启东市中等专业学校（南校区）2024-2025学年上学期高三酒店专业期中试卷

2024—2025第一学期高三职教高考班期中考试 旅游专业综合理论试卷答案 专一答案 一、单选题 1-5 CCABB 6-10 BCCDC 11-15 ABDBB 二、多选题 1.ABD 2AC 3ABD 4BC 5AD 6ABCD 7ABCD 8ABCD 9ABCD 10ABCD 11.AD 12BC 三、名词解释 1.餐饮服务的无形性：是指就餐客人只有购买并享用餐饮服务后，才能凭借生理和心理程度来评估其优势。 2.服务环境质量：指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理满足。 3.餐饮服务质量：指饭店餐饮部以其所拥有的设备和设施为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质所需要和心理需要的程度。 4.需要是指个体和社会的客观需求在人脑中的反映，是个人的心理活动与行为的基本动力。 5.人文旅游资源是指能够吸引人们的古今人类文明的成果，即迄今人类所发明创造的物质财富和精神财富的总和。 四、填空题 1、圣代 2、美观诱人 3、托盘 4、盘花 5、住店客人 6、主管 7、个性心理 8、观察 9、语言文字 10、时间知觉 11、虎丘塔 青云谱 12.大龙湫瀑布 十王峰 13.世界建筑博览会 万国建筑 14、水上长廊 佛香阁 五、辨析题 1.(x)理由：请托行走时头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，托盘在胸前自然摆动，但以酒水不外溢为准。重托行走时头正肩，上身挺直，脚步轻快稳健，掌握重心，保持平稳，动作轻松自然。 2.(×)理由：香槟酒一般要冰镇后才供客人饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不至于溢出；同时冰镇还使酒水更加的清凉爽口。 3.(x)理由：一般来说，中餐厅采用间隔班的较多，咖啡厅则多采用两班制，另加少量的间隔班，酒吧多采用一班制。 4.(x)理由：英式菜肴讲究花色，少而精，味道清淡，注重营养搭配，调味品很少用酒；意大利菜肴原汁原味、香醇味浓、红焖合炒为多，米面做菜是一大特色。 5.(x)理由：为了政府间的事务交往，为了专业考察、学术交流，为了参加各类会议，以及为了商务活动等等而进行旅行的，均属于业务动机的旅游。 为了满足人们进行社会交往的需求，保持与社会的经常接触而去旅行，是出自交际动机的旅行。寻根访祖是属于交际动机。 6.(x)理由：人际交往中，应保持平行交往，并注意引导对方采取成人型交往的原则。 根据行为科学理论，使用成人型的刺激，往往会诱使客人作出成人型的反映，从而使交往易于进行。 7..(x)理由：泰山是自然和文化双重遗产。 六、简答题 1.(1)观察旅游者的衣冠服饰。 (2)观察旅游者的体型、肤色、面部轮廓、发色和发型。 (3)观察旅游者的面部表情和眼神。 (4)观察旅游者的身体语言。 (5)听旅游者的语言特点。 (6)观察旅游者的随身物品。 (7)观察旅游者的生活习惯。 2.(1)在安排住房时尽量选一些较为僻静的环境，以照顾他们爱清静的特点。 (2)要想法满足他们的要求。 (3)导游向他们介绍或交代事情时应当讲话慢一些，在重要之处还要适当重复一下。 (4)不要过多地与他们交谈； (5)在他们点菜或选购商品时，应当允许他们作时间稍长的比较、考虑，不要过多地催促。 3.(1)一般餐厅只选用一种颜色和式样的瓷器，但如果饭店有几个餐厅，从管理的角度来说，每个餐厅用一种与众不同的瓷器效果会更好些。 (2)考虑成本的关系，日常经营中不可能全部选用高级瓷器，但有些餐厅经营者有时也选用较有特色且外观和质量均属上乘的陶器来代替精美的瓷器。 (3)所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命。 (4)碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作。 (5)检查瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩，理想的是釉下彩。图案在釉里面的瓷器比较贵，但使用寿命长，对人体无毒害作用。 4.(1)为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 (2)菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟，放盘时主菜靠近客人，配菜在上方，跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 (3)当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 5.(1)接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问：“我可以为您点菜吗？” (2)提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。 (3)记录内容。接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。 (4)复述内容。为了确保点菜正确无误应重复客人所点的菜品，请客人确认。 (5)礼貌致谢。复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢。 6. （1）庐山奇秀，奇在层峦叠嶂，多奇峰峻岭。 （2） 庐山奇秀，更奇在到处飞泉泻瀑。 （3） 庐山奇秀，还奇在云雾飘渺，瞬息万变。 （4） 庐山奇秀，不仅在山水、云雾、瀑布，而且在园林。 （5） 庐山除以特有的自然风光著称外，还是我国著名的佛教圣地。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2024—2025第一学期高三职教高考班期中考试 旅游专业综合理论试卷 专一（150分） 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.餐饮服务员应遵守酒店管理制度，明确何时何地能做什么、不能做什么，这属于 A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力 2._______产于法国，是橙味利口酒，无色透明，酒度为40度。 A.库拉索 B.金万利 C.君度 D.薄荷酒 3.下列蛋类菜肴中，__________服务时用餐盘盛装，配以餐刀和餐叉进食。 A.煮蛋 B.煎蛋 C.炒蛋 D.水波蛋 4.__________是打折时应用的一种手法。 A.折叠 B.推折 C.