专题8 宴会认知、预订、准备工作（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题8宴会认知、预订、准备工作 一、考纲解读 1．掌握宴会的概念、种类及特点。 2．熟悉宴会预订的相关知识。 3．掌握宴会准备工作的相关知识。 二、知识点梳理 （一）宴会认知 1、定义：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 2.宴会活动经营的特点： ①活动方式多样性 ②消费标准差异性 ③涉及范围广泛性 ④消费过程享受性 3. 宴会在饭店餐饮经营中的重要意义： ①它是餐饮部利润收入的重要来源之一 ②是发挥烹调技术、展示厨师技术力量的最佳时机 ③是衡量饭店管理水平的重要标志 ④是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件 ⑤因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务 4.宴会的分类 （1）按宴会的菜式分类 ①中餐宴会 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的传统饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 ②西餐宴会 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西式菜肴为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。装饰布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。 ③中西合璧宴会 中西合璧宴会是中餐宴会与西餐宴会相结合的宴会形式。宴会菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水，所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉。装饰布局、 台面布置及服务根据中西菜品而定。 （2）按宴会规格分类 ①国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的宴会。这种宴会规格最高。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 ②正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。餐具、酒水、菜肴道数、陈设及服务员的装束仪态的要求都很严格。 ③便宴 便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。没有特定的主题和较为重要的背景，只要参加宴会者心情舒畅即可。 （3）按宴会的用餐方式分类 ①冷餐宴会 冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜。酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。可以设座位，也可以站立进餐。举办时间一般在12:00—14:00或16:00—20:00。我国举行的大型冷餐宴会， 一般用大圆桌设座椅。 ②鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行，客人可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束。 ③茶话会 茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。 （4）按宴会性质和举办目的分类 ①公务宴会 公务宴会是政府部门、事业单位、社会团体以及其他非营利性机构或组织因交流合作、庆典庆功、祝贺纪念等公务事项接待国际、国内客人而举行的宴会。公务宴会的特点是要符合机关单位的相应规定，宴请规格对等，接待流程要求非常严格，礼貌礼节方面尽量遵循国际礼仪，同时要注意宴会的安全性和保密性管理。 ②商务宴会 商务宴会是各类企业、营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。商务宴会的宴请目的非常广泛，宴请形式多样，可根据客人需求灵活安排。 ③婚宴 婚宴是人们举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的宴会。婚宴在环境布置方面要求富丽堂皇，在菜品的选料与道数方面要符合当地的婚庆习俗，菜名要求寓意吉祥。 ④生日宴 生日宴是人们为纪念出生日和祝愿健康长寿而举办的宴会。常见的有满月宴、百日宴、成人礼、生日宴、六十大寿宴、七十大寿宴、八十大寿宴等。寿宴在菜品选择方面要突出健康长寿的寓意。 ⑤家宴 家宴是在家中以私人名义邀请家人、朋友等聚餐的宴请形式。家宴一般人数较少，聚餐形式较为灵活，不讲严格的礼仪，菜式多少不限，宾主席间可随意交谈，轻松活泼、自由，体现浓烈的亲情、友情及合家欢乐的氛围。 （二）宴会预订 宴会销售通过预订开始，餐厅受理预订是宴会销售的第一步。 1.宴会销售预订人员的要求： 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经验、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能： (1)了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何满足客户要求并做出反应。 (2)清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 (3)了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 (4)具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 (5)熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 (6)解答客人就宴会安排提出的各种问题。 2.宴会预订的方式 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。 宴会预订的预订方式有以下几种： （1）电话预订 这是饭店与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。 （2）面谈预订 这是宴会预订较为有效的方法。多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。宴会预订员与客人当面洽谈讨论所有的细节安排，解决客人提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录客人信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。 （3）传真预订 所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；以信函或面谈的方式达成协议。 （4）网络预订 这是信息时代常用的一种预订方式。客人通过微信公众号、点餐平台系统预订。网络预订不仅方便了客户，同时也让宴会部争取到更多客源。 3.宴会部常见表格 （1） 宴会预订单 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。 ①宴会活的日期、时间。 ②计划安排的宴会厅名称。 ③预订人姓名、联络电话、地址、单位名称。 ④宴请活动的类型。 ⑤出席人数。 ⑥菜单项目、酒水要求。 ⑦收费标准及付款方式。 ⑧上述事项暂定的或确认的程度。 ⑨注意事项。 ⑩接受预订的日期、经办人姓名。 （2）宴会合同书 宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。大型宴会预交10%定金 （3）宴会安排日记簿 宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 （4）宴会通知单 饭店宴会厅通常会根据宴会预订单和宴会安排日记簿对宴会进行确认， 一旦宴会安排得到最后确认，认可的细节资料将形成宴会通知单分发给相关部门。 4.宴会预订的程序 (1)接受预订 ①接待宴会预订客人 热情接待每位前来预订宴会的客人。预订员应掌握本饭店宴会厅的宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法,做到心中有数。尽量满足客人的各种要求。 ②填写宴会预订单 填写宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会的时间、收费标准、人数、场地 布置要求、菜肴饮料要求等。 ③填写宴会安排日记簿 在宴会安排日记簿上填写清楚活动日期、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。 (2)预订跟踪 ①签订宴会合同书 以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。 ②收取定金 为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付定金。 ③跟踪查询 如果是提前较长时间预订的宴会，应主动用信函或电话方式保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务。 ④确认和通知 在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确定已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；若确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。 ⑤督促检查 宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。 ⑥取消预订 如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门。 (3)预订反馈 ①信息反馈并致谢 宴请活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。 ②建立宴会预订档案 将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料(如场地布置图、 菜单、有关信件),以便下次提供针对性服务。 （三）宴会准备工作 1.掌握宴会情况 (1)接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”“三了解”。 “八知”:①知宴请规模 ②知宴会标准 ③知开餐时间 ④知菜单内容 ⑤知宾主情况 ⑥知收费办法 ⑦知宴请主题 ⑧知主办地点。 “三了解”:①了解客人风俗习惯 ②了解客人进餐方式 ③了解客人特殊需要和爱好 (2)对于规格较高的宴会，还应掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡、台型要求、司仪费用等情况。 2.宴会厅布局设计 宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，以宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会规格标准、烘托宴会气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。 (1)台型布局 中餐宴会台型布局 ①中餐宴会台型布局原则:“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 ②主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则：主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。 ③工作台布局原则：主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。 西餐宴会台型布局 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式： ①“一”字形长台。“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，留大于2m的余地,以便于服务员操作。 ②“U”字形台。“U”形台又称马蹄形台， 一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 ③“E”字形台。“E”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 ④正方形台。正方形台又称“回”形台， 一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台型。 除上述基本台型外，还有“T” 形台、“鱼骨”形台、“星”形台等。现在，许多西餐宴会也使用中餐的圆桌来设计台型。总之，西餐宴会的台型应根据宴会规模、宴会厅形状及宴会主办者的要求灵活设计 。 (2)席位安排 宴会席位安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。席位安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 中餐宴会席位安排 ①10人正式宴会座次安排 台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的左右两侧分别安排第二宾和主宾，副主人的左右两侧分别安排第四宾和第三宾，主宾、第三宾的右侧安排翻译，翻译右侧安排陪同。有时，主人的左侧安排第三宾，副主人的右侧安排第二宾。 ②婚宴、寿宴：座次原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 ③大型中餐宴会：重点是确定各桌的主人位。各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向，各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息。一般中方宴请则将中文写在上方，外文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。 西餐宴会席位安排 ①西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。 ②“一”字形台的席位安排。 ③其他台型的席位安排。其他台型的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。 （3）宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 ①准备工作 A洗净双手 B领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等 C准备调味品 D准备服务用品 ②摆台 ③台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题。常见的有如下几类： A餐碟垫盘 B花草 C艺术品 (4)熟悉宴会菜单 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，了解每道菜的服务程序。 ①中餐宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。 ②西餐宴会菜单 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘(有些宴会没有副盘)、主菜、甜点、咖啡或茶组成。 （5）宴前服务 中餐宴前服务 ①大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 ②冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。 西餐宴前服务 ①准备酒类、饮料 一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台(或固定或临时)。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料和调酒用具。吧台应有调酒师在岗,备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 ②面包、黄油服务 在宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量是一致的。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 (6)宴前检查 宴会负责人要对卫生、设备、物品、 安全、服务员的仪容仪表各方面做一次全面检查，以保证宴会的顺利 进行。所有工作人员各就各位，面带微笑，等待客人光临。 三、真题或常考题讲解 （2013高考真题）（单选）1.客人到达可早可晚，来去自由，不受约束的宴请是（ ）。 A.西餐宴会 B.冷餐宴会 C.鸡尾酒会 D.中餐宴会 【答案】C 【解析】鸡尾酒会举办时间较为灵活，客人到达可早可晚，来去自由，不受约束的。 （常考题）（单选）2.（ ）要注意安全性和保密性管理。 A 商务宴会 B 家宴 C 公务宴会 D 鸡尾酒会 【答案】C 【解析】公务宴会要注意安全性和保密性的管理。 （2012高考真题）（多选）3.宴会的种类按规格不同可分为（ ）。 A.国宴 B.正式宴会 C.普通宴会 D.便宴 【答案】ABD 【解析】按宴会规格分类可分为国宴、正式宴会和便宴 （2020高考真题）（多选）4.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到( )。 A.了解宾客风俗习惯 B.了解餐厅班次安排 C.了解宾客特殊需要和爱好 D.了解宾客进餐方式 【答案】ACD 【解析】餐厅服务人员应做到“三了解”即了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好 （2012高考真题）（多选）5.中餐宴会台型布局一般采用的原则是（ ）。 A.中心第一 B.先右后左 C.先左后右 D.高近低远 【答案】ABD 【解析】中餐宴会台型布局的原则是：“中心第一，先右后左，高近低远”。 （2018高考真题）（判断）6.大型中餐宴会需在开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 【答案】正确 【解析】大型中餐宴会需在开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 （2011高考真题）（判断）7.鸡尾酒会多采用立式就餐。（ ） 【答案】正确 【解析】鸡尾酒会形式较轻松，一般不设座位。 （2012高考真题）（判断）8.鸡尾酒会客人到达可早可迟，来去自由，不收约束。( ) 【答案】正确 【解析】鸡尾酒会举办时间较为灵活，客人到达可早可晚，来去自由，不受约束的。 （2016高考真题）（填空）9.中餐宴会台形布局一般采取“ 、 、高近低远”的原则。 【答案】中心第一 先右后左 （2013高考真题）（名词解释） 10.宴会 【答案】是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 四、高考链接 1.（ ）宴会规格最高。 A.国宴 B.正式宴会 C.公务宴会 D.便宴 【答案】A 【解析】国宴规格最高，宴会厅内悬挂国旗。 2. （ ）预订是饭店与客户联络的主要方式。 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订 【答案】A 【解析】电话预订是饭店与客户联络的主要方式，常用于小型宴会预订、查询和核实细节。网络预订是信息时代常用的预订方式。 3.大型中餐宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘，根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 A.5 B.10 C.15 D.20 【答案】C 【解析】大型中餐宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 4.（ ）是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 A.宴会预订单 B.宴会安排日记簿 C.宴会合同书 D.宴会通知单 【答案】B 【解析】宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 5.宴会餐台应根据（ ）布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 A宴会的性质 B宴会的规模 C宴会的主题 D宴会的菜单 【答案】C 【解析】宴会餐台应根据宴会的主题,布置装饰 6.西餐宴会的台型应根据（ ）灵活设计。 A宴会厅形状 B宴会规模 C宴会主题 D宴会主办者的要求 【答案】ABD 【解析】西餐宴会的台型应根据宴会厅形状、宴会规模、宴会主办者的要求灵活设计。 7.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ ） A中心第一 B高位自上而下 C自右而左 D男左女右 【答案】BCD 【解析】婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是高位自上而下、自右而左、男左女右。中心第一是一般宴会台型布局的原则。 8.西餐宴会开餐前5分钟，应为客人斟好（ ） A红葡萄酒 B白葡萄酒 C冰水 D矿泉水 【答案】CD 【解析】西餐宴会开餐前5分钟，应为客人摆放黄油和面包，斟好冰水和矿泉水。 9.属于宴会预订单的内容有（ ） A宴会活动的日期、时间 B计划安排的宴会厅名称。 C宴请活动的类型。 D出席人数。 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 10.属于“八知”的选项是（ ） A 开餐时间 B 菜单内容 C 收费方法 D 进餐方式 【答案】ABC 【解析】进餐方式属于“三了解”。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$