第三章 制馅技艺《中式面点技艺》高教版

中式面点技艺 中式面点技艺 一、馅心概述 二、咸馅制作 三、甜馅制作 第三章 制 馅 技 艺 馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的 “心子”。 第一节 馅心概述 馅心的概念 一、馅心的重要性 1.确定面点的口味 2.美化面点的形态 3.形成面点的特色 4.使面点花色品种多样化 5.决定面点的档次 二、馅心的特点 1.取材广泛，选料讲究 2.加工严谨，制作精细 3.品种丰富，口味多样 4.皮馅配合，各有特色 三、制作馅心的要求 1.严格选料，正确加工 2.根据面点要求，确定馅心的口味 3.正确掌握馅心的水分和黏度 4.馅心的配料比例要恰当 5.根据面点的造型特点制作馅心 6.根据原料性质，合理投放原料 四、馅心的分类 1.按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅 2.按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅 3.从馅心制法上可分为生馅、熟馅 4.按原料的加工形态馅心一般可分为丁、 丝、片、泥、茸 等几种形态 ☆ 1．什么是馅心？它是如何分类的？ 2．馅心制作的要求是什么？ 作 业 第二节 咸馅制作 1.选料和初加工 一、咸馅原料的加工处理 2.原料的形态加工 素料 荤料 咸馅 豆制品 干菜：黄花菜、笋尖、 蘑菇、粉丝 新鲜蔬菜 1.选料和初加工 水产品：鱼、虾、蟹 畜禽肉：猪、牛、羊、 鸡、鸭 泡发 洗涤整理 去骨、去皮、分档整理 2.原料的形态加工 无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料。如：细丝、小丁、粒、末、茸、泥等。 二、咸馅的制作 （一）素馅的制作 （三）菜肉馅的制作 （二）肉馅的制作 ☆ （一）素馅的制作 ☆ 素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。 全素馅 全部是植物性原料，不用任何动物性原料 使用很少 半素馅 可以加猪油、海鲜、鸡蛋等 以蔬菜为主，配以其他调料和辅料 素馅 生菜馅 熟菜馅 ①工艺流程 ②调制方法 ③萝卜丝馅调制方法 ①工艺流程 ②常用原料及制作方法 ③雪菜冬笋馅调制方法 根据制作方法不同，素馅可以分为以下两种： ☆ 1.生菜馅 ☆ ①工艺流程 生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作。其制作工艺流程是： 加入调料 配料——摘洗——焯水——刀工处理——水分处理————拌匀成馅 ②调制方法 a.一般是将新鲜蔬菜摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅。其特色是可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，可用作包制水饺、包子、酥饼等。 b.也可将素菜摘洗整理后，用沸水稍加焯水，再用刀剁碎，挤压出水分后，加调味品拌和而成，这样可增加菜馅的柔软性，便于包捏成型。这种制法能去掉蔬菜本身的异味、苦涩味，但又不同程度的损失了一部分营养成分，因此，焯水速度一定要快，以尽量减少营养素的损失。 ③萝卜丝馅的调制方法 2.熟菜馅 ☆ ①工艺流程 一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料，其制作工艺流程是： 配料——泡发或焯水——水分处理——刀工处理——烹调——成馅 ②常用原料及制作方法 a.常用原料有：黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉丝等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。 b.制作方法：都要经过初步的熟处理和煸炒烹制。熟菜馅常用语制作各式花色点心，食用时鲜嫩可口、油肥味浓，通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等 ③雪菜冬笋馅的调制方法 ☆ 肉馅用料较广，多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。 （二）肉馅的制作 肉馅 生肉馅 熟肉馅 ①工艺流程 ②猪肉馅的制作 ①制作方法、工艺流程 ②熟肉馅调制的操作要领 ③三丁馅 可分为以下两种： ☆ 1.生肉馅 ☆ ①工艺流程 生肉馅，用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。 生肉馅调制时一般要加入水（或掺冻）和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅” 其工艺流程是： 选料—加工处理—调味—增卤处理—搅拌上劲—静止—成馅 ②猪肉馅的制作 操作要点： ①选料：“前夹心肉”，瘦肉：肥肉=6:4或5:5 ②注意加工方法：成茸为宜 ③灵活使用调料 ④正确掌握吃水量 ⑤掺冻或制皮冻的方法：为了增加馅心卤汁 观看视频： 腾讯视频搜索“如何调制肉馅” 阅读课文： 2.熟肉馅 ☆ ①制作方法： （多种加热方法烹调而成） 其制作方法根据烹调加工的先后顺序可分为2种 先成形后烹制：三丁包馅、三丝春卷馅 工艺流程： 配料——初步加工——刀工成形——烹制调味——拌和——成馅 先成熟后切配调制：叉烧包馅 工艺流程： 选料——初步加工——烹制调味——切配成形—勾芡调制—成馅 ②熟肉馅调制的操作要领 ③三丁馅 阅读课文：三丝春卷馅、叉烧馅 27 （三）菜肉馅的制作 ☆ 菜肉馅是将动物性原料与植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心。一般以生馅居多。 菜肉馅 生馅 （生菜肉馅） 熟馅 （熟菜肉馅） ①工艺流程 ②举例 ①工艺流程 ②举例 可分为以下两种： ☆ 1.