第二章 面团调制技艺《中式面点技艺》高教版

中式面点技艺 中式面点技艺 按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 第二章 面团调制技艺 课前思考 第二章 面团调制技艺 面团的概念 粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。 面团调制的作用 1、为成形工艺提供了合用的面团 2、确定面点品种的基本口味 3、形成成品的质感特色 4、丰富面点的品种 5、提高成品的营养价值 1、概念 指在面粉中加入适量水调制而成的面团。 第一节 水调面团的调制技艺 2、水调面团的特点 面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。 1、水调面团的调制方法 配料 下粉 拌和 揉面 醒面 2、水调面团的分类 （一）冷水面团 （二）温水面团 （三）热水面团 一、水调面团的调制方法 质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大 具有良好的弹性和延伸性。 1.调制方法: 下粉 掺水 拌粉 揉搓 冷水面团是用30℃以下冷水调制而成。 （一）冷水面团的调制方法及要领 2.冷水面团的性质 1）水温适当：30℃以下的冷水 2）使劲揉搓：面团十分光滑，不粘手 3）掌握好掺水比例：分次掺水，一般面粉:水=2：1 4）静止醒面：一般10-15min，加盖湿布 3.调制冷水面团的操作要领 适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。 4.冷水面团的用途 （二）温水面团的调制方法及要领 面团色白，韧性、筋力比冷水MT稍差。富有可塑性，成品不易变形，比冷水MT软，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。 下粉 掺水 拌和 揉搓 晾凉 揉面 温水面团是用50℃左右的温水调制而成。 1. 温水面团的调制方法 2.温水面团的性质 1）灵活掌握水温 50℃为宜，最高不超过60℃ 2）要散尽面团中的热气 成团后，摊开或切开，让热气散尽，完全冷却，再揉成面团。 3.调制温水面团的操作要领 适于烙烤蒸炸等品种。如花式蒸饺、三丈饼。 4.温水面团的用途 黏、糯、柔软，没有劲力，但可塑性好，成品色泽较差，口感细腻，微带甜味。 下粉 浇开水 拌和 洒冷水揉团 晾凉 揉搓 醒面 温水面团是用70℃以上的热水调制而成。 （三）热水面团的调制方法及要领 1. 热水面团的调制方法 2.热水面团的性质 1）热水要浇匀：水温70-100℃，均匀受热 4）吃水要准确：注意热水用量，一次性掺水 3）散发面团中的热气：摊开或起开散热 2）洒上冷水揉面：冷水限量 3.调制热水面团的操作要领 主要适于制作蒸烙的一些品种，如蒸饺、虾饺、烧麦等。 4.热水面团的用途 二、水调面团的形成原理和性质 基本上不变化，吸水量低 常温下 30℃ 淀粉吸水膨胀率底，仍然保持硬粒状态 50℃ 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 53℃ 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 60℃ 淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。 67.5℃ 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 ＞90℃ 粘度越来越大 1.淀粉的性质 2.蛋白质的性质 变化 温度 蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高 常温下 30℃ 吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。 60℃—70℃ 开始发生热变性，蛋白质凝固，筋力下降，弹性、延伸性减退，黏度增加。 90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时筋力和亲水性衰退。 冷水面团： 温水面团： 热水面团： 30℃以下 50-60℃ 70-100℃ 形成面筋， 蛋白质开始变性 蛋白质凝固 筋力强 弹性、韧性稍差 无筋力 淀粉保持 淀粉糊化 完全糊化 硬粒状态， 黏度开始增加 黏度最大， 面团坚实 软、糯口感 1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？ 2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？ 3.淀粉在不同的水温下的变化如何？ 作 业 第二节 膨松面团调制技艺 什么是膨松面团？ 膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。 （1）面团内要有能产生气体的物质或有气体存在 （2）面团要有一定的保持气体的能力 疏松、柔软，体积膨胀，充满气体，饱满、有弹性，制品呈海绵状结构 膨松面团的特点 面团呈膨松状态需具备的条件 膨松面团的分类 生物膨松面团 化学膨松面团 物理膨松面团 1、发酵面团的定义： 在面粉中加入适量的发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。 一、发酵面团的调制 2、发酵面团的特点： 这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性。暄软松爽的特点。 （2）固体鲜酵母 （一）发酵面团的种类和调制方法 1.酵母发酵面团 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 2.面肥发酵面团 （1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 （5）烫酵面 3.酒和酒酿发酵面团 1.酵母发酵面团 （1）定义： 选用纯菌培养出的酵母调制面团，进行发酵。 （2）优势： 发酵速度快，时间短，使用方便，并能保存面团中的营养成分，是各大型宾馆、饭店的首选发酵方式。 （3）工艺流程： 面粉 + 水、酵母 面团 发酵面团 调和 醒发 2.面肥发酵面团 （1）定义： 利用隔天的发酵面团所含的酵母菌催发新酵母的一种发酵方法，即是将隔天所剩的发酵面团，加水调开后，放进面粉中糅合，使其发酵成新的膨松面团如此周而复始的使用。。 （2）优势： 发酵力差，速度慢，面团酸味较强，但其制作简单，成本低廉，在饮食业、食堂和民间被广泛使用 （3）工艺流程： 面粉+水/面肥 面团 带酸味发酵面团+碱水 发酵面团 调和 醒发 揉匀 3.酒和酒酿发酵面团 （1）定义及优势： 在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥。常用的方法有白酒培养和酒酿培养。制成品有独特的酒香味，且营养丰富，常用于米制品种中。 （2）白酒培养： 面粉（500g）+酒（100-150g）+水（200-500g） 冬天热水10h，春秋温水8h，夏天冷水4h （3）酒酿培养： 面粉（500g）+酒酿（250g左右）+水（200-500g） 冷天10h以上，热天4h以上 1、发酵面团的定义： 在面粉中加入适量的发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。 2、发酵面团的特点： 这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性。暄软松爽的特点。 课前回顾： 酵母菌+含糖液体 酶（酵素） 乙醇+二氧化碳+热量 促使单糖分子分解 一、发酵面团的形成原理 发酵后的面团有一定热量，这热量主要是有面团引进酵母菌后引起复杂的生化变化产生的，这种变化主要有三个方面。 二、发酵产生热量的三个生化变化 （1）淀粉酶的分解作用： 淀粉 麦芽糖 葡萄糖（提供养分） 淀粉酶 进一步分解 多糖 低聚糖 单糖 多糖分解成单糖的过程 （2）酵母繁殖和分泌“酵素”： 酵母获得养分后大量繁殖和分泌“酵素” 一方面：酵母+糖 CO2 CO2增加，面团体积膨胀 另一方面：酵母 “酵素”（使葡萄糖分解） CO2 + 酒精 + 热量 有氧 繁殖 无氧 酒精发酵 发酵面团 发酵过度 （3）杂菌繁殖和酸碱中和： 面肥中： 杂菌把酒精分解成 醋酸 + 水 碱 + 酸类物质 醋酸钠 + 碳酸 CO2 + 水（去掉酸味） 中和反应 加热再分解 思考与练习 一、填空题 1、酵母菌在含糖溶液内迅速繁殖，产生一种复杂的有机化合物________ 。 2、面团中的酸类物质与碱中和产生的碳酸经加热分解成 _________ 和________。 3、发酵面团产生热量的三个原因：________、______________ 和 ________。 酶（酵素） 二氧化碳 水 淀粉酶的分解作用 酵母繁殖和分泌“酵素” 杂菌繁殖和酸碱中和 思考与练习 二、选择题 1、“酵素”可以促使单糖分子分解，在无氧条件下产生（ ） A.酒精 B.二氧化碳 C.热量 D.水 2、面肥中的杂菌把酒精分解成（ ） A.酒精 B.二氧化碳 C.醋酸 D.水 3、淀粉在淀粉酶的作用下最终分解为（ ） A.葡萄糖 B.二氧化碳 C.麦芽糖 D.水 A、B、C C、D A 小 结 一、发酵面团形成原理 二、产生热量的三个方面 ① ② ③ 作 业 1、绘制本节课重点知识脉络图。 2、充分利用本节课所学的知识，自己尝试制作发酵面团在制作的过程中①观察出现的各种变化；②根据观察总结发酵面团的操作要领，下节课一起分享一下。 6.科学施碱 1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量 4.恰当控制温度 5.合理安排发酵时间 （三）发酵面团调制的操作要领 1.了解面粉的质量： （1）了解面粉中蛋白质的含量和特性： 面粉中的蛋白质在30 ℃以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体，促进面团的胀大。 蛋白质含量过高，面筋网络较多，保持气体能力过强，反而会抑制面团的胀大，延长发酵时间。 