运输桶饭：冷链法、加热保温法、高温灭菌法。 21.( )是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 A. 餐馆 B. 小吃店 C. 快餐店 D. 饮品店 【答案】B 【解析】小吃店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 22.特大型餐馆就餐座位数应在( )座以上。 A. 300 B. 500 C. 800 D. 1000 【答案】D 【解析】特大型餐馆就餐座位数应在1000座(不含1000座)以上。 23.经营场所使用面积在150㎡以下，或者就餐座位数在75人以下的餐馆属于( )。 A. 特大型餐馆 B. 大型餐馆 C. 中型餐馆 D.小型餐馆 【答案】D 【解析】经营场所使用面积在150㎡以下，或者就餐座位数在75人以下的餐馆属于小型餐馆。 24.烹调场所天花板离地面宜在( )米以上。 A. 2 B. 2.5 C. 3 D. 3.5 【答案】B 【解析】烹调场所天花板离地面宜在2.5米以上。 25.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少应设( )个专用水池。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 【答案】B 【解析】餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少应设3个专用水池。 二、判断题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品可以依法生产。（ ） 【答案】正确 【解析】按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品可以依法生产。 2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送。（ ） 【答案】错误 【解析】食品加工用水与其他不与食品接触的用水不可使用同一管道输送。 3.食品生产车间排水口应当设置防虫设施、防臭设施。（ ） 【答案】错误 【解析】食品生产车间排水口应当设置防虫设施、防臭设施、带水封的地漏。 4.食品原料、包装材料等码放在一起容易引起交叉污染。（ ） 【答案】正确 【解析】食品原料、包装材料等码放在一起容易引起交叉污染。 5.食品生产企业个人卫生设施中，与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式。（ ） 【答案】错误 【解析】食品生产企业个人卫生设施中，与消毒设施配套的水龙头开关应为感应式或脚踏式等。 6.食品生产企业通风设施的进气口应当紧邻排气口。（ ） 【答案】错误 【解析】食品生产企业通风设施的进气口应当远离排气口。 7.清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。（ ） 【答案】正确 【解析】清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。 8.烹饪原料等贮存物品应贴墙放置。（ ） 【答案】错误 【解析】烹饪原料等贮存物品应距墙10厘米以上放置。 9.食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等分隔放置。（ ） 【答案】正确 【解析】食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等分隔放置。 10.进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆。（ ） 【答案】错误 【解析】进入作业区域不应染指甲、喷洒香水，也不可以化淡妆。 11.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。( ) 【答案】正确 【解析】使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。 12.食品添加剂可根据经验按需添加。( ) 【答案】错误 【解析】食品添加剂要严格按照国家相关使用标准进行添加。 13.使用食品添加剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）。( ) 【答案】正确 【解析】使用食品添加剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）。 14.食品生产许可证正本的法律效力大于副本的法律效力。( ) 【答案】错误 【解析】食品生产许可证正本和副本具有同等法律效力。 15.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后7个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。 ( ) 【答案】错误 【解析】食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后5个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。 16.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当立即停止食品生产活动。( ) 【答案】正确 【解析】日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当立即停止食品生产活动。 17.预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得大于相应汉字。( ) 【答案】正确 【解析】预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得大于相应汉字。 18.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 ( ) 【答案】正确 【解析】食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 19.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。( ) 【答案】错误 【解析】过期的冷冻肉品不可再使用。 20.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。( ) 【答案】错误 【解析】生产的食品中不可以添加药品。 21.国家鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。 ( ) 【答案】正确 【解析】国家鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。 22.食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。( ) 【答案】正确 【解析】食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。 23.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。( ) 【答案】错误 【解析】食品生产企业不可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。 24.食品生产企业召回已经上市销售的食品，需通知相关生产经营者和消费者。( ) 【答案】正确 【解析】食品生产企业召回已经上市销售的食品，需通知相关生产经营者和消费者。 25.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂"字样。( ) 【答案】正确 【解析】食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂"字样。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第5卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第5卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.下列关于食品贮存、运输的说法中，不正确的是（ ）。 A. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁 B. 