综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品（教学课件）-【上好课】七年级生物上册同步高效课堂（人教版2024）

第三章 微生物 2024人教版 ▏七年级 ▏上册 ▏综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 05 04 03 制定方案 Make a plan 02 确定任务 Determine the task 实施方案 展示交流 Display communication Implementation programme 01 背景资料 Background information 学会制作发酵食品，分析影响发酵的因素。 利用已有的细菌和真菌知识，进行实践活动。 让学生在动手过程中提高动手能力、科学探究能力。 行业PPT模板http:///hangye/ 行业PPT模板http:///hangye/ 01 背景资料 Background information 背景资料 它们的制作离不开细菌和真菌。 常见的发酵食品 背景资料 发酵的原理 制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。 想一想：酸奶和泡菜的酸味来源是什么？ 背景资料 发酵的原理 酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。 想一想：馒头等食物为什么膨大而松软？ 背景资料 发酵的原理 想一想：制醋需要什么微生物？ 制醋需要用到醋酸杆菌。 背景资料 发酵的原理 想一想：制作腐乳需要什么微生物？ 豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。 行业PPT模板http:///hangye/ 行业PPT模板http:///hangye/ 02 确定任务 Determine the task 确定任务 小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择： 本小组选择的项目是： 。 ①设计简易装置，制作酸奶。 ②利用乳酸菌制作泡菜。 ③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。 ④搜集酒曲，制作米酒。 行业PPT模板http:///hangye/ 行业PPT模板http:///hangye/ 03 制定方案 Make a plan 制定方案 制作酸奶 制作原理 制作材料 鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。 制作装置 洁净可密封的容器、酒精灯等。 制作流程 产品检测 乳酸呈乳白色，质地均匀细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。 杀灭杂菌，防止腐败 接种 密封发酵 酸奶中含乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 避免高温杀死乳酸菌 器具和原料高温灭菌 倒入酸奶 微生物的发酵 冷却 制定方案 制作酸奶 制定方案 制作泡菜 制作原理 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 制作材料 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 制作装置 洁净可密封的容器或专用的泡菜坛子。 制定方案 制作泡菜 制作流程 产品检测 试纸和试剂（检测pH）。 :用清水和食盐配制百分比为5%-20%的盐水并煮沸，冷却待用。 :将新鲜蔬菜洗净切成块状或条状，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 ：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 ：向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛发酵 制定方案 制作泡菜 制定方案 制作米酒 制作原理 制作材料 酒曲一块（酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。 制作装置 洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。 淀粉 葡萄糖 二氧化碳＋酒精 曲霉 酵母菌 无氧 制作流程 产品检测 有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。 浸泡 蒸饭 冷却 加入酒曲 保温发酵 杀灭糯米中的杂菌 避免高温杀死酵母菌 接种 密封发酵 制定方案 制作米酒 制定方案 制作馒头或面包 制作原理 制作材料 面粉、白糖。 制作装置 蒸锅等。 制作流程 产品检测 馒头口感细腻饱满、手感松软。 制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。 和面(加酵母、白糖) 切馒头 蒸馒头 发面 二次发面 制定方案 制作馒头或面包 行业PPT模板http:///hangye/ 行业PPT模板http:///hangye/ 04 实施方案 Implementation programme 实施方案 实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。 在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。 行业PPT模板http:///hangye/ 行业PPT模板http:///hangye/ 05 展示交流 Display communication 展示交流 综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组） 评价内容 评价要点 评价标准 食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差 食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差 发酵装置的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差 项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差 活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差 小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。 同学们可在自评和他评的基础上，进一步完善自己的发酵装置。 行业PPT模板http:///hangye/ 行业PPT模板http:///hangye/ 06 随堂检测 In - class testing 随堂检测 1．小明学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（    ） A.蒸熟米饭的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给醇母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止空气和杂菌污染 A   煮熟的米饭相当于进行了高温杀菌 2．乳酸菌是一种益生菌，因其能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。下列有关乳酸菌的说法，错误的是（    ） A．乳酸菌是单细胞生物 B．个体微小，可用培养基培养 C．生殖方式是分裂生殖 D．可作为生产者参与物质循环 随堂检测 D   乳酸菌是分解者 3．泡菜因其酸脆爽口，制作方便，为人们所广泛喜爱。泡菜制作的主要原理是乳酸菌能够分解有机物产生乳酸。制作泡菜时既要加盖，这样做的科学道理是（　　） A．防止坛内水分蒸发过多 B．防止坛内的蔬菜变萎蔫 C．便于形成无氧环境，利用乳酸菌发酵 D．将坛内所有的细菌都“闷”死，防止蔬菜变质 随堂检测 C   乳酸菌是厌氧菌，在无氧环境下才能正常发酵产生乳酸 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $$第三章 微生物 2024人教版 ▏七年级 ▏上册 ▏综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 05 04 03 制定方案 Make a plan 02 确定任务 Determine the task 实施方案 展示交流 Display communication Implementation programme 01 背景资料 Background information 学会制作发酵食品，分析影响发酵的因素。 