硬质粉：提高水温、减低筋力，以利气体形成 软质粉：降低水温，加少许盐，增强筋力，提高持气能力 （2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量： 面粉变质或经过高温，淀粉酶转化能力被破坏，不能将淀粉转化呈单糖，抑制酵母产生气体的能力。 2.熟悉酵种的性能： （1）熟悉酵种的发酵能力： 液体鲜酵母、压榨鲜酵母发酵能力强，活性干酵母发酵能力相对较弱。 （2）熟悉酵种中的酵母的含量： 一般来说 酵母数量 ，面团发酵速度 ，发酵时间 但酵母数量超过一定限度，反而抑制酵母的活力且影响口感，并产生一股较难闻的气味。 3.适当掌握掺水量： （1）根据面粉的吸水性能： 吸水性取决于面粉中蛋白质的质量与含量，淀粉颗粒的粗细程度， （2）根据空气的湿度和温度： 糖、油、蛋类本身就会成为液体，且糖、油能抑制面筋的形成，影响吸水，这时掺水量应减少。 面团软：发酵速度快，时间短，易产生CO2，气体易散失 面团硬：抗CO2 产生，时间长，面筋网络紧密，持气性好 面粉：水约等于2:1 天气潮湿，温度高，应少掺水。 （3）根据面团中是否添加糖、油、蛋等辅料： 4.适当控制温度： 0 ℃以下，酵母没有活动能力 0-30 ℃， 温度 ，酵母菌活力 30-38 ℃，酵母菌活动能力最强，繁殖最快 38-60 ℃，温度 ，酵母菌活力 60 ℃以上，酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力 5.合理安排发酵时间： 发酵时间长，产生气体多 发酵时间过长， 酸味大、弹性差、制品坍塌不成形 发酵时间短，产生气体少 发酵不足时，制品色泽差，不够暄软 6.正确施碱： 施碱的作用 ①中和面团中发酵产生的酸味 ②促进膨松，使面团或成品更松、更白 碱轻：味酸，成品灰色，影响口味和色泽 碱重：无酸味，成品色泽发黄味苦而涩，刺激胃黏膜，影响消化吸收，降低营养价值。 （1）恰当掌握碱水的浓度和制发： 目前使用的碱一般有碱面、碱块、碱水，化碱时碱液的浓度一般要达到400以上。 施碱的比例一般为：碱块（500g）+水（250-300g） （3）掌握施碱方法： 将已溶化的碱水倒入扒开的酵面中，用手将面团反复揉搓，使碱液迅速而均匀的渗入发酵面团。如果做不到这点，成品成熟后会出现黄白相间的“花碱”现象 （2）正确掌握施碱量： ①面老，施碱多；面嫩，施碱少 ②天冷温度低，施碱少；太热温度高，施碱多 施碱量多时，称重碱，制品色泽发黄，味道苦涩，维生素损失多。 施碱量少时，称欠碱，制品色泽发黄，色次无光，板结发硬，吃口不爽。 施碱量得当，称正碱。 搋碱法 案板撒干粉 酵面摊开 均匀撒入碱水，抹匀，折叠 向四周搋开 卷起反复揉，直至均匀 （4）掌握施碱程度常用的方法： ① 嗅 ： 碱轻，有酸味； 碱重，有碱味； 正碱，酒香味，无酸碱味 ② 看 ： 碱轻，洞孔大于豌豆或蚕豆，且分布不均匀 碱重，洞孔如芝麻甚至更小呈扁长形 正碱，洞孔圆而均匀，呈芝麻大小 ③听 ： 碱轻，“扑扑”声； 碱重，“叭叭”声； 正碱，“砰砰”声 ④ 尝 ： 碱轻，有酸味，黏牙 碱重，有涩味且发涩 正碱，面香味及甜滋味 ⑤ 抓 ： 碱轻，抓住酵面往外拉，面软无劲且粘手，不易断 碱重，面劲大易断 正碱，有劲、有弹性 ⑥ 蒸 ： “酵面蒸试法”，施碱面剂子蒸熟，看其色泽 碱轻，面剂灰暗有黄褐斑； 碱重，色黄； 正碱，面剂为洁白色，外表干爽，内部孔小均匀，有酒香味，手捏松泡 ⑦ 烤 ： 碱轻，酵面在炉上烤熟，色灰暗 碱重，色黄 正碱，色白，面食香味 ⑧ 烙 ： 碱轻，色灰暗 碱重，色黄 正碱，色洁白 1.发酵面团的种类有哪些？ 2.发酵面团调制的调制要领有哪些？ 作 业 1、化学膨松面团的定义： 将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。 2、化学膨松面团的特点： 这种面团的成品具有膨松酥脆的特点。一般使用油、糖、蛋等多量的辅助原料调制而成。主要品种有油条、桃酥、萨其马、棉花包等。 二、化学膨松面团 （2）矾、碱（NaCO3） 需要结合其他膨松剂使用 4.分类 （1）发粉（NaHCO3、NH4HCO3、泡打粉） 可单独调制面团 3.对比发酵面团 从成品特点来看，化学膨松面团的膨松程度不如发酵面团，但由于面团中多糖、油，会限制酵母繁殖（糖使酵母失去活性；油使酵母吸收不到养料，不能继续生长繁殖），影响面团膨松，在这种情况下，用化学膨松剂可以弥补酵母的不足。 小苏打 臭粉 发酵粉 2.矾碱盐面团调制方法 将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。 （一）化学膨松面团的调制方法 1.发粉面团的调制方法 先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团。 化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制和加热时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。 （二）化学膨松的原理 1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。 （三）化学膨松面团的操作要领 1.正确选择化学膨松剂： 小苏打：适用于高温烘烤的糕饼类和制作面肥发酵面团的品种 臭粉：适于制作薄形糕饼，便于氨气挥发，应冷却后食用 矾、碱、盐：适于制作油条之类的食品 在溶解化学膨松剂或调制放入了化学膨松剂的面团时，应使用凉水。 原因：化学膨松剂遇热会起化学反应，分解出部分气体。 3.正确掌握调制方法： 化学膨松剂效力较高，操作时必须掌握好用量。化学膨松剂的性质、面团的种类、温度都影响其用量。 用量多：面团苦涩 用量不足：成品不膨松，影响制品质量 小苏打：一般为面粉重量的1%-2% 臭碱：面粉重量的0.5%-1% 矾、碱：制作油条时用量为面粉的2.5% 夏天：天热，化学膨松剂易挥发，用量应增加一些 冬天：可适当减少一些 2.严格控制化学膨松剂的用量： 1、物理膨松面团定义： 又称蛋泡面团、蛋糊面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理（包括水分子因高温而气化），在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松。 2、物理膨松面团的特点： 制品营养丰富，松酥柔软适口，易被人体消化吸收。 一般多用于制作蛋糕、泡芙等面点。 三、物理膨松面团 1.蛋糕面团的调制 （一）物理膨松面团的调制 鸡蛋+白砂糖 筛入面粉(调匀) 抽打至体积约增大2倍 鸡蛋：白砂糖：面粉 = 2：1：1 2.泡芙面团的调制 开水加入盐、油 筛入面粉 分次加入蛋液 离火 面粉：油：鸡蛋 = 2：1：3 中火炒熟 1、物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。 2、用作膨松充气的原料必须是胶状物质或黏稠物，具有包含气体并不使之逸出的特性，常用的有鸡蛋和油脂。 （二）物理膨松的基本原理 1.严格选料和用料： 2.注意调制的每一个环节： （三）物理膨松面团的操作要领 用物理膨松法调制面团的关键是抽打蛋泡。 具体方法：鸡蛋加入盆内后，顺着一个方向高速抽打，打至蛋液呈干厚浓稠的泡沫状，颜色发白，能立住筷子为止，然后加入面粉（加入面粉后不宜再打，以免上劲）。 作 业 1.化学膨松面团的操作要领有哪些？ 2.试述蛋糕面团的调制方法。 （2）固体鲜酵母 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 （1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 （5）烫酵面 膨松面团 酵母发酵面团 生物膨松：发酵面团 面肥发酵面团 酒和酒酿发酵面团 化学膨松： 物理膨松： 2.矾碱盐面团调制方法 1.发粉面团的调制方法 （1）蛋糕面团的调制 （2）泡夫面团的调制 （1）定义 （2）特点 （3）分类 （4）调制方法 （5）基本原理 （6）操作要领 第三节 油酥面团的调制技艺 2、特点 体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养。其制作工艺精细、独特。 油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。 1、概念 油酥面团 层 酥 单 酥 3、分类 1、层酥面团的定义： 由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明、疏松等特点的制品统称为层酥。 2、层酥面团的分类： 一、层酥面团的种类和调制方法 包酥类制品（使用最为广泛） 擘酥类制品（主要在点心中使用） （一）包酥面团的调制方法 皮料 酥心 包酥面团 又称酥皮面团，是由两块不同制法的面团相互配合擀制而成。 蛋面皮 酵面皮 水油酥 干油酥 包酥 调制包酥面团尽管皮料不同，但做法基本相同。其中水油皮包酥用途最广泛。其工艺流程如下： 干油酥（酥心）的调制 水油酥（面皮）的调制 酥皮的擀制 1、干油酥的调制 （1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法（擦制法） 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团 面粉+油制成，不加任何辅料和水。其不能单独制成面点，但可与水油面混合使用，使其层层相连，互不粘连，起酥发松，成熟后体积膨松，形成层次。 特点：松散软滑，无韧性、弹性、延伸性，但有一定的可塑和酥性。 ①反复揉擦 ②掌握配料比例：面粉：油脂=2:1，猪油或素油 ③了解油脂性能：凉油 ④掌握干油酥的软硬度：干油酥和水油酥软硬基本相同 ⑤正确选用面粉：筋力较小的面粉 （3）干油酥调制的操作要领 2、水油酥的调制 （1）水油酥的性能和作用 （2）水油酥的调制 油+水+面粉制成。单独制成面点时，成品比较僵硬，酥性不足。 