第六章 宴席面点的组合与运用《中式面点技艺》高教版

中式面点技艺 中式面点技艺 第六章 宴席面点的组合与运用 第一节 宴席面点的组配要求 一、根据宴席的规格组配 二、根据顾客的要求和宴席主题组配 三、根据季节变化组配 四、突出地方特色 第六章 宴席面点的组合与运用 3.造型与配色 第二节 全席面点的设计与配置 1.设计定单 2.组织管理 第六章 宴席面点的组合与运用 2.围边装饰 第三节 宴席面点的美化工艺 1.面点造型 1）自然造型 2）几何形态 3）象形形态 作 业 1.何谓宴席面点？宴席面点应具备哪些要求？ 2.宴席面点的配置有哪些要求？举例说明？ 3.全席面点的设计与配置有哪几项要领？ 思考与练习 一、填空题 1.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有 、 、 等特点。 2.宴席面点应在色、香、味、形、 、 等方面与宴席总体要求相一致。 3.根据季节的变化，人们的饮食习惯有 、 、 、 的特点。为此，在宴席面点的口味上应尽量突出季节特点。 4.从外观形态划分，宴席面点的造型大致有 、 、 三种。 5.宴席面点常用的围边装饰点缀方法有 、 、 、 、 、 等。 思考与练习 二、选择题 1.在宴席面点的组配设计中，一般是根据（ ）原则来制定面点品种的。 A、主题的要求 B、宴席的规格 C、顾客的要求 D、招牌面点 2.全面点席的上点程序是（ ）。 A、先咸后甜 B、先干后湿 C、点盘、咸点、甜点汤羹、水果 D、先甜点汤羹、水果 E、后咸点、点盘 3.利用面皮在受热成熟时产生的气体或糖、油脂等辅料，使成品形成自然形态的品种是（ ）。 A、蜂巢荔芋角 B、猪油棉花糖 C、蟹黄菊花烧卖 D、绿茵白兔饺 E、波斯蛋糕 4.在宴席面点的装饰点缀中要注意（ ） A、点缀材料必须是可食性的 B、避免使用人造色素 C、一定要充分体现工艺的难度 D、努力做到情、意、趣、形的统一 E、装饰材料与面点质地的协调 思考与练习 三、判断题 1.宴席面点在造型上一要美观，二要灵巧，三要多变。 （ ） 2.宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。 （ ） 3.宴席面点的规格档次是由宴席的价格决定的。 （ ） 4.面点席以咸点（约占60﹪）为主，甜点为辅（约占30﹪），汤羹、水果为补（约占30﹪）。（ ） 5.在配置宴席面点时，应根据季节的变化作相应的变化。 （ ） 6.宴席面点在色、香、味、形、质、器等方面与筵席的总体要求是一致的。（ ） 思考与练习 四、思考题 1.宴席面点的组配要求应该注意哪几个方面？ 2.请你结合本地情况，试列举一些地方特色的面点。 思考与练习 五、案例题 1.李娜同学将炸好的莲花酥摆在已用琼脂冻糕做点缀的盘上，谁知一会儿莲花酥出现回软掉瓣现象。请你分析其中原因。 2.宴席面点在美化过程中，要根据宴席的总体要求以食用为主、美化为辅，不能本末倒置、喧宾夺主。请你列举一例加以说明。 3.王小刚同学捏好的澄面花出现开裂现象。请你帮他分析原因。采取什么措施可以防止开裂？ 思考与练习 六、实践题 1.请你根据一甜一咸的要求，写出两道宴席面点的名称。 2.请你根据二甜二咸的要求，写出四道宴席面点的名称。 3.请你根据二甜四咸的要求，写出六道宴席面点的名称。 4.请你运用所学知识，并根据地方特色，设计出一份全席面 点订单。 5.现有12件九层马蹄糕成品（每件均为菱形），请你根据成 品的外观形态，完成围边装饰。 6.现有12件莲花酥成品，请你根据成品的外观形态，完成围 边装饰。 7.现有12件绿茵白兔饺成品，请你根据成品的外观形态，完 成围边装饰。 $$