穿 D.翻拉 5.中餐厅的小桌客人上菜一般在__________内上完。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.40分钟 6.__________是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 A.俄式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.美式服务 7.日常生活中，人们使用“谢谢”“对不起”“请”等礼貌语言时的行为属于 A.总结式 B.询问式 C.道歉式 D.自然式 8.有的人乘车的时候会出现晕车现象，这是 A.感觉的适应作用 B.感觉的生活实践作用 C.感觉的相互作用 D.知觉的运动 9.警灯的一闪一闪容易引起人强烈的注意，其原因是刺激物的 A.强度 B.新异程度 C.对比程度 D.活动变化状态 10.电影、电视和动画是根据______原理制造出来的。 A.形象记忆 B.逻辑记忆 C.瞬时记忆 D.短时记忆 11.关于山东的说法不正确的有____________。 A.千佛山是崂山山脉的余脉 B.岱庙是泰山丽区精华 C.孔林是对孔子坟墓的专用称谓 D.青岛东接崂山，西接珠山 12.被称为“京郊小桂林”的是____________。 A.香山 B.十渡 C.八大处 D.大观园 13.关于北京的描述正确的有_____________。 A.北海公园的白塔是一座金钢座舍利塔 B.居庸关的锁钥是金山岭 C.碧云寺素有“三山八刹十二景”之称 D.香山素来以自然风光取胜 14.窟龛、造像、题记数量均居全国石窟之冠的是_____________。 A.敦煌莫高窟 B.龙门石窟 C.云冈石窟 D.麦积山石窟 15.________是明代长城的精华部分，以险、特、秀见长。 A.八达岭长城 B.慕田峪长城 C.金山岭长城新 D.司马台长城 二、多项选择题（本大题共12小题，每小题3分，共36分） 1.下列属于俄式菜调料的有 A.黄油 B.奶皮 C.生洋葱 D.辣椒 2.正式宴会与国宴的不同之处在于 A.是否挂国旗与演奏国歌 B.是否有席间乐 C.出席规格不同 D.菜肴的质量不一样 3.婚宴可选用的花型有 A.百合花 B.并蒂莲 C.松枝 D.玫瑰花 4.中餐宴会的场地应根据___________来进行布置。 A.宾客要求 B.宴会性质 C.宴会档次 D.宾主身份 5.下列叙述正确的有 A.花茶置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4~5分钟即可饮用 B.用打火机为客人点烟时一次可为多位客人点烟 C.当客人入座后，值台员打开菜单第一页递给主人 D.撤换烟缸常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法 6.属于旅游者精神性需要的有 A.探亲访友、结交新朋友 B.品味美味佳肴 C.参拜神庙 D.参观名胜古迹 7.会在紧张注意时出现的现象有 A.牙关紧闭 B.屏息 C.心跳加速 D.紧握拳头 8.成功的练习需要 A.机械地重复 B.熟练者的指导 C.有目的、有步骤地进行 D.适当分配练习时间 9.需要的特点有 A.指向性 B.周期性 C.选择性 D.发展性 10.旅游准备阶段旅游者的心理需要有 A.获得旅游目的地信息的需要 B.确定旅游方式的需要 C.了解出行信息的需要 D.准备旅游物品的需要 11.下列有关陕西省的描述不正确的有__________。 A.地形“南北低，中间高” B.钟鼓楼是全国重点文物保护单位 C.是中华民族和华夏文化的重要发祥地 D.陕西旅游最大的特色就是自然风景观光 12.下列有关塔的描述不正确的有__________。 A.大雁塔是我国楼阁式砖塔的典型 B.白塔是五台山的标志 C.应县木塔是国内外现存最古老最高大的木结构密檐式塔 D.小雁塔为密檐式砖塔 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 餐饮服务的无形性 2.服务环境质量 3. 餐饮服务质量 4. 需要 5.人文旅游资源 4、 填空题（本大题共14小题18空，每空1分，共18分） 1.___________是在冰激凌上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。 2.食品台布置摆放菜肴时，应注意色彩搭配、立体感强、_____________。 3._________是餐厅运送各种物品的基本工具。 4._________是目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花。 5.酒店一般允许_______在餐厅以签单方式结账。 6.一般大型宴会结束后，_______要召开总结会。 7.人的心理过程和__________是心理学研究的主要内容。 8.__________是了解人心理的第一步。 9.__________有助于对知觉对象的理解，使知觉更迅速、更完整。 10.__________知觉反映事物延续性和顺序性。 11.__________有“吴中第一名胜”的美称:_________是南昌历史悠久的道院。 12.__________是雁荡山第一胜景；九华山主峰_______。 13.上海的城市建筑群享有“___________”之誉，尤其是“___________”的外滩，已成为国内外游客慕名向往之地。 14.昆明湖北部的苏州河，有“__________”之称， 万寿山是以___________为中心的游览区，是颐和园的精华所在。 五、辨析题（本大题共7小题，每小题3分，共21分，先辨别正误，在括号内正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，说明正确或错误的理由） 1.托盘行走时，头正肩平，上身挺直，托盘在胸前自然摆动。 2.香槟酒在常温下就可供给客人饮用。 3.一般来说，中餐厅采用两班制的较多，咖啡厅则多采用间隔班制，酒吧多采用一班制。 4.意大利菜肴味道清淡，注重营养搭配，调味品很少用酒。 5.出于专业考察、学术交流、商务活动、寻根访祖的目的而进行的旅游活动，均属于业务动机的旅游。 6.根据行为科学理论，使用成人型的刺激，往往会诱使客人做出家长型的反映，从而使交往易于进行。 7.山东的泰山、曲阜三孔都已列人世界文化遗产名录。 六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.可从哪些方面对旅游者进行鉴貌辨色？ 2.接待稳重型旅游者时，有哪些注意事项？ 3.选用瓷器餐具时应考虑哪些因素？ 4.在西餐午晚餐服务中，如何服务主菜？ 5.中餐厅点菜有哪几个步骤？ 6.庐山奇秀表现在哪些方面？ 学科网（北京）股份有限公司 $$