特点： ①既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力（但比水调面团弱） ②又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松性（但松性不如干油酥） 下粉————拌和——揉擦——成团 油、水搅匀 ①正确掌握水、油的配料比例： 面粉：水：油=1：0.4:0.2（水：油=2:1） 检验水、油比例是否恰当方法：将手指插入面团立刻抽出，一看是否有油光，二看是否不粘手。 用油量正好：有油光、不粘手 ②反复揉搓 ③防干裂：盖一层湿布，防干裂、结皮 （3）水油面团调制的操作要领 ①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥尽量少用生粉，卷筒时要尽量卷紧 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形 1）包酥的方法 大包酥 小包酥 2）包酥的操作要领 3、包酥（破酥、开酥、起酥） 明 酥 4、酥皮的种类和制法 酥皮擀制的方法很多，根据制品层次外露的情况，一般把油酥皮分为以下三种： 暗 酥 半暗酥 明 酥 圆酥（酥层有螺旋状态） 直酥（酥层直线状态） 明酥 1、定义：凡成品酥皮外露，表面能看见非常整齐均匀的酥层。 2、质量要求：酥层清晰，层次均匀 暗 酥 1、定义： 成品表面看不到层次，只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品。 2、质量要求： 膨胀松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎 半暗 酥 半暗酥特点： 酥层大部分藏在里面，仅有一部分酥层藏在外面，成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作果形的花色酥点。 （二）擘酥面团的调制方法 油酥面（凝结猪油掺面粉制成） 水油面（水、糖、蛋等与面粉叠酥手法制成） 擘酥面团 是广式面点吸取西点制作技术调制而成的一种油酥面团，在广式面点中叫千层酥，其制法也是由两块面团组成。 擘酥皮及其成品特点： 擘酥皮：使用油脂量较多（比酥皮面团多），起酥膨松程度比一般酥皮都要高。 成品：成形美观，层次分明，入口酥化 1.油酥面调制法 冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形 油酥面——冷却 2.水油面调制法 下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓 油酥面——冷却 3.开酥法（自主阅读） 4.擘酥面团的操作要领 （1）需用凝结的熟猪油、黄油或麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀 （4）注意用料比例和冷冻时间的控制 1、单酥面团的定义： 又称松酥面团，以面粉、油脂、蛋、糖等为主要原料调制而成。一般具有松酥、香甜的特点。 2、单酥面团的分类： 二、单酥面团的种类和调制方法 浆皮类面团 混酥类面团 （一）浆皮类面团的调制 砂糖浆面团：面粉+砂糖+油脂 ※①砂糖用量多，必须熬制成糖浆使用；②成品存放2天后回油，食用更加 麦芽糖面团：面粉+麦芽糖+糖粉 ※无麦芽糖时，可用转化糖浆代替 浆皮类面团 以面粉、油脂、糖浆为主要原料调制而成。 （二）混酥类面团的调制 ※混酥类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松。 以面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。 三、油酥面团的形成原理 油酥面团酥松、起层的原因： 油酥面团所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为调制时用了一定量的油脂，油脂有一定的黏性和表面张力。 2、面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。 3、面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。 1、面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。 油酥面团 层酥 单酥 包酥面团 皮料 酥心 蛋面皮 酵面皮 水油面皮 干油酥 包酥方法 大包酥 小包酥 酥皮种类 明酥 暗酥 半暗酥 圆酥 直酥 擘酥面团 油酥面 水油面 砂糖浆面团 麦芽糖面团 浆皮类面团 混酥类面团 作 业 1.油酥面团如何分类？各有什么特点？ 2.干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？ 3、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？ 第四节 米粉面团的调制 ☞用米粉掺水调制成的面团。 一、米粉的种类和制作方法 按加工方法 1、干磨粉 不经加水，直接磨成细粉。 2、湿磨粉 先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胖才能磨制。 