利用已有的细菌和真菌知识，进行实践活动。 让学生在动手过程中提高动手能力、科学探究能力。 01 背景资料 Background information 背景资料 它们的制作离不开细菌和真菌。 常见的发酵食品 背景资料 发酵的原理 制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食 品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。 想一想：酸奶和泡菜的酸味来源是什么？ 背景资料 发酵的原理 酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团 中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。 想一想：馒头等食物为什么膨大而松软？ 背景资料 发酵的原理 想一想：制醋需要什么微生物？ 制醋需要用到醋酸杆菌。 背景资料 发酵的原理 想一想：制作腐乳需要什么微生物？ 豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品。 02 确定任务 Determine the task 确定任务 小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。 制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜 美、营养丰富。下面的项目可供选择： 本小组选择的项目是： 。 ①设计简易装置，制作酸奶。 ②利用乳酸菌制作泡菜。 ③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。 ④搜集酒曲，制作米酒。 03 制定方案 Make a plan 制定方案 制作酸奶 制作原理 制作材料 鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。 制作装置 洁净可密封的容器、酒精灯等。 制作流程 产品检测 乳酸呈乳白色，质地均匀细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。 杀灭杂菌，防止腐败 接种 密封发酵 酸奶中含乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、无氧条件下，能使牛 奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 避免高温杀死乳酸菌 器具和原料高温灭菌 倒入酸奶 微生物的发酵冷却 制定方案 制作酸奶 制定方案 制作泡菜 制作原理 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条 件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质 量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 制作材料 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 制作装置 洁净可密封的容器或专用的泡菜坛子。 制定方案 制作泡菜 制作流程 产品检测 试纸和试剂（检测pH）。 :用清水和食盐配制百分比为5%-20%的盐水并煮沸，冷却待用。 :将新鲜蔬菜洗净切成块状或条状，晾干后装入泡菜坛内；装 至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 ：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 ：向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充 水；根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛发酵 制定方案 制作泡菜 制定方案 制作米酒 制作原理 制作材料 酒曲一块（酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。 制作装置 洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。 淀粉 葡萄糖 二氧化碳＋酒精 曲霉 酵母菌 无氧 制作流程 产品检测 有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。 浸泡 蒸饭 冷却 加入酒曲 保温发酵 杀灭糯米中的杂菌 避免高温杀死酵母菌 接种 密封发酵 制定方案 制作米酒 制定方案 制作馒头或面包 制作原理 制作材料 面粉、白糖。 制作装置 蒸锅等。 制作流程 产品检测 馒头口感细腻饱满、手感松软。 制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使 馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。 和面(加酵母、白糖) 切馒头 蒸馒头发面 二次发面 制定方案 制作馒头或面包 04 实施方案 Implementation programme 实施方案 实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上 的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。 在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。 05 展示交流 Display communication 展示交流 综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组） 评价内容 评价要点 评价标准 食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差 食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差 发酵装置的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差 项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差 活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差 小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。 同学们可在自评和他评的基础上，进一步完善自己的发酵装置。 06 随堂检测 In - class testing 随堂检测 1．小明学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实 验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保 温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（ ） A.蒸熟米饭的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给醇母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止空气和杂菌污 染 A 煮熟的米饭相当于进 行了高温杀菌 2．乳酸菌是一种益生菌，因其能够将碳水化合物发酵成乳酸 而得名。下列有关乳酸菌的说法，错误的是（ ） A．乳酸菌是单细胞生物 B．个体微小，可用培养基培养 C．生殖方式是分裂生殖 D．可作为生产者参与物质循环 随堂检测 D 乳酸菌是分解者 3．泡菜因其酸脆爽口，制作方便，为人们所广泛喜爱。泡菜 制作的主要原理是乳酸菌能够分解有机物产生乳酸。制作泡 菜时既要加盖，这样做的科学道理是（　　） A．防止坛内水分蒸发过多 B．防止坛内的蔬菜变萎蔫 C．便于形成无氧环境，利用乳酸菌发酵 D．将坛内所有的细菌都“闷”死，防止蔬菜变质 随堂检测 C 乳酸菌是厌氧菌， 在无氧环境下才能 正常发酵产生乳酸