符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求 C. 防止食品在贮存、运输过程中受到污染 D. 将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施 2. 下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是（ ）。 A. 制作面包时按食品安全国家标准加入小苏打 B. 以甲醇为原料生产白酒 C. 在辣椒酱中添加苏丹红 D. 用工业用乙酸勾兑食醋 3.下列物质中，不能作为食品原料的是（ ）。 A. 鸡精 B. 白砂糖 C. 吊白块 D. 淀粉 4.食品生产企业生产的食品中不得添加（ ）。 A. 按照传统既是食品又是中药材的物质 B. 食用农产品 C. 药品 D.食品添加剂 5.按规定，接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（ ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 A. 每年 B. 每两年 C. 每三年 D. 每四年 6.《食品安全法》规定，食品生产企业在釆购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（ ）。 A. 法人身份证明 B. 产品合格证明文件 C. 产品生产工艺文件 D. 法人授权委托书 7.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 ；没有明确保质期的，保存期限不得少于 。（ ） A. 三个月，一年 B. 六个月，二年 C. 三个月，二年 D. 六个月，二年 8.（ ）对食品标签、说明书的内容负责。 A. 监管部门 B. 生产经营者 C. 消费者 D.行业协会 9.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当（ ）。 A. 将案件移送公安机关 B. 处以五千元以上五万元以下罚款 C. 予以严重警告 D. 进行责任约谈 10.被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起( )不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。 A. 三年内 B. 五年内 C. 十年内 D. 终身 11.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（ ）不得从事食品生产管理工作，也不得担任食品生产企业食品安全管理人员。 A. 三年内 B. 五年内 C. 十年内 D. 终身 12. 食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（ ）的污染。 A. 化学 B. 物理 C. 生物 D. 以上都对 13.下列材料中，不适合食品生产企业厂区内的道路使用的是（ ）。 A. 砂石 B. 沥青 C. 地砖 D. 混泥土 14.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品加工用水的水质应符合（ ）。 A. 工业用水要求 B. 清洁用水要求 C. 间接冷却水要求 D. 生活饮用水要求 15.食品原料仓库出货顺序应遵循（ ）的原则。 A. 后进先出 B. 方便拿取 C. 随意进出 D. 先进先出 16.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产许可证有效期为( )年。 A. 两 B. 三 C. 四 D. 五 17.根据《食品召回管理办法》规定，食品召回的主体是（ ）。 A. 县级以上人民政府 B. 各级食品安全监督管理部门 C. 食品行业协会 D. 食品生产经营者 18.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为（ ）个等级。 A. 二 B. 三 C. 四 D. 五 19.《中华人民共和国食品安全法》于（ ）起在中国境内正式实施。 A. 2005年6月1日 B. 2006年6月1日 C. 2007年9月1日 D. 2008年9月1日 20.桶饭加工企业不可以采用( )保存运输桶饭。 A. 冷藏法 B. 冷链法 C. 加热保温法 D. 高温灭菌法 21.( )是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 A. 餐馆 B. 小吃店 C. 快餐店 D. 饮品店 22.特大型餐馆就餐座位数应在( )座以上。 A. 300 B. 500 C. 800 D. 1000 23.经营场所使用面积在150㎡以下，或者就餐座位数在75人以下的餐馆属于( )。 A. 特大型餐馆 B. 大型餐馆 C. 中型餐馆 D.小型餐馆 24.烹调场所天花板离地面宜在( )米以上。 A. 2 B. 2.5 C. 3 D. 3.5 25.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少应设( )个专用水池。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 二、判断题（本大题共25小题，每题2分，共50分） 1.按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品可以依法生产。（ ） 2.食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送。（ ） 3.食品生产车间排水口应当设置防虫设施、防臭设施。（ ） 4.食品原料、包装材料等码放在一起容易引起交叉污染。（ ） 5.食品生产企业个人卫生设施中，与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式。（ ） 6.食品生产企业通风设施的进气口应当紧邻排气口。（ ） 7.清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。（ ） 8.烹饪原料等贮存物品应贴墙放置。（ ） 9.食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等分隔放置。（ ） 10.进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆。（ ） 11.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染。( ) 12.食品添加剂可根据经验按需添加。( ) 13.使用食品添加剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）。( ) 14.食品生产许可证正本的法律效力大于副本的法律效力。( ) 15.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后7个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。 ( ) 16.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当立即停止食品生产活动。( ) 17.预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得大于相应汉字。( ) 18.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 ( ) 19.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。( ) 20.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。( ) 21.国家鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。 ( ) 22.食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。( ) 23.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。( ) 24.食品生产企业召回已经上市销售的食品，需通知相关生产经营者和消费者。( ) 25.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂"字样。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$