3、水磨粉 水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。 （三）发酵粉团 按其属性，分为三类： （一）糕类粉团 （二）团类粉团 二、米粉面团的调制法 （一）糕类粉团 黏质糕类粉团：先成熟后成形 特点：黏、韧、软糯 松质糕类粉团：先成形后成熟 特点：多孔、松软 调制时操作要领： ①熬糖（油）浆：糖：水=2:1，注意温度，糖浆完全冷却后方可使用 ②掺水：捏一把粉，能捏得拢，散的开，则水分符合要求 ③拌粉：清水拌粉“白粉”，糖油拌粉“黄粉” 糕类粉团 （二）团类粉团 熟粉团：先成熟后成形 糯米粉+粳米粉→冷水拌和蒸熟后成形 生粉团：先成形后成熟 特点：可包卤多的馅心。皮薄、黏糯、吃口滑润 调制方法： ①包心法：适用于干磨粉、湿磨粉 ②煮芡法：适用于水磨粉 用熟 “芡”制作时的要点： ①正确掌握“芡”的用量 ②芡在生粉中起着黏合组织的作用 ③水沸后方可投入 团类粉团 1、定义： 发酵粉团仅指以籼米粉调制而成的粉团。 2、特点： 其制品松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，在广式面点中使用较为广泛。 （三）发酵粉团 米粉和面粉组成成分基本一样，主要含淀粉和蛋白质 三、米粉面团的形成原理 （一）形成原理 面粉 米粉 麦胶蛋白、麦谷蛋白吸水生成面筋 谷胶蛋白、谷蛋白吸水不生成面筋 淀粉酶活力强的直链淀粉（更易被酵母利用） 糯米粉：淀粉酶活力低的支链淀粉（几乎全部） 粳米粉：含支链淀粉82% 籼米粉：含支链淀粉75% 籼米粉比较适合制作发酵粉团 1.粘性强、韧性差：米粉中主要成分是支链淀粉，不溶于冷水，热水中大量吸水膨胀。 2.不能单独用来做发酵制品 3.调制米粉必须使用热水 （二）米粉面团的特性 4.调制时必须掺粉 ①掺粉的作用：A、改进性能，使软硬适度，便于包捏，成形美观；B、扩大粉料用途，使品种多样化；C、提高营养价值 ②掺粉的方法 ②掺粉的方法 糯米粉、粳米粉和籼米粉掺和。这是最常用的方法，其制品软糯、滑润，可制成松糕、拉糕等。 米粉与面粉掺和。在米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质。 米粉与杂粮粉掺和。在制作点心的过程中也会用到杂粮粉，如豆粉、薯粉、高粱粉和小米粉，都可以和米粉掺和使用。 第五节 其他面团的调制 1.蛋和面团 2.澄粉面团（淀粉面团） 3.杂粮面团 4.鱼虾茸面团 1、定义： 面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团 2、特点： 一、蛋和面团 酥香、爽滑、营养丰富 3、分类： 纯蛋面团：鲜蛋液+面粉， 蛋卷、蛋糕 油蛋面团：鲜蛋液+油脂，曲奇饼干 蛋和面团 水蛋面团：鲜蛋液+面粉+水，鸡蛋小刀面 水油蛋面团：鲜蛋液+油+水，鸡蛋葱油饼 1、定义： 小麦淀粉（面粉经特殊加工而成）用沸水烫制而调成的面团，故又称淀粉面团。 2、特点： 二、澄粉面团 制品成熟后呈半透明状，柔软细腻，口感嫩滑。 1、定义： 将杂粮或蔬菜类原料加工成粉料或将其制熟加工成泥茸调制而成的面团。 2、特点： 三、杂粮面团 营养丰富、制作精细、季节分明。 3、分类： 杂粮粉面团：小麦、玉米、高粱+水+面粉，小米煎饼、玉米窝头 根茎类面团：土豆、山药、芋头、南瓜+面粉或澄粉，山药糕 杂粮面团 豆类面团：绿豆、豌豆、赤豆+或不+其他原料，绿豆糕 果类面团：莲子、菱角、板栗+其他原料，马蹄糕 1、定义： 利用鱼肉、虾肉制成泥茸，与澄粉或面粉、调味品配合调制而成的面团。 2、特点： 四、鱼虾茸面团 口味鲜美、营养丰富、但制作要求较高。 作 业 1.米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？ 2.常见的杂粮面团有几种？ 3.澄粉面团有什么特点？如何调制？ 按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 本章回顾 （1）冷水面团：30℃以下 （2）温水面团：50℃左右 （3）热水面团：70℃以上 （1）生物膨松面团 （2）化学膨松面团 （3）物理膨松面团 （1）层酥 （2）单酥 （1）糕类粉团 （2）团类粉团 （3）发酵粉团 （1）蛋和面团 （2）澄粉面团 （3）杂粮面团 （4）鱼虾茸面团 （2）固体鲜酵母 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 （1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 （5）烫酵面 膨松面团 酵母发酵面团 生物膨松：发酵面团 面肥发酵面团 酒和酒酿发酵面团 化学膨松：发酵面团 物理膨松：发酵面团 2.矾碱盐面团调制方法 1.发粉面团的调制方法 （1）蛋糕面团的调制 （2）泡夫面团的调制 油酥面团 包酥面团 皮料 酥心 蛋面皮 酵面皮 水油面皮 干油酥 包酥方法 大包酥 小包酥 酥皮种类 明酥 暗酥 半暗酥 圆酥 直酥 擘酥面团 油酥面 水油面 砂糖浆面团 麦芽糖面团 浆皮类面团 混酥类面团 层酥 单酥 米粉面团 糕类粉团 团类粉团 发酵粉团 1.生粉团 2.