生馅 ☆ 即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜等。 2.熟馅 ☆ 即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与熟菜或其制品同时烹制而成。 思考与练习 一、填空题 1.馅心的分类按口味可分为 、 和 ；按原料可分为 、 和 ；按加工工艺可分为 和 。 2.无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如 等。 3.生菜馅一般的工艺流程是： 。 4.熟肉馅一般的工艺流程是： 。 5.在调制生肉馅中，为了增加馅心的卤汁可采用 和 两种办法。 思考与练习 二、选择题 1.馅心对包馅品种具有重要的意义，其具体表现在（ ）。 A.确定面点口味 B.形成面点特色 C.使面点品种多样化 D.体现了顾客要求 E.决定面点的档次 2.馅心以生熟程度分为（ ）。 A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.肉馅 3.馅心以口味分为（ ）。 A.咸馅 B.甜馅 C.咸甜馅 D.熟馅 E.生馅 4.馅心以所在原料性质分为（ ）。 A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.荤素馅 思考与练习 二、简答题 简述雪菜冬笋馅的制作过程。 2. 简述熟肉馅调制的操作要领。 3. 简述叉烧馅的制法。 作 业 案例题 1.小刘无论怎样做蚝油叉烧包，都是馅心中只有叉烧，无芡汁。请你帮助他解决这个问题。 实践题 1.在30min内，制作完成鲜肉馅成品500g。 第三节 甜馅制作 （一）选料和初加工 甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜果、干果、蜜饯以及果仁作为原料。 （二）加工成形 泥茸、碎粒 一、甜馅原料的加工处理 （一）熟甜馅的制作 熟甜馅的一般工艺流程是： 配料——熟制——去皮、核——茸泥——炒制（蒸制）——成馅 二、甜馅的制作 实例：豆沙馅 加工 油、糖 实例：豆沙馅 1.原料：赤豆500克，白糖500克——600克，猪油150克，桂花酱50克。 2.工艺流程 选料——煮豆——取沙——炒制——成馅 3.工艺操作要点 煮豆——取沙——炒制 实例：豆沙馅 4.操作要领 1）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火煮焖 2）煮豆时不宜放碱 3）煮豆时，避免多搅动 4）出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率 5）炒制时宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色泽由红变黑即成。 6）炒制时，比例一般为，赤豆：白糖=1：1、5 生甜馅的一般工艺流程： 选料——加工处理——拌擦——成馅 实例：水晶馅 1.原料：白糖500克，猪板油500克，青红丝50克 2.工艺流程： 配料——揉搓——水晶馅 （二）生甜馅的制作 实例：水晶馅 3.制馅方法 将猪板油去脂皮，撒上白糖、青红丝揉搓成馅。 4.操作要领 1）掌握好油糖的比例 2）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油 3）有时还要加入少许熟粉 作 业 试述豆沙馅制作的全过程及其操作要领？ 思考与练习 一、填空题 1.馅心的分类按口味可分为 、 和 ；按原料可分为 、 和 ；按加工工艺可分为 和 。 2.无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如 等。 3.生菜馅一般的工艺流程是： 。 4.熟肉馅一般的工艺流程是： 。 5.在调制生肉馅中，为了增加馅心的卤汁可采用 和 两种办法。 思考与练习 二、选择题 1.馅心对包馅品种具有重要的意义，其具体表现在（ ）。 A.确定面点口味 B.形成面点特色 C.使面点品种多样化 D.体现了顾客要求 E.决定面点的档次 2.甜馅按其制作特点，又可分为（ ） A.奶黄馅 B.泥茸馅 C.果仁蜜饯馅 D. 五仁叉烧馅 E.糖馅 3.馅心以生熟程度分为（ ）。 A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.肉馅 4.馅心以口味分为（ ）。 A.咸馅 B.甜馅 C.咸甜馅 D.熟馅 E.生馅 5.馅心以所在原料性质分为（ ）。 A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.荤素馅 思考与练习 三、判断题 1.在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。（ ） 2.生馅就是指原料经刀工处理后，还需要进行烹炒、调味等工序。（ ） 3.馅心调制适当与否，对制品成熟后其形态能否保持不走样有着很大的关系。（ ） 4.调制虾肉馅的主要原料有熟虾肉、肥肉、瘦肉、笋丝、鱼肉等。（ ） 5.制作豆沙馅的主要原料有莲子、绿豆、黄豆、白糖、油等。 （ ） 6.在调馅打胶时，应该是先将猪肉（预先剁好或搅茸）与水充分搅和，否则打不起胶。（ ) 思考与练习 四、思考题 1.在制作面点中，馅心的重要性体现在哪些方面？ 2．我国面点馅心的主要特点有哪些？ 思考与练习 五、案例题 1.小陈制作出的水饺个个饱满，成熟后无破皮现象，但吃时味淡。请指出原因。 2.小刘无论怎样做蚝油叉烧包，都是馅心中只有叉烧，无芡汁。请你帮助他解决这个问题。 3.麻蓉馅的特点是甜香润滑，可小李制作出的麻蓉馅不香。请你帮助指出其中原因。 思考与练习 六、实践题 1.在30min内，制作完成鲜肉馅成品500g。 2.在30min内，制作完成韭菜馅成品500g。 3.在30min内，制作完成虾肉馅成品500g。 4.在30min内，制作完成麻蓉馅成品500g。 $$