第四章 成形技艺《中式面点技艺》高教版

长春市商业职业技术学校 授课教师： 王 成 贵 中式面点技艺 中式面点技艺 第一节 成形的基础技艺 第四章 成形技艺 成形的概念 成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 搓 条 下 剂 制 皮 上 馅 分坯 1.搓条的方法 一、搓 条 1）用力均匀，轻重有度。搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。 2）手法灵活，连贯自如。使搓条光洁、圆整、不起皮。 2.搓条的基本要求 二、下 剂 （四）切剂 （一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） 三、制 皮 制皮方法 适应品种 （一）按皮 豆沙包、糖包、酥饼 （二）拍皮 烫面炸糕、糯米点心 （三）捏皮 米粉面团中的汤圆 （四）摊皮 春卷皮 （五）擀皮 饺子皮 烧卖皮 四、上 馅 （一）包馅法 （二）拢馅法 烧卖 （三）夹馅法 三色卷 千层糕 （四）卷馅法 蛋糕卷 花卷 （五）搓团法 （六）镶馅法 四喜饺子 泡芙 （七）滚沾法 元宵 作 业 1.什么是成形？ 2.何谓分坯？制皮？ 制皮的方法一般有那些？ 第二节 成形方法 一、成形方法 成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。 二、基本成形方法 （一）手工成形法 （二）工具成形法 （三）模具成形法 （四）其他成形法 （一）手工成形法 1.搓 搓条 搓形 案上搓 手上搓 双手搓形 单手搓形 分类 2. 包 1）包的种类 ①无缝包 （豆沙包、大包子） ②包拢法（烧卖） ③包捻法 （馄饨） ④包卷法 （春卷） ⑥包捏法（花色点心） ⑤包裹法（粽子） 2）包的注意事项 ①馅心要包到皮的中间，不要抹到外面 ②馅心四周的皮子薄厚要匀， 利于成熟 ③无论包那一品种边一定要对齐捏紧 ④包时要两手协调配合，馅要包匀包正 ⑤根据品种的特点合理装馅 ⑥一般包入法收口要紧，不留剂头 3. 卷 1）卷的种类 双卷法 单卷法 ③刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹； ④卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要掌握好厚度。 2）卷的注意事项 ①卷的两端要卷齐 ②卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当 15 捏的种类 4. 捏 花捏法（各式的船点） 叠捏法（一品饺） 推捏法（蒸饺） 挤捏法（水饺） 5. 叠 1）叠的方法 对折叠 多次折叠 2）叠的注意事项 ①边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制 ②叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多 ③应根据制品的需要擀片叠制 6.抻——（抻拉法） 将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。 7.摊—— 将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。 8.按——（压、摁） 是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。 （二）工具成形法 1.切 切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。 操作要领 ①下刀准确 ②动作灵活 ③技术熟练 2.削 （刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。 ①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯； ②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。 操作要领 3.拨 （拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。 切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食” 4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出 独特形态的一种成形方法。 5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不 包馅制品中夹捏出一定形状的成 形方法。 6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多 数面点的成形都离不开擀这道工 序。 7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的 生坯上钳成一定的花形，形成 多种多样的花色品种。 （三）模具成形法 （四）其他成形法 1.镶嵌法 2.挤注法 3.盒模 4.内模 1.印模 2.套模 作 业 1．何谓成形方法？ 成形方法可分为哪几大类？ 2．何谓手工成形法？它有哪几种？ 思考与练习 一、填空题 1、成形是面点的重要组成部分，它包括 、 、 、 等操作工序。 2、根据手法的不同，下剂有 、 、 、 等四种方法。 3、在面点制作中，常用的制皮方法有 、 、 、 和 五种方法。 4、在面点制作中，常用的手工成形方法有 、 、 、 、 、 、 、 八种方法。 5、在面点制作中，常用的工具成形方法有 、 、 、 、 、 、 七种方法。 思考与练习 二、选择题 1、馒头的出剂方法是（ ）。 A、摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂 2、制皮的主要方法是（ ）。 A、擀皮 B、按皮 C、搓皮 D、捏皮 3、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（ ）。 A、无缝包 B、捏边包 C、卷边包 D、提褶包 4、翡翠烧卖上馅的方法应该是（ ）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 5、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（ ）。 A、捏剂 B、推捏 C、叠捏 D、扭捏 6、刺猬包的成形手法应该是（ ）。 A、切 B、削 C、剪 D、夹 7、汤圆可采用的成形手法是（ ）。 A、捏 B、按 C、搓 D、滚沾 8、制作蛋挞应使用的模具是（ ）。 A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模 思考与练习 三、判断题 1、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。 （ ） 2、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（ ） 3、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。 （ ） 4、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。 （ ） 5、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。 （ ） 6、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（ ） 7、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（ ） 8、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。 （ ） 思考与练习 四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。 思考与练习 五、案例题 1、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。 2、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。 3、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离花纹清晰、均匀、达18个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。 思考与练习 六、实践题 1、请你在3min内，将500g面团下剂成20g／个的坯子，并排列整 齐。 2、请你在10min内，利用已调制好的冷水面团制作出20个水饺生 坯。 3、请你在10min内，利用已调制好的冷水面团制作出15个月牙饺 生坯。 4、请你在10min内，利用已调制好的澄粉面团制作出10个白兔饺 生坯。 5、请你在25min内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运 用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。 $$