熟粉团 （2）松质糕粉团 （1）黏质糕粉团 其他面团 蛋和面团 澄粉面团 鱼虾茸面团 1.杂粮粉面团 （2）油蛋面团 （1）纯蛋面团 （4）水油蛋面团 （3）水蛋面团 杂粮面团 2.根茎类面团 3.豆类面团 4.果类面团 思考与练习 一、填空题 ⒈水调面团可分为_____、______和______三种。 ⒉膨松面团可分为_______、________和_______三大类。 ⒊调制酵母发酵面团常用的酵母有_____、____和______三种。 ⒋面种发酵面团可分为________、_______、______、_____和________五种。 ⒌在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有____、______、_______、_______、______、______、_______等。 ⒍层酥面团由_____________和_____________两种面团组成，经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。 ⒎酥皮的擀制方法有_____________、_____________和_____________三种。 ⒏米粉面团可分为_____________和_____________两大类。 思考与练习 二、选择题 ⒈水调面团按调制水温的不同，又可分为（ ）。 A.冷水面团 B.温水面团 C.浆皮面团 D.开水面团 ⒉调制水饺面团时面粉与水的比例是（ ）。 A.1：0.3 B.1：0.4 C.1：0.5 D.1：0.6 ⒊温水面团具有如下特点：（ ）。 A.色泽洁白 B.有延伸性 C.可塑性较好 D.便于包捏 ⒋调制问水面团时要注意的是（ ）。 A.灵活掌握水温 B.热天用冷水 C.要散发面团中的热气后方可操作 D.保持面团中的热气 思考与练习 二、选择题 ⒌开水面团的性质是（ ）。 A.柔软无筋 B.弹性好 C.可塑性好 D.黏性小 ⒍在烫澄面时，水温应达到（ ）。 A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D90℃以上 ⒎开水面团适宜制作的品种有（ ）。 A.蒸饺 B.水饺 C.锅贴 D.烧卖 ⒏目前制作面包所用的发酵方法有（ ）。 A.酵母发酵 B.面种发酵 C.炮打粉发酵 D.酒酿发酵 ⒐酵面的发酵过程有下列几种：（ ）。 A.发酵正常 B.发酵不足 C.发酵过头 D.发酵超标 ⒑影响面团的发酵因素主要有：（ ）。 A.泡打粉 B.发酵温度 C.面粉质量 D.糖的用量 ⒒对发酵面团进碱的总要求是（ ）。 A.面老少进碱 B.面老多进碱 C.面嫩少进碱 D.面嫩多进碱 思考与练习 二、选择题 ⒓使用‘酵面蒸试法’’检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（ ）。 A.色泽偏暗 B.色泽偏黄 C.色泽洁白 D.表面光洁 ⒔当面团碱重时，可加入适量的（ ）。 A.老面 B.碱水 C.面粉 D.酸醋 ⒕由于配料不同、制作方法不同，单酥制品又可分为（ ）。 A.浆皮类制品 B.油炸类制品 C.混酥类制品 D.蛋糕类制品 ⒖起酥的方法一般有（ ）。 A.明酥 B.大包酥 C.暗酥 D.小包酥 ⒗酥皮类制品的常见坯皮有（ ）。 A.大包酥 B.暗酥 C.小包酥 D.半暗酥 思考与练习 二、选择题 17.在起酥时，一般的要求是( ) A.水皮硬、油酥软 B.水皮软、油酥硬 C.水皮、油酥二者的软硬度一致 D.水皮延伸性好 ⒙米粉团的特点是（ ） A.延伸性好 B.延伸性差 C.韧性好 D.韧性差 ⒚为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（ ）。 A.将糯米粉与面粉掺和 B.糯米粉与粳米粉掺和 C.糯米粉与籼米粉掺和 D.只用糯米粉 ⒛制作甜年糕的主要原料有（ ）。 A.面粉 B. 糯米粉 C.玉米粉 D. 籼米粉 21.制作广东名点伦敦糕的主要原料是（ ）。 A.面粉 B. 籼米粉 C. 粳米粉 D.糯米粉 22.调制松质糕粉团有一道重要工序是（ ）。 A.煮芡 B.搓团 C.拌粉 D.汤粉 思考与练习 三、判断题 ⒈水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ） ⒉和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。 （ ） ⒊用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ） ⒋调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ） ⒌引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。 （ ） ⒍发酵时间月长，则产生酸味就逐渐减少。 （ ） ⒎行业中常说：发酵面‘‘天冷不易走碱，天热容易走碱’’。此话对吗？ （ ） ⒏发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。 （ ） ⒐发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。 （ ） ⒑当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。 （ ） 思考与练习 三、判断题 ⒒当酵母时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。 （ ） ⒓发酵面团中用糖越多，则发酵速度会延长。 （ ） ⒔矾碱盐面团在调制过程中有冲‘‘矾花’’只道工序，其‘‘矾花’’是明矾和碱反映产生二氧化碳形成的。 （ ） ⒕浆皮类点心是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成的。 （ ） ⒖酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块团经包酥、擀制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型制品。 （ ） ⒗起酥就是把油酥面包如水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。 （ ） ⒘明酥是指制品的酥层能明显呈现与外面。 （ ） ⒙暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。 （ ） 思考与练习 三、判断题 ⒚糯米粉中的淀粉为100%的支链淀粉，成熟后其黏性比粳米粉大，所以黏质糕粉团以糯米为主。 （ ） ⒛从米糕的制作技术角度看，糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。 （ ） 思考与练习 四、思考题 ⒈水调面有称‘‘死面’’、‘‘呆面’’其面团有何主要特点？适合哪些缅甸品种的制作？ ⒉膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备那些条件？ ⒊试比较酵母发酵和面种发酵的优缺点。 思考与练习 五、案例题 1、小陈用冷水调制澄粉面团，感到面团没有韧性，难以操作成形。请指出其中原因。 2、小赵和出的温水面团与冷水面团无异。请指出其原因。 3、现有一发酵面团，请你在1分钟内鉴别出其发酵状况。 4、在实习时小吕制作的小笼包不受顾客青睐。顾客说：馅心味道还可以，就是皮子有点酸味，吃时不松软。请指出其原因。 5、小张和小李同在一个培训班学习面点制作。在揉面基本功的练习中，小张揉得集快又好，得到老师的好评。而小李急得满头大汗仍不能在规定时间内将面团揉至达标。后来小张将自己的操作体会告诉小李后，小李的揉面技术也迅速提高了。请你指出其中的原因。 思考与练习 六、实践题 1、在10 min内，将500g面粉调和成冷水面团。 2、请你在10min内，将500g澄粉调制成符合制作要求的澄粉面团。 3、现有面粉1000g，老面种50g，调和成面团，经3小时的发酵，检验其发酵程度。 4、请你在3小时内，将干酵母10g、面粉1000g和成面团，并使其发酵至成熟。 思考与练习 六、实践题 5、请你在30min内，综合运用加碱后的各种检验方法，完成1000g发酵面团的进碱。 6、“招牌鲜”包子店的小笼包因其质量好而供不应求，顾客常常是排着队等待购买。小谢一看到顾客排成长龙，心里就着急。在对一块面团进碱时，结果造成面团碱重了。请你在10min内帮她解决面团碱重的问题。 7、在30min内，利用下列原料调和酥皮面团。原料：面粉500g、油150g、水适量。 8、在10min内，完成15件小包酥坯皮的包酥、擀酥。 按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 本章回顾 （1）冷水面团：30℃以下 （2）温水面团：50℃左右 （3）热水面团：70℃以上 （1）生物膨松面团 （2）化学膨松面团 （3）物理膨松面团 （1）层酥 （2）单酥 （1）糕类粉团 （2）团类粉团 （3）发酵粉团 （1）蛋和面团 （2）澄粉面团 （3）杂粮面团 （4）鱼虾茸面团 （2）固体鲜酵母 （3）活性干酵母 （1）液体鲜酵母 （1）大酵面 （2）嫩酵面 （3）碰酵面 （4）戗酵面 （5）烫酵面 膨松面团 酵母发酵面团 生物膨松：发酵面团 面肥发酵面团 酒和酒酿发酵面团 化学膨松：发酵面团 物理膨松：发酵面团 2.矾碱盐面团调制方法 1.发粉面团的调制方法 （1）蛋糕面团的调制 （2）泡夫面团的调制 油酥面团 包酥面团 皮料 酥心 蛋面皮 酵面皮 水油面皮 干油酥 包酥方法 大包酥 小包酥 酥皮种类 明酥 暗酥 半暗酥 圆酥 直酥 擘酥面团 油酥面 水油面 砂糖浆面团 麦芽糖面团 浆皮类面团 混酥类面团 层酥 单酥 米粉面团 糕类粉团 团类粉团 发酵粉团 1.生粉团 2.熟粉团 （2）松质糕粉团 （1）黏质糕粉团 其他面团 蛋和面团 澄粉面团 鱼虾茸面团 1.杂粮粉面团 （2）油蛋面团 （1）纯蛋面团 （4）水油蛋面团 （3）水蛋面团 杂粮面团 2.根茎类面团 3.豆类面团 4.果类面团 思考与练习 $$